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にく类食ぶつ

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豬肉牛肉ぎゅうにく雞肉とう肉類にくるい食用しょくようにく
ぼく西にし哥的一座市場所販賣的生雞肉。

にく类食ぶつ简称肉食にくしょくあるにくあるしょうにくさい荤腥なまぐさしょくしたがえかく動物どうぶつ身上しんじょう获取てきはだにく脂肪しぼうひとし软组织以及いち些相关的器官きかんざい进食きさき身体しんたい提供ていきょう营养てき食物しょくもつ自然しぜんかい许多食肉しょくにく动物杂食动物包括ほうかつひと[1][2][3]生存せいぞん发育しげるところ必需ひつじゅ,也是野生やせい动物これかすめしょくくえくさくだり为的主要しゅよう原因げんいん[4]

肉食にくしょくひとらい说是いち重要じゅうようてきふく食品しょくひんただし现代じん通常つうじょうかい加工かこう就生どもにく类,而是需要じゅよう经过不同ふどう程度ていど及方法的ほうてききりわり腌制烹饪きさきせい成熟せいじゅくしょくきさきざい会食かいしょくようひと类社かいつね见的にく主要しゅよう家畜かちく家禽かきん包括ほうかついのにく牛肉ぎゅうにくひつじにく鸡肉鸭肉鹅肉ひとしとう;以及いちみず鱼肉虾肉かににくあきら贝柱ひとしうみにく类食ぶつ主要しゅようてき营养价值提供ていきょう蛋白たんぱく氨基さんどう时还提供ていきょう脂肪酸しぼうさん及一些矿物质维生もと,此外还重要じゅうようてき以让自然しぜんかいちゅうじん类无ほう消化しょうかてき纤维もとのう够间せってきどおりとうばらてき形式けいしきひと摄取。

ひと类演开始,肉食にくしょく就和たにぶつ蔬菜そさいふりはて一起都是人类饮食なかてき主要しゅよう组成部分ぶぶん[3]ふみぜん時代じだいてき古人こじんこれかり猎采しゅうしゃりょうころせ動物どうぶつ简单てき获得肉食にくしょく;而しん石器せっき革命かくめい以后てき农业社会しゃかい主要しゅようゆかり畜牧业渔业负责肉食にくしょくきょう应,ざいこう业革いのちきさきだい规模てき密集みっしゅう饲养みず产养ふえところうらないてき重也しげや越来ごえくえつだか

人類じんるいくちあじうえ高度こうどへんこう肉類にくるい食物しょくもつ[5]あじなかてき鲜味便びん针对肉食にくしょく而演出来できただしざい一些宗教观念,れい汉传佛教ぶっきょうひさげ倡食肉的にくてき,甚至僧侶そうりょあずか菩薩戒ぼさつかいもの禁止きんし食用しょくようにく类食物的ぶってきどう时亦ゆうもとしょくしゅ义者于保护动ぶつある其他道德どうとく原因げんいん食用しょくようにく类食ぶつ個人こじんたい肉類にくるい食物しょくもつてき態度たいど消費しょうひしゃ心理しんりがくにくひんこう主張しゅちょう減少げんしょう甚至肉食にくしょく消費しょうひてき社会しゃかいかつ动家环保ぬし义者动物权力运动纯素ぬし义者ひとしとうしょせきちゅうてき議題ぎだい[6][7][8]價格かかく健康けんこうくちあじ道德どうとく关注影響えいきょう個人こじんたい肉類にくるい食物しょくもつてき接受せつじゅ態度たいど[9][10]。而个じんたい肉食にくしょくてき態度たいど叠加おこりらい,就會影響えいきょう社会しゃかいたい肉類にくるいてき消費しょうひ[11]

现今ぜんたま肉類にくるい消費しょうひただしざい成長せいちょう[12]ざい中國ちゅうごくともえ西にしとう經濟けいざい快速かいそく成長せいちょうてき國家こっか国民こくみん肉類にくるい消費しょうひ出現しゅつげん大幅おおはば增長ぞうちょう[13]肉類にくるい消費しょうひ增加ぞうかてき現象げんしょう,也出現在げんざいゆうちょこうもとしょく主義しゅぎ傳統でんとうてき印度いんど[14]

食用しょくようにく种类

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2013ねんほふおさむ肉的にくてき動物どうぶつ數量すうりょう[15]
動物どうぶつ ほふおさむすう
61,171,973,510
かも
2,887,594,480
1,451,856,889
うさぎ
1,171,578,000
687,147,000
618,086,890
綿羊めんよう
536,742,256
山羊やぎ
438,320,370
うし
298,799,160
嚙齒るい動物どうぶつ
70,371,000
鴿どばとかず其他鳥類ちょうるい
59,656,000
水牛すいぎゅう
25,798,819
うま
4,863,367
うさぎうま
3,478,300
駱駝らくだかず其他駱駝らくだ動物どうぶつ
3,298,266

にく类食ぶつ主要しゅようぶん红肉(red meat)しろにく(white meat)两种,だい致用生肉せいにくてき颜色ぶん类,并不以肉烹饪こうきさきてき颜色さく判断はんだん标准。红肉とみはだ红蛋しろ基本きほんうえ哺乳ほにゅう动物てき骨骼こっかくはだらいみなもとてき主要しゅよういのししうしひつじうまひとし家畜かちくいち野生やせい动物うさぎ鹿しか羚羊かもしかとうしろにく则肌红蛋しろ含量很低,主要しゅよう鸟类和水わすい产,らいみなもと主要しゅようひとし家禽かきんかずかく鱼类。而鸟类翅膀ももてきはだにくちゅう慢肌纤维さらおお,其实含有がんゆう较多てきはだ红蛋しろただしよし为鸟にく总体さんさく红肉,いん而被しょうさくふかにく”(dark meat)。虽然鲑鱼にくじゅくてき虾蟹とう红色,ただし它们てき红色はだ红蛋しろ而是げん节肢动物そと骨骼こっかくなかてき虾红もと所以ゆえん仍属于白にく

つきかん就總すう而言,雞是ほふおさむ數量すうりょう最多さいたてき動物どうぶつただし一般いっぱんらい说,にん食用しょくよう畜肉てきりょう未必みひつてい於于禽肉。这是よし于兽类的体型たいけい远大于禽类,而每ただおさむ杀能产生さらてきにく量的りょうてき缘故。ぼう些肉るいいぬにく驴肉へびにくふくろねずみにく鴕鳥にくのり相對そうたい較少食用しょくようてき肉類にくるい

而肉るい食物しょくもつ也常常成つねなりため飲食いんしょく禁忌きんきてき核心かくしん犹太きょう斯兰きょうきんしょくいのししにく印度いんどきょうきんしょく黃牛あめうしにく水牛すいぎゅうにくしょく),印度いんどきょう婆羅門ばらもん種姓すじょう耆那きょうすずかつきょうかず部分ぶぶん佛教ぶっきょう宗派しゅうはたかしなおもとしょくしゅきんしょくにんなんにく类等とういち肉食にくしょく如狗にく鲸肉以及かくめずらしまれあじ,则常つね激烈げきれつてき社会しゃかいそう焦点しょうてん

なり分与ぶんよ营养

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にくちゅうてき蛋白たんぱく质含りょうざい10%いたり20%これ间,俗称ぞくしょう瘦肉ある精肉せいにく脂肪しぼう含量较少てきはだにく,而肥にく脂肪しぼう含量较多てきにく,瘦肉てき蛋白たんぱく质含りょうこえにくしん鲜肉てき平均へいきん含水りょう60%いたり70%,脂肪しぼう含量あずかみず含量なりはんにくちゅうてき脂肪しぼう含量,あずか动物てき种类、とし龄、身体しんたいてき部位ぶいいくこえじょう况均ゆう关系。100かつ肉的にくてき平均へいきんのうりょう为880せんこげみみ(210だい)。

つね见的畜肉禽肉ごと100かつてき营养 成分せいぶん含量ひょう[16][らいみなもと請求せいきゅう]

蛋白たんぱく (g) 脂肪しぼう (g) みず (g) 热量 (kJ) きもかたあつし (mg)
鸡肉むね脯) 23.6 00.7 74.6 427 66
いのにくもも 18.3 04.4 69.5 1080 51
牛肉ぎゅうにくこえにく 27.9 02.7 67 636 74
马肉 29.8 03.5 65,3 645 65
牛肉ぎゅうにくさと 29.6 03.6 65.7 636 73
牛肉ぎゅうにくにく 27.6 12.2 58.4 975 61
いのにく 28.7 09.6 60.7 841 86
いのにく肚皮 16 28.9 54.4 1340 60
牛肉ぎゅうにくかん 23.5 03.4 69.8 527 44
いのにくいの 28.9 10.3 59.7 875 77
鹿しかにく 28.1 04 66.7 625 63
鹅肉せいただ 23.4 20.8 54.3 1170 77
鸡肉(鸡腿 28.2 11.3 59.4 895 85
牛肉ぎゅうにくうしもも 28 06.8 64.1 725 73
うさぎにくせいただ 26.9 08.9 63.3 785 87
ひつじにく(瘦肉) 27 07.9 64 755 87
ひつじにくこえにく 23.3 19.9 56 1130 91
鸡肉せいただ 27 16.2 55.6 1060 85
鸡肉(むね脯) 21 01 73.7 450 60
牛肉ぎゅうにくうしはい 28.9 12.1 57.6 940 82

蛋白たんぱく

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ぼく西にし哥一間超市內陳列的肉類食物
大利おおとし一間超市內陳列的肉類食物
台灣たいわんぜんれん福利ふくり中心ちゅうしん陳列ちんれつてき肉類にくるい食物しょくもつ

にく提供ていきょうてき蛋白たんぱく人体じんたいゆう重要じゅうようてき生物せいぶつがく义。构成蛋白たんぱく质的氨基さん共有きょうゆう20种,其中有ちゅうう8种(必需ひつじゅ氨基さん人体じんたい不能ふのう自身じしん合成ごうせいてき,必须もたれ摄取含有がんゆう这8种氨もとさんてき食物しょくもつらい获得;而肉类食物的ぶってき蛋白たんぱく质是完全かんぜん蛋白たんぱく质,提供ていきょう人体じんたいしょ需的全部ぜんぶ种类てき氨基さんとうにく类蛋しろ质在人体じんたいない消化しょうか时,分解ぶんかい出来できてき氨基そく吸收きゅうしゅうあずかにく类蛋しろ质相较,植物しょくぶつ类食ぶつしょ提供ていきょうてき蛋白たんぱく质有时则如肉类蛋しろ质的氨基さん成分せいぶん么全めんゆうてきかい缺乏けつぼう8种人体じんたいてき必需ひつじゅ氨基さんあるもの包括ほうかつ8种必需ひつじゅ氨基さんざい内的ないてき20种基本きほん氨基さんちゅうてきいち种或几种,たとえたに普遍ふへんかけすくな赖氨さん这种必需ひつじゅ氨基さんにく类蛋しろ质与植物しょくぶつせい蛋白たんぱく混合こんごう食用しょくよう便びん以互しょう补充,さら营养。

一般的瘦猪肉的蛋白质含量约为10%いたり17%,肥猪こえいにく则只ゆう2.2%;瘦牛肉ぎゅうにく为20%左右さゆうこえ牛肉ぎゅうにく为15.1%;瘦羊にく17.3%,こえひつじにく9.3%;うさぎにく21.2%;鸡肉23.3%;鸭肉16.5%;鹅肉10.8%[17]。其中,うさぎにくだか蛋白たんぱくてい脂肪しぼう(0.4%),且きもかたあつし含量てい非常ひじょう适合患こうこころ脏病以及动脉かゆ样硬这些病症びょうしょうてきじん食用しょくようじょにくがい,动物てきない脏作为肉类食物的ぶってき另一部分ぶぶんまたのう提供ていきょう蛋白たんぱく质。いのししひつじうしてききも脏,蛋白たんぱく质含りょう约为21%,鸡、鸭、鹅的きも蛋白たんぱく质含りょう为16%いた18%。

にく类的蛋白たんぱく质经过烹调,ゆう一部いちぶ分会ぶんかい散在さんざいにく汤中,也有やゆう一部分水解成氨基酸,溶于にく汤里,烹调このみてきにく汤味どう鲜美而富于营养。[18]不同ふどうてき烹饪方式ほうしき可能かのう保持ほじ可能かのうやぶ坏氨もとさんてきかんせいせいかん食品しょくひんひや冻和そく冻肉,这些现代わざ术的储存手段しゅだんかいぞう曾经主要しゅよう使用しようてき腌制、さらし方法ほうほう样破坏食ぶつ成分せいぶん氨基さん

脂肪しぼう

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にくちゅうてき脂肪しぼうきょう人体じんたい热量必需ひつじゅてき脂肪酸しぼうさん脂肪しぼうてき主要しゅよう成分せいぶん包括ほうかつあまあぶらさん脂肪酸しぼうさん以及少量しょうりょうてきたまご磷脂きもかたあつしゆう脂肪酸しぼうさんあぶら溶性ようせい色素しきそひとし[18]含大りょう脂肪しぼうてき100かつ肥猪こえいにく提供ていきょう830せんてき热量。

脂肪しぼう肉的にくてき所有しょゆう成分せいぶんちゅうしょうらない比例ひれい变化范围最大さいだいてき平均へいきん含量10~30%。つね见的にく类的脂肪しぼう含量平均へいきん值为:いのにく20%いたり35%,牛肉ぎゅうにく10%いたり20%,うし犊肉5%いたり10%,绵羊にく10%いたり20%。畜类脂肪しぼうちゅう饱和脂肪酸しぼうさんだか于禽类脂肪しぼう,如猪含42%,うし53%,ひつじ57%,而鸡ただ含26%,鸭油含29%。[19]

动物脂肪しぼうてき熔点いんしょう对较だか不易ふえき人体じんたい消化しょうか吸收きゅうしゅう脂肪しぼう及脑、きも、肾等ない脏,有高ありだか含量てききもかたあつし,如配合はいごう大量たいりょう碳水化合かごうぶつ(こう醣)あるとうどうども,这对だかあぶらある动脉かゆ样硬这样てき患者かんじゃ有害ゆうがいてき容易ようい导致こころ脏病

碳水化合かごうぶつ

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にく类的碳水化合かごうぶつ含量较低,一般いっぱん约为1~5%[20]。动物はだにくちゅう含有がんゆうはだとうはらとう动物死亡しぼう时,はだとうはらかい化成かせい乳酸にゅうさん乳酸にゅうさんてき产生使にくちゅうてき酸性さんせい增强ぞうきょうpH值下降かこう使つかいとく组织蛋白たんぱくてき活性かっせい增强ぞうきょういん为动ぶつそんかつ时,pH值较だか抑制よくせいりょう这种酶的活性かっせい。组织蛋白たんぱく酶让にくちゅうてき蛋白たんぱく质部分地ぶんちみずかい,从而使にく逐渐变软,恢复保水ほすい能力のうりょく,进而にくあじ变得鲜嫩,さらあい人的じんてきこう。动物おさむ杀后,其胴体どうたいてき肉的にくてき这一变化过程,为肉てきそんじゅくただしよう使つかい这一过程完美地进行,则需要じゅようざい一定いっていてき条件下じょうけんか保存ほぞん生肉せいにく包括ほうかつひかえせい保持ほじ冷藏れいぞう温度おんどそん贮时间不能ふのう过长ある过短。

无机盐

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にく类含とう许多种矿物质,其中含磷较丰とみ,约130~170毫克/100かつ;钙含りょう颇少,约7~10毫克/100かつ[19]にく类食ぶつ无机盐的总含りょう约为0.6~1.1%[20],瘦肉てき无机盐含りょうだか于肥にく内臟ないぞうてき含量だか于瘦にく。动物てききも脏、肾脏含铁较丰,且利用りようりつだか

维生もと

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にく类含维生もとB,而含极少てきあぶら溶性ようせい维生もとAD以及溶于すいてき维生もとCいち些动物的ぶってきかん也是つね见的にく类食ぶつ,其含有がんゆう丰富てき维生もとB12维生もとAいのしし肉的にくてき维生もとB1含量だか牛肉ぎゅうにく

环境かげ

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かく种环さかいかげ响与にく类生产有关。 其中包括ほうかつ温室おんしつ气体はい化石かせき燃料ねんりょう使用しよう用水ようすいりょうみず质变,以及对生态系统的かげ响。よし于动ぶつ粪便,こえ,农药,畜牧业可能かのうすい污染てき最大さいだいらいげん,畜牧业占ぜんたまじん用水ようすい量的りょうてき8%以上いじょう。这个ぎょう业是までこん为止最大さいだいてき土地とち利用りよう原因げんいんうらないぜんたま陆地めん积的きん40%。对美こくてき畜牧业环さかいかげ响的研究けんきゅう表明ひょうめい,它们うらないぜんたま温室おんしつ气体はい量的りょうてき51%。饲养牲畜せい产食物的ぶってき非常ひじょうていこうてき方式ほうしき如说ざい北美きたみあるおうしゅう,一头牛消耗大约75おおやけきんいた300おおやけきんてきくさあるたにぶつ来生きすぎ产一公斤的蛋白质。しょう业捕鱼的方式ほうしき,如底拖网长巷常常つねづねきよしじょ海底かいていてき一切いっさい生命せいめい,摧毁珊瑚礁さんごしょう,这种方法ほうほう也无意中いちゅう杀死りょうすうせんただ海豚いるかうみ龟,鲨鱼其他海洋かいよう动物。

加工かこうにくせいひん

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いん为肉含有がんゆうきょう生物せいぶつ生存せいぞんてきかく种营养,また含有がんゆう大量たいりょうてき水分すいぶんにくじゅうふん容易ようい变质。ゆうあし够空气时,经适とう处理ある保存ほぞんてきにく上面うわつらかいしげるなま细菌,にくかい变得发霉、发黏;かけしょうそら气时,如果ぼつゆう進行しんこう护或处理,也会变酸、くさ败。よし此,以合适的方法ほうほう保藏やすぞうにく类是じゅうふん必要ひつようてきにく保藏やすぞうとくこう坏与いなにく类食ぶつせい产、加工かこう经济ちゅうてき关键いんもと不同ふどうてき保藏やすぞう方法ほうほうはた提供ていきょう不同ふどうてき保藏やすぞう质量、保藏やすぞう期限きげんひや现今,以及きん几十年来最主要的保藏鲜肉的方法,而过ざいつくえ械冷冻发明前みょうまえ腌制曾是保存ほぞんにく类的主要しゅよう办法。

加工かこうてきにく类主よう为豬にくひつじにく牛肉ぎゅうにくかもにく、鵝肉、雞肉とう

文化ぶんか

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もとしょく主義しゅぎ

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对肉类的态度,かく种风ぞく习惯ちゅう重要じゅうようてき组成部分ぶぶん。长期弃食ようにく类及其他以动ぶつ身体しんたい为原りょうてき食物しょくもつ,这种习惯しょうさくもとしょく”、“どももと[21]乃至ないしもとしょくしゅ”,实践这种饮食方式ほうしきてきじんしょうさくもとしょくしゅ义者”。

宗教しゅうきょう

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肉類にくるいよし動物どうぶつ而來,ゆう些宗教會きょうかいたい食用しょくよう肉類にくるい食物しょくもつゆう一定いっていてききりせい

ゆう些宗教會きょうかい禁止きんし食用しょくようぼう種類しゅるいてき肉類にくるいぞう印度いんどきょうしょく黃牛あめうし牛肉ぎゅうにく[22]ゆう些宗きょうじょりょう禁止きんしげんせい動物どうぶつ種類しゅるいがい,也限せい肉類にくるい處理しょりてき方式ほうしきれい斯兰きょうそくきよし斯林)しょくいのにく及一切诵非真主之名宰杀的动物以及自死的动物[23]なおふとしじんそくなおふとし教徒きょうとしょくいのにく及不きよしきよしてき动物。汉传佛教ぶっきょうなか僧侶そうりょ、受菩薩戒ぼさつかいある發願ほつがんもとしょくしゃしょくかく种肉类,另外しょく五種帶辛味的蔬菜也稱為

まいり

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腳註

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  1. ^ Robert E. C. Wildman, Denis M. Medeiros. Advanced Human Nutrition. CRC Press. 2000: 37 [October 6, 2013]. ISBN 0849385660. 
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  10. ^ Worsley, Anthony; Skrzypiec, Grace. Do attitudes predict red meat consumption among young people?. Ecology of Food and Nutrition. 1998, 32 (2): 163–195. doi:10.1080/03670244.1998.9991543. 
  11. ^ Richardson, N. J. UK consumer perceptions of meat. Proceedings of the Nutrition Society. 1994, 53 (2): 281–287. ISSN 0029-6651. doi:10.1079/pns19940033. 
  12. ^ そん副本ふくほん. [2019-05-27]. (原始げんし内容ないようそん档于2019-05-27). 
  13. ^ Which countries eat the most meat?. 2019-02-04 [2019-05-27]. (原始げんし内容ないようそん档于2021-05-02) –どおり过www.bbc.com. 
  14. ^ Rowland, Michael Pellman. Demand For Meat Is Growing Rapidly in India. This Could Impact All Of Us.. Forbes. [2020-05-08]. (原始げんし内容ないようそん档于2021-04-21) えい语). 
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  17. ^ かずすえ引自《ども》,页101。
  18. ^ 18.0 18.1 ども》,页102。
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  23. ^ 斯蘭ひかり. www.hkislam.com. [2020-05-08]. (原始げんし内容ないようそん档于2021-04-21). 

延伸えんしん阅读

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[ざい维基すうすえ]

维基文库中的相关文本:欽定きんてい古今ここん圖書としょ集成しゅうせい·經濟けいざい彙編·しょく貨典·にく》,出自しゅつじ陈梦かみなり古今ここん圖書としょ集成しゅうせい

参考さんこう文献ぶんけん

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  • 《营养がく》,たけ汉大がく出版しゅっぱんしゃ出版しゅっぱん,1991ねん6がつだい1はん
  • とおる·すすむはんちょいんもとあきら译:《食物しょくもつ》(“わが知道ともみち什么?”丛书),しょう务印书馆出版しゅっぱん,1996ねん8がつだい1はん
  • 食品しょくひん科技かぎ》编辑しゅ编:《ども》,科学かがく普及ふきゅう出版しゅっぱんしゃ出版しゅっぱん,1983。