ヤマノイモ

ヤマノイモ（山やまの芋いも・山芋やまいも、学名がくめい: Dioscorea japonica）は、ヤマノイモ科かヤマノイモ属ぞくのつる性せい多年草たねんそう。または、この植物しょくぶつの芋いもとして発達はったつした担根体たいのこと。地下ちかに生しょうじる芋いもは、ジネンジョウ（自然しぜん生せい）、ジネンジョ（自然薯じねんじょ）、ヤマイモ（山芋やまいも）ともよばれ、食用しょくようになり、とろろは粘性ねんせいが非常ひじょうに高たかい。また、ヤマノイモ属ぞくの食用しょくよう種しゅの総称そうしょうヤム（yam）をヤマノイモ、ヤマイモと訳やくすことがある。

ヤマノイモ
ヤマノイモ
分類ぶんるい
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ Angiosperms 階級かいきゅうなし : 単たん子葉しよう類るい Monocots 目め : ヤマノイモ目め Dioscoreales 科か : ヤマノイモ科か Dioscoreaceae 属ぞく : ヤマノイモ属ぞく Dioscorea 種たね : ヤマノイモ Dioscorea japonica
学名がくめい
Dioscorea japonica Thunb. (1784)
和名わみょう
ヤマノイモ（山やまの芋いも）
英名えいめい
Japanese yam glutinous yam

名称めいしょう

古ふるくは中国ちゅうごく原産げんさんのナガイモを意味いみする漢語かんごの薯蕷とろろを当あててヤマノイモと訓くんじた。日本にっぽん特産とくさんで、英名えいめいはジャパニーズ・ヤム（Japanese yam）、中国ちゅうごく植物しょくぶつ名めい（漢かん名めい）では、日本にっぽん薯蕷とろろ（にほんしょよ）という。日本にっぽん原産げんさんの種たねであり、学名がくめいはディオスコレア・ジャポニカ（Dioscorea japonica）である。

別名べつめいのジネンジョ（自然薯じねんじょ）は、自然しぜんに生はえている芋いもであるところからついた呼よび名なである。日本にっぽんで「芋いも」といえば、ヤマノイモのことを指さす言葉ことばであったが、人里ひとざとで栽培さいばいされる南みなみアジア原産げんさんのサトイモが普及ふきゅうするにつれて、これに対たいしてヤマイモ（山芋やまいも）とよばれるようになったものである。地方ちほうにより、キリイモ（霧きりいも）、トロロイモ、ムカゴイモなどの別名べつめいでもよばれる。

畑はたけで作つくられる中国ちゅうごく原産げんさんのナガイモ（学名がくめい: Dioscorea polystachya）と一緒いっしょにして「やまいも」とよばれることもあるが、ナガイモとヤマノイモは別種べっしゅの植物しょくぶつであり、本来ほんらい「山芋やまいも」といえば日本にっぽん原産げんさんのヤマノイモのほうを指さした。ナガイモの一いち品種ひんしゅにはヤマトイモ（大和芋やまといも）があり、日本にっぽんの大和やまと地方ちほうから栽培さいばいが広ひろがったと考かんがえられているが、ヤマイモ（ヤマノイモ）とヤマトイモの音おとが似にているので混同こんどうが生しょうじたとも考かんがえられている。

分布ぶんぷと生育せいいく環境かんきょう

日本にっぽん原産げんさんで、北海道ほっかいどう南西なんせい部ぶから本州ほんしゅう・四国しこく・九州きゅうしゅう・沖縄おきなわに分布ぶんぷ、国外こくがいでは台湾たいわんおよび、朝鮮半島ちょうせんはんとう、中国ちゅうごくに分布ぶんぷする。平地ひらちから山地さんちまでの山野やまのの林はやし縁ゆかりや藪やぶなどに他たの木きに絡からみついて自生じせいし、里山さとやまの林道りんどう沿ぞいや河川かせん沿ぞいの土手どてによく生はえている。やや湿しめった土壌どじょうを好このむが、鬱蒼うっそうとした林はやしの中なかでは自生じせいしにくく少すくない。高山こうざんには分布ぶんぷしない。発育はついく条件じょうけんが合あえば公園こうえんの植うえ込こみでも生育せいいくする。

形態けいたい・生態せいたい

雌雄しゆう異い株かぶの多年生たねんせいつる植物しょくぶつで、茎くきは淡あわ緑色みどりいろで他物たぶつに絡からみつき、地上ちじょう部ぶは1年ねんで枯かれる。茎くきは長ながく伸のびて、まばらに枝分えだわかれをする。葉ははふつう対生たいせいするが、まれに互生ごせいし、葉は身みは長ちょう卵たまご形がたから三角さんかく状じょう披針形ひしんけいで、基部きぶが凹へこんだ細長ほそながいハート形がたをしており、長ながい葉柄ようへいで茎くきにつく。葉は身みには先端せんたんに向むかって伸のびる5本ほんの葉脈ようみゃくが目立めだつ。

花期かきは夏なつ（7 - 9月がつごろ）で、葉腋ようえきから3 - 5本ほんの細長ほそながい穂状すいじょうの花序かじょを出だして、白しろい小ちいさな粒つぶのような目立めだたない花はなを付つける。雌雄しゆう異い株かぶで雄お株かぶと雌めす株かぶがあり、雄花おばなの花序かじょは直立ちょくりつし、雌花めばなの花序かじょは垂たれ下さがる。

果実かじつは蒴果で平ひらたく、円形えんけいの大おおきな3枚まいの陵りょう（翼つばさ）があり、縦たての長ながさより横よこ幅はばが広ひろい。それぞれの陵りょうが中なかに種子しゅしを1個いっこ含ふくんでいて、熟じゅくすと壁かべが剥はがれて、中ちゅうから扁平へんぺいな種子しゅしが出でる。種子しゅしは、周囲しゅういに紙かみのように薄うすい円形えんけいの膜質まくしつ翼つばさがついていて、果実かじつが割われたときに散布さんぷされる。雌めす株かぶでは種子しゅしのほかに、葉腋ようえきに発生はっせいする球状きゅうじょうの芽めである零余子ぬかご（むかご、珠芽しゅが）をつけて栄養えいよう繁殖はんしょくする。ムカゴ（球たま芽め）は、種類しゅるいによって付つけるものと、つけないものがある。ムカゴは直径ちょっけい1センチメートルほどの球状きゅうじょうから、大おおきなもので長ながさ3センチメートルほどに達たっする場合ばあいがある。

地下ちかには円柱えんちゅう状じょうで多た肉質にくしつの担根体たい（芋いも）が1本ほんあり、自然薯じねんじょ（じねんじょ）ともよばれている。トロロイモとしても知しられているが、芋いもとされる中なかが白しろくて柔やわらかい部分ぶぶんは、植物しょくぶつ学的がくてきには特殊とくしゅな組織そしきで担根体たい（たんこんたい）とよび、ヤマノイモ属ぞくに特有とくゆうな根ねでも茎くきでもない器官きかんであり、茎くきの基部きぶについた枝えだの下した側がわ部分ぶぶんが伸のびたものである。担根体たいは地下ちか深ふかくへとまっすぐに伸のびて、石いしなどの障害しょうがい物ぶつがなければ長ながさは1メートルを超こえることもある。毎年まいとし春はるに再ふたたび頂いただき部ぶから発芽はつがして地上ちじょう部ぶを育そだてる栄養えいよう源げんとなり、成長せいちょうにしたがって担根体たいは縮小しゅくしょうして夏なつまでには元もとのイモはすっかりなくなって空そらの袋ふくろとなり、秋あきまでには再ふたたび栄養えいようを蓄たくわえて一いち回まわり大おおきな新あたらしい担根体たいと置おき換かえられ更新こうしんされる。なお、秋あきにできるヤマノイモにできる芋いものようなムカゴも、小型こがたの担根体たいである。

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  ムカゴ
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  果実かじつ
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  販売はんばいされている自然薯じねんじょ

採取さいしゅ・栽培さいばい

山芋やまいも畑はたけ

元来がんらいは野生やせいの植物しょくぶつであり、晩秋ばんしゅうにできる根茎こんけいを食用しょくようとするため、かつては山やまへ行いって掘ほってくるものだった。ヤマノイモと外観がいかんがよく似にている種たねにオニドコロがあり、収穫しゅうかくの際さいに間違まちがうことがある。オニドコロは葉はが互生ごせいし、苦にがくて食たべられない。

イモ（担根体たい）は晩秋ばんしゅうになって地上ちじょう部ぶが枯かれるころ（11 - 1月がつ）が収穫しゅうかく時期じきである。枯かれ残のこった蔓づるを目当めあてにして山芋やまいもを探さがすが、地上ちじょう部ぶが枯かれると場所ばしょがわからなくなるので、枯かれる前まえに目印めじるしをつけておく。芋いもを掘ほるには深ふかい穴あなを掘ほらねばならないので、なるべく斜面しゃめんの所ところを探さがす。掘ほる道具どうぐは、柄えの長ながい鍬くわ、シャベルや移植いしょくゴテのほか、掘ほり棒ぼう・芋いも掘ほり鍬くわと呼よばれる大人おとなの背丈せたけほどの鉄てつの棒ぼうで、先端せんたんが平たいらになったようなものを使つかう。蔓づるが地面じめんに入はいり込こんだところを特定とくていし、イモを折おらないように周辺しゅうへんの土どを深ふかく掘ほり下さげて、石いしなどを取とり除のぞきながら注意深ちゅういぶかく掘ほり出だす。地中ちちゅう深ふかく曲まがりくねって伸のびるイモは、折おらずに掘ほり出だすまで難むずかしさがあり、先端せんたんまで掘ほり出だすにはかなりの根気こんきがいる。うまく掘ほり出だせた場合ばあい、蔓づるの元もと端はしに当あたる芋いもの端はしを残のこして、穴あなを埋うめるときに一緒いっしょに埋うめておけば翌年よくねんも芋いもが生育せいいくし、再ふたたび収穫しゅうかくすることができる。

むかごの採取さいしゅ時期じきは秋あき（9 - 11月ごろ）で、熟じゅくすと触ふれただけでつるから落おちるので、帽子ぼうしなどを受うけ皿ざらにして採取さいしゅする。

現在げんざいではむかごの状態じょうたいから畑はたけで栽培さいばいされており、流通りゅうつうしているのは栽培さいばいものが多おおい。収穫しゅうかくしやすいように、細長ほそながい塩化えんかビニールパイプや波なみ板ばんシートを使つかって栽培さいばいしている。なお、天然てんねんのもの（自然しぜん生せい・自然薯じねんじょ）は、掘ほり出だす行為こういそのものが山やまの斜面しゃめんの崩壊ほうかいを助長じょちょうすること等とうの理由りゆうから、山芋やまいも掘ほりが禁止きんしされている場合ばあいがある。

利用りよう法ほう

じねんじょ 塊根かいこん 生せい

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	506 kJ (121 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	26.7 g
食物しょくもつ繊維せんい	2.0 g
脂肪しぼう	0.7 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0.11 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	0.04 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	0.11 g
タンパク質たんぱくしつ	2.8 g
ビタミン
チアミン (B1)	(10%) 0.11 mg
リボフラビン (B2)	(3%) 0.04 mg
ナイアシン (B3)	(4%) 0.6 mg
パントテン酸さん (B5)	(13%) 0.67 mg
ビタミンB6	(14%) 0.18 mg
葉酸ようさん (B9)	(7%) 29 µg
ビタミンC	(18%) 15 mg
ビタミンE	(27%) 4.1 mg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 6 mg
カリウム	(12%) 550 mg
カルシウム	(1%) 10 mg
マグネシウム	(6%) 21 mg
リン	(4%) 31 mg
鉄分てつぶん	(6%) 0.8 mg
亜鉛あえん	(7%) 0.7 mg
銅どう	(11%) 0.21 mg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	68.8 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい	0.6 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい	1.4 g
ビオチン（B7）	2.4 µg
有機ゆうき酸さん	0.4 g
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。廃棄はいき部位ぶい： 表層ひょうそう及およびひげ根ね
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

「ナガイモ#利用りよう法ほう」、「大和やまといも#利用りよう法ほう」、および「とろろ」も参照さんしょう

主おもに地下ちかに出来できる長ながいイモの部分ぶぶんを食用しょくようにし、ムカゴも食用しょくようにする。根茎こんけい（芋いも）とされる担根体たいは、昔むかしから滋養じよう強壮きょうそうがつくとして食用しょくよう・薬用やくように利用りようされており、根茎こんけいにはデンプン、粘液質ねんえきしつのムチレージ、アミラーゼ（ジアスターゼ）、マンニット、コリン、アルギニン、アミノ酸あみのさん、サポニンなどが含ふくまれている。根茎こんけいの汁しるが肌はだにつくとかゆみを感かんじるときがあるが、根茎こんけいに含ふくまれるサポニンによって肌はだが刺激しげきされるためで、アレルギー体質たいしつの人ひとは強つよく感かんじるときがある。ムチンは、たんぱく質しつの吸収きゅうしゅうを促うながして、血糖けっとう値ちの上昇じょうしょうを抑制よくせいし、コレステロールの低下ていかにも効果こうかがある。栄養素えいようそとしてはビタミンB群ぐん、ビタミンC、カリウム、食物しょくもつ繊維せんいを含ふくむ。

食用しょくよう

地中ちちゅうに長ながく伸のびる芋いも（担根体たい）をすりつぶしてとろろにして食用しょくようにする。自生じせいするものは自然薯じねんじょ（じねんじょ）とよばれ、栽培さいばい種しゅのナガイモ（長ながいも）よりモチモチした食しょく感かんで粘ねばりが強つよい。すりおろしたイモを海苔のりで巻まいて油あぶらで揚あげた磯辺いそべ巻まき、粗あらい千切せんぎりにしてサラダや天てんぷらにする。

むかごは、主おもに加熱かねつ調理ちょうりして塩茹しおゆでや、少すこし塩味しおあじをつけて炊たき込こみにして食用しょくようにするが、生食なましょくもできる。そのままの状態じょうたいだとカリカリという食しょく感かんが楽たのしめ、すりおろすと芋いも同様どうようの強つよい粘ねばりがある。むかごは、時間じかんをかけてよく茹ゆでたあとに塩しおを振ふったり、フライパンで塩焼しおやきにして食たべられていて、とろろ芋いも同様どうように滋養じよう強壮きょうそうによいといわれている。むかごを米べいと一緒いっしょに炊たいた「むかご飯めし」は風味ふうみ豊ゆたかで、日本にっぽん料理りょうりでしばしば出でる高級こうきゅう料理りょうりでもある。油あぶら炒いためや唐揚からあげにしても良よい。

生食なましょくの可能かのうな理由りゆうはヤマノイモが多量たりょうに含ふくむ消化しょうか酵素こうそアミラーゼがデンプンの消化しょうかを促進そくしんするためといわれている。ただし近年きんねんの研究けんきゅうでは、これを否定ひていする研究けんきゅう発表はっぴょうもなされている。

とろろ

すりおろしてから白しろ醤油じょうゆや出汁だしなどを加くわえてのばしとろろにするのが代表だいひょう的てきな調理ちょうり法ほうである。ナガイモのとろろと比較ひかくすると遥はるかに粘ねばり気けが強つよい。

とろろを伸のばして麦飯むぎめしないし麦むぎ入いり米飯べいはんにかけた「麦むぎとろ」があり、東海道とうかいどう五ご十じゅう三さん次じの鞠子まりこ宿やど（現げん、静岡しずおか県けん静岡しずおか市し駿河するが区く丸子まるこ）の名物めいぶつとされたが、鞠子まりこ宿やどのとろろ汁じるは、自然薯じねんじょを味噌みそでのばしたものが供きょうされる。岡本おかもとかの子この随筆ずいひつ「東海道とうかいどう五ご十じゅう三さん次じ」にも、丸子まりこで食しょくしたとろろ汁じるについて「炊たき立たての麦飯むぎめしの香こうばしい湯気ゆげに神仙しんせんの土どのような匂においのする自然薯じねんじょは落おち付ついたおいしさがあった」とある。この宿駅しゅくえきのとろろ汁じるの店みせは「丁字ていじ屋や」（慶長けいちょう元年がんねん（1596年ねん創業そうぎょう））であるとその名なが『東海道とうかいどう中ちゅう膝栗毛ひざくりげ』に明記めいきされており、この店みせは浮世絵うきよえ師しの歌川うたがわ広重ひろしげによっても描えがかれている。松尾まつお芭蕉ばしょうに「梅うめ若菜わかな、鞠子まりこ宿やどのとろろ汁じる」という俳句はいくがあり、店みせのそばの句碑くひは文化ぶんか11年ねん（1814年ねん）に建たてられたものである。

とろろ芋いもをすりおろしたものを「山やまかけ」と称しょうし、「まぐろの山やまかけ」や「山やまかけ蕎麦そば」があるが、こうした山やまかけの料理りょうりや、うどん等とうにあえて自然薯じねんじょのとろろ使用しようをうたった飲食いんしょく店てんもある。また、自然薯じねんじょをそば粉こに練ねり込こんで打うった自然薯じねんじょそばもそば処しょで出だされている。

伝統でんとう料理りょうり

芋粥いもがゆは、平安へいあん時代じだいを背景はいけいとする物語ものがたり（芥川あくたがわ龍之介りゅうのすけの小説しょうせつ『芋粥いもがゆ』やその原典げんてん『今昔こんじゃく物語ものがたり集しゅう』中ちゅう）に登場とうじょうするが、これは皮かわを剥むき薄切うすぎりにしたヤマノイモを、アマヅラの煮詰につめ汁じるで炊たいたものであり、現代げんだいのサツマイモ入いりの穀物こくもつ粥かゆであるいわゆる芋粥いもがゆとは根本こんぽん的てきに違ちがう。これは『群ぐん書しょ類従るいじゅう』に収録しゅうろくされた鎌倉かまくら時代ときよの宮中きゅうちゅう料理りょうり次第しだい事典じてん『厨くりや事ごと類るい記き』の、菓子かしの部類ぶるいについてのうちにその調理ちょうり法ほうなどが記載きさいされ、文章ぶんしょうは以下いかである。

薯いも預あずか粥かゆハ ヨキイモヲ皮かわムキテ ウスクヘキ切きり <天てん> ミセン（味あじ煎せんじ）ヲワカシテイモヲイルヘシ イタクニルへカラス 又またヨキ甘あま葛かずら煎せんじニテニルトキハ アマツラ一いち合ごうニハ水すい二に合ごうハカリイレテニル也 石せきナへ（石鍋いしなべ）ニテニル チヒサキ銀ぎんノ尺しゃく子こニテモリテマイラス云々うんぬん 銀ぎんノ提つつみニ入にゅうテ銀ぎんノ匙さじヲク（具ぐ）シテマイラスヘシト云々うんぬん

—厨くりや事ごと類るい記き

ヤマノイモを利用りようした米べい粉この麺類めんるいである薯蕷とろろ麺めんは、『日にち葡辞書しょ』（1604年ねん）に「Ioyomen ジョヨメン」記載きさいがあり、江戸えど時代じだい後期こうきに塙はなわ保己一ほきいち（1821年ねん没ぼつ）が著あらわした叢書そうしょ『続ぞく群ぐん書しょ類従るいじゅう』（料理りょうり物語ものがたり - 飲食いんしょく部ぶ）の章しょうにて「しよよめん（薯蕷とろろ麺めん）」を紹介しょうかいしている。内容ないようは端はし的てきに食材しょくざいと料理りょうり法ほうを載のせ、文章ぶんしょうは以下いかである。

山やまの芋いもを細こまかにおろし、もち米まいの粉こな六ろく分ふん、うる米こめ四よん分ふんをこまかにはたき。山やまの芋いもにてよきころにこね。玉たまをちいさうして、きりむぎうち申さるごとくに、うち候こう。茹ゆで加減かげんは、にまううきあがる時節じせつ。是ぜも汁しるは切きり麥むぎ同前どうぜん。

—塙はなわ保己一ほきいち、続ぞく群ぐん書しょ類従るいじゅう

現在げんざいは薯蕷とろろ麺めん（いもめん）と呼よび、『続つづけ群ぐん書しょ類従るいじゅう』同おなじくもち米まいとうるち米まいの粉こな、ヤマノイモを原料げんりょうとした麺めんを言いう。

ヤマノイモは、薯蕷とろろ饅頭まんじゅう（じょうよまんじゅう）、かるかん、栗ぐりきんとんなど、和菓子わがしの材料ざいりょうにもなる。製菓せいか用ようの粉末ふんまつ状じょうの製品せいひんもある。

その他た

とろろを出汁だしでのばさずに海苔のりに包つつんで揚あげる料理りょうりもあり、磯辺いそべ揚あげと呼よばれている。

ヤマノイモを生なまのまま短冊たんざく切ぎりなどの食たべやすい形かたちに切きって、他たの生なま野菜やさいと共ともにサラダにする食たべ方かたも現代げんだいでは行おこなわれている。断面だんめんに若干じゃっかんの粘ねばり気けがあり、オクラのような食しょく感かんが楽たのしめる。

薬用やくよう

『古事記こじき』（712年ねん）や『日本書紀にほんしょき』（720年ねん）の時代じだいから薬用やくようとして使つかわれていたとみられている。

皮かわをむいて天日てんじつ乾燥かんそうした担根体たい（根茎こんけい）は、野山のやま薬やく（のさんやく）または土山つちやま薬やく（どさんやく）と称しょうされ、生薬きぐすりになる。山やま薬やく（さんやく）は本来ほんらいは中国ちゅうごく原産げんさんで栽培さいばいされるナガイモ（通称つうしょう：トロロイモ）の漢かん名めいであるが、ヤマノイモまたはナガイモの担根体たいを生薬きぐすりにしたものもこう呼よばれており、栽培さいばい種しゅも同様どうように用もちいられる。これは日本にっぽん薬局方やっきょくほうに収録しゅうろくされており、滋養じよう強壮きょうそう、止とめ瀉、止とめ渇作用さようがあり、腸ちょう炎えんによる下痢げり止とめ、夜尿症やにょうしょう、頻しき尿にょう、寝汗ねあせ、咳せき、喘息ぜんそく、腰痛ようつうに効用こうようがあるといわれており、薬効やっこうはナガイモ（山やま薬やく）も同おなじである。漢方かんぽうでは滋養じよう強壮きょうそうの目的もくてきで処方しょほうされ、八はち味あじ地黄じおう丸まる（はちみじおうがん）、六味ろくみ丸まる（ろくみがん）などの漢かん方方かたがた剤ざいに使つかわれる。生薬きぐすりにする根茎こんけいは、秋あきにヤマノイモの葉はが黄き変へんしてから冬季とうきにかけて根茎こんけいを掘ほり採とって、頭あたまの部分ぶぶんを切きり取とって水洗みずあらいし、竹たけべらで皮かわを剥はぎ取とって、長ながさ10センチメートルくらいに切きり、天日てんじつで乾燥かんそうして調整ちょうせいされる。

民間みんかん療法りょうほうでは、乾燥かんそうした根茎こんけい1日にち量りょう3 - 10グラムを水みず400 ccで4分ぶんの3になるまで煎せんじ、3回かいに分わけて服用ふくようする用法ようほうが知しられる。また、生食なましょくしても同様どうようの薬効やっこうが期待きたいできる。咳せき、喘息ぜんそくには痰たんが切きれにくくカラ咳せきの人ひとによいとされ、生せいの根茎こんけいをすり下おろして、砂糖さとうを加くわえて熱湯ねっとうを注そそいで飲のむ。寝汗ねあせや夜尿症やにょうしょうに、生せいのイモをアルミホイルで包つつみ焼やきにし、毎日まいにち食たべると効果こうかがあるといわれる。乗のり物もの酔よいする人ひとや、吐はき気けのある人ひとへの服用ふくようは禁忌きんきとされている。滋養じよう強壮きょうそうには根茎こんけいをそのまま生食なましょくするか、山やま薬酒やくしゅをつくって就寝しゅうしん前まえに1日にち盃さかずき1杯はい飲用いんようする。山やま薬酒やくしゅは、山やま薬やくを細こまかく砕くだいて200グラムあたりホワイトリカー1.8リットルに漬つけ込こみ、2 - 3か月げつ冷暗所れいあんしょに保存ほぞんしておいてから、漉こして作つくられる。

保存ほぞん

晩秋ばんしゅうから冬ふゆに掘ほり上あげた生なまいもは、凍こおらせない程度ていどに保存ほぞんし、随時ずいじ使用しようする。皮かわをむき、せん切ぎり、輪切わぎりなどを使つかいやすい大おおきさに切きり、酢す水すいにつけてから水気みずけをふき取とり、冷凍れいとう保存ほぞん袋ぶくろにいれて保存ほぞんする。保存ほぞん期間きかんは2週間しゅうかん。

類似るいじしている植物しょくぶつ

ヤマノイモ科かの植物しょくぶつはトコロ種たねなど野生やせい種しゅが数すう種しゅあり、いずれもよく似にている。むかごを作つくるものもあるが、食用しょくようにならないものもある。

高知こうち県けんでは2006年ねん（平成へいせい18年ねん）に、静岡しずおか県けんでは2007年ねん（平成へいせい19年ねん）に、ユリ科かの鑑賞かんしょう用よう植物しょくぶつのグロリオサの球根きゅうこんをヤマイモと間違まちがえて食たべ、死亡しぼうする事故じこが起おこっている。 ユリ科かの鑑賞かんしょう用よう植物しょくぶつのグロリオサは、葉はの形かたちは似にていないが、球根きゅうこんの形状けいじょうが似にているのが特徴とくちょうである。

ナガイモ

詳細しょうさいは「ナガイモ」を参照さんしょう

中国ちゅうごく原産げんさんで17世紀せいきに日本にっぽんに移入いにゅうされたとされるナガイモ（D. batatas）のことをヤマイモと呼よぶことがある。 栽培さいばいされるヤマノイモによく似にた植物しょくぶつで、野生やせい化かして茎くきと葉柄ようへいが紫色むらさきいろになった個体こたいは、ヤマノイモとの見分みわけは難むずかしい。ナガイモと同おなじような食たべ方かたも可能かのうなため混同こんどうして売うる店舗てんぽも見みられるが、あくまで同属どうぞく別種べっしゅであり、風味ふうみにも大おおきな違ちがいがある。

トコロ種しゅ

• オニドコロ（鬼おに野老ところ、学名がくめい：Dioscorea tokoro）

  別名べつめいトコロ。北海道ほっかいどうから九州きゅうしゅうに分布ぶんぷ。林はやし縁ゆかりに生はえ、ヤマノイモによく似にているが、葉ははハート形がたで互生ごせいするので区別くべつがつく。花期かきは夏なつで、雄花おばな・雌花めばなとも黄き緑色みどりいろで花はな被ひ片へんが開ひらき、雄花おばなの花序かじょは立たち上あがる。葉はの付つけ根ねにムカゴは出来できず、地下ちかの芋いもは太ふとくならず苦にがくて食用しょくようにならない。

• ヒメドコロ（姫ひめ野老ところ、学名がくめい：Dioscorea tenuipes）

  本州ほんしゅうから沖縄おきなわに分布ぶんぷ。山野さんやの林はやし縁ゆかりに生はえる。葉ははハート形がたでオニドコロよりも細ほそい。花期かきは夏なつで、雄花おばな・雌花めばなともオニドコロによく似にた淡あわ緑色みどりいろで、雄花おばなの花序かじょが垂たれ下さがる。葉はの付つけ根ねにムカゴは出来できないが、根茎こんけいは食用しょくようになる。

カシュウイモ

別名べつめいニガカシュウ（苦く何首烏かしゅう、Dioscorea bulbifera）。名前なまえは根ね塊かたまりが薬用やくようの「何首烏かしゅう」に似にていることからついた。葉ははハート型がたで大おおきく、デコボコした大おおぶりのむかごがつくが、日本にっぽん野生やせい種しゅは苦にがく有毒ゆうどくで食用しょくようにならない。しかし苦味にがみや毒どくのない品種ひんしゅもあり、ヤマイモほど大おおきくはならず粘ねばりも出でないが食用しょくようできる。むかごが数すう百ひゃくグラムにも肥大ひだいする「Air potato（空中くうちゅうのイモ）」と呼よばれる食用しょくよう品種ひんしゅもあり、日本にっぽんでも「宇宙うちゅうイモ」という名前なまえで一部いちぶで栽培さいばいされている。

関連かんれん項目こうもく

• ヤム
• トコロ
• 麦むぎとろ（とろろかけご飯めし）
• 食物しょくもつアレルギー
• 伊い勢いきおいも
• ウナギ - 江戸えど時代じだい以前いぜんの日本にっぽんでは「ヤマノイモがウナギに成なる」という観念かんねんがあった。
• 日本にっぽん原産げんさんの食用しょくよう栽培さいばい植物しょくぶつ

脚注きゃくちゅう

参考さんこう文献ぶんけん

• 板木はんぎ利隆としたか『図解ずかいやさしい野菜やさいづくり』家かの光ひかり協会きょうかい、1996年ねん10月がつ、257頁ぺーじ。ISBN 978-4259533946。 
• 猪股いのまた慶子けいこ監修かんしゅう 成美せいび堂どう出版しゅっぱん編集へんしゅう部ぶ編へん『かしこく選えらぶ・おいしく食たべる 野菜やさいまるごと事典じてん』成美せいび堂どう出版しゅっぱん、2012年ねん7月がつ10日とおか、124 - 125頁ぺーじ。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 貝津かいづ好孝よしたか『日本にっぽんの薬草やくそう』小学館しょうがくかん〈小学館しょうがくかんのフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年ねん7月がつ20日はつか、73頁ぺーじ。ISBN 4-09-208016-6。 
• 近田ちかだ文弘ふみひろ監修かんしゅう 亀田かめだ龍吉りゅうきち・有沢ありさわ重雄しげお著ちょ『花はなと葉はで見みわける野草やそう』小学館しょうがくかん、2010年ねん4月がつ10日とおか、214 - 215頁ぺーじ。ISBN 978-4-09-208303-5。 
• 篠原しのはら準じゅん八はち『食たべごろ 摘つみ草くさ図鑑ずかん：採取さいしゅ時期じき・採取さいしゅ部位ぶい・調理ちょうり方法ほうほうがわかる』講談社こうだんしゃ、2008年ねん10月がつ8日にち、108 - 109頁ぺーじ。ISBN 978-4-06-214355-4。 
• 鈴木すずき庸夫みちお・高橋たかはし冬ふゆ・安やす延のべ尚文なおふみ『草木くさきの種子しゅしと果実かじつ』誠まこと文ぶん堂どう新光しんこう社しゃ〈ネイチャーウォッチングガイドブック〉、2012年ねん9月がつ28日にち、220頁ぺーじ。ISBN 978-4-416-71219-1。 
• 高野たかの昭人あきと監修かんしゅう 世界文化社せかいぶんかしゃ編へん『おいしく食たべる 山菜さんさい・野草やそう』世界文化社せかいぶんかしゃ〈別冊べっさつ家庭かてい画が報ほう〉、2006年ねん4月がつ20日はつか、110 - 112頁ぺーじ。ISBN 4-418-06111-8。 
• 田中たなか孝治こうじ『効ききめと使つかい方かたがひと目めでわかる 薬草やくそう健康けんこう法ほう』講談社こうだんしゃ〈ベストライフ〉、1995年ねん2月がつ15日にち、210 - 212頁ぺーじ。ISBN 4-06-195372-9。 
• 馬場ばば篤あつし『薬草やくそう500種しゅ－栽培さいばいから効用こうようまで』大貫おおぬき茂しげる（写真しゃしん）、誠まこと文ぶん堂どう新光しんこう社しゃ、1996年ねん9月がつ27日にち、112頁ぺーじ。ISBN 4-416-49618-4。 
• 吉村よしむら衞まもる『おいしく食たべる山野やまの草くさ』主婦しゅふと生活社せいかつしゃ、2007年ねん4月がつ23日にち、120 - 121頁ぺーじ。ISBN 978-4-391-13415-5。