アイスクリーム

アイスクリーム　高こう脂肪しぼう^[1]
100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	887 kJ (212 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	22.4 g
デンプン正確せいかく性せい注意ちゅうい	18.1 g
脂肪しぼう	12.0 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	(6.96) g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	(3.47) g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	(0.54) g
タンパク質たんぱくしつ	3.5 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう	(13%) 100 µg
チアミン (B1)	(5%) 0.06 mg
リボフラビン (B2)	(15%) 0.18 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.1 mg
パントテン酸さん (B5)	(14%) 0.72 mg
ビタミンB6	(2%) 0.03 mg
ビタミンB12	(17%) 0.4 µg
ビタミンD	(1%) 0.1 µg
ビタミンE	(1%) 0.2 mg
ビタミンK	(5%) 5 µg
ミネラル
ナトリウム	(5%) 80 mg
カリウム	(3%) 160 mg
カルシウム	(13%) 130 mg
マグネシウム	(4%) 14 mg
リン	(16%) 110 mg
鉄分てつぶん	(1%) 0.1 mg
亜鉛あえん	(5%) 0.5 mg
銅どう	(1%) 0.01 mg
セレン	(6%) 4 µg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	61.3 g
コレステロール	32 mg
ビオチン（B7）	2.6 µg
有機ゆうき酸さん	0.2 g
	ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。乳ちち固形こけい分ぶん15.0 %以上いじょう、乳ちち脂肪しぼう分ぶん12.0 %以上いじょう。試料しりょう：バニラアイスクリーム
	単位たんい; µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム; IU = 国際こくさい単位たんい;
	%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける; 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

アイスクリーム（英えい: ice cream）は、牛乳ぎゅうにゅうなどを原料げんりょうにして、冷ひやしながら空気くうきを含ふくむように攪拌してクリーム状じょうとし、これを凍こおらせた菓子かしである。そのうち、柔やわらかいものは「ソフトクリーム」と呼よばれる。また、アイスクリームはアイスとも言いう。

後述こうじゅつする通とおり、国くにによっては「アイスクリーム」製品せいひんの規格きかくを規定きていする場合ばあいがある。例たとえば日本にっぽんでは乳にゅう固形こけい分ぶん及および乳ちち脂肪しぼう分ぶんが最もっとも高たかいアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類しゅるいを合あわせて広義こうぎに「アイスクリーム類るい」と称しょうす。乳ちち成分せいぶんをほとんど含ふくまず、クリーム状じょうでない氷菓ひょうかもアイスクリームに括くくられることも多おおい^[3]。

歴史れきし編集へんしゅう

伝説でんせつ編集へんしゅう

古来こらいより乳製品にゅうせいひんを天然てんねんの氷こおりや雪ゆきで冷ひやして飲のむ習慣しゅうかんがあったと見みられている。中国ちゅうごく大陸たいりくの殷いんや古代こだいエジプトにはシャーベットのような冷菓れいか^[4]が存在そんざいしたとされ、ユリウス・カエサルやアレクサンドロス3世せい（大王だいおう）が乳ちちや蜜みつに氷こおりや雪ゆきを加くわえて飲のんだり、マルコ・ポーロがイタリアに伝つたえたとする説せつもあるらしい。

起源きげん編集へんしゅう

16世紀せいきヨーロッパのルネサンス期き錬金術れんきんじゅつ最盛さいせい期きに、現在げんざい知しられているアイスクリーム製法せいほうが見みいだされた。

硝石しょうせきの溶解ようかい熱ねつ（吸熱反応はんのう）による冷温れいおんを、パドヴァ大学だいがくの教授きょうじゅだったマルク・アントニウス・ジマラが発見はっけんした^[4]。さらに、氷こおりと硝石しょうせきを混合こんごうするとマイナス25℃まで温度おんどが下さがる寒剤かんざいを、ベルナルド・ブオンタレンティ（Bernardo Buontalenti, 1536年ねん - 1608年ねん）が発見はっけんし、人工じんこう的てきな氷結ひょうけつが可能かのうとなった^[4]。そして硝石しょうせきは再さい結晶けっしょうによる回収かいしゅうが容易よういなので、この操作そうさは繰くり返かえし行おこなうことができた。

現在げんざいのアイスクリームの原型げんけいは16世紀せいき中頃なかごろ、フィレンツェでブオンタレンティがメディチ家いえのために創作そうさくしたセミフレッドのズコットとされている。フランスのオルレアン侯こうアンリ（後ごのアンリ2世せい）に嫁とついだメディチ家かのカテリーナ・デ・メディチ（Caterina de' Medici, 仏ふつ名めい：カトリーヌ・ド・メディシス（Catherine de Médicis）、1519年ねん - 1589年ねん）が、菓子かし職人しょくにんとともにフランスに持もち込こんだとも言いわれる。しかし、米国べいこくニューヨーク大学だいがくのローラ・ワイスは、この話はなしには根拠こんきょがないと述のべている^[5]。

1686年ねん、シチリア出身しゅっしんのフランチェスコ・プロコピオ・ディ・コルテッリ（仏ふつ名めいフランソワ・プロコープ）がパリでカフェ「ル・プロコープ」を開店かいてんし、1720年ねん、シチリアの氷菓ひょうかグラニータをアレンジしたグラス・ア・ラ・シャンティ（glace à la chantilly）を売うり出だした。これはホイップクリームを凍こおらせた氷菓ひょうかであり、アイスクリームの商業しょうぎょう的てき成功せいこうの最初さいしょの例れいと見みなされている。

イギリスには1624年ねん、カトリーヌの孫まごアンリエット・マリーがチャールズ1世せい（1625年ねん - 1649年ねん）の元もとに嫁とついだ時ときにジェラート（アイスクリーム）職人しょくにんを伴ともない伝つたわったと言いわれる。チャールズ1世せいの宴会えんかいでフランスの料理人りょうりにんド・ミレオによって作つくられ、大おおいに賞揚しょうようされたという。チャールズ1世せいは、アイスクリームの製法せいほうを秘密ひみつにし、王おうにだけアイスクリームを提供ていきょうする見返みかえりに、アイスクリーム職人しょくにんに一生いっしょう年金ねんきんを与あたえたという伝説でんせつがある。しかし、この逸話いつわは19世紀せいき以前いぜんの文献ぶんけんには現あらわれず、アイスクリーム売うりによる創作そうさくとされている。なお、この時代じだいになってもアイスクリームはまだ乳製品にゅうせいひんをほとんど使用しようしておらず、代かわりにメレンゲを使用しようしたシャーベットに近ちかいものであった。

世界せかいでの普及ふきゅう編集へんしゅう

初期しょきのアイスクリームは、冷つめたいボウルの中なかで手てを使つかい造つくられたため、製造せいぞうは大変たいへんに困難こんなんであった。これを改良かいりょうする発明はつめいは主おもに18世紀せいきに移民いみんによってアイスクリームが伝つたわったアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくでなされた。1846年ねん、アメリカのナンシー・ジョンソンという主婦しゅふによって手回てまわしのクランク式しきの攪拌機きが発明はつめいされた。1851年ねんにはメリーランド州しゅうボルチモア市しの牛乳ぎゅうにゅう屋やヤコブ・フッセルが、余あまった生なまクリームを処理しょりするために世界せかい初はつのアイスクリーム製造せいぞう工場こうじょうを造つくった。これ以降いこう、アイスクリームは量産りょうさん品ひんと、生なま洋菓子ようがしにはっきり分わかれるようになる。1867年ねんにドイツで製氷せいひょう機きが発明はつめいされると、冷凍れいとう技術ぎじゅつと酪農らくのうの発達はったつに伴ともない、アイスクリームの工場こうじょう生産せいさん時代じだいが到来とうらいした。

サンデー（Sundae）は1881年ねんにウィスコンシン州しゅうのエド・バーナー（Ed Berners）によって発明はつめいされた。バーナーは日曜日にちようびに5セントでデザートを提供ていきょうしていたため、この名ながついた。

禁酒きんしゅ法ほう時代じだい（1920年ねん - 1933年ねん）のアメリカでは、バーに代かわって人々ひとびとの社交しゃこうの場ばとなったソーダ・ファウンテンで提供ていきょうされたことから、アイスクリームは急速きゅうそくな普及ふきゅうを見みせた。ビール販売はんばいを行おこなえなくなった大手おおてブルワリーでもアイスクリームの製造せいぞうが始はじまった。1916年ねんから1925年ねんまでに、アメリカの人口じんこうはおよそ15%増加ぞうかした一方いっぽう、アイスクリームの消費しょうひ量りょうは55%も増加ぞうかした。健康けんこう食品しょくひんとしての宣伝せんでんも行おこなわれた。アイ・スクリーム・バー（I-Scream Bars, 後ごのエスキモー・パイ（英語えいご版ばん））、グッドユーモア・バー（英語えいご版ばん）、ポプシクルなど、様々さまざまな棒ぼう付つきアイスクリームやアイスキャンディが考案こうあんされ、普及ふきゅうしたのもこの時代じだいであった。1933年ねんに禁酒きんしゅ法ほうが廃止はいしされると、バーが再開さいかいされたことでアイスクリームの人気にんきも多少たしょう落おち着ついたが、以後いごも国民こくみん的てきな嗜好しこう品ひんの地位ちいを保たもった。第だい二に次じ世界せかい大戦たいせん中なかのアメリカ軍ぐんでも将兵しょうへいの士気しきを向上こうじょうさせるべく大量たいりょうに供給きょうきゅうされ、アイスクリームの製造せいぞうと運搬うんぱんを専せん門もんに行おこなうアイスクリーム・バージも調達ちょうたつされた^[6]。

2015年ねん夏なつの1か月げつ間あいだ、イタリア国内こくないの数すう百ひゃく店舗てんぽでは、貧困ひんこん家庭かていの子こども等とうにアイスを無償むしょう提供ていきょうするプロジェクト「保留ほりゅうアイス」が実施じっしされた。趣旨しゅしに賛同さんどうした購入こうにゅう客きゃくが2つ分ぶんの料金りょうきんを支払しはらうことで成立せいりつする仕組しくみで、SalvamammeというNGOが考案こうあんした。同国どうこくナポリ発祥はっしょうとされる「カフェ・ソスペーゾ（他人たにんのコーヒー先払さきばらい）」に倣ならったもの^[7]^[8]。

アイスクリームの国くに別べつ消費しょうひ量りょうは、統計とうけい主体しゅたいや手法しゅほうによって差さはあるが、ユーロモニター社しゃの調査ちょうさによれば1人ひとりあたりの年間ねんかん消費しょうひ量りょうはオーストラリアの19.3リットルが最多さいたである^[9]。

日本にっぽんでの普及ふきゅう編集へんしゅう

日本人にっぽんじんで初はじめてアイスクリームを食たべたのは幕末ばくまつの1860年ねん（万延まんえん元年がんねん）、咸臨丸かんりんまるで渡米とべいした遣や米べい使節しせつ団だんであるとされている。

日本にっぽん初はつのアイスクリームは1869年ねん（明治めいじ2年ねん）、遣や米べい使節しせつ団だんのメンバーであった町田まちだ房ぼう蔵ぞうがアメリカへの渡航とこう歴れきのある出島でじま松蔵まつぞうから製法せいほうを教おそわり、横浜よこはまの馬車ばしゃ道どう通どおりに開ひらいた「氷水こおりみず屋や」で製造せいぞう・販売はんばいした「あいすくりん」である^[10]^[11]。原料げんりょうは生乳せいにゅう、砂糖さとう、卵黄らんおうと至いたってシンプルなもので、現在げんざいの「カスタードアイス」にあたる。しかし、1人前にんまえの値段ねだんが2分ふん（現在げんざいの価値かちで約やく8000円えん）と大変たいへん高価こうかであったため、民衆みんしゅうに敬遠けいえんされてなかなか浸透しんとうしなかった。『横浜よこはま沿革えんかく誌し』によると、1869年ねん（明治めいじ2年ねん）は大だい赤字あかじとなり一時いちじ休業きゅうぎょうしたが、翌よく1870年ねん（明治めいじ3年ねん）4月がつの横浜よこはま総そう鎮守ちんじゅ伊勢山いせやま皇すめらぎ大神宮だいじんぐう創建そうけんの祭まつりに際さいして再開さいかいし、祭礼さいれいの賑にぎわいと初夏しょかの日差ひざしにより「頗すこぶる繁盛はんじょうを極きわめ、因いんて前年ぜんねんの失敗しっぱいを快復かいふく」したとある。「アイスクリームの日ひ」である5月9日にちが日本にっぽんで初はじめてアイスクリームを製造せいぞう・販売はんばいした日ひと一般いっぱん的てきに言いわれ社団しゃだん法人ほうじん日本にっぽんアイスクリーム協会きょうかいが1965年ねん（昭和しょうわ40年ねん）に制定せいていしているが、『横浜よこはま沿革えんかく誌し』にはそのような記述きじゅつはない。出島でじま松蔵まつぞうは明治天皇めいじてんのうに「あいすくりん」を献上けんじょうした。このアイスは富士山ふじさん麓ふもとの氷こおり穴あなおよび函館はこだて（北海道ほっかいどう）の天然てんねん氷ごおりを用もちいて製造せいぞうしたと出島でじま本人ほんにんが書かき残のこしている。後のちに1899年ねん（明治めいじ32年ねん）7月がつ、東京とうきょう銀座ぎんざの資生堂しせいどうでも売うり出だされ、人気にんきメニューとなった。その後ご、日本にっぽんでアイスクリームの工業こうぎょう生産せいさんがスタートしたのは1920年ねん（大正たいしょう9年ねん）のことである。

日本にっぽんでのアイスクリームの2006年ねん（平成へいせい18年ねん）度どの国産こくさん品ひんおよび輸入ゆにゅう品ひんの国内こくない販売はんばい額がくは3558億おく円えんとされている（日本にっぽんアイスクリーム協会きょうかい集計しゅうけい）。内訳うちわけは森永乳業もりながにゅうぎょう12.5%、江崎えざきグリコ約やく12.0%、ハーゲンダッツジャパン11.8%、明治乳業めいじにゅうぎょう10.5%、ロッテ9.8%、その他た（カネボウ(現げんクラシエ)、赤城乳業あかぎにゅうぎょう、オハヨおはよー乳業にゅうぎょう、センタン等ひとしといったメーカー）43.4%（日本経済新聞社にほんけいざいしんぶんしゃ推計すいけい）。

同どう協会きょうかいが集計しゅうけいするアイスクリーム類るい・氷菓ひょうかのメーカー出荷しゅっか額がくは、2020年度ねんどに前年度ぜんねんど比ひ0.9％増ぞうの5197億おく円えんと過去かこ最多さいたを更新こうしんした。新型しんがたコロナウイルス感染かんせん症しょうの流行りゅうこう下したで、家庭かていで飲食いんしょくする内うち食くえ、巣すごもり消費しょうひが影響えいきょうしたものとみられる^[12]。

原材料げんざいりょう編集へんしゅう

アイスクリームの原材料げんざいりょうとしては、乳製品にゅうせいひん、糖分とうぶん、油脂ゆし、安定あんてい剤ざい、乳化剤にゅうかざい、香料こうりょうが使用しようされる。

乳製品にゅうせいひん編集へんしゅう

乳製品にゅうせいひんは大おおきく分わけて、乳ちち脂肪しぼう源みなもととなるもの、無む脂あぶら乳ちち固形こけい分ぶんと呼よばれる脂肪しぼう以外いがいの乳ちち固形こけい分ぶん源みなもととなるもの、両方りょうほうを含ふくむものに分類ぶんるいされる。乳ちち脂肪しぼう源げんとなるものとしては生なまクリームや無む塩しおバターがある。無む塩しおバターの方ほうが安価あんかであるが、発酵はっこう臭においが欠点けってんとなりうる。脂肪しぼう以外いがいの乳ちち固形こけい分ぶん源げんとなるものとしては脱脂粉乳だっしふんにゅうや脱脂だっし練乳れんにゅうがある。これらも特有とくゆうの臭においが欠点けってんとなりうる。両方りょうほうを含ふくむものとしては乳ちちや濃縮のうしゅく乳ちち、全ぜん脂粉しふん乳ちちや全ぜん脂あぶら練乳れんにゅうがある。また、脂肪しぼう分ぶん操作そうさのために、脱脂粉乳だっしふんにゅうを造つくる際さいに分離ぶんりした乳ちち脂肪しぼうを添加てんかする場合ばあいもある。通常つうじょう、「乳ちち」は牛乳ぎゅうにゅうを意味いみするが、まれにヤギや羊ひつじの乳ちちのものもあるので一概いちがいに牛乳ぎゅうにゅうと解釈かいしゃくするのは誤解ごかいといえる。

乳ちち脂肪しぼう分ぶんと無む脂あぶら乳ちち固形こけい分ぶんの量りょう比ひはそれぞれ出来上できあがったアイスクリームの性質せいしつに大おおきな影響えいきょうを及およぼす。乳ちち脂肪しぼう分ぶんが多おおいと舌触したざわりが滑なめらかになるが、多おお過すぎると空気くうきを含ふくみにくくなるので硬かたくなる。無む脂あぶら乳ちち固形こけい分ぶんは乳ちちタンパク質たんぱくしつや乳糖にゅうとう、ミネラルなどからなる。味あじにコクを与あたえ、空気くうきを含ふくみやすくするが、多おお過すぎると乳糖にゅうとうが結晶けっしょう化かしてザラザラした食しょく感かんになってしまう。

糖分とうぶん編集へんしゅう

アイスクリームに甘味あまみを与あたえるために糖分とうぶんを添加てんかする。アイスクリームは冷ひえた状態じょうたいで味あじわうため甘味あまみを感かんじにくくなる。そこでアイスクリームミックスに対たいしてショ糖とうなら15%前後ぜんごとかなりの高たかい割合わりあいで添加てんかする。ショ糖とう以外いがいにブドウ糖ぶどうとうや異性いせい化か糖とう、水飴みずあめなどが使用しようされる。それぞれの甘味あまみや物性ぶっせいによりアイスクリームの風味ふうみが変化へんかする。例たとえばブドウ糖ぶどうとうは清涼せいりょう感かんをもたらす効果こうかがある。水飴みずあめ以外いがいの糖とうは凝固ぎょうこ点てん降下こうかにより、アイスクリームミックスを凍結とうけつしにくくする。これはミルクの味あじわいを強つよくする効果こうかがあるが、アイスクリームが融とけやすくなるので加減かげんが重要じゅうようである。

油脂ゆし編集へんしゅう

アイスミルクやラクトアイスに脂肪しぼう分ぶんを補おぎなう目的もくてきで使用しようされる。また、原料げんりょうコストの低減ていげんや健康けんこうを意識いしきした観点かんてんの商品しょうひんでは、植物しょくぶつ性せい油脂ゆしが使用しようされるがアイスクリームは乳ちち脂肪しぼう以外いがいの使用しよう禁止きんしである。これは乳ちち脂肪しぼう分ぶんと同おなじように室温しつおん付近ふきんで固体こたいとなり、体温たいおん程度ていどの温度おんどでは液体えきたいとなる性質せいしつの油脂ゆしが使用しようされる。また、油脂ゆし自身じしんが特有とくゆうの臭においを持もっていないことが必要ひつようである。この条件じょうけんに適かなう植物しょくぶつ油ゆはヤシ硬化こうか油ゆやパーム油ゆ、綿実油めんじつゆなどである。ポリフェノールで水分すいぶんと油脂ゆしの分離ぶんりを防ふせぐ技術ぎじゅつを使つかって常温じょうおんでも形かたちが崩くずれにくいアイスクリームも開発かいはつされている^[13]。

添加てんか物ぶつ編集へんしゅう

安定あんてい剤ざい: 乳ちち固形こけい分ぶんの乳ちちタンパク質たんぱくしつには凍結とうけつ時じにアイスクリームをゲル化かさせ、空気くうきを保持ほじして氷こおりの結晶けっしょうを細こまかく保たもつ働はたらきがある。しかし、乳ちち固形こけい分ぶんの少すくないアイスミルクやラクトアイスではその働はたらきが期待きたいできない。また、アイスクリームの輸送ゆそうや貯蔵ちょぞうなどの途中とちゅうで温度おんどが変動へんどうすると一部いちぶの氷こおりの結晶けっしょうが融解ゆうかいして再さい凍結とうけつすることで氷こおりの結晶けっしょうが成長せいちょうしていき、硬かたい食しょく感かんになってしまう（ヒートショック）。これを防ふせぐために安定あんてい剤ざいが使用しようされる。昔むかしはデンプンやゼラチンが使用しようされていたが、現在げんざいはペクチン、アルギン酸あるぎんさんナトリウム、アラビアガムなども使用しようされる。ハーゲンダッツは、原則げんそく不ふ使用しようなので取とり扱あつかいには注意ちゅういを要ようする。
乳化剤にゅうかざい: 乳ちち固形こけい分ぶんにはある程度ていど乳化剤にゅうかざいとしての効果こうかがあるため、その量りょうの多おおいアイスクリームでは特とくに乳化剤にゅうかざいを添加てんかしなくとも均一きんいつなアイスクリームを作つくることができる。しかし、乳ちち固形こけい分ぶんの少すくないアイスミルクやラクトアイスでは不十分ふじゅうぶんなため乳化剤にゅうかざいを添加てんかする必要ひつようがある。; しかし、アイスクリームにも乳化剤にゅうかざいを添加てんかする場合ばあいがある。このアイスクリーム中ちゅうの乳化剤にゅうかざいの働はたらきは通常つうじょう期待きたいされる界面かいめん活性かっせい効果こうかとは異ことなり、逆ぎゃくに凍結とうけつ時じに乳化にゅうかを適度てきどに破壊はかいして乳にゅう脂肪しぼうの油あぶら滴しずくを大おおきく成長せいちょうさせることにあるとされている。これによってアイスクリームの食しょく感かんが水みずっぽくなくなる。グリセリン脂肪酸しぼうさんエステルやショ糖とう脂肪酸しぼうさんエステル、レシチンなどが使用しようされる。; 天然てんねん素材そざいを求もとめる時代じだいの風潮ふうちょうから、これらの添加てんか物ぶつも食物しょくもつ由来ゆらいである場合ばあいが多おおくなった。
フレーバー: アイスクリームには乳ちちの味あじに合あうフレーバー（香料こうりょう）が付与ふよされる。バニラ、チョコレート、ストロベリーの3種しゅのフレーバーが主おもであったが、現在げんざいではそのほかの果実かじつや、抹茶まっちゃ、コーヒーなどの嗜好しこう飲料いんりょうのフレーバーを添加てんかした製品せいひんも多おおくなっている。アイスミルクやラクトアイスでは乳ちちの味あじを補おぎなうためにミルクフレーバーも用もちいられる。

製法せいほう編集へんしゅう

アイスクリームメーカー

アイスクリームの製造せいぞうは原料げんりょうの混合こんごう、乳化にゅうか、殺菌さっきん、冷却れいきゃく、エージング、凍結とうけつ、硬化こうかからなる。

原料げんりょうの混合こんごう: 原料げんりょうを混合こんごうし完全かんぜんに溶解ようかいしアイスクリームミックスとする。60℃前後ぜんこうに加か温ぬくして行おこなわれる。
乳化にゅうか: アイスクリームミックス中ちゅうの油あぶら滴しずくを細こまかく粉砕ふんさいして均一きんいつな状態じょうたいにする。通常つうじょう2回かい乳化にゅうかは行おこなわれる。1回かい目めの乳化にゅうかは高こう圧あつで行おこない、油あぶら滴しずくの直径ちょっけいを2µm以下いかまで細こまかくする。この時点じてんではいくつかの油あぶら滴しずくがくっつきあっている。2回かい目めの乳化にゅうかは低圧ていあつで行おこない、この油あぶら滴しずくをバラバラにして分散ぶんさんさせる。
殺菌さっきん: アイスクリームミックス中ちゅうの菌きんを殺菌さっきんするほか、乳ちち原料げんりょう中ちゅうに含ふくまれる酵素こうそを失しつ活かつさせる働はたらきもある。酵素こうその活性かっせいが残存ざんそんしていると油脂ゆしが分解ぶんかいされて臭においが出でてくるためである。工業こうぎょう的てきにはタンクで行おこなうバッチ式しきの殺菌さっきんでは冷却れいきゃくに時間じかんがかかり品質ひんしつの劣化れっかが起おこりやすいため、連続れんぞく流通りゅうつう式しきの高温こうおん瞬間しゅんかん殺菌さっきん法ほうが使用しようされている。
冷却れいきゃく・エージング: 殺菌さっきん後ごただちにアイスクリームミックスは冷蔵れいぞうされ、そのまましばらく貯蔵ちょぞうされる。貯蔵ちょぞう中ちゅうに乳化剤にゅうかざいが油あぶら滴しずくの表面ひょうめんに充分じゅうぶんに吸着きゅうちゃくしたり、油あぶら滴しずく中ちゅうの脂肪しぼうが固化こかしたりする。これは凍結とうけつ時じの空気くうきの保持ほじなどに影響えいきょうする。
凍結とうけつ: アイスクリームミックスと空気くうきをフリーザーに導入どうにゅうし-2〜-9℃程度ていどの温度おんどまで急速きゅうそくに冷却れいきゃくし凍結とうけつさせる。激はげしく撹拌かくはんしながら急速きゅうそくに凍結とうけつすることによって空気くうきがアイスクリーム中ちゅうに気泡きほうとして取とり込こまれたまま凍結とうけつし、アイスクリーム特有とくゆうの食しょく感かんが得えられる。この取とり込こまれた空気くうきの体積たいせきのアイスクリームミックスの体積たいせきに対たいする比率ひりつをオーバーランという。適当てきとうなオーバーランはアイスクリームミックスの組成そせいにより変かわるが、低ひく過すぎると硬かたく冷つめた過すぎる食しょく感かんとなり、多おお過すぎるとパサパサした食しょく感かんとなる。凍結とうけつ速度そくどが速はやいほど、氷こおりの結晶けっしょうが細こまかくなり滑なめらかな食しょく感かんのアイスクリームができる。この凍結とうけつでアイスクリーム中ちゅうの水分すいぶんの50-80%程度ていどが凍結とうけつした状態じょうたいになる。ソフトクリームはこの時点じてんでアイスクリームを取とり出だし盛もり付つけたものである。
硬化こうか: フリーザーから出でてきたアイスクリームを容器ようきに充填じゅうてんして、そのまま-20℃以下いかまで冷却れいきゃくして、残のこっている水分すいぶんの大だい部分ぶぶんも凍結とうけつさせる。これはフリーザーの凍結とうけつ温度おんどそのままでは氷こおりの結晶けっしょうの融解ゆうかいと成長せいちょうによって徐々じょじょに氷こおりの結晶けっしょうが合体がったいしてザラザラした食しょく感かんになったり、気泡きほうが合体がったいして不ふ均一きんいつになったりしてしまうためである。

一連いちれんの工程こうていを液体えきたい窒素ちっそを用もちいて短時間たんじかんで調理ちょうりする方法ほうほうもある^[14]。

成分せいぶん規格きかくによる分類ぶんるい編集へんしゅう

アイスクリームは成分せいぶん規格きかくにより分類ぶんるいされる^[4]。

日本にっぽん編集へんしゅう

日本にっぽんにおけるアイスクリーム類るいと氷菓ひょうかは「乳ちち及および乳製品にゅうせいひんの成分せいぶん規格きかく等とうに関かんする省令しょうれい」（乳ちち等とう省令しょうれい）及および「アイスクリーム類るい及および氷菓ひょうかの表示ひょうじに関かんする公正こうせい競争きょうそう規約きやく」^[15] によって分類ぶんるいされている。なお、乳ちち等とう省令しょうれいにおいて乳製品にゅうせいひんに分類ぶんるいされるのは、下記かきのアイスクリーム類るいである。

日本にっぽんにおけるアイスクリーム類るいと氷菓ひょうかの分類ぶんるい
分類ぶんるい		定義ていぎ
アイスクリーム類るい	アイスクリーム	重量じゅうりょう百分率ひゃくぶんりつで乳ちち固形こけい分ぶん15.0%以上いじょう、うち乳ちち脂肪しぼう分ぶん8.0%以上いじょうのもの	濃縮のうしゅく乳ちちを使用しようしたり、生乳せいにゅうをベースに生なまクリームを混合こんごうさせたり、「アイスクリーム」の分類ぶんるいに合あわせるため乳ちち脂肪しぼうを調節ちょうせつする場合ばあいもある。また、乳ちち脂肪しぼう以外いがいの食用しょくよう油脂ゆしの添加てんかはチョコレート・卵黄らんおう・フレーバー原料げんりょうに含ふくまれている分ぶんを除のぞき認みとめられない。
	アイスミルク	重量じゅうりょう百分率ひゃくぶんりつで乳ちち固形こけい分ぶん10.0%以上いじょう、うち乳ちち脂肪しぼう分ぶん3.0%以上いじょうのもの	乳ちち固形こけい分ぶん・乳ちち脂肪しぼう分ぶんの割合わりあいがアイスクリームの基準きじゅんよりいずれも低ひくく、また乳にゅう脂肪しぼう以外いがいの食用しょくよう油脂ゆしの添加てんかが認みとめられている（禁止きんしされていない）。
	ラクトアイス	重量じゅうりょう百分率ひゃくぶんりつで乳ちち固形こけい分ぶん3.0%以上いじょうのもの	ラクトとはラテン語らてんごで「乳ちち」を意味いみする。乳ちち固形こけい分ぶんがアイスミルクよりさらに少すくなく、乳ちち脂肪しぼう分ぶんは含ふくまれていなくてもよい。安価あんかな植物しょくぶつ系けい油脂ゆしを混合こんごうして脂肪しぼう分ぶんを補おぎなっている製品せいひんが多おおく^[16]、カロリーがアイスクリームやアイスミルクより高たかい場合ばあいもある。
氷菓ひょうか		糖とう液えき若もしくはこれに他た食品しょくひんを混和こんわした液体えきたいを凍結とうけつしたもの又または食用しょくよう氷ごおりを粉砕ふんさいし、これに糖とう液えき若もしくは他た食品しょくひんを混和こんわし再さい凍結とうけつしたもので、凍結とうけつ状じょうのまま食用しょくように供きょうするもの	かき氷ごおりなど。アイスクリーム類るいとの区別くべつは成分せいぶんの比率ひりつによるため、シャーベット、アイスキャンディーなどで原材料げんざいりょうとして乳製品にゅうせいひんを使用しようしていても、比率ひりつによっては氷菓ひょうかに分類ぶんるいされる。

いずれも食品しょくひん衛生えいせい法ほうに基もとづく規格きかくに適合てきごうしなければならないとされている。

長年ながねんの研究けんきゅうから、アイスクリームの温度おんどが氷点下ひょうてんか25℃以下いかであれば、元もとの状態じょうたいがほとんど変化へんかしないことがわかっており、日本にっぽんアイスクリーム協会きょうかいでは工場こうじょう冷凍庫れいとうこや営業えいぎょう冷凍庫れいとうこにおいて長期間ちょうきかんアイスクリームを保管ほかんする場合ばあいは氷点下ひょうてんか25℃以下いか、小売こうり店てんに配送はいそうして家庭かていで保存ほぞんするまでは最低限さいていげん氷点下ひょうてんか18℃以下いかで保管ほかんすることを推奨すいしょうしている^[17]。氷点下ひょうてんか18℃以下いかで保存ほぞんされることが前提ぜんていであり、適切てきせつな温度おんどで保存ほぞんされれば品質ひんしつ変化へんかは極きわめてわずかだが、適切てきせつに温度おんど管理かんりされなければ変質へんしつし元もとに戻もどらないことから、保存ほぞん期間きかんよりも温度おんど管理かんりが重要じゅうようである。そのため、日本にっぽんでは賞味しょうみ期限きげん、消費しょうひ期限きげんの表示ひょうじ義務ぎむはない^[18]。

米国べいこく編集へんしゅう

アメリカ食品しょくひん医薬品いやくひん局きょくによる規則きそくではアイスクリームは乳ちち固形こけい分ぶん20%以上いじょう、乳ちち脂肪しぼう分ぶん10%以上いじょうを含ふくむものとされている。乳ちち脂肪しぼう6%以上いじょう、タンパク質たんぱくしつ2.7%以上いじょうのものはメロリン（Mellorine）と称しょうされる。以前いぜんはアイスクリームよりも乳ちち固形こけい分ぶん、乳ちち脂肪しぼう分ぶんが少すくない分類ぶんるいとしてアイスミルクがあったが、現在げんざいは廃止はいしされている。

商品しょうひん形態けいたいによる分類ぶんるい編集へんしゅう

アイスクリームは商品しょうひん形態けいたいにより次つぎのように分類ぶんるいされる^[4]。

カップ: カップ入いりのアイスクリームのカップは紙かみ製せいと樹脂じゅし製せいに大別たいべつされ、蓋ぶたやシールで密封みっぷうされている^[4]。
スティック: スティックタイプのアイスクリームのスティックには木製もくせいや樹脂じゅし製せいのものがある^[19]。スティックタイプのアイスクリームの製法せいほうはモールドタイプとエクスツールドタイプに分わけられる^[19]。
モナカ（アイスモナカ）: 最中さいちゅう生地きじ（モナカ皮がわ）を可か食しょく容器ようきとして利用りようしたもの^[19]。
アイスクリーム・コーン: 食たべられる円錐えんすい形かたちの受うけ皿ざらは、アイスクリームコーン（ice cream cone）あるいは単たんにコーンという。日本語にほんごではカタカナ表記ひょうきが同おなじなので勘違かんちがいされることが多おおいが、コーンという呼よび名なは形状けいじょうから来きており、原料げんりょうはトウモロコシ（コーン：corn）ではなく小麦粉こむぎこである。現在げんざいでは四よん角錐かくすいのような形状けいじょうのもの、小型こがたのタルト生地きじのような形状けいじょうのものもあり、このような円錐えんすい形がたでないものも含ふくめて小麦粉こむぎこを焼やいて作つくられる上部じょうぶの開ひらいた容器ようきは一般いっぱんにコーンと呼よばれている。ワッフル生地きじを硬かたく焼やいたワッフルコーンもある。; コーンの発明はつめい者しゃは不明ふめいである。これに関かんする最初さいしょの文献ぶんけん記述きじゅつは、Mrs. A. B. Marshall's Cookery Book（1888年ねん）である。Marshallはアイスクリーム製法せいほうに様々さまざまな工夫くふうをした人物じんぶつとして知しられ、彼女かのじょ自身じしんによる発明はつめいの可能かのう性せいもある。このカップは、1904年ねんのセントルイス万国博覧会ばんこくはくらんかいのアイスクリーム売うりが使用しようし、一気いっきに全ぜん世界せかいに広ひろまった。; アイスクリーム専門せんもん店てんなどでは販売はんばい時じにコーンを保管ほかんしておくためのコーンスタンドが用もちいられ、販売はんばいの際さいにはコーンの下端かたんに円錐えんすい状じょうの紙かみ（スリーブ）が取とり付つけられることもある。さらに、ソフトクリームなどでは小麦粉こむぎこの生地きじを焼やいて作つくられたキャップがアクセントにのせられていることもある。
その他た

一口ひとくちタイプ^[19] - 一口ひとくちで食たべることができるようチョコレートでコーティングしたものなど。
サンドイッチタイプ^[19]
スティックレスバータイプ^[19]
デコレーションタイプ^[19]
ハンディ容器ようきタイプ^[19] - スパウト付づけパウチ容器ようきなどを利用りようしたもの^[19]

販売はんばい形態けいたいによる分類ぶんるい編集へんしゅう

アイスクリームには次つぎのような販売はんばい形態けいたいがある^[19]。

シングルパック編集へんしゅう

1個いっこ単位たんいで販売はんばいされるものをシングルパックという^[19]。コンビニエンスストアやスーパーマーケットなどでは、一いち食分しょくぶんに包装ほうそうされたアイスクリームが販売はんばいされている。製品せいひんの形態けいたいとしては、紙かみ製せいあるいはプラスチック製せいのカップに入はいったカップアイス、プラスチック容器ようきに一いち食分しょくぶんずつ密封みっぷう包装ほうそうされて皿さらに簡単かんたんに取とり出だせるようにしたポーションアイス、プラスチック容器ようき（パウチ容器ようき）入いりアイスクリーム、木きなどの棒ぼうにアイスクリームがついたアイスバーなどの形態けいたいをとる。

マルチパック編集へんしゅう

やや小ちいさめのアイスクリームを詰つめ合あわせたものをマルチパックという^[19]。個こ包装ほうそうのアイスクリームを複数個ふくすうこずつ箱詰はこづめした形態けいたいで販売はんばいされている（マルチアイス、ファミリーパック、箱入はこいりアイス）。

ホームタイプ編集へんしゅう

大型おおがた容器ようきあるいはケーキタイプのように皿さらに盛もり付つけたり切きり分わけたりするものをホームタイプという^[19]。

スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでは、丸まる型がたあるいは角かく型がたのプラスチック製せいあるいは紙かみ製せいの大型おおがた容器ようきに入はいったアイスクリーム（バルクアイス）が販売はんばいされている。容量ようりょう数すうリットルのアイスクリームが容器ようきに充填じゅうてんされており、容器ようきから取とり分わけて食たべる。代表だいひょう的てきなブランドに、ハーゲンダッツ、レディーボーデンなどがある。

業務ぎょうむ用よう編集へんしゅう

レストラン、ファーストフード店てん、ホテル、喫茶店きっさてんなど向むけに2～10リットル程度ていどのアイスクリームを大型おおがた容器ようきに充填じゅうてんしたもの^[19]。

外食がいしょく産業さんぎょう編集へんしゅう

喫茶店きっさてんなどではバニラアイスクリームだけを置おいてある場合ばあいもあるが、レストランによってはアイスクリームの盛もり合あわせやフルーツなど他たの食品しょくひんとの組くみ合あわせからなるデザートも提供ていきょうされる。これらの飲食いんしょく店てんでは何なんらかの皿さらや器うつわにアイスクリームを盛もって提供ていきょうする点てんが共通きょうつうしている。

専門せんもん店てん編集へんしゅう

サーティワン（西武せいぶドーム、2009年ねん）

アイスクリームを専せん門もんに売うる店舗てんぽがあり、そうした店舗てんぽは全国ぜんこく的てき、国際こくさい的てきまたは広域こういき的てきなチェーン店てんであることも多おおい。代表だいひょう的てきなものにバスキン・ロビンス（日本にっぽんでのブランドは「サーティワンアイスクリーム」）、ハーゲンダッツ、ホブソンズ、ブルーシールなどがある。これらの店舗てんぽでは多種たしゅ多様たようなフレーバーのアイスクリームを提供ていきょうし、コーン、ワッフル、紙かみ製せいのカップなどを用もちいる。これらのアイスクリームは、店内てんないで食たべるだけでなく持もち帰かえりも可能かのうである。

「Category:アイスクリームショップ」も参照さんしょう

以下いかは主おもなアイスクリームパーラー。

店頭てんとうに並ならぶ様々さまざまなアイスクリーム
ペルシャのBastaniではウェハースでサンドする

その他た編集へんしゅう

自動じどう販売はんばい機き編集へんしゅう

日本にっぽんでは江崎えざきグリコが「セブンティーンアイス」ブランドで駅えき構内こうないやゲームセンターなどに設置せっちしている。また森永製菓もりながせいかもショッピングセンターやサービスエリアに展開てんかいしている。

江崎えざきグリコセブンティーンアイス

屋外おくがい販売はんばい編集へんしゅう

屋台やたいなどの屋外おくがい販売はんばいの場合ばあい、一いち食分しょくぶんを取とり分わける場合ばあい（アイスクリーム・シャーベット）、個別こべつにパッケージされた場合ばあい（アイスキャンディー）、その場ばで一いち食分しょくぶんを作つくる場合ばあい（かき氷ごおり）、など複数ふくすうの商品しょうひん形態けいたいがある。一いち例れいとして、秋田あきた県けん名物めいぶつのババヘラなどが挙あげられる。

インドネシアのアイスクリーム販売はんばい自転車じてんしゃ
オーストラリアのアイスクリーム販売はんばい車しゃ
イギリスのアイスクリーム販売はんばい車しゃ
屋台やたい