此條
目 め 介 かい 紹的
是 ぜ 肉 にく 类食
物 ぶつ 。关于
作 さく 为饮
食 しょく 禁忌 きんき 的 てき “荤菜”,请见「
五 ご 辛 からし 」。
豬肉 、牛肉 ぎゅうにく 、雞肉 等 とう 肉類 にくるい 食用 しょくよう 肉 にく 。
墨 ぼく 西 にし 哥的一座市場所販賣的生雞肉。
肉 にく 类食物 ぶつ 简称肉食 にくしょく 或 ある 肉 にく ,或 ある 称 しょう 肉 にく 菜 さい 、荤腥 、腥 なまぐさ 食 しょく ,是 ぜ 從 したがえ 各 かく 种動物 どうぶつ 身上 しんじょう 获取的 てき 肌 はだ 肉 にく 、脂肪 しぼう 等 ひとし 软组织 以及一 いち 些相关的器官 きかん ,在 ざい 进食 后 きさき 可 か 为身体 しんたい 提供 ていきょう 营养 的 てき 食物 しょくもつ ,是 ぜ 自然 しぜん 界 かい 许多食肉 しょくにく 动物和 わ 杂食动物 (包括 ほうかつ 人 ひと [ 1] [ 2] [ 3] )生存 せいぞん 、发育 和 わ 繁 しげる 衍所 ところ 必需 ひつじゅ ,也是野生 やせい 动物之 これ 间掠 かすめ 食 しょく 和 わ 食 くえ 腐 くさ 行 くだり 为的主要 しゅよう 原因 げんいん 。[ 4]
肉食 にくしょく 对人 ひと 类来 らい 说是一 いち 种重要 じゅうよう 的 てき 副 ふく 食品 しょくひん ,但 ただし 现代人 じん 通常 つうじょう 不 ふ 会 かい 不 ふ 经加工 かこう 就生吃 ども 肉 にく 类,而是需要 じゅよう 经过不同 ふどう 程度 ていど 及方法的 ほうてき 切 きり 割 わり 、腌制 和 わ 烹饪 后 きさき 制 せい 成熟 せいじゅく 食 しょく 后 きさき 才 ざい 会食 かいしょく 用 よう 。人 ひと 类社会 かい 常 つね 见的肉 にく 类主要 しゅよう 来 き 自 じ 于家畜 かちく 和 わ 家禽 かきん ,包括 ほうかつ 猪 いの 肉 にく 、牛肉 ぎゅうにく 、羊 ひつじ 肉 にく 、鸡肉 、鸭肉 、鹅肉 等 ひとし 等 とう ;以及一 いち 些水 みず 产 ,比 ひ 如鱼肉 、虾肉 、蟹 かに 肉 にく 、章 あきら 鱼 、贝柱 等 ひとし 海 うみ 产 。肉 にく 类食物 ぶつ 主要 しゅよう 的 てき 营养价值 是 ぜ 提供 ていきょう 蛋白 たんぱく 质和 わ 氨基酸 さん ,同 どう 时还提供 ていきょう 脂肪酸 しぼうさん 及一些矿物质 和 わ 维生素 もと ,此外还重要 じゅうよう 的 てき 是 ぜ 可 か 以让自然 しぜん 界 かい 中 ちゅう 人 じん 类无法 ほう 消化 しょうか 的 てき 纤维素 もと 能 のう 够间接 せっ 的 てき 通 どおり 过糖 とう 原 ばら 的 てき 形式 けいしき 被 ひ 人 ひと 摄取。
自 じ 人 ひと 类演化 か 开始,肉食 にくしょく 就和谷 たに 物 ぶつ 、蔬菜 そさい 、瓜 ふり 果 はて 一起都是人类饮食 中 なか 的 てき 主要 しゅよう 组成部分 ぶぶん [ 3] 。史 ふみ 前 ぜん 時代 じだい 的 てき 古人 こじん 类是 これ 狩 かり 猎采集 しゅう 者 しゃ ,依 よ 赖獵 りょう 殺 ころせ 動物 どうぶつ 和 わ 简单的 てき 捕 と 鱼 获得肉食 にくしょく ;而新 しん 石器 せっき 革命 かくめい 以后的 てき 农业社会 しゃかい 主要 しゅよう 由 ゆかり 畜牧业 和 わ 渔业 负责肉食 にくしょく 供 きょう 应,在 ざい 工 こう 业革命 いのち 后 きさき 大 だい 规模的 てき 密集 みっしゅう 饲养和 わ 水 みず 产养殖 ふえ 所 ところ 占 うらない 的 てき 比 ひ 重也 しげや 越来 ごえく 越 えつ 高 だか 。
人類 じんるい 从口 くち 味 あじ 上 うえ 高度 こうど 偏 へん 好 こう 肉類 にくるい 食物 しょくもつ [ 5] ,味 あじ 觉中 なか 的 てき 鲜味 便 びん 是 ぜ 针对肉食 にくしょく 而演化 か 出来 でき 。但 ただし 是 ぜ 在 ざい 一些宗教观念,例 れい 如汉传佛教 ぶっきょう 是 ぜ 不 ふ 提 ひさげ 倡食肉的 にくてき ,甚至僧侶 そうりょ 與 あずか 受菩薩戒 ぼさつかい 者 もの ,是 ぜ 禁止 きんし 食用 しょくよう 肉 にく 类食物的 ぶってき ;同 どう 时亦有 ゆう 素 もと 食 しょく 主 しゅ 义者出 で 于保护动物 ぶつ 或 ある 其他道德 どうとく 原因 げんいん ,不 ふ 食用 しょくよう 肉 にく 类食物 ぶつ 。個人 こじん 對 たい 肉類 にくるい 食物 しょくもつ 的 てき 態度 たいど 是 ぜ 消費 しょうひ 者 しゃ 心理 しんり 學 がく 、肉 にく 品 ひん 工 こう 业 及主張 しゅちょう 減少 げんしょう 甚至取 と 缔肉食 にくしょく 消費 しょうひ 的 てき 社会 しゃかい 活 かつ 动家 (比 ひ 如环保主 ぬし 义者 、动物权力运动家 か ,纯素主 ぬし 义者 等 ひとし 等 とう )所 しょ 關 せき 注 ちゅう 的 てき 議題 ぎだい [ 6] [ 7] [ 8] ,價格 かかく 、健康 けんこう 、口 くち 味 あじ 和 わ 道德 どうとく 关注都 と 可 か 影響 えいきょう 個人 こじん 對 たい 肉類 にくるい 食物 しょくもつ 的 てき 接受 せつじゅ 態度 たいど [ 9] [ 10] 。而个人 じん 對 たい 肉食 にくしょく 的 てき 態度 たいど 叠加起 おこり 来 らい ,就會影響 えいきょう 社会 しゃかい 對 たい 肉類 にくるい 的 てき 消費 しょうひ [ 11] 。
现今全 ぜん 球 たま 肉類 にくるい 消費 しょうひ 正 ただし 在 ざい 成長 せいちょう [ 12] ,在 ざい 中國 ちゅうごく 和 わ 巴 ともえ 西 にし 等 とう 經濟 けいざい 快速 かいそく 成長 せいちょう 的 てき 國家 こっか ,国民 こくみん 肉類 にくるい 消費 しょうひ 也出現 しゅつげん 大幅 おおはば 增長 ぞうちょう [ 13] 。肉類 にくるい 消費 しょうひ 增加 ぞうか 的 てき 現象 げんしょう ,也出現在 げんざい 有 ゆう 著 ちょ 廣 こう 泛素 もと 食 しょく 主義 しゅぎ 傳統 でんとう 的 てき 印度 いんど [ 14] 。
肉 にく 类食物 ぶつ 主要 しゅよう 分 ぶん 为红肉 (red meat)和 わ 白 しろ 肉 にく (white meat)两种,大 だい 致用生肉 せいにく 的 てき 颜色分 ぶん 类,并不以肉烹饪好 こう 后 きさき 的 てき 颜色作 さく 为判断 はんだん 标准。红肉富 とみ 含肌 はだ 红蛋白 しろ ,基本 きほん 上 うえ 都 と 是 ぜ 哺乳 ほにゅう 动物的 てき 骨骼 こっかく 肌 はだ ,来 らい 源 みなもと 的 てき 主要 しゅよう 是 ぜ 猪 いのしし 、牛 うし 、羊 ひつじ 、馬 うま 等 ひとし 家畜 かちく ,和 わ 一 いち 些野生 やせい 动物比 ひ 如兔 うさぎ 、鹿 しか 、羚羊 かもしか 等 とう ;白 しろ 肉 にく 则肌红蛋白 しろ 含量很低,主要 しゅよう 是 ぜ 鸟类 和水 わすい 产,来 らい 源 みなもと 主要 しゅよう 是 ぜ 鸡 、鸭 、鹅 、火 ひ 鸡等 ひとし 家禽 かきん 和 かず 各 かく 种鱼类 。而鸟类翅膀 和 わ 腿 もも 部 ぶ 的 てき 肌 はだ 肉 にく 中 ちゅう 慢肌纤维 更 さら 多 おお ,其实含有 がんゆう 较多的 てき 肌 はだ 红蛋白 しろ ,但 ただし 因 よし 为鸟肉 にく 总体不 ふ 被 ひ 算 さん 作 さく 红肉,因 いん 而被称 しょう 作 さく “深 ふか 肉 にく ”(dark meat)。虽然鲑鱼 肉 にく 、煮 に 熟 じゅく 的 てき 虾蟹等 とう 都 と 是 ぜ 红色,但 ただし 它们的 てき 红色不 ふ 是 ぜ 来 き 自 じ 肌 はだ 红蛋白 しろ 而是源 げん 自 じ 节肢动物 外 そと 骨骼 こっかく 中 なか 的 てき 虾红素 もと ,所以 ゆえん 仍属于白肉 にく 。
盡 つき 管 かん 就總數 すう 而言,雞是被 ひ 屠 ほふ 宰 おさむ 數量 すうりょう 最多 さいた 的 てき 動物 どうぶつ ,但 ただし 一般 いっぱん 来 らい 说,人 にん 食用 しょくよう 畜肉的 てき 量 りょう 未必 みひつ 低 てい 於于禽肉。这是由 よし 于兽类的体型 たいけい 远大于禽类,故 こ 而每只 ただ 被 ひ 宰 おさむ 杀能产生更 さら 多 た 的 てき 肉 にく 量的 りょうてき 缘故。某 ぼう 些肉類 るい 如狗 いぬ 肉 にく 、驴肉 、蛇 へび 肉 にく 、袋 ふくろ 鼠 ねずみ 肉 にく 、鴕鳥肉 にく 則 のり 是 ぜ 相對 そうたい 較少被 ひ 食用 しょくよう 的 てき 肉類 にくるい 。
而肉類 るい 食物 しょくもつ 也常常成 つねなり 為 ため 飲食 いんしょく 禁忌 きんき 的 てき 核心 かくしん ,比 ひ 如犹太教 きょう 、伊 い 斯兰教 きょう 禁 きん 食 しょく 猪 いのしし 肉 にく ,印度 いんど 教 きょう 禁 きん 食 しょく 黃牛 あめうし 肉 にく (水牛 すいぎゅう 肉 にく 可 か 食 しょく ),印度 いんど 教 きょう 婆羅門 ばらもん 種姓 すじょう 、耆那教 きょう 、錫 すず 克 かつ 教 きょう 和 かず 部分 ぶぶん 佛教 ぶっきょう 宗派 しゅうは 崇 たかし 尚 なお 素 もと 食 しょく 主 しゅ 义禁 きん 食 しょく 任 にん 何 なん 肉 にく 类等等 とう 。一 いち 些肉食 にくしょく ,比 ひ 如狗肉 にく 和 わ 鲸肉 以及各 かく 种珍 めずらし 稀 まれ 野 の 味 あじ ,则常常 つね 是 ぜ 激烈 げきれつ 的 てき 社会 しゃかい 争 そう 议焦点 しょうてん 。
肉 にく 中 ちゅう 的 てき 蛋白 たんぱく 质含量 りょう 在 ざい 10%至 いたり 20%之 これ 间,俗称 ぞくしょう 瘦肉或 ある 精肉 せいにく 是 ぜ 脂肪 しぼう 含量较少的 てき 肌 はだ 肉 にく ,而肥肉 にく 是 ぜ 脂肪 しぼう 含量较多的 てき 肉 にく ,瘦肉的 てき 蛋白 たんぱく 质含量 りょう 比 ひ 肥 こえ 肉 にく 多 た 。新 しん 鲜肉的 てき 平均 へいきん 含水量 りょう 是 ぜ 60%至 いたり 70%,脂肪 しぼう 含量与 あずか 水 みず 含量成 なり 反 はん 比 ひ 。肉 にく 中 ちゅう 的 てき 脂肪 しぼう 含量,与 あずか 动物的 てき 种类、年 とし 龄、身体 しんたい 的 てき 部位 ぶい 、育 いく 肥 こえ 状 じょう 况均有 ゆう 关系。100克 かつ 肉的 にくてき 平均 へいきん 能 のう 量 りょう 为880千 せん 焦 こげ 耳 みみ (210大 だい 卡 )。
常 つね 见的畜肉和 わ 禽肉每 ごと 100克 かつ 的 てき 营养 成分 せいぶん 含量表 ひょう [ 16] [來 らい 源 みなもと 請求 せいきゅう ]
蛋白 たんぱく 质 (g)
脂肪 しぼう (g)
水 みず (g)
热量 (kJ)
胆 きも 固 かた 醇 あつし (mg)
鸡肉 (胸 むね 脯)
23.6
0 0.7
74.6
427
66
猪 いの 肉 にく (火 ひ 腿 もも )
18.3
0 4.4
69.5
1080
51
牛肉 ぎゅうにく (肥 こえ 肉 にく )
27.9
0 2.7
67
636
74
马肉
29.8
0 3.5
65,3
645
65
牛肉 ぎゅうにく (里 さと 脊 )
29.6
0 3.6
65.7
636
73
牛肉 ぎゅうにく (肉 にく 馅 )
27.6
12.2
58.4
975
61
猪 いの 肉 にく
28.7
0 9.6
60.7
841
86
猪 いの 肉 にく (肚皮 )
16
28.9
54.4
1340
60
牛肉 ぎゅうにく (罐 かん 头 )
23.5
0 3.4
69.8
527
44
猪 いの 肉 にく (猪 いの 蹄 )
28.9
10.3
59.7
875
77
鹿 しか 肉 にく
28.1
0 4
66.7
625
63
鹅肉 (整 せい 只 ただ )
23.4
20.8
54.3
1170
77
鸡肉(鸡腿 )
28.2
11.3
59.4
895
85
牛肉 ぎゅうにく (牛 うし 腿 もも )
28
0 6.8
64.1
725
73
兔 うさぎ 肉 にく (整 せい 只 ただ )
26.9
0 8.9
63.3
785
87
羊 ひつじ 肉 にく (瘦肉)
27
0 7.9
64
755
87
羊 ひつじ 肉 にく (肥 こえ 肉 にく )
23.3
19.9
56
1130
91
火 ひ 鸡肉 (整 せい 只 ただ )
27
16.2
55.6
1060
85
火 ひ 鸡肉(胸 むね 脯)
21
0 1
73.7
450
60
牛肉 ぎゅうにく (牛 うし 排 はい )
28.9
12.1
57.6
940
82
墨 ぼく 西 にし 哥一間超市內陳列的肉類食物
澳大利 おおとし 亞 あ 一間超市內陳列的肉類食物
台灣 たいわん 全 ぜん 聯 れん 福利 ふくり 中心 ちゅうしん 內陳列 ちんれつ 的 てき 肉類 にくるい 食物 しょくもつ
肉 にく 类提供 ていきょう 的 てき 蛋白 たんぱく 质 对人体 じんたい 有 ゆう 重要 じゅうよう 的 てき 生物 せいぶつ 学 がく 意 い 义。构成蛋白 たんぱく 质的氨基酸 さん ,共有 きょうゆう 20多 た 种,其中有 ちゅうう 8种(必需 ひつじゅ 氨基酸 さん )是 ぜ 人体 じんたい 不能 ふのう 自身 じしん 合成 ごうせい 的 てき ,必须靠 もたれ 摄取含有 がんゆう 这8种氨基 もと 酸 さん 的 てき 食物 しょくもつ 来 らい 获得;而肉类食物的 ぶってき 蛋白 たんぱく 质是完全 かんぜん 蛋白 たんぱく 质,可 か 以提供 ていきょう 人体 じんたい 所 しょ 需的全部 ぜんぶ 种类的 てき 氨基酸 さん 。当 とう 肉 にく 类蛋白 しろ 质在人体 じんたい 内 ない 被 ひ 消化 しょうか 时,分解 ぶんかい 出来 でき 的 てき 氨基酸 す 即 そく 可 か 被 ひ 吸收 きゅうしゅう 。与 あずか 肉 にく 类蛋白 しろ 质相比 ひ 较,植物 しょくぶつ 类食物 ぶつ 所 しょ 提供 ていきょう 的 てき 蛋白 たんぱく 质有时则不 ふ 如肉类蛋白 しろ 质的氨基酸 さん 成分 せいぶん 那 な 么全面 めん ,有 ゆう 的 てき 会 かい 缺乏 けつぼう 8种人体 じんたい 的 てき 必需 ひつじゅ 氨基酸 さん 或 ある 者 もの 是 ぜ 包括 ほうかつ 8种必需 ひつじゅ 氨基酸 さん 在 ざい 内的 ないてき 20种基本 きほん 氨基酸 さん 中 ちゅう 的 てき 一 いち 种或几种,譬 たとえ 如谷 たに 类普遍 ふへん 缺 かけ 少 すくな 赖氨酸 さん 这种必需 ひつじゅ 氨基酸 さん 。肉 にく 类蛋白 しろ 质与植物 しょくぶつ 性 せい 蛋白 たんぱく 质混合 こんごう 食用 しょくよう ,便 びん 可 か 以互相 しょう 补充,更 さら 具 ぐ 营养。
一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%至 いたり 17%,肥猪 こえい 肉 にく 则只有 ゆう 2.2%;瘦牛肉 ぎゅうにく 为20%左右 さゆう ,肥 こえ 牛肉 ぎゅうにく 为15.1%;瘦羊肉 にく 17.3%,肥 こえ 羊 ひつじ 肉 にく 9.3%;兔 うさぎ 肉 にく 21.2%;鸡肉23.3%;鸭肉16.5%;鹅肉10.8%[ 17] 。其中,兔 うさぎ 肉 にく 高 だか 蛋白 たんぱく ,低 てい 脂肪 しぼう (0.4%),且胆 きも 固 かた 醇 あつし 含量低 てい ,非常 ひじょう 适合患高 こう 血 ち 压 、心 こころ 脏病 以及动脉粥 かゆ 样硬化 か 这些病症 びょうしょう 的 てき 人 じん 食用 しょくよう 。除 じょ 肉 にく 外 がい ,动物的 てき 内 ない 脏作为肉类食物的 ぶってき 另一部分 ぶぶん ,亦 また 能 のう 提供 ていきょう 蛋白 たんぱく 质。猪 いのしし 、羊 ひつじ 、牛 うし 的 てき 肝 きも 脏,蛋白 たんぱく 质含量 りょう 约为21%,鸡、鸭、鹅的肝 きも ,蛋白 たんぱく 质含量 りょう 为16%到 いた 18%。
肉 にく 类的蛋白 たんぱく 质经过烹调,有 ゆう 一部 いちぶ 分会 ぶんかい 散在 さんざい 肉 にく 汤中,也有 やゆう 一部分水解成氨基酸,溶于肉 にく 汤里,故 こ 烹调好 このみ 的 てき 肉 にく 汤味道 どう 鲜美而富于营养。[ 18] 不同 ふどう 的 てき 烹饪方式 ほうしき ,可能 かのう 保持 ほじ 也可能 かのう 破 やぶ 坏氨基 もと 酸 さん 的 てき 完 かん 整 せい 性 せい 。罐 かん 头食品 しょくひん 、冷 ひや 冻和速 そく 冻肉,这些现代技 わざ 术的储存手段 しゅだん 不 ふ 会 かい 像 ぞう 曾经主要 しゅよう 使用 しよう 的 てき 腌制、晒 さらし 干 ひ 方法 ほうほう 那 な 样破坏食物 ぶつ 成分 せいぶん 氨基酸 さん 。
肉 にく 中 ちゅう 的 てき 脂肪 しぼう ,可 か 供 きょう 给人体 じんたい 热量和 わ 必需 ひつじゅ 的 てき 脂肪酸 しぼうさん 。脂肪 しぼう 的 てき 主要 しゅよう 成分 せいぶん 包括 ほうかつ 甘 あま 油 あぶら 三 さん 酯 、脂肪酸 しぼうさん 以及少量 しょうりょう 的 てき 卵 たまご 磷脂 、胆 きも 固 かた 醇 あつし 、游 ゆう 离脂肪酸 しぼうさん 、脂 あぶら 溶性 ようせい 色素 しきそ 等 ひとし 。[ 18] 含大量 りょう 脂肪 しぼう 的 てき 100克 かつ 肥猪 こえい 肉 にく ,可 か 提供 ていきょう 830千 せん 卡的 てき 热量。
脂肪 しぼう 是 ぜ 肉的 にくてき 所有 しょゆう 成分 せいぶん 中 ちゅう ,所 しょ 占 うらない 比例 ひれい 变化范围最大 さいだい 的 てき ,平均 へいきん 含量是 ぜ 10~30%。常 つね 见的肉 にく 类的脂肪 しぼう 含量平均 へいきん 值为:猪 いの 肉 にく 20%至 いたり 35%,牛肉 ぎゅうにく 10%至 いたり 20%,牛 うし 犊肉5%至 いたり 10%,绵羊 肉 にく 10%至 いたり 20%。畜类脂肪 しぼう 中 ちゅう 饱和脂肪酸 しぼうさん 高 だか 于禽类脂肪 しぼう ,如猪油 ゆ 含42%,牛 うし 油 ゆ 53%,羊 ひつじ 油 ゆ 57%,而鸡油 ゆ 只 ただ 含26%,鸭油含29%。[ 19]
动物脂肪 しぼう 的 てき 熔点因 いん 相 しょう 对较高 だか ,故 こ 不易 ふえき 被 ひ 人体 じんたい 消化 しょうか 和 わ 吸收 きゅうしゅう 。脂肪 しぼう 及脑、肝 きも 、肾等内 ない 脏,都 と 有高 ありだか 含量的 てき 胆 きも 固 かた 醇 あつし ,如配合 はいごう 大量 たいりょう 碳水化合 かごう 物 ぶつ (高 こう 醣)或 ある 是 ぜ 糖 とう 同 どう 吃 ども ,这对高 だか 血 ち 脂 あぶら 或 ある 动脉粥 かゆ 样硬化 か 这样的 てき 患者 かんじゃ 是 ぜ 有害 ゆうがい 的 てき ,容易 ようい 导致心 こころ 脏病 。
肉 にく 类的碳水化合 かごう 物 ぶつ 含量比 ひ 较低,一般 いっぱん 约为1~5%[ 20] 。动物肌 はだ 肉 にく 中 ちゅう 含有 がんゆう 肌 はだ 糖 とう 原 はら ,当 とう 动物死亡 しぼう 时,肌 はだ 糖 とう 原 はら 会 かい 转化成 かせい 乳酸 にゅうさん 。乳酸 にゅうさん 的 てき 产生使 し 肉 にく 中 ちゅう 的 てき 酸性 さんせい 增强 ぞうきょう ,pH值 下降 かこう ,使 つかい 得 とく 组织蛋白 たんぱく 酶 的 てき 活性 かっせい 增强 ぞうきょう ,因 いん 为动物 ぶつ 存 そん 活 かつ 时,pH值较高 だか ,抑制 よくせい 了 りょう 这种酶的活性 かっせい 。组织蛋白 たんぱく 酶让肉 にく 中 ちゅう 的 てき 蛋白 たんぱく 质部分地 ぶんち 水 みず 解 かい ,从而使 し 肉 にく 逐渐变软,恢复保水 ほすい 能力 のうりょく ,进而肉 にく 味 あじ 变得鲜嫩,更 さら 合 あい 人的 じんてき 胃 い 口 こう 。动物被 ひ 宰 おさむ 杀后,其胴体 どうたい 的 てき 肉的 にくてき 这一变化过程,为肉的 てき 存 そん 熟 じゅく 期 き 。但 ただし 要 よう 使 つかい 这一过程完美地进行,则需要 じゅよう 在 ざい 一定 いってい 的 てき 条件下 じょうけんか 保存 ほぞん 生肉 せいにく ;包括 ほうかつ 控 ひかえ 制 せい 并保持 ほじ 冷藏 れいぞう 温度 おんど ,存 そん 贮时间不能 ふのう 过长或 ある 过短。
肉 にく 类含铁 、磷 、钾 、钠 、铜 、锌 、镁 等 とう 许多种矿物质 ,其中含磷较丰富 とみ ,约130~170毫克 /100克 かつ ;钙含量 りょう 颇少,约7~10毫克/100克 かつ [ 19] 。肉 にく 类食物 ぶつ 无机盐的总含量 りょう 约为0.6~1.1%[ 20] ,瘦肉的 てき 无机盐含量 りょう 高 だか 于肥肉 にく ,内臟 ないぞう 的 てき 含量高 だか 于瘦肉 にく 。动物的 てき 肝 きも 脏、肾脏含铁较丰,且利用 りよう 率 りつ 高 だか 。
肉 にく 类含维生素 もと B ,而含极少的 てき 脂 あぶら 溶性 ようせい 维生素 もと A 、D 以及溶于水 すい 的 てき 维生素 もと C 。一 いち 些动物的 ぶってき 肝 かん 脏 也是常 つね 见的肉 にく 类食物 ぶつ ,其含有 がんゆう 丰富的 てき 维生素 もと B12 和 わ 维生素 もと A 。猪 いのしし 肉的 にくてき 维生素 もと B1 含量高 だか 于牛肉 ぎゅうにく 。
各 かく 种环境 さかい 影 かげ 响与肉 にく 类生产有关。 其中包括 ほうかつ 温室 おんしつ 气体排 はい 放 ひ ,化石 かせき 燃料 ねんりょう 使用 しよう ,用水 ようすい 量 りょう ,水 みず 质变化 か ,以及对生态系统的影 かげ 响。由 よし 于动物 ぶつ 粪便,化 か 肥 こえ ,农药,畜牧业可能 かのう 是 ぜ 水 すい 污染的 てき 最大 さいだい 来 らい 源 げん ,畜牧业占全 ぜん 球 たま 人 じん 用水 ようすい 量的 りょうてき 8%以上 いじょう 。这个行 ぎょう 业是迄 まで 今 こん 为止最大 さいだい 的 てき 土地 とち 利用 りよう 原因 げんいん ,占 うらない 全 ぜん 球 たま 陆地面 めん 积的近 きん 40%。对美国 こく 的 てき 畜牧业环境 さかい 影 かげ 响的研究 けんきゅう 表明 ひょうめい ,它们占 うらない 全 ぜん 球 たま 温室 おんしつ 气体排 はい 放 ひ 量的 りょうてき 51%。饲养牲畜是 ぜ 生 せい 产食物的 ぶってき 非常 ひじょう 低 てい 效 こう 的 てき 方式 ほうしき ,比 ひ 如说在 ざい 北美 きたみ 或 ある 欧 おう 洲 しゅう ,一头牛消耗大约75公 おおやけ 斤 きん 到 いた 300公 おおやけ 斤 きん 的 てき 草 くさ 或 ある 谷 たに 物 ぶつ 来生 きすぎ 产一公斤的蛋白质。商 しょう 业捕鱼的方式 ほうしき ,如底拖网和 わ 长巷常常 つねづね 清 きよし 除 じょ 海底 かいてい 的 てき 一切 いっさい 生命 せいめい ,摧毁珊瑚礁 さんごしょう ,这种方法 ほうほう 也无意中 いちゅう 杀死了 りょう 数 すう 千 せん 只 ただ 海豚 いるか ,海 うみ 龟,鲨鱼和 わ 其他海洋 かいよう 动物。
因 いん 为肉含有 がんゆう 供 きょう 给生物 せいぶつ 生存 せいぞん 的 てき 各 かく 种营养,又 また 含有 がんゆう 大量 たいりょう 的 てき 水分 すいぶん ,故 こ 肉 にく 十 じゅう 分 ふん 容易 ようい 变质。有 ゆう 足 あし 够空气时,未 み 经适当 とう 处理或 ある 保存 ほぞん 的 てき 肉 にく 上面 うわつら 会 かい 滋 しげる 生 なま 细菌,肉 にく 会 かい 变得发霉、发黏;缺 かけ 少 しょう 空 そら 气时,如果没 ぼつ 有 ゆう 進行 しんこう 保 ほ 护或处理,也会变酸、腐 くさ 败。因 よし 此,以合适的方法 ほうほう 保藏 やすぞう 肉 にく 类是十 じゅう 分 ふん 必要 ひつよう 的 てき 。肉 にく 保藏 やすぞう 得 とく 好 こう 坏与否 いな ,是 ぜ 肉 にく 类食物 ぶつ 生 せい 产、加工 かこう 经济中 ちゅう 的 てき 关键因 いん 素 もと 。不同 ふどう 的 てき 保藏 やすぞう 方法 ほうほう ,将 はた 提供 ていきょう 不同 ふどう 的 てき 保藏 やすぞう 质量、保藏 やすぞう 期限 きげん 。冷 ひや 冻是 ぜ 现今,以及近 きん 几十年来最主要的保藏鲜肉的方法,而过去 さ 在 ざい 机 つくえ 械冷冻发明前 みょうまえ ,腌制 曾是保存 ほぞん 肉 にく 类的主要 しゅよう 办法。
加工 かこう 的 てき 肉 にく 类主要 よう 为豬肉 にく 、羊 ひつじ 肉 にく 、牛肉 ぎゅうにく 、鴨 かも 肉 にく 、鵝肉、雞肉等 とう 。
对肉类的态度,是 ぜ 各 かく 种风俗 ぞく 习惯中 ちゅう 重要 じゅうよう 的 てき 组成部分 ぶぶん 。长期放 ひ 弃食用 よう 肉 にく 类及其他以动物 ぶつ 身体 しんたい 为原料 りょう 的 てき 食物 しょくもつ ,这种习惯被 ひ 称 しょう 作 さく “素 もと 食 しょく ”、“吃 ども 素 もと ”[ 21] 乃至 ないし “素 もと 食 しょく 主 しゅ 义 ”,实践这种饮食方式 ほうしき 的 てき 人 じん ,被 ひ 称 しょう 作 さく “素 もと 食 しょく 主 しゅ 义者”。
肉類 にくるい 是 ぜ 由 よし 動物 どうぶつ 而來,有 ゆう 些宗教會 きょうかい 對 たい 食用 しょくよう 肉類 にくるい 食物 しょくもつ 有 ゆう 一定 いってい 的 てき 限 きり 制 せい 。
有 ゆう 些宗教會 きょうかい 禁止 きんし 食用 しょくよう 某 ぼう 些種類 しゅるい 的 てき 肉類 にくるい ,像 ぞう 印度 いんど 教 きょう 徒 と 忌 き 食 しょく 黃牛 あめうし 牛肉 ぎゅうにく 。[ 22] 有 ゆう 些宗教 きょう 除 じょ 了 りょう 禁止 きんし 限 げん 制 せい 動物 どうぶつ 種類 しゅるい 外 がい ,也限制 せい 肉類 にくるい 處理 しょり 的 てき 方式 ほうしき ,例 れい 如伊 い 斯兰教 きょう 徒 と (即 そく 穆 きよし 斯林)忌 き 食 しょく 猪 いの 肉 にく 及一切诵非真主之名宰杀的动物以及自死的动物[ 23] ,猶 なお 太 ふとし 人 じん (即 そく 猶 なお 太 ふとし 教徒 きょうと )忌 き 食 しょく 猪 いの 肉 にく 及不潔 きよし 淨 きよし 的 てき 动物。汉传佛教 ぶっきょう 中 なか ,僧侶 そうりょ 、受菩薩戒 ぼさつかい (或 ある 發願 ほつがん 素 もと 食 しょく )者 しゃ ,忌 き 食 しょく 各 かく 种肉类,另外忌 き 食 しょく 五種帶辛味的蔬菜也稱為五 ご 荤 。
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《欽定 きんてい 古今 ここん 圖書 としょ 集成 しゅうせい ·經濟 けいざい 彙編·食 しょく 貨典·肉 にく 部 ぶ 》,出自 しゅつじ 陈梦雷 かみなり 《古今 ここん 圖書 としょ 集成 しゅうせい 》
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亨 とおる 利 り ·迪 すすむ 潘 はん 著 ちょ ,殷 いん 元 もと 昌 あきら 译:《食物 しょくもつ 》(“我 わが 知道 ともみち 什么?”丛书),商 しょう 务印书馆出版 しゅっぱん ,1996年 ねん 8月 がつ 第 だい 1版 はん 。
《食品 しょくひん 科技 かぎ 》编辑部 ぶ 主 しゅ 编:《吃 ども 》,科学 かがく 普及 ふきゅう 出版 しゅっぱん 社 しゃ 出版 しゅっぱん ,1983。
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