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正 せい 在 ざい 烘焙麵包的 てき 貝 かい 都 と 因 いん 人 じん
安德 あんとく 斯·佐 さ 恩 おん 《烘焙麵包》(Bread baking ,1889)
烘焙 (英語 えいご :Baking ),又 また 稱 たたえ 烘烤 、焙 あぶ 烤 ,是 ぜ 指 ゆび 面 めん 包 つつみ 、蛋糕 、餅 もち 乾 いぬい 、西 にし 點 てん 、派 は 、撻 、披薩 、泡 あわ 芙等 とう 烘烤类的食品 しょくひん 制作 せいさく 技 わざ 术,常見 つねみ 於西式 しき 烹饪 ,一般 いっぱん 是 ぜ 用 よう 烤箱 烤的。
烘焙是 ぜ 制 せい 品 ひん 在 ざい 烤炉中 ちゅう 经高温 こうおん 烘烤为成品 ひん 的 てき 工 こう 序 じょ ,是 ぜ 西 にし 点 てん 成熟 せいじゅく 的 てき 主要 しゅよう 方法 ほうほう 。制 せい 品 ひん 在 ざい 烘焙过程中 ちゅう 发生一 いち 系列 けいれつ 物理 ぶつり 、化学 かがく 和 わ 生物 せいぶつ 化学 かがく 变化,如水 にょすい 分 ぶん 蒸 ふけ 发 、气体 膨胀、蛋白 たんぱく 质凝固 ぎょうこ 、淀 よどみ 粉 こ 糊 のり 化 か 、油脂 ゆし 熔化和 わ 氧化、糖 とう 的 てき 焦 こげ 糖 とう 化 か 和美 かずみ 拉 ひしげ 德 とく 褐变反 はん 应等。
烘焙制 せい 品 ひん 在 ざい 烘焙过程中 ちゅう 一般会经历急胀挺发、成熟 せいじゅく 定形 ていけい 、表皮 ひょうひ 上 うえ 色 しょく 和 わ 内部 ないぶ 烘透几个阶段:
急 きゅう 胀挺发:制 せい 品 ひん 内部 ないぶ 的 てき 气体受热膨胀,制 せい 品 ひん 体 からだ 积随之 の 迅速 じんそく 增大 ぞうだい 。
成熟 せいじゅく 定形 ていけい :由 よし 于蛋白 しろ 质凝固 ぎょうこ 和 わ 淀 よどみ 粉 こ 糊 のり 化 か ,制 せい 品 ひん 结构定形 ていけい 并基本 きほん 成熟 せいじゅく 。
表皮 ひょうひ 上 うえ 色 しょく :由 よし 于表面 めん 温度 おんど 较高而形成 けいせい 表皮 ひょうひ ,同 どう 时由于糖的 てき 焦 こげ 糖化 とうか 和美 かずみ 拉 ひしげ 德 とく 反 はん 应,表皮 ひょうひ 色 しょく 泽逐渐加深 ふか ,但 ただし 制 せい 品 ひん 内部 ないぶ 可能 かのう 还较湿,口 くち 感 かん 发粘。
内部 ないぶ 烘透:随 ずい 着 ぎ 热渗透 とおる 和水 わすい 分 ぶん 进一 いち 步 ほ 蒸 ふけ 发,制 せい 品 ひん 内部 ないぶ 组织烤至最 さい 佳 けい 程度 ていど ,既 すんで 不 ふ 黏湿,也不发干,且表皮 ひょうひ 色 しょく 泽和硬度 こうど 适当。在 ざい 烘焙的 てき 前 ぜん 两个阶段不 ふ 应打开炉门,以免影 かげ 响制品 ひん 的 てき 挺 てい 发、定形 ていけい 和 わ 体 たい 积的胀大。进入第 だい 三 さん 个阶段 だん 后 きさき ,要注意 ようちゅうい 表皮 ひょうひ 和 わ 底部 ていぶ 的 てき 色 しょく 泽,必要 ひつよう 时适当 とう 调节面 めん 火 ひ 与 あずか 底 そこ 火 ひ ,防止 ぼうし 色 しょく 泽过深 ふか ,甚至焦 こげ 糊 のり 。
烘焙温度 おんど 一般 いっぱん 在 ざい 100-220℃之 の 间,一般 いっぱん 来 らい 说,在 ざい 保 ほ 证产品 ひん 质量的 てき 前提 ぜんてい 下 か ,制 せい 品 ひん 的 てき 烘焙应在尽 つき 可能 かのう 高 だか 的 てき 温度 おんど 下 か 与 あずか 尽 つき 可能 かのう 短 たん 的 てき 时间内 ない 完成 かんせい 。同 どう 一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明,制 せい 品 ひん 在 ざい 较高的 てき 温度 おんど 下 か 烘烤,可 か 以得到 いた 较大的 てき 体 からだ 积和较好的 てき 质地。以蛋糕为例 れい ,如烘焙温度 おんど 太 ふと 低 てい ,热在制 せい 品 ひん 中 ちゅう 的 てき 渗透缓慢,浆料被 ひ 热搅动的时间太 ふとし 长,这将导致浆料的 てき 过度扩展和 わ 气泡的 てき 过度膨胀,使 つかい 成 なり 品 ひん 的 てき 籽料和 わ 气孔粗大 そだい ,质地不 ふ 佳 けい 。但 ただし 烘焙温度 おんど 太 たい 高 だか ,制 せい 品 ひん 容易 ようい 出 で 现表面 めん 结壳、甚至烤焦而内部 ぶ 尚 なお 未 み 成熟 せいじゅく 定形 ていけい 的 てき 现象,这就是 ぜ 为什么烘焙不足 ふそく 往往 おうおう 发生在 ざい 温度 おんど 太 たい 高 だか 的 てき 情 じょう 况下。过高的 てき 温度 おんど 还会使 し 蛋糕顶部突起 とっき 太 ふとし 高 だか ,甚至破裂 はれつ ,这是由 よし 于表面 めん 浆料开始成形 せいけい 后 きさき 内部 ないぶ 仍在不断 ふだん 膨胀的 てき 结果。
烘焙温度 おんど 的 てき 选择需要 じゅよう 考 こう 虑的因 いん 素 もと [ 编辑 ]
大小 だいしょう 和 かず 厚 あつし 度 ど :制 せい 品 ひん 烘烤时,热经制 せい 品 ひん 传递的 てき 主要 しゅよう 方向 ほうこう 是 ぜ 垂直 すいちょく 的 てき 而不是 ぜ 水平 すいへい 的 てき 。因 よし 此,决定烘焙温度 おんど 所 しょ 考 こう 虑的主 ぬし 要因 よういん 素 もと 是 ぜ 制 せい 品 ひん 的 てき 厚 あつ 度 たび 。较厚的 てき 制 せい 品 ひん 如烘焙温度 おんど 太 たい 高 だか ,表皮 ひょうひ 形成 けいせい 太 ふと 快 かい ,阻止 そし 了 りょう 热的渗透,容易 ようい 造成 ぞうせい 烘焙不足 ふそく ,因 いん 此要适当降 くだ 低 てい 炉 ろ 温 ゆたか 。总的来 らい 说,大 だい 而厚的 てき 制 せい 品 ひん 比 ひ 小 しょう 而薄的 てき 制 せい 品 ひん 所 しょ 选择的 てき 炉 ろ 温 ゆたか 应低一 いち 些。
配 はい 料 りょう :油脂 ゆし 、糖 とう 、蛋、水 みず 果 はて 等 とう 配 はい 料 りょう 在 ざい 高温 こうおん 下 か 容易 ようい 烤焦或 ある 使 つかい 制 せい 品 ひん 的 てき 色 しょく 泽过深 ふか 。含这些配料 りょう 越 えつ 丰富的 てき 制 せい 品 ひん 所 しょ 需要 じゅよう 的 てき 炉 ろ 温 ゆたか 越 えつ 低 てい 。
表面 ひょうめん 装 そう 饰:同 どう 样的道理 どうり ,表面 ひょうめん 有 ゆう 糖 とう 、乾 いぬい 果 はて 、果 はて 仁 じん 等 とう 装 そう 饰材料 りょう 的 てき 制 せい 品 ひん 其烘焙温度 おんど 應 おう 較低。
蒸 ふけ 气:烤炉中 ちゅう 如有较多蒸 ふけ 气存在 そんざい ,则可以容许制品 ひん 在高 ありだか 一些的炉温下烘烤,因 いん 为蒸气能够推迟表皮 がわ 的 てき 形成 けいせい ,减少表面 ひょうめん 色 しょく 泽。烤炉中 ちゅう 装 そう 载的制 せい 品 ひん 越 えつ 多 た ,产生的 てき 蒸 ふけ 气也越 えつ 多 た ,在 ざい 这种情 じょう 况下,制 せい 品 ひん 可 か 以在较高的 てき 温度 おんど 下 か 烘烤。
必须指出 さしで 的 てき 是 ぜ ,资料中 ちゅう 所 しょ 注 ちゅう 明 あかり 的 てき 烘焙时间仅供参考 さんこう ,不能 ふのう 完全 かんぜん 照 あきら 搬。由 よし 于不同 どう 烤炉的 てき 传热性能 せいのう 不同 ふどう ,对一定 いってい 的 てき 烤炉,制作 せいさく 者 しゃ 需要 じゅよう 通 どおり 过实践摸索 もさく 出所 しゅっしょ 生 せい 产品种的确切炉 ろ 温和 おんわ 烘烤时间。
預 あずか 熱 あつ 是 これ 首 しゅ 先 さき 把 わ 烤炉空 そら 著 ちょ 加熱 かねつ ,直 ちょく 到 いた 理想 りそう 溫度 おんど 才 ざい 放 ひ 進 すすむ 食物 しょくもつ 。当 とう 制 せい 品 ひん 即 そく 将 はた 放 ひ 进烤炉 ろ 时,炉 ろ 温 ゆたか 应为烘焙该品种所要求 ようきゅう 的 てき 温度 おんど 。这样,制 せい 品 ひん 才能 さいのう 得 え 到 いた 更 さら 多 おお 、更 さら 快 かい 的 てき 热渗透 とおる ,使 つかい 烘焙时间缩短,成 なり 品 ひん 质量较好。所以 ゆえん ,烘焙前 ぜん 烤炉需要 じゅよう 预热。不同 ふどう 的 てき 烤炉预热所 しょ 需的时间不同 ふどう 。电热式 しき 烘烤炉 ろ 其温度 おんど 升 ます 到 いた 200度 ど 约需10-20分 ふん 钟。
烘焙时间与制 せい 品 ひん 成熟 せいじゅく 的 てき 鉴别[ 编辑 ]
制 せい 品 ひん 烘焙所 しょ 需要 じゅよう 的 てき 时间与烘焙温度 おんど 及制品 ひん 的 てき 厚 あつ 度 たび 、大小 だいしょう 有 ゆう 关。一般 いっぱん 而言,烘焙温度 おんど 越 えつ 高 だか ,所 しょ 需的时间越 えつ 短 たん ,配 はい 料 りょう 越 こし 多 た ,所 しょ 需时间越长。
烘焙时间也与焙 あぶ 烤容器 き 的 てき 材料 ざいりょう 性能 せいのう 有 ゆう 关。色 いろ 深 ふか 或 ある 无光泽的焙 あぶ 烤容器 き 对辐射 しゃ 热的吸收 きゅうしゅう 和 わ 发散性能 せいのう 较好,可 か 以使烘焙时间缩短,烤出的 てき 成 なり 品 ひん 体 からだ 积大、气孔小 しょう 。相反 あいはん ,光 ひかり 亮 あきら 的 てき 焙 あぶ 烤容器 き 能 のう 反射 はんしゃ 辐射线,从而减慢了 りょう 烘焙速度 そくど 。烤速太 ふと 快 かい 的 てき 焙 あぶ 烤容器 き 也有 やゆう 缺点 けってん ,可能 かのう 导致制 せい 品 ひん 顶部突起 とっき ,色 いろ 泽太深 ふか 且不均 ひとし 匀,这对容易 ようい 上 うえ 色 しょく 的 てき 制 せい 品 ひん 不 ふ 一定 いってい 合 あい 适。
蛋糕 尤 ゆう 其是水 すい 果 はて 蛋糕容易 ようい 产生表面 ひょうめん 或 ある 底部 ていぶ 过度烘焙的 てき 问题。为避免 めん 上述 じょうじゅつ 现象,可 か 以采取 と 一些保护措施,如盖纸、垫纸或 ある 用 もちい 双 そう 层焙烤容器 き ,以防止 ぼうし 面 めん 火 ひ 或 ある 底 そこ 火 ひ 过大。此外,如前所 しょ 述 じゅつ ,根 ね 据 すえ 烘烤出 で 现的情 じょう 况随时注意 ちゅうい 调节面 めん 火 ひ 和 わ 底 そこ 火 ひ 。
在 ざい 经验不足 ふそく 的 てき 情 じょう 况下,操作 そうさ 者 しゃ 往往 おうおう 不易 ふえき 把握 はあく 制 せい 品 ひん ,特 とく 别是蛋糕正 せい 确的烘焙程度 ていど 。蛋糕最 さい 后 きさき 成形 せいけい 的 てき 部分 ぶぶん 是 ぜ 在 ざい 顶部表皮 ひょうひ 中心 ちゅうしん 下方 かほう 约0.5厘 りん 米 まい 到 いた 1厘 りん 米 まい 处。鉴别时可用 よう 指 ゆび 尖 とんが 触 さわ 压蛋糕表面 めん 中心 ちゅうしん 处。如此处不能 ふのう 抵抗 ていこう 指 ゆび 尖 とんが 的 てき 压力,有 ゆう 顺热下 か 塌的趋势,则表明 ひょうめい 制 せい 品 ひん 还未成熟 せいじゅく ;反 はん 之 これ ,如果能 のう 抵抗 ていこう 指 ゆび 尖 とんが 的 てき 压力,即 そく 有 ゆう 一定 いってい 弹性,则表明 ひょうめい 制 せい 品 ひん 已 やめ 经成熟 せいじゅく 。另一种简便的鉴别方法是:用 もちい 一根细竹签从表皮中心插进制品内部,如取出 で 的 てき 竹 たけ 签上未 み 粘 ねば 有 ゆう 任 にん 何 なに 湿 しめ 浆料,则表明 ひょうめい 制 せい 品 ひん 已 やめ 成熟 せいじゅく 。
烘焙出 で 的 てき 鳥 とり 形 がた 麵包,用 よう 來 らい 慶祝 けいしゅく 春 はる 天和 てんわ 紀 き 念 ねん 塞 ふさが 巴 ともえ 斯蒂四 よん 十 じゅう 烈士 れっし
烘焙無 む 酵餅的 てき 以色列 れつ 人 ひと 們
正 せい 在 ざい 製作 せいさく 卡爾塔 とう 尼 あま 塞 ふさが 塔 とう 十字架 じゅうじか 的 てき 本 もと 篤 あつし 會 かい 修女 しゅうじょ 們
烘焙(特別 とくべつ 是 ぜ 麵包烘焙)在 ざい 許多 きょた 文化 ぶんか 中 なか 都 と 具有 ぐゆう 特殊 とくしゅ 意義 いぎ 。烘焙食品 しょくひん 是 ぜ 常見 つねみ 的 てき 日常 にちじょう 飲食 いんしょく ,在 ざい 英國 えいこく 童謠 どうよう 輕 けい 拍 はく 蛋糕中 ちゅう 便 びん 描述了 りょう 烘焙蛋糕的 てき 情景 じょうけい 。各 かく 式 しき 各樣 かくよう 的 てき 派 は 對 たい 上 うえ 通常 つうじょう 也都會 かい 供應 きょうおう 烘焙食品 しょくひん 。烘焙食品 しょくひん 也是下 しも 午 うま 茶 ちゃ 派 は 對 たい 的 てき 主 あるじ 角 かく 之 の 一 いち ,人 にん 們通常會 じょうかい 搭配茶 ちゃ 飲 いん 食用 しょくよう 。此一傳統最早始於維多利 たり 亞 あ 時代 じだい 的 いくわ 英國 えいこく ,據 よりどころ 說 せつ 在 ざい 1840年代 ねんだい ,有 ゆう 一 いち 日 にち 貝 かい 德福 とくふく 公爵 こうしゃく 夫人 ふじん 安 やす 娜·羅 ら 素 もと 再 さい 也忍受 にんじゅ 不 ふ 了 りょう 每日 まいにち 下 か 午 うま 折 おり 磨 すり 她的空腹 くうふく 感 かん ,她向女 おんな 僕 ぼく 要 よう 了 りょう 一 いち 盤 ばん 茶 ちゃ 、麵包、奶油和 わ 蛋糕,並 なみ 意外 いがい 地 ち 發現 はつげん 這個餐點組合 くみあい 是 ぜ 如此的 てき 完 かん 美 び ,她很快 かい 就將這個在 ざい 下 した 午 うま 食用 しょくよう 茶 ちゃ 點 てん 的 てき 習慣 しゅうかん 散 ち 播給她的朋友 ほうゆう 們,下 しも 午 うま 茶 ちゃ 也開始 かいし 在 ざい 英國 えいこく 中 ちゅう 上層 じょうそう 階級 かいきゅう 間 あいだ 流行 りゅうこう 起 おこり 來 らい 。隨 ずい 著 ちょ 時代 じだい 的 てき 演 えんじ 進 すすむ ,下 しも 午 うま 茶 ちゃ 也發展 はってん 得 どく 越來 ごえく 越 えつ 精緻 せいち [ 1] 。
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乾 いぬい 烹
水 みず 烹
高溫 こうおん 加熱 かねつ
低溫 ていおん 加熱 かねつ
間接 かんせつ 加熱 かねつ
脂 あぶら 烹
混合 こんごう 媒介 ばいかい 設備 せつび 基礎 きそ 非 ひ 加熱 かねつ 另見
有 ゆう 宗教 しゅうきょう 意義 いぎ 的 てき 焙 あぶ 烤食品 しょくひん