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蒸鱼是最常使用蒸的菜肴之一
蒸水蛋也是最常使用蒸的菜肴之一
蒸是一种烹饪方法。指把食材放于蒸笼等器皿,置入注水的蒸具如镬,利用热力把水加热成蒸汽,以蒸汽加热烹熟食材的过程。
在东亚饮食文化,蒸煮是最常见的烹调方法之一,中国菜以蒸来烹调的食品以肉类、鱼类及蛋类为主,蒸豆腐亦很常见,根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。相对而言,西方饮食的蒸煮则较多用于蔬菜,较少蒸肉类的菜式。
目前已发现的最早蒸煮厨具来自于中国黄河流域,约公元前5000年前后被使用[1],在日本则发现了旧石器时代的最早的蒸煮陶具[2][3]。在意大利及萨丁尼亚岛则发现了青铜器时代的蒸具[4]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑[5]。
- 保留营养
- 以烹调蔬菜为例,蒸煮导致叶酸(维他命B)的流失率约为15%、烫滚(白灼)则流失35%;维他命C在蒸煮下同是流失15%、白灼则为25%,其他的养分在两种烹调法下都有类似的流失率[6]。
- 蒸可以使容易破碎的食物保持完整的形状,例如蒸鱼,蒸鸡蛋羹。
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| 干烹 | |
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| 水烹 | |
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| 脂烹 | |
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| 混合媒介 | |
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| 设备基础 | |
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| 非加热 | |
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| 另见 | |
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