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沙嗲醬」
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沙茶酱」。
沙嗲醬是東南亞的一種花生醬,主要用於烤肉(沙嗲),也可入菜當調味料。除了東南亞普遍流行,也傳入荷蘭、非洲。
華南地區流行的沙茶醬是沙嗲醬的變體,經歷近百年的發展後,風味已截然不同。
主要成分是研磨成粉的烤花生或花生醬(幼滑及粗粒),其他配方各地不同,常見的有椰奶、醬油、南薑、蒜、辣椒、檸檬草及各式香料(如胡荽子、小茴香)等。其他可能的成分包括黃糖、牛奶、炒洋蔥及香茅。
值的注意的是,「南薑(Galangal)」和「薑(Ginger)」的味道不盡相同,做南洋料理時,不建議用薑代替南薑。[1]
成分舉例如下:
「烤花生、棕櫚糖(或糖)、羅望子、辣椒乾、蒜、葱、南薑、檸檬草。」[2]
印尼文為「Kuah Kacang」,配方眾多,舉例如下:
Bumbu Sate Madura:
「200克花生、3個紅辣椒、4瓣紅洋蔥、5瓣蒜、3個核桃、2湯匙印尼甜醬油、2磅青檸葉、水、紅糖、鹽、肉湯粉適量、適量的油。」[3]
沙嗲醬是加多加多的重要成分
許多印尼的招牌菜,如沙嗲、加多加多、karedok、ketoprak和pecel的主要特點之一是使用包含花生的沙嗲醬。
花生在16世紀由葡萄牙和西班牙客商從墨西哥帶到印尼來,在印度尼西亞美食包含花生的沙嗲醬非常先進而又樸實。[4]花生在東南亞的熱帶環境蓬勃成長。花生可以烤後細細切碎,加入各種菜餚、醃汁和沾醬中。在印尼的沙嗲醬非常先進,每個沙嗲醬的配方,在各種成分,包括油炸花生米,棕櫚糖,蒜,蔥,薑,羅望子,檸檬汁,鹽,香茅,辣椒,花椒等的味道中達到微妙的平衡。良好的花生醬的秘訣是“不太厚,也不是太水汪汪的。”泰國沙嗲醬往往要比印尼沙嗲醬甜。印尼各地的加多加多展示沙嗲醬甜,辣和酸的微妙平衡。
在香港,沙嗲醬多數用作早餐時在茶餐廳很常見的沙嗲牛肉麵,亦有人拌飯(即沙嗲牛肉飯)。
同時,亦有不少菜式會用到沙嗲醬,例如沙嗲牛腩煲、沙嗲金菇肥牛粉絲煲、沙嗲金菇肥牛卷等。
包含花生的沙嗲醬在以前殖民印尼的荷蘭是常見的沾醬。荷蘭在殖民印尼時,把這種調味方式帶回歐洲,發展較為不辣的花生醬料,作為肉類菜式的醬料,荷蘭式的沙嗲串燒亦是其中之一。[5]
除了在某些傳統的印尼和荷蘭印尼菜,荷蘭燒烤或炸薯條時還可以使用它作為沾醬。在荷蘭的快餐店流行用蛋黃醬和花生沙嗲醬作為炸薯條的沾醬,稱為“Patatje Oorlog”[6]。吃麵包,黃瓜或土豆也可以使用花生沙嗲醬作為沾醬。它也可以用來作為一種稱為“Satékroket”,基於印尼沙嗲的一個的油炸可樂餅小吃食品的沾醬。
在新加坡,花生沙嗲醬不僅用作沙爹沾醬。這也是吃沙爹米粉的醬料。
在越南,花生沙嗲醬是吃越南春卷的沾醬。