羊羹ようかん

水みず羊羹ようかん^[1]
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	715 kJ (171 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	40.0 g
食物しょくもつ繊維せんい	2.2 g
脂肪しぼう	0.1 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0.01 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	0 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	0.03 g
タンパク質たんぱくしつ	2.6 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン	(0%) 0 µg (0%)0 µg
チアミン (B1)	(0%) 0 mg
リボフラビン (B2)	(1%) 0.01 mg
ナイアシン (B3)	(0%) 0 mg
パントテン酸さん (B5)	(0%) 0.02 mg
ビタミンB6	(0%) 0 mg
葉酸ようさん (B9)	(0%) 1 µg
ビタミンB12	(0%) 0 µg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 µg
ビタミンE	(9%) 1.4 mg
ビタミンK	(2%) 2 µg
ミネラル
ナトリウム	(4%) 57 mg
カリウム	(0%) 17 mg
カルシウム	(1%) 10 mg
マグネシウム	(2%) 8 mg
リン	(3%) 23 mg
鉄分てつぶん	(6%) 0.8 mg
亜鉛あえん	(3%) 0.3 mg
銅どう	(3%) 0.06 mg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	57.0 g
	単位たんい; µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム; IU = 国際こくさい単位たんい;
	%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける; 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

この項目こうもくに含ふくまれる文字もじ「煉ねり」は、オペレーティングシステムやブラウザなどの環境かんきょうにより表示ひょうじが異ことなります。

羊羹ようかん（ようかん）は、一般いっぱんには小豆あずきを主体しゅたいとした餡あんを型かた（羊羹ようかん舟ぶね）に流ながし込こみ寒天かんてんで固かためた和菓子わがしである。

寒天かんてんの添加てんか量りょうが多おおくしっかりとした固かたさの煉ねり羊羹ようかん（ねりようかん）と、寒天かんてんが少すくなく瑞々みずみずしく柔やわらかい水みず羊羹ようかん（みずようかん）がある。また、寒天かんてんで固かためるのではなく、小麦粉こむぎこや葛粉くずこを加くわえて蒸むし固かためる製法せいほうもあり、これは蒸むし羊羹ようかんと呼よばれる。単たんに「羊羹ようかん」と称しょうした場合ばあいは煉ねり羊羹ようかんを指さすことが多おおい。

煉ねり羊羹ようかんは糖度とうどが高たかいため保存ほぞん性せいが高たかく、適切てきせつな状態じょうたいで保存ほぞんすれば常温じょうおんで1年ねん以上いじょうの長期ちょうき保存ほぞんが可能かのうなものが多おおい^[2]。この特徴とくちょうを生いかして非ひ常食じょうしょく、保存ほぞん食しょくとしても販売はんばいされているものもある^[3]。また、糖度とうどが高たかく、少量しょうりょうでも高こうカロリーであり、体内たいないですぐにエネルギーに変換へんかんされることから、スポーツの補給ほきゅう食しょくとしても注目ちゅうもくされている^[4]。

歴史れきし[編集へんしゅう]

中国ちゅうごく大陸たいりくでの羊羹ようかん[編集へんしゅう]

起源きげんとなる「羊羹ようかん」は、もともとは中国ちゅうごく大陸たいりくの料理りょうりの名前なまえで、読よんで字じのごとく羊ひつじの羹あつもの（あつもの）^{[注釈ちゅうしゃく 1]}、つまりは羊ひつじの肉にくを煮にたスープの類るいであった^[6]。南北なんぼく朝あさ時代じだいに北きた魏たかしの捕虜ほりょになった毛もう脩おさむ之これが「羊羹ようかん」を作つくったところ太ふとし武たけ帝みかどが喜よろこんだという記事きじが宋そう書しょに見みえるが、これは本来ほんらいの意味いみの羊ひつじのスープであったと思おもわれる^[7]。

鎌倉かまくら時代ときよから室町むろまち時代ときよに、禅僧ぜんそうによって日本にっぽんに伝つたえられたが、禅宗ぜんしゅうでは肉食にくしょくが戒律かいりつ（五戒ごかい）により禁きんじられているため、精進しょうじん料理りょうりとして羊ひつじ肉にくの代かわりに小豆あずきや小麦粉こむぎこ、葛粉くずこなどを用もちいたものが、日本にっぽんにおける羊羹ようかんの原型げんけいになったとされる。

中世ちゅうせいの羊羹ようかん[編集へんしゅう]

日本にっぽんの文献ぶんけんにおける「羊羹ようかん」の初出しょしゅつは室町むろまち時代じだい前期ぜんき（1300年代ねんだい後半こうはん）に書かかれた『庭訓ていきん往来おうらい』の「点心てんしん」の記事きじとされる。タケノコ入いりと考かんがえられる「箏そう（笋たかんな）羊羹ようかん」と、砂糖さとう入いりと考かんがえられる「砂糖さとう羊羹ようかん」の記載きさいがある^[8]。当時とうじの羊羹ようかんは汁しるとともに食たべるものであった^[9]。1504年ねん頃ごろの武家ぶけの作法さほう書しょ『食物しょくもつ服用ふくよう之の巻まき』を見みると、羊羹ようかんの膳ぜんで汁しると具ぐが別々べつべつになっており、その後ご酒宴しゅえんでの料理りょうりの一品いっぴん、そして菓子かしへと変化へんかしていく中なかで汁しるが添そえられなくなっていったと考かんがえられる^[10]^[11]。

御成おなりの献立こんだてにも羊羹ようかんが登場とうじょうする。御成おなりの献立こんだて記録きろくを江戸えど時代じだいに写うつした『膳部ぜんぶ方かた記録きろく』を見みると、このときの羊羹ようかんの材料ざいりょうには生なま豆まめ（小豆あずきと考かんがえられる）の粉こな、小麦粉こむぎこ、葛粉くずこをこねたものが使つかわれており、山芋やまいもや胡桃くるみなどを入いれて蒸ふかすと記載きさいされている。砂糖さとうや汁しるの有無うむについては記載きさいがない^[12]。

1500年代ねんだい半なかばに茶ちゃの湯ゆが盛さかんになると、羊羹ようかんは「菓子かし」として茶会ちゃかいで供きょうされるようになる。ただし、当時とうじの茶会ちゃかいでは甘あまい物もの以外いがいに酒さけの肴さかなも出だされており、現在げんざいイメージされる甘あまい羊羹ようかんだったとは言いい切きれない。^[13]^{[注釈ちゅうしゃく 2]}

近世きんせいの羊羹ようかん[編集へんしゅう]

江戸えど時代じだい初頭しょとうに発行はっこうされた『日にち葡辞書しょ』には、「羹あつもの（カン）」「羊羹ようかん」「砂糖さとう羊羹ようかん」が採録さいろくされており、「羹あつもの」は「豆まめや小麦こむぎと粗糖そとう（黒砂糖くろざとう）または砂糖さとうとで作つくる、日本にっぽんの甘あまい菓子かしの一種いっしゅ」、「羊羹ようかん」は「豆まめに粗糖そとうをまぜて、こねたもので作つくった食物しょくもつ」、「砂糖さとう羊羹ようかん」は「豆まめと砂糖さとうとで作つくる、甘あまい板いた菓子かし（羊羹ようかん）の一種いっしゅ」と記載きさいされている。このことから、記載きさいされている羊羹ようかんと砂糖さとう羊羹ようかんはいずれも小麦粉こむぎこを使つかって蒸むした菓子かしであり、羊羹ようかんは黒砂糖くろざとう、砂糖さとう羊羹ようかんは上等じょうとうな白しろ砂糖さとうを使つかっていたと推測すいそくされる^[15]。

江戸えど時代じだいには、蒸むした生地きじを臼うすでついたりこねたりして成形せいけいする製法せいほうと、枠わく（箱はこ）に生地きじを流ながし入いれて蒸むし固かためる製法せいほうの2種類しゅるいの製法せいほうがあった。虎屋とらや文庫ぶんこ『ようかん』では、室町むろまち中期ちゅうきの武家ぶけ故実こじつ書しょ『三さん議ぎ一統いっとう大だい双紙ぞうし』に描えがかれている州浜すはま形かたちのものが羊羹ようかんである可能かのう性せいがあるとして、前者ぜんしゃの蒸むした生地きじを成形せいけいする製法せいほうが古ふるくからあるもので、後者こうしゃの蒸ふかすだけの製法せいほうは簡易かんいな製法せいほうとして後のちに考案こうあんされたものではないかと考察こうさつしている。現在げんざいの羊羹ようかんのイメージに近ちかい直方体ちょくほうたいの羊羹ようかんが描えがかれた最古さいこの史料しりょうは1688年ねんの『庭訓ていきん往来おうらい図ず讃さん』である。^[16]

ここまでの羊羹ようかんは今いまで言いう蒸むし羊羹ようかんであったが、18世紀せいきの後半こうはんに寒天かんてんを用もちいた煉ねり羊羹ようかんが登場とうじょうする。寛政かんせい（1789年ねん-1801年ねん）のはじめに江戸えど本町ほんちょうの「紅粉こうふんや志津しつ磨すり（紅谷べにや志津しづ磨すり）」という店みせが考案こうあんしたという説せつや、喜太郎きたろうという人物じんぶつが日本橋にほんばしで売うり出だしたとする説せつ^{[注釈ちゅうしゃく 3]}が有名ゆうめいだが、前田まえだ治おさむ脩おさむの『大だい梁りょう公こう日記にっき』の1773年ねん10月がつ12日にちの条じょうに「ねりやうかん」を食たべたという記載きさいがあり、誕生たんじょうはさらに遡さかのぼる^[17]。

食しょく感かんがよく日持ひもちもする煉ねり羊羹ようかんは江戸えどで人気にんきを博はくし、数すう十じゅう年ねんのうちに地方ちほうの菓子かし屋やへも製法せいほうが広ひろまった^[18]。1841年ねんの菓子かし製法せいほう書しょ『菓子かし話ばなし船橋ふなばし』や1849年ねんの『諸国しょこく名物めいぶつ一覧いちらん』の記載きさいから、1800年代ねんだい半なかばには蒸むし羊羹ようかんにかわって煉ねり羊羹ようかんが主流しゅりゅうになり始はじめていたと考かんがえられる^[19]。素材そざいや製法せいほうのバリエーションも増ふえ、ユズやミカンやゴマを素材そざいにしたものなどが登場とうじょうした^[20]。

近代きんだいの羊羹ようかん[編集へんしゅう]

明治めいじ時代じだいに入はいると、国内こくないの産業さんぎょう発展はってん促進そくしんの流ながれのなかで羊羹ようかんも製造せいぞう過程かていの改良かいりょうや商品しょうひんの多様たよう化かが進すすむ。また、交通こうつう網もうの発達はったつによって観光かんこう客きゃくが増ふえたことで、各地かくちで土産みやげ菓子かしが工夫くふうされるようになり、明治めいじから昭和しょうわ時代じだいにかけてその土地とちならではの羊羹ようかんが作つくられて定着ていちゃくしていった。^[21]

特殊とくしゅな包装ほうそう・用途ようととしては、ゴム風船ふうせんの中なかに詰つめた玉たま羊羹ようかんが1937年ねんに登場とうじょうしている。これは当時とうじ、戦場せんじょうの兵士へいしに送おくる慰問いもん用ようの菓子かしとして、福島ふくしま県けん二本松にほんまつ市しの和菓子わがし店てん「玉たま嶋屋しまや」が日本にっぽん陸軍りくぐんからの指示しじにより開発かいはつしたものである^[22]。その他た、割わり青竹あおだけを使用しようした物ものや似にせたプラスチック製せいの物もの、紙かみまたはプラスチック製せい筒とう型がた容器ようき（押おし出だし容器ようき）、簡便かんべん開封かいふう可能かのうな紙かみ小しょう箱ばこ、カットした羊羹ようかんに砂糖さとうをまぶしてキャンディー風ふうパッケージにしたものなどもあり多様たよう化かしている。

現在げんざいでは、この他ほかにも食品しょくひんが練ねり込こまれた羊羹ようかんが土産みやげ品ひんやお茶請ちゃうけとして親したしまれている。比較的ひかくてき高級こうきゅうな羊羹ようかんが切きり分わけて食たべる棹ざお物ぶつであるのに対たいし、一口ひとくちサイズで小分こわけ包装ほうそうされた製品せいひんもある。また、高こうカロリーであることを活いかし、スポーツ用途ようとの栄養えいよう補給ほきゅう食品しょくひんなどもある。

国外こくがい[編集へんしゅう]

戦前せんぜん〜戦中せんちゅう、満州まんしゅうからジャワ（現げんインドネシア）に至いたるまで小城おぎ羊羹ようかんが広ひろく販売はんばいされ、戦後せんご、村岡むらおか総そう本舗ほんぽに、晩年ばんねんの愛あい新しん覚さとし羅ら溥傑が訪おとずれ羊羹ようかんを購入こうにゅうしている^[23]。現在げんざいの中国ちゅうごくでも天津てんしんや北京ぺきんで、日本にっぽんのものと同おなじような小豆あずきや栗ぐりを使つかった甘あまい「羊羹ようかんヤンカン yánggēng」が製造せいぞう販売はんばいされているほか、中国ちゅうごく独特どくとくのサンザシ、桃もも、リンゴなどを加くわえたフルーツ風味ふうみのものも製造せいぞう販売はんばいされている。韓国かんこくでは日本にっぽん統治とうち時代じだいに入はいってきたものがそのまま残のこっており「양갱（yang-gaeng、ヤンゲン）」と呼よばれる。製法せいほうや市場いちばは日本にっぽんとほぼ同おなじである。台湾たいわんでも日本にっぽん統治とうち時代じだいに広ひろまったものが羊羹ようかん（台湾たいわん語ご：io-kang、台湾たいわん華はな語ご：yang-geng）として残のこり、現在げんざいも流通りゅうつうしている。台湾たいわん独自どくじのパインアップル味あじ、里芋さといも味あじなどを販売はんばいしている所ところもある。

水みず羊羹ようかん[編集へんしゅう]

水みず羊羹ようかんの歴史れきし[編集へんしゅう]

水みず羊羹ようかん（みずようかん）は、霊れい元もと天皇てんのうの要望ようぼうで亀屋かめや陸りく通どおりという菓子かし屋やがやわらかい羊羹ようかんを作つくったのが始はじまりという説せつがある。ただし、これは1801年ねんの随筆ずいひつ『橘たちばな窓まど自じ語かたり』(橋本はしもと経けい亮あきら著ちょ)に古老ころうの話はなしとして書かかれた内容ないようであり、実際じっさいの史料しりょうの記述きじゅつに見みられるのは1760年ねんごろからである。当時とうじの水みず羊羹ようかんは、現在げんざいのように寒天かんてんを使つかって固がためたものではなく、蒸むし羊羹ようかんをやわらかく作つくったものだった^[24]。

寒天かんてんを使つかった水みず羊羹ようかんは、明和めいわ年間ねんかん（1764年ねん-1772年ねん）ごろの成立せいりつとされる料理りょうり書しょ『調味ちょうみ雑ざつ集しゅう』に登場とうじょうする。蒸むし羊羹ようかんのやわらかいタイプの水みず羊羹ようかんのバリエーションとして寒天かんてんを使つかった水みず羊羹ようかんが生うまれ、寒天かんてんを使つかう製法せいほうが煉ねり羊羹ようかんの誕生たんじょうへとつながっていったと考かんがえられる^[25]。

江戸えど時代じだいの水みず羊羹ようかんは季き節ぶしを問とわず作つくられており、夏なつの菓子かしとして定着ていちゃくしたのは大正たいしょう時代じだいから昭和しょうわ初期しょきにかけてだと考かんがえられている^[26]。

かつては、木き枠わくの型かた（羊羹ようかん舟ぶね）でつくられた水みず羊羹ようかんを切きり売うりしていた。往時おうじの名残なごりとして、厚あつみのある箱はこや容器ようきに水みず羊羹ようかんを流ながし込こんで販売はんばいする店みせが見みられる。現在げんざいは、流ながし箱ばこタイプのほか、アルミ缶かんやプラスチックカップに入はいった製品せいひんが市販しはんされ、高級こうきゅう和菓子わがし店てんでは棹ざお物ぶつとして、竹筒たけづつに入はいった製品せいひんなども販売はんばいされている。

冬ふゆの水みず羊羹ようかん[編集へんしゅう]

福井ふくい県けんをはじめ東北とうほく、北陸ほくりく、関東かんとう、近畿きんきなど日本にっぽん全国ぜんこくの一部いちぶの地域ちいきでは、冬ふゆに水みず羊羹ようかんを食たべる地域ちいきがある。いずれも寒天かんてんを使つかう水分すいぶんの多おおいもので、高価こうかな煉ねり羊羹ようかんに比くらべて安価あんかで手軽てがるな菓子かしとして作つくられたものだった。冷蔵庫れいぞうこのない時代じだい、水分すいぶんが多おおく砂糖さとうが少すくない菓子かしは傷いたみやすかったため、冬ふゆに作つくることは理りにかなっていた^[27]。

栃木とちぎ県けんをはじめ関東かんとうの一部いちぶの地域ちいきには、水みず羊羹ようかんを御節おせち料理りょうりに用もちいる風習ふうしゅうも現存げんそんする^[27]^[28]。かつては、全国ぜんこく的てきな風習ふうしゅうであったが、現在げんざいは、御節おせち料理りょうりとしての風習ふうしゅうも忘わすれ去さられた^{[要よう出典しゅってん]}。

丁稚でっち羊羹ようかん[編集へんしゅう]

丁稚でっち羊羹ようかん（でっちようかん）とは、西日本にしにほんの主おもに近畿きんき地方ちほうを中心ちゅうしんとする地域ちいきにおける安価あんかな羊羹ようかん（主おもに水みず羊羹ようかん）の呼称こしょうである。小豆あずきや砂糖さとうを減へらしたような、小豆あずきの「出汁だし」（でじる）のように軟やわらかい状態じょうたいからつくる「水みず羊羹ようかん」状じょうの安価あんかな工程こうていの羊羹ようかんを指さす^{[要よう出典しゅってん]}。また、一部いちぶの地域ちいきには「でっち羊羹ようかん」と呼称こしょうされる蒸むし羊羹ようかんも存在そんざいする^[27]。煉ねり羊羹ようかんが登場とうじょうしたことで蒸むし羊羹ようかんは「下物おろしも」となり、関西かんさいでは丁稚でっち羊羹ようかんと呼称こしょうされたとされる^[29]。

丁稚でっち羊羹ようかんの名前なまえの由来ゆらいについては、小豆あずきや砂糖さとうを減へらしたような小豆あずきの「出汁だし」（でじる）に、煉ねる工程こうていからの「でっちる」の意味いみが重かさなり、「練ねり羊羹ようかん」の手前てまえの半人前はんにんまえの意味いみでの「丁稚でっち」（近代きんだい以前いぜんの商店しょうてん従業じゅうぎょう員いん）の意味いみが重かさなったという説せつ^{[要よう出典しゅってん]}や、丁稚でっちが里帰さとがえりの土産みやげやおやつにしたことに由来ゆらいするという説せつ^[27]がある。