料理りょうり研究けんきゅう家か

料理りょうり研究けんきゅう家か（りょうりけんきゅうか）とは、調理ちょうり法ほうを研究けんきゅうし料理りょうりの提案ていあんをする者もののことである。料理りょうり教室きょうしつを運営うんえいしたり、料理りょうり本ほん（レシピ集しゅうなど）を執筆しっぴつしたり、テレビやラジオや動画どうが配信はいしんサイトで料理りょうり番組ばんぐみなどに出演しゅつえんして料理りょうりを紹介しょうかいすることがある。

日本にっぽん料理りょうり、フランス料理りょうり、中華ちゅうか料理りょうり、イタリア料理りょうりなどの分野ぶんやがある。動画どうが配信はいしんサイトで、時短じたん料理りょうりやダイエット料理りょうりなどの実践じっせん的てきな調理ちょうり法ほうを配信はいしんする者ものもいる。プロの料理人りょうりにんが経験けいけんを重かさねることにより料理りょうり研究けんきゅう家かになったり、料理りょうり教室きょうしつの経営けいえい、調理ちょうり師し養成ようせい施設しせつの教員きょういんなど出身しゅっしんはさまざまである。

歴史れきし[編集へんしゅう]

アイルランド[編集へんしゅう]

20世紀せいき

セオドーラ・フィッツギボン - 元もと俳優はいゆう・モデルの経歴けいれきをもつ料理りょうり研究けんきゅう家か。ベストセラーとなった"The Taste of"のシリーズ（1968年ねん - 1980年ねん）や百科ひゃっか事典じてん的てきな大著たいちょThe Food of the Western World（1976年ねん）などの料理りょうり本ほんを著あらわす。1930-40年代ねんだいパリの芸術げいじゅつ界かいや1940-50年代ねんだいロンドンの芸術げいじゅつ・文学ぶんがく界かいに知己ちきが多おおく、とりわけディラン・トマス夫妻ふさいと親したしかった。

イタリア[編集へんしゅう]

1世紀せいき

マルクス・ガウィウス・アピキウス - 古代こだいローマの美食びしょく家か。現代げんだいまで伝つたわっている料理りょうり書しょの中なかでは世界せかい最古さいこの『ラルス・マギリカ』（別名べつめい『デ・レ・コクイナリア』）を著あらわし、自みずから料理りょうり学校がっこうを開ひらいた^[1]。

イギリス[編集へんしゅう]

18世紀せいき

ハナー・グラス ‐ イギリスでベストセラーとなる料理りょうり本ほん「The Art of Cookery made Plain and Easy」を執筆しっぴつした。

20世紀せいき

ローズ・グレイ ‐ 料理りょうり本ほん執筆しっぴつやテレビ番組ばんぐみ出演しゅつえん多数たすうのほか、自みずからが創業そうぎょう・経営けいえいしたイタリア料理りょうり店てんリバー・カフェにおいて、ジェイミー・オリヴァーを含ふくむ有名ゆうめいシェフたちに強つよい影響えいきょうを与あたえた。

21世紀せいき

ジェイミー・オリヴァー ‐ 1998年ねんにテレビ番組ばんぐみ『裸はだかのシェフ』で注目ちゅうもくされて以降いこう、テレビ番組ばんぐみ出演しゅつえんや料理りょうり本ほん執筆しっぴつに数多かずおおく携たずさわる。学校がっこう給食きゅうしょく改善かいぜんなどの食しょく育いく改革かいかくにも積極せっきょく的てきに関かかわる。

フランス[編集へんしゅう]

17世紀せいき

フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（英語えいご版ばん） - 1651年ねんに『フランスの料理人りょうりにん』を出版しゅっぱんし、それまで秘伝ひでんとされてきた宮廷きゅうてい料理りょうりの料理りょうり法ほうを公開こうかいした。その後ご、多おおくの料理人りょうりにんが秘伝ひでんのレシピを公開こうかいするようになり、料理りょうり本ほんの執筆しっぴつを生業せいぎょうとする職業しょくぎょうが成立せいりつした^[2]。

18世紀せいき

ヴァンサン・ラ・シャペル（フランス語ふらんすご版ばん）

19世紀せいき

ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン
アントナン・カレーム
アントワーヌ・ボーヴィリエ
ユルバン・デュボワ（フランス語ふらんすご版ばん） - 料理りょうりの盛もりつけにおける芸術げいじゅつ性せいを追求ついきゅうし、『芸術げいじゅつ的てき料理りょうり』『古典こてん料理りょうり』『現代げんだいの料理りょうり』などの料理りょうり書しょを残のこした^[3]。
オーギュスト・エスコフィエ

20世紀せいき

モーリス・エドモン・サイヤン（フランス語ふらんすご版ばん） - 通称つうしょう「キュルノンスキー」。美食びしょく家かであり料理りょうり歴史れきし研究けんきゅう家かでもあった。『美食びしょくのフランス』など多おおくの著書ちょしょを出版しゅっぱんし、フランス料理りょうりの地位ちい向上こうじょうに努つとめた^[4]。1907年ねんからミシュランの顧問こもんとして旅先たびさきでの美食びしょくを紹介しょうかいする記事きじを執筆しっぴつ、旅行りょこうグルメガイドの先鞭せんべんをつけた。

日本にっぽん[編集へんしゅう]

日本にっぽんにおいては特別とくべつな資格しかくはなく、また免許めんきょ取得しゅとくや公的こうてき機関きかんへの申請しんせいの必要ひつようもないため、いつでも誰だれでも料理りょうり研究けんきゅう家かを自称じしょうすることができる。ここではよく知しられた人物じんぶつを挙あげる。

18世紀せいき

曽谷そたに学がく川かわ - 1782年ねん（天明てんめい2年ねん）に醒狂道人どうじん何なん必醇（せいきょうどうじんかひつじゅん）の筆名ひつめいで『豆腐とうふ百ひゃく珍ちん』を著あらわし、豆腐とうふの様々さまざまな料理りょうり法ほうを紹介しょうかいした。後ごの料理りょうり百ひゃく珍めずらしものの嚆矢こうしとなった。

19世紀せいき

浅野あさの高だか造づくり
千馬ちば源はじめ吾われ
赤堀あかほり峯吉みねきち - 1882年ねん（明治めいじ15年ねん）に日本にっぽん最初さいしょの料理りょうり学校がっこうである赤堀あかほり割烹かっぽう教場きょうじょう（2013年ねん現在げんざいの赤堀あかほり栄養えいよう専門せんもん学校がっこう）を創設そうせつするとともに多おおくの料理りょうり書しょを著あらわした。1892年ねん（明治めいじ25年ねん）9月がつに治ち包つつみ会かいを創立そうりつし調理ちょうり実習じっしゅう教育きょういくの普及ふきゅうに努つとめた。
石井いしい治おさむ兵衛ひょうえ - 四条しじょう流りゅう庖丁ぼうちょう道どうの包丁ほうちょう人じんであり、江戸えど幕府ばくふ諸しょ藩はん料理りょうり師範しはん、宮みや内省ないせい大膳だいぜん職しょく包丁ほうちょう師範しはんを勤つとめる。1898年ねん（明治めいじ31年ねん）に著あらわした『日本にっぽん料理りょうり法ほう大全たいぜん』において日本書紀にほんしょき以来いらいの日本にっぽん料理りょうりの沿革えんかくや料理りょうり流派りゅうはを紹介しょうかいした。

20世紀せいき前半ぜんはん

村井むらい弦斎げんさい・村井むらい多嘉子たかこ - 小説しょうせつ家かの弦斎げんさいと料理りょうり研究けんきゅう家かの多嘉子たかこによる夫婦ふうふ。ベストセラーとなった料理りょうり小説しょうせつ『食道楽くいどうらく』で日本にっぽん中ちゅうに美食びしょくブームを起おこした。多嘉子たかこは明治めいじ時代じだいのレシピ本ほんの代表だいひょう格かくである『弦齋げんさい夫人ふじんの料理りょうり談だん』でも著名ちょめい。
奥村おくむら繁次郎しげじろう - 焼芋やきいも屋やを営いとなむかたわら本草学ほんぞうがくを学まなび、1905年ねん（明治めいじ38年ねん）に『家庭かてい和洋わよう料理りょうり法ほう』、1906年ねんに『名物めいぶつ諸国しょこく料理りょうり』、『衛生えいせい料理りょうり豆腐とうふ百ひゃく珍ちん』、1919年ねん（大正たいしょう8年ねん）に『家庭かてい実用じつよう漬物つけものの仕方しかた』など多おおくの料理りょうり書しょを残のこした。
宇多うた繁野しげの - 家庭かていの主婦しゅふであったが夫おっとと死別しべつした後のちに料理りょうり学校がっこうで学まなび料理りょうり研究けんきゅう家かとなる。1924年ねん（大正たいしょう13年ねん）に『宇多うた式しき和洋わよう家庭かてい料理りょうり法ほう』を編纂へんさんし、かつお出汁だしの代かわりとしての煮干にぼしし出汁だしの普及ふきゅうに貢献こうけんした。

20世紀せいき後半こうはん以降いこう

脚注きゃくちゅう[編集へんしゅう]

^ 『プロのためのフランス料理りょうりの歴史れきし』　p.13
^ バーバラ・ウィートン著ちょ、辻つじ美樹みき訳やく　『味覚みかくの歴史れきし』　pp.177-201、大修館書店たいしゅうかんしょてん、1991年ねん、ISBN 4-469-25044-9
^ 『プロのためのフランス料理りょうりの歴史れきし』　p.86
^ 『プロのためのフランス料理りょうりの歴史れきし』　p.121

参考さんこう文献ぶんけん[編集へんしゅう]

江原えばら絢子あやこ、東ひがし四よん柳やなぎ祥子さちこ　『近代きんだい料理りょうり書しょの世界せかい』　ドメス出版しゅっぱん、2008年ねん、ISBN 978-4-8107-0706-9
ジャパン・フードコーディネーター・スクール編へん『「食しょくの仕事しごと人じん」事典じてん』食生活しょくせいかつプランニング、2000年ねん。ISBN 4-906182-41-0。
ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク著ちょ、山内やまうち秀文ひでふみ訳やく　『プロのためのフランス料理りょうりの歴史れきし』　学習研究社がくしゅうけんきゅうしゃ、2005年ねん、ISBN 4-05-402733-4
辻つじ静雄しずお　『辻つじ静雄しずお著作ちょさく集しゅう』　新潮社しんちょうしゃ、1995年ねん、ISBN 4-10-403601-3