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穀物 - Wikipedia
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穀物こくもつ

澱粉でんぷん質しつを主体しゅたいとする種子しゅしを食用しょくようとする作物さくもつ
（穀こく粒つぶから転送てんそう）

穀物こくもつ（こくもつ、英えい: cerealsあるいはgrain）は、植物しょくぶつから得えられる食材しょくざいの総称そうしょうの一ひとつで、澱粉でんぷん質しつを主体しゅたいとする種子しゅしを食用しょくようとするもの。狭義きょうぎにはイネ科か作物さくもつの種子しゅし（米べいや麦むぎやトウモロコシなど）のみを指さし、広義こうぎにはこれにマメ科か作物さくもつの種子しゅし（豆まめ）や他た科かの作物さくもつの種子しゅしを含ふくむ[1][2]。

概要がいよう

編集へんしゅう

イネ科か作物さくもつの種子しゅしを禾穀類るい（かこくるい、Cereals、シリアル）[1]といい、マメ科か作物さくもつの種子しゅしを菽まめ穀類こくるい（しゅこくるい、Pulses）[1]という。広義こうぎの穀物こくもつのうち、禾穀類るいの種子しゅし（単たん子葉しよう植物しょくぶつであるイネ科か作物さくもつの種子しゅし）と似にていることから穀物こくもつとして利用りようされる双そう子葉しよう植物しょくぶつの種子しゅしをまとめて擬なずらえ禾穀類るいあるいは擬なずらえ穀類こくるい（疑似ぎじ穀類こくるい、Pseudocereals）と呼よぶ[2][3][4]。擬なずらえ穀類こくるいには、ソバ（タデ科か）、アマランサス（ヒユ科か）、キヌア（キノア、アカザ科か）などが含ふくまれる[2][5]。 国連こくれん食糧しょくりょう農業のうぎょう機関きかんでは禾穀類るいに擬なずらえ穀類こくるいを加くわえシリアルとまとめている。豆まめは別べつ集計しゅうけい、大豆だいずはさらに油あぶら糧かて作物さくもつとして集計しゅうけいしている。

生産せいさん量りょうではトウモロコシ、小麦こむぎ、米べいが突出とっしゅつしており[6]、これら3種しゅは世界せかい三さん大だい穀物こくもつと呼よばれている[7]。

穀物こくもつが含ふくむ栄養素えいようそは主おもに炭水化物たんすいかぶつである。タンパク質たんぱくしつや脂肪しぼうも含ふくまれるものの穀物こくもつの摂取せっしゅだけでは不足ふそくしがちなため、多おおくの文化ぶんか圏けんにおいて穀物こくもつはタンパク質たんぱくしつを補おぎなうための豆類まめるいとセットで栽培さいばいされ、消費しょうひされてきた[8]。たとえば、アジア地域ちいきにおける「米べいと豆まめ」、中近東ちゅうきんとうにおける「小麦こむぎと豆まめ」、アメリカ州しゅうにおける「トウモロコシと豆まめ」の組くみ合あわせである[9]。

歴史れきし

編集へんしゅう
 
古代こだいエジプトで描えがかれた小麦こむぎの収穫しゅうかく
 
アワの原種げんしゅであるエノコログサの穂ほ。栽培さいばい種しゅであるアワに比くらべ、種子しゅしの脱落だつらく性せいがあり実みが小ちいさく数かずも少すくない。
 
アワの穂ほ。原種げんしゅのエノコログサに比くらべ、実みが大おおきく数かずも多おおい。

現代げんだいにおいて世界せかいで栽培さいばいされる穀物こくもつは、ほぼ7地域ちいき（近東きんとう、アフリカ（サヘル地帯ちたい及およびエチオピア高原こうげん）、中央ちゅうおうアジア、中国ちゅうごく雲南うんなん省しょう～東南とうなんアジア～インド北部ほくぶ、中国ちゅうごく北部ほくぶ、中央ちゅうおうアメリカ、南米なんべいのアンデス山脈さんみゃく）を起源きげんとしている。これらの地域ちいきは農耕のうこう文明ぶんめいの発祥はっしょう地ちと重かさなっている[10]。

栽培さいばい化か

近東きんとう地域ちいき（中近東ちゅうきんとう）は穀物こくもつの栽培さいばい化かが世界せかいで最もっとも早はやかった地域ちいきであり、コムギ、オオムギ、ライムギ、エンバクといった世界せかいでも重要じゅうような地位ちいを占しめる穀物こくもつが栽培さいばい化かされた地域ちいきである。アフリカのサヘルからエチオピア高原こうげんにかけては、世界せかいに広ひろまったモロコシをはじめ、シコクビエやトウジンビエ、フォニオやテフなどが栽培さいばい化かされた。中央ちゅうおうアジアではソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメが栽培さいばい化かされ、中国ちゅうごく雲南うんなん省しょう～東南とうなんアジア～インド北部ほくぶにおいてはイネを筆頭ひっとうとしてソバやハトムギが、中国ちゅうごく北部ほくぶにおいてはキビ、ヒエ、ダイズ、アズキが栽培さいばい化かされた。中央ちゅうおうアメリカにおいてはトウモロコシが栽培さいばい化かされた。南みなみアメリカ・アンデスにおいては、アマランサスやキノアの栽培さいばい化かが行おこなわれた[10]。

栽培さいばい化かされる前まえは、穀物こくもつの多おおくは播種はしゅのために熟じゅくすると種子しゅしが穂ほから脱落だつらくする性質せいしつ（脱だつ粒つぶ性せい[11]）を持もっていた。人類じんるいが野生やせいの穀物こくもつを利用りようし始はじめた際さいには逆ぎゃくにそれを利用りようし、穂ほの下したに容器ようきを置おいて穂ほをゆすり身みを振ふるい落おとしたり、種子しゅしがまだ固定こていしている未熟みじゅくなうちに刈かり取とったりするなどの手段しゅだんを取とっていた。しかしこうした方法ほうほうには限界げんかいがあり、やがて人類じんるいは穂ほが熟じゅくしても種子しゅしの脱落だつらくしない個体こたいを選抜せんばつして栽培さいばいするようになり、穀物こくもつは非ひ脱だっ粒つぶ性せい[12]を獲得かくとくしていった。このほかにも可か食しょく部分ぶぶんの肥大ひだい化かなど、選抜せんばつによってより利用りようしやすい形かたちへと植物しょくぶつ自体じたいの性質せいしつが変化へんかしていった[13]。

野生やせいの穀物こくもつの粒つぶは小ちいさく、収穫しゅうかくしにくく、さらに加工かこうしなければ消化しょうかもしにくいため、広ひろく穀物こくもつを利用りようするようになるには石器せっきの登場とうじょうが必要ひつようであった[14]。石いしを原料げんりょうとした器うつわは旧石器時代きゅうせっきじだいのうち、4万まん年ねんから1万まん2千せん年ねんほど前まえの間あいだに出現しゅつげんしたが、定期ていき的てきな穀物こくもつの収穫しゅうかくは1万まん2千せん年ねん前まえのナトゥフ文化ぶんかにみられる[14]。ナトゥフ文化ぶんかでは野生やせいの小麦こむぎ、大麦おおむぎ、ライ麦らいむぎを収穫しゅうかくし、ヤンガードリアス期きに畑はたけを作つくり穀物こくもつを蔵ぞうに保管ほかんするようになると、穀物こくもつを守まもるようにして野生やせいの猫ねこもそこに集あつまるネズミを狙ねらった[15]。

なお穀物こくもつの栽培さいばい化かにおいては、もともと栽培さいばい化かされていた穀物こくもつとは別べつに、それらの穀物こくもつの栽培さいばいの過程かていにおいて畑はたけに紛まぎれ込こんだ雑草ざっそうが、本来ほんらいの穀物こくもつに紛まぎれて、または押おしのけて成長せいちょうする中なかで穀物こくもつとして栽培さいばいされるようになっていったものがある。これらは二に次じ作物さくもつと呼よばれ、コムギの栽培さいばい過程かていで作物さくもつ化かしていったライムギやエンバクなどがあてはまる[16]。[注釈ちゅうしゃく 1]

栽培さいばい化か後ごも、農法のうほうの進歩しんぽは続つづいていた。たとえば上記じょうきのとおり穀物こくもつが非ひ脱落だつらく性せいを獲得かくとくしたばかりの場合ばあい、穀物こくもつの成熟せいじゅく度どはその穂ほごとに異ことなるため、熟じゅくした穂ほを選えらんで収穫しゅうかくする穂ほ刈がりが行おこなわれていた。しかしやがて農法のうほうの進歩しんぽによって同おなじ農地のうちの穀物こくもつの成熟せいじゅく度どをほぼ同おなじに調整ちょうせいすることが可能かのうとなると、穂ほではなく茎くきを根元ねもとから収穫しゅうかくする根ね刈がりが主流しゅりゅうとなっていった[17]。

栽培さいばい化かされた穀物こくもつはやがて起源きげん地ちから広ひろがっていくが、この過程かていにおいて、コムギ、イネ、トウモロコシの三種さんしゅの穀物こくもつが突出とっしゅつして栽培さいばいされるようになっていった。コムギは栽培さいばい化か当初とうしょは加工かこうのしやすいオオムギに比くらべ二義的にぎてきな穀物こくもつだったと考かんがえられているが、やがて粥かゆではなくパンを製造せいぞうするようになると、グルテンを持もつコムギは他たの穀物こくもつのパンよりはるかに美味びみなパンを作つくることができ、また加工かこうの幅はばもほかの穀物こくもつとは比くらべ物ものにならないくらい広ひろがったため、旧きゅう大陸たいりくのパン食しょく文化ぶんか圏けんにおいてはほぼどこでもコムギが第だい一いちの穀物こくもつとされるようになっていった[18]。

穀物こくもつは多おおくの国家こっかにおいて食糧しょくりょう生産せいさんの根幹こんかんであり、そのため栽培さいばい化か以降いこうも各地かくちで品種ひんしゅ改良かいりょうの努力どりょくが続つづけられてきた。19世紀せいき以降いこうには農法のうほうの改善かいぜんによって農業のうぎょう革命かくめいが起おき、またこの頃ころから科学かがく的てきな品種ひんしゅ改良かいりょうの理論りろんが確立かくりつして各地かくちで近代きんだい的てきな育種いくしゅが行おこなわれるようになり、穀物こくもつの収量しゅうりょうは激増げきぞうした[19]。特とくに20世紀せいき後半こうはんに入はいると、肥料ひりょうの多用たように耐たえられる穀物こくもつ品種ひんしゅの開発かいはつなどによっていわゆる緑みどりの革命かくめいが起おき、穀物こくもつの反収たんしゅうは激増げきぞうして世界せかい人口じんこうの急増きゅうぞうを支ささえることに成功せいこうした[20]。

精製せいせい加工かこう

編集へんしゅう
 
サドルカーンと呼よばれる石いしで作つくられた臼うす

工業こうぎょう革命かくめい以前いぜんは小麦粉こむぎこなどを粉こなにするには石臼いしうすが使つかわれ、手てで選別せんべつ処理しょりをしなければふすま（表皮ひょうひ）や胚芽はいがを完全かんぜんに除去じょきょすることは不可能ふかのうであった[14]。19世紀せいき後半こうはんには、そうした処理しょりが自動じどう化かされ高度こうどに精製せいせいされた穀物こくもつが広ひろく消費しょうひされるようになった[14]。しかし工業こうぎょうの発達はったつは穀物こくもつの精製せいせい技術ぎじゅつを向上こうじょうさせる一方いっぽうで、食物しょくもつ繊維せんい、ビタミンやミネラルを損失そんしつさせることで摂取せっしゅ量りょうを減少げんしょうさせており、健康けんこうに影響えいきょうを及およぼしていることが考かんがえられる[14]。

1970年代ねんだい後半こうはんには、クロマトグラフィー果糖かとう濃縮のうしゅく技術ぎじゅつの出現しゅつげんで異性いせい化か糖とう（高こう果糖かとうコーンシロップ、HFCS）の大量たいりょう生産せいさんを可能かのうとした[14]。

生産せいさん

編集へんしゅう

国連こくれん食糧しょくりょう農業のうぎょう機関きかん（FAO）の穀物こくもつの世界せかい需給じゅきゅう予測よそくによると、2021年度ねんどの生産せいさん量りょうは30億おく0663万まんトンと初はじめて30億おくトン台だいに乗のり、貿易ぼうえき量りょうは5億おく7959万まんトン、13.6憶トンが食用しょくよう、9.9憶トンが飼料しりょうであった[21][22]。以下いかに1961年ねん（FAO統計とうけいが利用りよう可能かのうな最初さいしょの年とし）以降いこうの穀物こくもつ生産せいさん量りょうとその推移すいいを示しめす[23]。2003年ねんにはトウモロコシ、コメ、コムギの3大だい穀物こくもつで世界せかいの穀物こくもつ生産せいさんの87％、世界せかいの食物しょくもつカロリーの43％を占しめていた[23]。緑みどりの革命かくめいの影響えいきょうを受うけた3大だい穀物こくもつの生産せいさん量りょうが爆発ばくはつ的てきに増加ぞうかしているのに対たいし、ライムギとエンバクの生産せいさん量りょうは1960年代ねんだいに比くらべて大幅おおはばに減少げんしょうしている。

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    世界せかいのトウモロコシ生産せいさん量りょう
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    世界せかいの米べい生産せいさん量りょう
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    世界せかいの小麦こむぎ生産せいさん量りょう
穀物こくもつ生産せいさんの推移すいい（百ひゃく万まんトン）[21][24]
1961 1981 2001 2020 2021 2001年ねん比ひ 備考びこう
トウモロコシ 205.03 446.77 615.14 1,163.00 1,210.24 1.97 総そう生産せいさんの58%飼料しりょう、食用しょくよう13%[25]
米べい 215.65 410.08 600.25 769.23 787.29 1.31 大半たいはん81%食用しょくよう[26]
小麦こむぎ 222.36 449.63 588.24 756.95 770.88 1.31 68%が食用しょくよう、飼料しりょう16%[27]
オオムギ 72.41 149.60 140.59 157.71 145.62 1.04 58%が飼料しりょう、加工かこう19%(麦酒びーるなど)[28]
モロコシ 40.93 73.28 59.79 58.92 61.36 1.03 50%が食用しょくよう、飼料しりょう34%
キビ亜あ科か 25.71 26.96 28.90 30.83 30.09 1.04 77%が食用しょくよう、飼料しりょう12%
エンバク 49.59 40.29 26.94 25.32 22.57 0.84 58%飼料しりょう、食用しょくよう24%
ライコムギ 0.00 0.10 10.83 15.34 14.85 1.37
ライムギ 35.11 24.85 23.38 15.04 13.22 0.57
ソバ 2.48 3.40 2.59 1.81 1.88 0.72
フォニオ 0.18 0.17 0.31 0.66 0.66 2.13
カナリーシード 0.06 0.09 0.15 0.26 0.22 1.45
キノア 0.03 0.03 0.05 0.18 0.15 3.20
その他た 1.35 1.56 2.49 8.34 8.36 3.35
複ふく合あい 5.98 5.58 5.18 3.07 3.26 0.63
大豆だいず 26.88 88.53 177.02 355.37 371.69 2.10 88%が脱脂だっし/搾油さくゆ加工かこう、飼料しりょう9.5%、食用しょくよう3.4%[29]

雑穀ざっこくとみなされる穀物こくもつは全般ぜんぱんに需要じゅようが低調ていちょうであり、換金かんきん性せいもそれに伴ともなって低ひくいために栽培さいばいが減少げんしょうする傾向けいこうが目立めだつが、雑穀ざっこくのなかでも例たとえばエチオピア高原こうげんにおけるテフのように地元じもとのアムハラ人じんなどによって強つよく嗜好しこうされ、主食しゅしょくの座ざを保たもっている穀物こくもつも存在そんざいする[30]。このためテフの換金かんきん性せいは高たかく高価こうかで取引とりひきされている[31]。

穀物こくもつは世界せかいの人口じんこうのかなりを支ささえており、その生産せいさん様式ようしきは多岐たきにわたる。東ひがしアジアから東南とうなんアジア、南みなみアジアにかけては集約しゅうやく型がたの穀物こくもつ生産せいさんが行おこなわれ、ヨーロッパにおいては年とし単位たんいで耕地こうちを移動いどうさせ輪作りんさくを行おこない、地力じりきの消耗しょうもうを防ふせぎながら食用しょくようとなる穀物こくもつと飼料しりょう作物さくもつを栽培さいばいする混合こんごう農業のうぎょうが主流しゅりゅうである[32]。こうした土地とち生産せいさん性せいの高たかい諸国しょこくに対たいし、アメリカのグレートプレーンズやオーストラリア、アルゼンチンのパンパなどでは、広大こうだいな土地とちで穀物こくもつを大だい規模きぼに栽培さいばいする企業きぎょう的てき穀物こくもつ農業のうぎょうが行おこなわれている[33]。こうした企業きぎょう的てき穀物こくもつ農業のうぎょうにおいては土地とち生産せいさん性せいが低ひくく、例たとえばコムギにおいてはアメリカでは290㎏、オーストラリアでは190㎏と反収たんしゅうが低ひくくなっている[34]かわりに、少すくない労働ろうどう力りょくで大だい規模きぼに生産せいさんできるために労働ろうどう生産せいさん性せいが非常ひじょうに高たかくなっていることが特徴とくちょうである。またこうしたことから、穀物こくもつの反収たんしゅうは先進せんしん国こくと発展はってん途上とじょう国こくの間あいだには必かならずしも明確めいかくな差さはなく、また穀物こくもつの種類しゅるいによっても大おおきく左右さゆうされる。例たとえばコムギの反収たんしゅうにおいてはもっとも高たかいのは西にしヨーロッパ諸国しょこくであるが、ナイル川がわ沿ぞいの肥沃ひよくな土地とちを擁ようするエジプトや、ロバート・ムガベ政権せいけんによって穀物こくもつ生産せいさんが崩壊ほうかいする以前いぜんのジンバブエなどもそれに劣おとらない反収たんしゅうを誇ほこっていた[35]。また、日本にっぽんにおいてはコメの反収たんしゅうは世界せかい最高さいこうレベルにあるが、コムギの反収たんしゅうは384㎏[34]と世界中せかいじゅう位いレベルであり、労働ろうどう集約しゅうやく型がた農業のうぎょうとしては低ひくいレベルにとどまっている。

農業のうぎょう革命かくめいや緑みどりの革命かくめいによって品種ひんしゅ改良かいりょうや農法のうほうの改善かいぜんが進すすんだコメ、コムギ、トウモロコシの三さん大だい穀物こくもつの収量しゅうりょうは激増げきぞうしたが、雑穀ざっこくなどはそれらが進すすんでおらず、収量しゅうりょうも低ひくいレベルにとどまっているものがほとんどである。また、品種ひんしゅ改良かいりょうの進すすんだ穀物こくもつにおいても、たとえばトウモロコシやソルガムのように世界中せかいじゅうで需要じゅようの多おおい飼料しりょう用ようとしての改良かいりょうは大幅おおはばに進すすんだものの、主食しゅしょく用ようとしての改良かいりょうが進すすんでいない穀物こくもつもあり、これらの穀物こくもつを飼料しりょう用ようとして栽培さいばいするアメリカなどの企業きぎょう的てき穀物こくもつ農業のうぎょうの諸国しょこくと、アフリカや中南米ちゅうなんべいなどの自給じきゅう用ようとしてトウモロコシやソルガムの生産せいさんを行おこなう諸国しょこくとの反収たんしゅうの差さの一因いちいんとなっている[36]。

穀物こくもつ農業のうぎょうは、一年生植物いちねんせいしょくぶつである小麦こむぎ栽培さいばいによる表土ひょうど流出りゅうしゅつなど自然しぜん環境かんきょうに負荷ふかをかける面めんもあり、アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくのランド研究所けんきゅうじょが小麦こむぎ代替だいたい穀物こくもつとして開発かいはつした多年草たねんそう「カーンザ」のように、品種ひんしゅ改良かいりょうで新あらたに作出さくしゅつされる穀物こくもつもある[37]。

穀物こくもつは、人類じんるいの多種たしゅある主食しゅしょくのひとつとして使つかわれてもいるが、実際じっさいには人類じんるい全体ぜんたいに穀物こくもつは届とどいておらず、世界せかいで生産せいさんされる穀物こくもつの3分ぶんの1は主おもに食肉しょくにく用ようの家畜かちくの餌えさとして使つかわれている[38]。

穀物こくもつは必需ひつじゅ品ひんであり、古ふるくから重要じゅうような交易こうえき品ひんの一ひとつだった。現代げんだいにおいても穀物こくもつ交易こうえきの重要じゅうよう性せいは変かわらず、北きたアメリカ・南みなみアメリカ・オーストラリアなどから大量たいりょうの穀物こくもつが輸出ゆしゅつされ、世界せかい各国かっこくに販売はんばいされている[39]。なかでも世界せかい最大さいだいの穀物こくもつ輸出ゆしゅつ国こくはアメリカであり、主おもにコムギやトウモロコシの輸出ゆしゅつを行おこなっている[40]。逆ぎゃくに穀物こくもつ輸入ゆにゅう額がくが多おおいのは、日本にっぽんをはじめとする東ひがしアジア諸国しょこくや、アフリカ諸国しょこくである[41]。この穀物こくもつ流通りゅうつうにおいては、カーギルやアーチャー・ダニエルズ・ミッドランドといった穀物こくもつメジャーと呼よばれる商社しょうしゃ群ぐんが大おおきな割合わりあいを占しめている[42]。

穀物こくもつの国際こくさい価格かかくは変動へんどうしやすく、経済けいざいや人々ひとびとの生活せいかつにに大おおきな影響えいきょうをもたらす。2007年ねんから2008年ねんにかけては飼料しりょう用よう需要じゅようの増加ぞうかや人口じんこう増加ぞうか、穀物こくもつ在庫ざいこの減少げんしょう、バイオエタノール需要じゅようの増加ぞうか、そして当年とうねんの主要しゅよう産地さんちでの不作ふさくによって穀物こくもつ価格かかくが暴騰ぼうとうし[43]、2007年ねん-2008年ねんの世界せかい食料しょくりょう価格かかく危機ききが発生はっせいして、特とくに発展はってん途上とじょう国こくにおいて都市とし部ぶ貧困ひんこん層そうの生活せいかつ水準すいじゅん悪化あっかと、それにともなう暴動ぼうどうを引ひき起おこした[44]。

用途ようと

編集へんしゅう

穀物こくもつは、その種類しゅるいによって用途ようとの割合わりあいが異ことなっている[45]。（生産せいさん量りょう1位いの）トウモロコシは、6割わりが飼料しりょう用ようで、4割わりが食用しょくようである[45]。（生産せいさん量りょう2位いの）小麦こむぎは8割わりが食用しょくようで、2割わりが飼料しりょう用ようである[45]。（生産せいさん量りょう3位いの）コメはほぼ全量ぜんりょうが食用しょくようとして使つかわれる[45]。

食用しょくよう

編集へんしゅう

穀物こくもつは、主おもにエネルギー源みなもととなる炭水化物たんすいかぶつを供給きょうきゅうするための主食しゅしょくの材料ざいりょうとして用もちいられており、イモ類るいなどの根菜こんさい類るいやバナナなどを主食しゅしょくとする地域ちいきを除のぞく、世界中せかいじゅうの大半たいはんの地域ちいきにおいて食糧しょくりょうの中心ちゅうしん部分ぶぶんを占しめている[46]。一いち日にちのカロリー摂取せっしゅ量りょうに占しめる穀物こくもつの割合わりあいは発展はってん途上とじょう国こくにおけるほど高たかくなり、低てい所得しょとく国こくでは70％を超こえることすら珍めずらしくない[46]。経済けいざいが成長せいちょうするにつれて食生活しょくせいかつが多様たよう化かし、脂質ししつや肉類にくるいの消費しょうひが増加ぞうかすることで穀物こくもつの食卓しょくたくに占しめる割合わりあいも低下ていかしていったが、もっとも食卓しょくたくに穀類こくるいの占しめる割合わりあいの少すくない北きたアメリカや西にしヨーロッパでも一いち日にちのカロリー摂取せっしゅ量りょうの20％程度ていどは穀物こくもつから供給きょうきゅうされている[47]。

穀物こくもつは、脱だつ稃をして外皮がいひを取とり除のぞかないと食たべることができない[48]。脱だつ稃をしたあと、通常つうじょうは果皮かひ、種皮しゅひ、胚はい、胚乳はいにゅう表層ひょうそう部ぶといった糠ぬかやふすま部分ぶぶんを取とり除のぞく精白せいはくを行おこなう[49]。また、精白せいはくしない全ぜん粒つぶ穀物こくもつを食たべることもある。全ぜん粒つぶ穀物こくもつの例れいとしては、玄米げんまいやオートミール、全粒粉ぜんりゅうこの加工かこう品ひんなどが挙あげられる。精白せいはくする場合ばあいと比くらべてビタミンやミネラル、食物しょくもつ繊維せんいが豊富ほうふに含ふくまれているため、健康けんこうに良よいとされる[50]。精白せいはくの際さいに取とり除のぞかれた糠ぬかやふすまは通常つうじょう食用しょくようとせず、飼料しりょうなど様々さまざまな形かたちで直接ちょくせつの食用しょくよう以外いがいに使用しようされることが多おおい[51]。

穀物こくもつを製粉せいふんした場合ばあいは、たいていは次つぎに何なんらかの形かたちで粉こなをまとめ成形せいけいしてから食たべることになる。ほとんどは、まず水みずを加くわえて練ねり上あげ、必要ひつように応おうじ塩しおなどを混まぜて生地きじを作つくる。この生地きじをそのまま、あるいは発酵はっこうさせて火ひを通とおしたものがパンである[52]。パンはコムギから作つくるものがもっとも一般いっぱん的てきであるが、トウモロコシやライムギなどから作つくられるパンも根強ねづよい人気にんきがある。また、この生地きじを細長ほそながく切きって成形せいけいしたものを麺めんと呼よび、これも世界中せかいじゅうで広ひろく食しょくされる。麺めんもやはりコムギから作つくるものが最もっとも一般いっぱん的てきであるが、コムギの出来できない東南とうなんアジアにおいては麺めんはコメから作つくられるものが多おおい。また日本にっぽんではソバを麺めんにして食たべるが、ソバ単体たんたいの場合ばあい麺めん状じょうにした場合ばあいちぎれやすくなるため、つなぎとしてコムギを使用しようすることも多おおい。ただし麺めんは作つくるのに手間てまがかかるため、近代きんだいにおいて製せい麺めん機きが実用じつよう化かされるまではどの文化ぶんか圏けんにおいてもかなりのごちそうとされていた[53]。こうした伝統でんとう的てきな調理ちょうり法ほうのほか、19世紀せいき後半こうはんに穀物こくもつをローラーで圧搾あっさくしフレーク状じょうにする技術ぎじゅつが開発かいはつされたため[54]、これ以後いご、穀物こくもつを加熱かねつ加工かこうして長期ちょうき保存ほぞんに適てきするようにした、いわゆるシリアル食品しょくひんが開発かいはつされ、朝食ちょうしょくを中心ちゅうしんに広ひろく利用りようされている。

また、多おおめの水みずで穀物こくもつを煮にた粥かゆも調理ちょうりが簡単かんたんであり、古ふるくから広ひろく世界せかいで利用りようされてきた穀物こくもつ調理ちょうり法ほうである。粥かゆはそのまま煮にるだけなので粒食りゅうしょくもできるが、アフリカのウガリのように一いち度ど粉こにしたものを粥かゆにして食しょくすることもある。この場合ばあい、水分すいぶんが多おおければ普通ふつうの粥かゆとなるが、水分すいぶんが少すくなければ粥かゆというより粘ねばりの強つよいペースト状じょうの固体こたいとなる[55]。

一部いちぶの穀物こくもつには、アミロースを含ふくむ粳うるち（うるち）性せいのものと、アミロースを全まったく、あるいはほとんど含ふくまない糯もち（もち）性せいのものの二ふたつに分わかれているものがある。本来ほんらい、穀物こくもつは粳うるち性せいであり、糯もち性せいのものはそこから変異へんいして誕生たんじょうしたため、なかには糯もち性せいの品種ひんしゅが存在そんざいしない穀物こくもつも存在そんざいする。また、糯もち性せいはうるち性せいに比くらべて劣性れっせい遺伝いでんであるうえ交雑こうざつしやすいため、自然しぜん状態じょうたいでは存続そんぞくが難むずかしく、糯もち性せいを好このむ人々ひとびとが品種ひんしゅ維持いじの努力どりょくを継続けいぞくして初はじめて品種ひんしゅとして継続けいぞくするものである[56]。糯もち性せい品種ひんしゅが存在そんざいするものとしては、コメ（もち米まい）を筆頭ひっとうに、トウモロコシ、オオムギ（もち麦むぎ）、アワ（もち粟あわ）、キビ、モロコシ、アマランサスなどがある。糯もち性せいの穀物こくもつは調理ちょうりすると粘性ねんせいが高たかくなるため、これを利用りようして、蒸むしたもち米まいをついて作つくる餅もちのような様々さまざまな食品しょくひんが生うみ出だされた。

また、トウモロコシやソルガムなど一部いちぶの穀物こくもつには、火ひを通とおすと大おおきくはじける爆裂ばくれつ種しゅ（ポップ種しゅ）が存在そんざいし、ポップコーンなどに加工かこうされる[57]。

飼料しりょう

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穀物こくもつは飼料しりょうとしても古ふるくから盛さかんに使用しようされてきた。穀物こくもつは飼料しりょうとしては、牧草ぼくそうなどの粗そ飼料しりょうと対比たいひして濃厚のうこう飼料しりょうと呼よばれ、栄養えいよう価かが高たかく近代きんだい的てきな畜産ちくさんには不可欠ふかけつなものである。飼料しりょう用ようとしてもっとも重要じゅうような穀物こくもつはトウモロコシである。トウモロコシは中南米ちゅうなんべいやアフリカにおいては主食しゅしょくとしても使用しようされるものの、主おもな用途ようとは消費しょうひの64%を占しめる飼料しりょう用ようである[58]。この他ほか、かつてはウマの飼料しりょうとしてエンバクが非常ひじょうに重要じゅうような飼料しりょう用よう作物さくもつであったが、第だい一いち次じ世界せかい大戦たいせん後ごに軍用ぐんようや輸送ゆそう用ようのウマの需要じゅようが激減げきげんし、これにともなって飼料しりょう作物さくもつとしてのエンバクの需要じゅようも激減げきげんして、栽培さいばいも少すくなくなった。ただし、現代げんだいにおいてもウマの飼育しいくにおいてはエンバクはもっとも重要じゅうような飼料しりょうの一ひとつである[59]。この他ほか、オオムギの飼料しりょう向むけ割合わりあいも高たかい[60]。また、モロコシもアフリカや南みなみアジアを除のぞいては飼料しりょう用ようの利用りようがほとんどを占しめる。

醸造じょうぞう

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穀物こくもつはそのまま食料しょくりょうとして用もちいるほか、様々さまざまな食品しょくひんに加工かこうされても使用しようされる。主食しゅしょく用よう以外いがいの穀物こくもつ用途ようとで最もっとも重要じゅうようなものは、穀物こくもつを発酵はっこうさせて醸造じょうぞうし、酒さけを造つくることである。穀物こくもつは果実かじつと並ならび醸造じょうぞう酒しゅの原料げんりょうとして広ひろく用もちいられるものである。[61]たとえば、オオムギを原料げんりょうとしてビール、コメを原料げんりょうとして日本酒にほんしゅが造つくられている。様々さまざまな種類しゅるいの酒さけが各かく民族みんぞくによって作つくられてきた。穀物こくもつの中なかで醸造じょうぞう用ようとしての用途ようとが特とくに大おおきな割合わりあいを占しめる穀物こくもつとしては、ビールの原料げんりょうであるオオムギが挙あげられる[62]。

穀物こくもつは酢酸さくさんの原料げんりょうとして用もちいることも可能かのうであり、例たとえば米べい酢すのように実際じっさいに穀物こくもつから作つくられている酢すも存在そんざいする[63]。このように、穀物こくもつは調味ちょうみ料りょうの原料げんりょうとして用もちいられることもある。

  •  
    ビール。主おもに大麦おおむぎを原料げんりょうとする。
  •  
    ウイスキー。大麦おおむぎ、ライ麦らいむぎ、トウモロコシなどを原料げんりょうとする。
  •  
    日本酒にほんしゅ。コメを原料げんりょうとする。

その他た

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コーン油ゆ[64]や米糠こめぬかから取とる米べい油ゆ[63]などのように、一部いちぶの穀物こくもつは食用しょくよう油ゆの生産せいさんにも使つかわれている。デンプンは糖化とうかと異性いせい化かによって水飴みずあめ、コーンシロップのような甘味あまみ料りょうに分解ぶんかいできる。醸造じょうぞう・バイオマスエタノールはこの糖化とうかを挟はさむ。

2000年代ねんだいには、穀物こくもつを醸造じょうぞうして得えられるエタノールをアルコール燃料ねんりょう（バイオマスエタノール）として、機械きかい装置そうちの動力どうりょくに利用りようする研究けんきゅうと実用じつよう化かも進すすんでいた[65]が、このバイオマスエタノール生産せいさんの急きゅう成長せいちょうは穀物こくもつ価格かかくの急上昇きゅうじょうしょうを招まねき、2007年ねん-2008年ねんの世界せかい食料しょくりょう価格かかく危機ききの主因しゅいんの一ひとつとなる[66]など問題もんだいが発生はっせいしたことから、2015年ねん頃ごろからバイオマスエタノール利用りようは大おおきく鈍化どんかしている[67]。なお穀物こくもつ由来ゆらいのバイオエタノールの主要しゅよう生産せいさん国こくはアメリカで、主おもにトウモロコシから生産せいさんを行おこなっている[68]。

種たねを収穫しゅうかくした後のちの残部ざんぶも広ひろく使用しようされ、たとえば米べいの茎くき部分ぶぶんである藁わらは工芸こうげい材料ざいりょうとして広ひろく利用りようされるほか、籾殻もみがらも充填じゅうてん材ざいとして利用りようされる[63]。コムギの藁わらは敷じき藁わらなどに利用りようされ[69]、またトウモロコシの茎くきは燃料ねんりょうや製紙せいし原料げんりょうとして利用りようされる[70]。

日本にっぽんと穀物こくもつ

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特とくに生産せいさん量りょうが多おおく主食しゅしょくとして扱あつかわれることも多おおいイネ、ムギ類るい、トウモロコシを除のぞく、その他たの穀物こくもつを雑穀ざっこくと呼よんで区別くべつすることもある[71]。中国ちゅうごくや日本にっぽんにおいては、特とくに主要しゅような五ご種しゅの穀物こくもつを五穀ごこくと呼よび重視じゅうししてきた。この五穀ごこくの内容ないようは時代じだいや書物しょもつによって様々さまざまであり、主要しゅよう穀物こくもつの総称そうしょうとしての意味合いみあいが強つよかった。現代げんだい日本にっぽんにおいては、コメ、ムギ、アワ、マメ、キビまたはヒエを指さして五穀ごこくと呼よぶことが多おおい[72]。

種類しゅるい

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禾穀類るい（イネ科か）

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菽まめ穀類こくるい（マメ科か）

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その他た擬似ぎじ穀類こくるい

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脚注きゃくちゅう

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[脚注きゃくちゅうの使つかい方かた]

注釈ちゅうしゃく

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  1. ^ 強つよ勢いきおい雑草ざっそうとして忌いみ嫌きらわれるものもあり、日本にっぽんでは、イネの水田すいでんにおけるヒエはその例れいとして知しられる。

出典しゅってん

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