ガザミ

ガザミ
	ガザミ（雌めす個体こたい）
分類ぶんるい
学名がくめい
	Portunus trituberculatus (Miers 1876)
和名わみょう
	ガザミ
英名えいめい
	Swimming crab; Japanese blue crab

ガザミ（蝤蛑、学名がくめい: Portunus trituberculatus (Miers)）は、エビ目めカニ下目しためワタリガニ科かに分類ぶんるいされるカニの一種いっしゅ。食用しょくようとして重要じゅうようなカニで、「ワタリガニ」とも称しょうされる^[1]。地域ちいきによっては、同おなじワタリガニ科かのイシガニを「ワタリガニ」と呼よぶ場合ばあいがある。

特徴とくちょう

甲きのえ幅はばが15センチメートルを超こえる大型おおがたのカニで、オスがメスより大おおきい。甲羅こうらの背面はいめんは黄き褐色かっしょくだが、甲羅こうらの後半こうはん部分ぶぶんや鉗脚、脚あしなどは青あおみがかっており、白しろい水玉みずたま模様もようがある。これらは敵てきや獲物えものの目めをあざむく保護ほご色しょくとなっている。腹はら側がわはほとんど白色はくしょくで、毛けや模様もようはない。

甲羅こうらは横長よこながの六角形ろっかっけいをしていて、前ぜん縁えんにギザギザのとげが並ならび、左右さゆうに大おおきなとげが突つき出だしている。鋏やっとこ脚あしは頑丈がんじょうで、たくさんのとげがあり、はさむ力ちからも強つよいので、生体せいたいの扱あつかいには注意ちゅういを要ようする。第だい2脚きゃくから第だい4脚きゃくまでは普通ふつうのカニと同おなじ脚あしをしているが、第だい5脚きゃくは脚あしの先さきが平ひらたく変形へんけいした「遊泳ゆうえい脚あし」となっており、これを使つかって海中かいちゅうをすばやく泳およぐことができる。

なお、ガザミの鋏やっとこ脚長あしなが節ぶし（ハサミのつけ根ねから真まん中なかの関節かんせつまでの部分ぶぶん）にはとげが4本ほんあるので、よく似にたタイワンガザミ（3本ほん）と見分みわけられる。同おなじワタリガニ科かのイシガニ類るいやベニツケガニ類るいは、甲羅こうらの左右さゆうに大おおきなとげが突つき出だしておらず、ガザミよりも小型こがたで丸まるっこい体格たいかくをしている。

北海道ほっかいどうから台湾たいわんまで分布ぶんぷし、波なみが穏おだやかな内湾ないわんの、水深すいしん30メートルほどまでの砂すな泥どろ底そこに生息せいそくする。宮城みやぎ県けんでは、2011年ねんまでの漁獲ぎょかく量りょうは10トン以下いかで養殖ようしょくにも失敗しっぱいしていたが、東日本ひがしにっぽん大震災だいしんさいの影響えいきょうで仙台せんだい湾わん南部なんぶに広ひろく泥どろが堆積たいせきしたことにより、2012年ねんから生息せいそく数すうが急増きゅうぞう。2015年ねんには漁獲ぎょかく量りょうが500トンを記録きろくし、全国ぜんこく1位いとなった^[2]。

大おおきな敵てきが来くると泳およぎ去さるが、普段ふだんは砂すなにもぐって目めだけを砂すなの上うえに出だしてじっとしていることが多おおい。海藻かいそうなども食たべるが、食しょく性せいは肉食にくしょく性せいが強つよく、小しょう魚さかな、ゴカイ、貝類かいるいなど、いろいろな小しょう動物どうぶつを捕食ほしょくする。いっぽう敵てきは沿岸えんがん性せいのサメやエイ、タコなどである。網あみを使つかった釣つり法ほうもある。

大型おおがたで美味びみなカニなので、古来こらいより食用しょくようとして多おおく漁獲ぎょかくされてきた。現在げんざいでは有名ゆうめいな産地さんちが各地かくちにあり、これらの地域ちいきでは種苗しゅびょう放流ほうりゅうも盛さかんである。ただしガザミはカレイやヒラメ、タイなどの稚魚ちぎょをよく捕食ほしょくするので、これらの種苗しゅびょう放流ほうりゅうも並行へいこうして行おこなわれる地域ちいきでは、お互たがいに子こどもを食くい合あって競合きょうごうすることとなる。

生活せいかつ環たまき

ガザミの産卵さんらん期きは春はるから夏なつだが、交尾こうび期きは夏なつから秋あきにかけてである。交尾こうび期きになるとオスメスとも脱皮だっぴ後ごに交尾こうびを行おこない、メスは体内たいないに精子せいしを蓄たくわえたまま深ふか場じょうに移うつって冬眠とうみんする。冬眠とうみんから覚さめたメスは晩春ばんしゅんに産卵さんらんし、1ミリメートル足たらずの小ちいさな卵たまごを腹はら肢しにたくさん抱かかえ、孵化ふかするまで保護ほごする。孵化ふかまでには2-3週間しゅうかんほどかかる。

ガザミ類るいは年とし2回かい産卵さんらんすることが知しられ、晩春ばんしゅんに生うまれた卵たまごは通称つうしょう「一番いちばん子こ」と呼よばれる。一番いちばん子こが発生はっせいして幼生ようせいを放出ほうしゅつした後のち、メスは夏なつにもう一度いちど「二に番ばん子こ」を産卵さんらんするが、これは一番いちばん子こより産卵さんらん数すうが少すくない。

孵化ふかしたゾエア幼生ようせいは1か月げつほど海中かいちゅうをただようプランクトン生活せいかつを送おくるが、この間あいだに魚さかななどに捕食ほしょくされるので、生いき残のこるのはごくわずかである。ゾエア幼生ようせいは数すう回かいの脱皮だっぴでメガロパ幼生ようせいを経へて、稚ややガニとなる。稚ややガニは海岸かいがんのごく浅あさい所ところにもやって来くるので、甲きのえ幅はばが3センチメートルほどの個体こたいなら砂浜すなはまや干潟ひかたの水みずたまりで姿すがたを見みることができる。

一番いちばん子こは急速きゅうそくに成長せいちょうし、秋あきまでに成体せいたいとなって繁殖はんしょくに加くわわるが、二に番ばん子こがそうなるのは翌年よくねんである。寿命じゅみょうは2-3年ねんほどと見みられる。

食材しょくざい

かつては海産かいさんカニといえばガザミのことを指さしていたほど、一般いっぱんに知しられた食用しょくようガニであった。タラバガニなどの種類しゅるいに比くらべればやや安価あんかに出回でまわるが、味あじは美味びみであり、殻からも比較的ひかくてき薄うすくて食たべやすい。ただし国内産こくないさんの活いきガニは、産地さんちを問とわず高値たかねで取引とりひきされ、特とくに30センチメートルほどの体からだを持もつ大型おおがたのものは高級こうきゅう品ひんである。

漁期ぎょきは晩春ばんしゅんから初冬しょとうまでだが、温暖おんだんな西日本にしにほんでは真冬まふゆでも漁獲ぎょかくされる。

旬しゅんは秋あきから冬ふゆ。蟹かに肉にくや中ちゅう腸ちょう腺せん（カニミソ）はもちろん、メスの卵巣らんそう（内子うちこ）も食用しょくようにする。特とくに、秋あきから冬ふゆにかけての卵巣らんそうを持もったメスは格段かくだんに美味びみとされる。

料理りょうり法ほうも多彩たさいで、塩茹しおゆで、蒸むしガニ、味噌汁みそしるなどで食たべられる。他ほかにもパスタ料理りょうりの具ぐ材ざいといった使つかい方かたも知しられる。ただし生いきた個体こたいを熱湯ねっとうに入いれると、苦くるしさのあまりに自じ切きりして脚あしがバラバラにもげてしまう。そのため、ふつうは内側うちがわ腹部ふくぶにある急所きゅうしょを刺さしたのちに茹ゆでる、または水みずのうちから入いれるか、輪わゴムや紐ひもなどで脚あしを固定こていしてから料理りょうりする。現在げんざいは水揚みずあげ直後ちょくごから、すでに輪わゴムを取とり付つけている所ところもある。

主おもな産地さんちは内湾ないわんを抱かかえる地域ちいき、たとえば有明海ありあけかい・瀬戸内海せとないかい・大阪おおさか湾わん・伊勢湾いせわん・三河湾みかわわんなどがある。かつては東京とうきょう湾わんでもガザミは多おおく穫かれ、また広ひろく食しょくされていた。こうした沿岸えんがん地域ちいきでは、ガザミを観光かんこう用よう食材しょくざいとして売うり出だしていることも多おおい。例たとえば、有明海ありあけかい西部せいぶに属ぞくする佐賀さが県けん太良たら町まち周辺しゅうへんでは「竹崎たけざきがに」として、九州きゅうしゅう北東ほくとう部ぶの豊前ぶぜん海かいを有ゆうする福岡ふくおか県けん北九州きたきゅうしゅう市し、行橋ゆくはし市し、豊前ぶぜん市し等ひとしでは「豊前ぶぜん本ほんガニ」^[3]としてブランド化かを図はかっている。大阪おおさか府ふ岸和田きしわだ市しでは、だんじり祭さいの際さいにガザミ（当地とうちでは通常つうじょうワタリガニと呼よばれ、ガザミと呼よばれることはまずない）を食たべる風習ふうしゅうが残のこる。

近年きんねん乱獲らんかくにより日本にっぽんでの漁獲ぎょかく高だかが減へったことから、国産こくさん品ひんは高級こうきゅう食材しょくざいとなりつつある。そのため、中国ちゅうごくや韓国かんこく・東南とうなんアジア等ひとしからも輸入ゆにゅうされている。

別名べつめい

ワタリガニ（ワタリガネ）、竹崎たけざきカニ（佐賀さが県けん）、豊前ぶぜん本ほんガニ（福岡ふくおか県けん北九州きたきゅうしゅう市しほか）、ガンツ（岡山おかやま県けん）、ガネ、など

近きん縁えん種しゅ

ガザミ属ぞく（Portunus属ぞく）には数種類すうしゅるいが知しられ、ほとんどが食用しょくようとされる。

	タイワンガザミ Portunus pelagicus	甲きのえ幅はば15センチメートルほど。オスの成体せいたいは甲羅こうらが濃こい藍色あいいろで、白しろくて長ながいまだら模様もようがあり、鋏やっとこ脚あしも細長ほそながい。メスと稚ややガニはガザミとよく似にているが、鋏やっとこ脚長あしなが節ぶしのとげが3本ほんしかないことで区別くべつできる。南みなみ日本にっぽんを含ふくむ西にし太平洋たいへいよう、インド洋いんどよう、紅海こうかい、地中海ちちゅうかいまで広ひろく分布ぶんぷしている。四国しこく・九州きゅうしゅう・沖縄おきなわなどの地方ちほうによっては、ガザミより多おおく漁獲ぎょかくされる。特徴とくちょう的てきな色彩しきさいから、アオデ（青あお手しゅ）、オイラン（花魁おいらん）など日本にっぽん各地かくちに多おおくの方言ほうげん名めいを持もつ。
	ジャノメガザミ Portunus sanguinolentus	甲きのえ幅はば12センチメートルほど。甲羅こうらに白しろで縁えん取とられた3つの黒くろい点てんがあるので「蛇じゃの目めガザミ」の名ながあり、体からだのとげも他たの種たねと比較ひかくして短みじかい。南みなみ日本にっぽんを含ふくむ西太平洋にしたいへいようとインド洋いんどように分布ぶんぷし、日本にっぽんではあまり漁獲ぎょかくされないが、東南とうなんアジアでは多おおく漁獲ぎょかくされている。
	イボガザミ Portunus haani	甲きのえ幅はば7センチメートルほど。甲羅こうらの背面はいめん全体ぜんたいに小ちいさなイボ状じょう突起とっきと細こまかい毛けが生はえているのでこの名ながある。全身ぜんしんが黄き褐色かっしょくで、薄うすい網目あみめ模様もようがある。時折ときおりまとまって漁獲ぎょかくされる。
	ナキガザミ Portunus nipponensis	甲きのえ幅はば7センチメートルほど。胸部きょうぶの腹はら側がわと鋏やっとこ脚あしに突起とっきがあり、これらを擦こすりあわせて音おとを出だすのでこの名ながある。南みなみ日本にっぽんを含ふくむ西太平洋にしたいへいように分布ぶんぷするが、砂すな泥どろ底そこではなく岩礁がんしょうやサンゴ礁さんごしょう域いきに生息せいそくしているので、イセエビ網あみなどにかかる。