鍋
なお「
概説
[歴史
[-
韓国 で出土 した新 石器 時代 の鉢 -
縄文 土器 の深 鉢
種類
[圧力 鍋 (あつりょくなべ)鍋 に蓋 をして密閉 し、蒸気 が逃 げないようにすることで内部 の圧力 を上 げ、水 の沸点 を摂氏 100度 以上 にして高温 高 圧 で加熱 する鍋 。完全 に密閉 すると内部 の圧力 が高 くなりすぎて危険 なので、圧力 調整 弁 が蓋 に装備 されており、一定 の圧力 が保 たれる仕組 みになっている。保温 調理 鍋 (ほおんちょうりなべ)保温 性 が高 く、短 い加熱 時間 でも余熱 を利用 して効率 的 に調理 できるように設計 された鍋 。
サバイバルやキャンプなどでしか
材質 の種類 と特徴
[陶器 陶器 製 の鍋 は世界 各地 にあり、アフリカ、ヨーロッパ、アジア、北米 ・中米 ・南米 などにある。中国 では「砂 鍋 」といい、日本 では「土鍋 」という。火 のあたりが柔 らかく、保温 性 が高 いのが特徴 。お粥 やおでんなど弱火 で長時間 煮込 む料理 に適 している。ただし衝撃 に弱 く、割 れやすい。また急激 な温度 変化 にも弱 く、鍋底 に水滴 が付 いている状態 で火 に掛 けるとひびが入 ることがある。目 止 めが必要 なものとそうでないものがある。
-
スペインや
南米 などの陶製 鍋 -
スイス、フランス、ベルギーなどの
陶製 のフォンデュ鍋 -
中国 の陶製 鍋 -
日本 の土鍋
石 世界 各地 の料理 で使 われている。石材 としては、長 水石 などが用 いられる。九州 ・沖縄 県 では室町 時代 まで滑石 製 石鍋 が使用 された。朝鮮 料理 でもトルソと呼 んで使用 し、石 焼 きビビンバは代表 例 となっている。日本 では鍋物 、石 焼 き丼 、石 焼 きオムライス、石 焼 き中華 丼 、石 焼 きカレーなど。
銅 実用 できる材質 の中 で最 も熱 伝導 率 が高 く、効率 の良 い加熱 ができるので鍋 の材質 として理想 的 なものである。しかし材質 的 に柔 らかいので傷 が付 きやすく、酸化 や電気 腐食 が起 きやすいため、手入 れには手間 が掛 かる。そのため、現代 の銅 鍋 の内側 には錫 のメッキが施 されており、内側 が銀色 に輝 いている。展性 に優 れていることから鍛造 成型 されることが多 かった。鍛造 鍋 は鋳造 より薄 く軽 いが、製造 には技術 力 と手間 を要 する上 、地金 の銅 も鉄 より高価 であるため高級 品 であった。安価 なプレス成型 の雪 平鍋 に鍛造 の鎚 跡 を模 したパターンが成型 されているのも、高級 品 であった名残 である。現在 でも細々 ながら職人 の手 で製造 が続 けられており、本物 の鍛造 鍋 は仔細 に観察 すれば、(製作 者 の技量 レベルにもよるが)鎚 跡 が完全 に一定 にはならないのでプレス成型 と区別 できる。銅 製 の調理 器具 で調理 すると料理 に銅 イオンが染 み出 す。銅 イオンは卵白 の泡 を安定 させたり緑 野菜 の色 を鮮 やかにする効果 がある反面 、人体 から排出 されにくく大量 に摂取 すると胃腸 障害 や肝 障害 を起 こす危険 性 がある。よって、内側 が錫 メッキされていない銅 の調理 器具 を毎日 使 うことは勧 められない[7]。鉄 古 くは鍋 の材料 として最 も多用 されていた。丈夫 で熱 にも強 く、油 のなじみがとても良 いため,強火 と油 を多用 する中華 鍋 の材料 としては主流 である。使用 することで鉄分 の補給 ができ、熱 伝導 率 も比較的 良好 である。錆 びやすいこと、重 いことが欠点 。鋼板 をプレス加工 したものと鋳物 (鋳鉄 )製 のものがある。鋳鉄 製 は厚 みがあるため特 に重 いが、厚 みにより熱 分散 がおこなわれ、均一 で安定 した加熱 ができること、また熱容量 が大 きいため、食材 投入 時 の温度 低下 が少 ないという特長 がある。過去 には鋳鉄 鍋 は銅 鍋 よりも廉価 な普段 使 いのものが多 く、これの補修 を請 け負 う鋳掛 屋 が各地 で行商 していた。現代 の鉄 鍋 は大 部分 が鋼板 プレス製 に取 って代 わられ、鋳鉄 鍋 は逆 に南部 鉄器 のような高 付加 価値 の工芸 品 として生 き残 っていたが、今 ではその調理 性能 の高 さから再 評価 され普及 しつつある。鋼板 製 、鋳鉄 製 のいずれも、近代 以後 は防 錆 力 を高 めるため表面 に琺瑯 加工 を施 した製品 が市販 されている。中華 鍋 のようなコーティングされていない鉄 鍋 は腐食 や焦 げ付 きを起 こしやすいため、新品 をおろした時 には空 焼 きや鍋 ならし(シーズニング)といった表面 処理 を行 う場合 がある[8][9]。
- ステンレス
錆 に強 く、硬 さと耐 衝撃 性 もあり、一般 的 な鍋 の材質 としては最 も耐久 性 に優 れる。アルミ材 に比 べプレス成型 にはより高 い技術 を要 するが、現在 ではアルミと並 ぶ鍋 素材 の主流 となった。表面 を磨 いた鏡面 仕上 げはステンレス材 の特権 と言 える。熱 伝導 率 が悪 い欠点 があるため、後述 の多層 底 構造 で改善 を図 り、加熱 性能 をアルミ鍋 や鉄 鍋 に近 づけている。単 層 鋼 熱 伝導 率 が非常 に悪 く鍋 の材質 としてはあまり好 ましいものではない。調理 時間 がかかる。熱 ムラにより食材 が焦 げやすい。全面 多層 鋼 (クラッド鋼 )外側 の部分 にステンレスを配置 し、内側 に鉄 、銅 、アルミなどのより熱 伝導 率 の良 い材料 をはさみ込 んで、圧延 することで一 枚 の板 状 に加工 した材料 。断面 を見 ると、サンドイッチ状 に複数 の材質 が重 なり合 って結合 しているのを見 ることができる。各 材質 は熱 伝導 率 が異 なるので、境界 面 で水平 方向 に熱 の拡散 がおきて、結果 的 に鍋 全体 が均一 に加熱 されることになり加熱 むらが出 にくい。複 合 層 は3層 、5層 、7層 のものが多 く、これ以上 に多層 のものもある。多層 底 単 層 鍋 の底 の部分 のみ多層 構造 にしたもの。全面 多層 鋼 鍋 より安価 。加熱 ムラは、底面 は少 ないが、側面 (特 に底 に近 い下部 )に出 やすく焦 げ付 きの原因 となりやすい。
- アルミニウム
現在 、ステンレスと並 んで鍋 に多用 されている材質 である。銅 につぎ熱 伝導 率 が高 く、軽 く、錆 びにくい。展性 にも優 れているのでプレス成型 で安価 に大量 生産 が可能 。だが、柔 らかで傷 が付 きやすいという欠点 がある。酸 に弱 いので、耐蝕 性 を高 めるためアルマイト加工 が施 された鍋 も多 い。業務 用 寸胴 鍋 のような大型 製品 では軽 さのメリットが代 えがたく、依然 主流 を占 める。以前 より家庭 用 アルミ鍋 では内部 をフッ素 加工 したものが販売 されているが、近年 はコーティング技術 の進化 により高 耐久 になってきたため、業務 用 としても使 われ始 めている。
琺瑯 (ほうろう、ホーロー)鉄 や銅 製 の鍋 の上 に、ガラス質 の釉薬の層 を焼 き付 けたもの。腐食 に強 く、金属 鍋 にはない独特 の美 しさがある。熱 伝導 率 の高 い金属 を使用 しつつ耐食性 もあるというのもメリットである。欠点 は加熱 直後 に水 につけるなどの急激 な温度 変化 や、衝撃 を受 けると表層 の釉薬に小 さな破損 (欠 け)が生 じることである(だが中身 の金属 部分 は大丈夫 で鍋 としての機能 には問題 が無 いので、小 キズを気 にしなければ使 い続 けることができる)。50年 ほど前 は鋼板 製 のホーロー鍋 はかなり広 く使用 され、たいていの家庭 にあったが、アルミ鍋 やステンレス鍋 が一般 に普及 するにつれ減 ってきた。- しかしル・クルーゼに
代表 される鋳鉄 製 ホーロー鍋 は、その調理 性能 の高 さ(「鉄 」の項 参照 )に加 え、陶製 鍋 より頑丈 で腐食 に強 く、琺瑯 にはあざやかな色 のものもありファッション製 も兼 ね備 え、高価 にもかかわらず料理 好 きたちの支持 を集 め、近年 は日本 でも人気 である。
耐 熱 ガラス性質 は土鍋 に近 く、中身 の様子 が確認 しやすいという長所 が挙 げられる。欠点 は、やはり衝撃 に弱 いこと。本体 よりも耐 熱性 の要求 が緩 い鍋蓋 に関 しては多 く用 いられる。
- チタン
鍋 の材料 として利用 されるようになったのは比較的 最近 であり、しかも用途 は限定 されている。精錬 や加工 が難 しいことから高価 で、熱 伝導 率 は極 めて悪 く、調理 器具 としては評価 は低 く、通常 の料理 店 や家庭 の厨房 では使 われない。重 さは鉄 の約 半分 でアルミより固 いという特徴 があり、軽量 性 が非常 に求 められる登山 用 のコッヘルの鍋 など限定 された用途 で使 われていたが、現在 では30 cmを超 える業務 用 中華 鍋 の販売 も見受 けられる。錆 に強 い。
- シリコン
電子 レンジで加熱 することを前提 としており、直 火 は使用 できない。蓋 付 きであり、無水 調理 (蒸 し料理 )や、袋 麺 のインスタントラーメン調理 などに使用 する。多 くが蒸 し器 の一種 と言 えるが、この"シリコンスチーマー"の大半 が鍋 型 をしており[注釈 1]、一部 の商品 では鍋 として販売 されている。柔 らかく、高 さ方向 に薄 く折 り畳 めるものも多 い。
紙 鍋 日本 の宴会 、座敷 限定 のもの。和紙 に耐水 加工 を施 し、直接 火 が当 たらないように用 いる。電磁 調理 器 を使 い、紙 鍋 の中 、あるいは下 に鉄板 を置 いて熱源 とすることもある。貝殻 東北 地方 のかやきなど、日本海 側 には大 きなホタテガイやアワビの貝殻 を鍋 代 わりにする料理 の例 が見 られる。
複 合 素材 日本 の近年 の家庭 用 キッチン用品 の売 り場 では、様々 な素材 を組 み合 わせた鍋 が増 えてきている。
地域 別 の種類
[アフリカ
[- タジン
鍋 - モロッコ
料理 など北 アフリカの同名 のマグリブ料理 タジン(タージーン)を調理 するのに利用 される浅 い鍋 。円錐 形 の蓋 がついているのが特徴 で、食材 から出 た蒸気 が蓋 の上部 で冷 やされて液化 し再 び蓋 を伝 って戻 るため、ほとんど水 を使 わず蒸 し焼 きができる。元々 土鍋 だが、現在 では琺瑯 引 きの鋳鉄 製 タジンも製造 されている。 - クスクス
鍋 - マグリブ
料理 のクスクスを調理 するのに利用 される2段式 の鍋 。下段 の深 い鍋 でタージーンという具 入 りのスープを煮込 み、底 に穴 の開 いた上段 の鍋 でクスクスを蒸 す。スープから立 ち上 る蒸気 でクスクスを蒸 す仕組 みになっている。
-
タジン
鍋
ヨーロッパ
[- ソースパン
片手 の浅 鍋 。文字通 りソース作 りに多用 される。- フライパン
- フライや、
炒 め物 などに利用 される径 が大 きく浅 い片手 鍋 。 - キャスロール
- オーブンに
入 れて全 方向 から加熱 する鍋 [10]。キャスロールは元 のフランス語 読 み。英語 読 みではキャセロール。 - ミルクパン
牛乳 を温 めるのに適 した径 が小 さく深 めの片 手鍋 。- キャクロン(fr:caquelon)
- スイス、フランス、ベルギーなどでフォンデュに
使 われる。 - パエリア
鍋 (パエジェーラ) - パエリアを
炊 くための径 が大 きく浅 い両 手鍋 。なお、「パエリア」はバレンシア語 の原義 ではフライパンを意味 する。 外輪 鍋 (そとわなべ)直径 が比較的 大 きく深 さの浅 い両 手鍋 の日本 での呼 び名 。フランスのソトワール(sautoir)という片手 のソテー(sauté)パンが語源 であるが、外輪 鍋 は両 手鍋 なのでソトワールとは別 の種類 の鍋 である。- テリーヌ
- フランスの
蓋 付 きの鍋 。名称 の通 り(語源 は「テール terre」、すなわち「土 」)元々 土鍋 だが、現在 では琺瑯 引 きの鋳鉄 製 テリーヌもある。同名 の料理 を調理 するのに用 いる。 - チップ・パン
- フライドポテトを
揚 げるための揚 げ物 鍋 。 - コルドロン(Cauldron)
焚火 で調理 するための大釜 のこと。ケトル(Kettle)と呼 ばれることがある。半 寸胴 鍋 (はんずんどうなべ)直径 の2/3強 の深 さをもつ深 鍋 。煮込 み料理 に多用 される。寸胴 鍋 (ずんどうなべ)直径 と深 さがほぼ同 じ深 鍋 。径 が小 さく水分 の蒸発 が少 ないので煮詰 まりにくく、スープを取 ったり長時間 の煮込 み料理 に利用 される。
-
フランスの
歴史 的 厨房 に並 ぶ、さまざまなサイズ、さまざまな形状 の銅 製 鍋 。 -
ココット。ダッチオーブンが
原型 だがコンロ使用 前提 のため、使 いやすいよう琺瑯 引 きされている。 -
キャスロール
-
テリーヌ
鍋 -
キャクロン。
主 にフォンデュに使 われる。 -
パエジェーラ(パエリア
鍋 ) -
ストックポット(
寸胴 鍋 ) -
大型 の寸胴 鍋
トルコ
[中央 アジア
[インド
[東南 アジア
[- タイ
鍋 (タイなべ) 片側 に北京 鍋 と同 じ柄 を、片側 に広東 鍋 と同 じ耳 を付 けた兼用 中華 鍋 。
中国
[火 鍋 子 (フオクオズ)北京 料理 用 の、中央 に炭 を入 れる部分 と煙突 を組 み込 んだ銅 鍋 沙 鍋 (シャークオ)中華 料理 用 の大 きな土鍋 - 煲仔(パオツァイ)
広東 料理 用 の小 さな片手 付 き土鍋 - 汽鍋(チークオ)
雲南 料理 用 の、下 から中 に蒸気 が入 るように、底 の中心 に穴 の開 いた突起 を設 けた土鍋 。湯 を入 れた鍋 の上 に置 いて用 いる。
韓国
[-
韓国 の石鍋 -
韓国 の鋳物 鍋 -
韓国 の金属 鍋 (香港 のコリアタウンで販売 されているもの)
日本
[囲炉裏 鍋 (いろりなべ)囲炉裏 に掛 けるのに適 した、柄 が付 いた丸 底 の鋳物 鍋 。アルコールで熱 する焜炉 を組 み合 わせた一人 用 のものもある。土鍋 (どなべ)陶製 の鍋 。日本 の土鍋 のサイズは号 数 で表示 され、号 数 は寸 (3.03 cm)と同一 なので、7号 であれば約 21 cmとなる。雪 平 (行平 )鍋 (ゆきひらなべ)和風 鍋 であり、蓋 のない中 程度 の深 さの片 手鍋 。汁 の注 ぎ口 が左右 両方 に付 いている場合 が多 い。煮物 、茹 で物 、出汁 を作 る時 など、鍋 を利用 する日本 料理 で使用 される事 が多 い一種 の万能 鍋 である。蓋 は落 とし蓋 を利用 する。本来 は取 っ手 や蓋 、つぎ口 の付 いた土製 の鍋 、あるいは銅 製 の鍛造 鍋 であったが、現在 ではアルミ製 の軽量 な片 手鍋 であることが多 い[11]。鱗 のように表面 を覆 うポリゴン状 の模様 は、本来 は銅板 を金槌 で叩 いて成型 した跡 である。廉価 なプレス成型 品 でも、鍛造 鍋 に似 せる装飾 として模様 を付 けている。木製 の柄 がネジで固定 されている物 があり、これは取 っ手 が傷 んだ場合 に木製 の柄 だけを交換 することが可能 である。安価 で取 っ手 付 き、容量 も丁度 よいことから屋台 などではボウルの代 わりに使用 されることも多 い。- やっとこ
鍋 雪 平鍋 の取 っ手 と注 ぎ口 を取 り去 った形状 の鍋 。漢字 では「矢 床鍋 」の字 があてられることが多 い。取 っ手 がないので鍋 を持 つときは、プライヤのような形状 で鍋 の縁 を掴 み易 くした挟 み口 の先端 が平 たく作 られた専用 の鍋 ばさみであるやっとこを使 う。利用 法 は雪 平鍋 と同様 であるが、取 っ手 が取 り付 けられていないため、業務 用 調理 器具 のガスバーナを使用 する際 など火力 が強 いために木製 の取 っ手 が燃 えてしまうことを防 ぐことができる、同時 進行 で複数 の鍋 を並 べて調理 する際 に取 っ手 が邪魔 にならない、違 う大 きさのものであれば重 ねてコンパクトに保管 することができる、取 っ手 が無 く全体 が丸 い部分 だけなので洗 いやすいといった利点 がある。一般 的 には業務 用 の鍋 である。鍋 の厚 みは比較的 分厚 いものが多 い。坊主 鍋 (ぼうずなべ)雪 平鍋 の底 を丸 底 にした形状 の鍋 。丸 底 のため煮汁 の対流 が効率 よく行 われ熱 廻 りが良 い。取 っ手 の無 い、やっとこタイプの坊主 鍋 もある。一般 家庭 で利用 されることはほとんど無 い。円 付 鍋 、段 付 鍋 鍋 の縁 に近 い部分 に円形 の段差 が入 っている大型 の鍋 。円形 の蒸 籠 などを使 うことができる。親子 鍋 (おやこなべ)直径 16 cm前後 、深 さ2.5 cm前後 で、丼 物 のたねを作 る専用 の鍋 。複数 のバーナーを持 つ業務 用 焜炉 で複数 同時 に調理 する場合 、取 っ手 同士 がぶつからないよう、取 っ手 が鍋 本体 に対 して直角 に真上 へ伸 びたように付 いているものが多 い。親子 丼 が名前 の由来 である。
- すき
焼 き鍋 - すき
焼 きに用 いられる鍋 。鋳鉄 製 で円形 のものが多 い。 - しゃぶしゃぶ
鍋 - しゃぶしゃぶ
専用 の鍋 。 - ちりとり
鍋 - ちりとり
鍋 に用 いる正方形 の浅 い鍋 。「てっちゃん鍋 」とも呼 ばれる。 - うどんすき
鍋 - うどんすき
専用 の鍋 。
ジンギスカン鍋 - ジンギスカン
専用 の浅 鍋 。肉 を焼 くために中央 が丸 く盛 り上 がっており、余分 な脂 が落 ちるように溝 や穴 が開 いているものもある。 - おでん
鍋 - おでんに
用 いられる専用 の鍋 。 湯豆腐 鍋 (ゆどうふなべ)湯豆腐 に用 いられる専用 の鍋 。湯葉 鍋 (ゆばなべ)湯葉 に用 いられる専用 の鍋 。燗鍋 (かんなべ)平安 時代 ごろ、酒 を燗 するときに用 いた銅 製 または鉄 製 の鍋 。直 火 で加熱 した。熱燗 器 燗酒 に用 いられる専用 の鍋 。
玉子 焼 き鍋 (たまごやきなべ)卵焼 き・だし巻 き卵 専用 の浅 く四角 い鍋 。正方形 の関東 型 と、長方形 の関西 型 ・家庭 用 がある。- たこ
焼 き鍋 - たこやき
専用 の丸 い窪 みが並 んだ鍋 。一般 的 には鋳鉄 製 だが、明石 焼 きには銅 製 のものが用 いられる。 羽釜 (はがま)、鍔 釜 (つばがま)丸 底 で鍋 の外周 中央 付近 に円盤 状 のつば(はね)が張 り出 している竈 専用 の鍋 。つばは竈 の穴 に鍋 をしっかり嵌 め据 えるためのもので、熱 効率 を高 めるのにも一役 買 っている。蓋 は木 製 で厚 みがある重 い物 を用 いる。炊飯 の主役 的 なものであったため、現在 でも形状 を模 したガス鍋 等 が販売 されている。文化 鍋 (ぶんかなべ)炊飯 用 の深 さがある両 手鍋 。材質 はアルミ合金 製 である。鍋 の縁 が蓋 よりも上 にせり出 し、重 さのある蓋 は富士山 の裾野 状 の形 となっているのが特徴 。炊飯 時 に蓋 の隙間 から飛 び出 した水分 は、せり出 した縁 によりせき止 められ吹 きこぼれる心配 が無 く、蓋 の傾斜 に沿 ってまた鍋 の中 に流 れ込 むよう工夫 されている。本来 、炊飯 に最適 化 されて作 られた鍋 であるが、厚 みもあり熱 効率 が良 いことから、煮込 み料理 に利用 されることもある。過去 には家庭 の必需 品 で、ご飯 を上手 く炊 けることが料理 上手 の一 つの条件 であったが、電気 炊飯 器 の普及 により利用 者 は激減 した。炒 め鍋 (いためなべ)- フライパンより
深 く、中華 なべのように丸 みを帯 びた、通常 28 cmの鍋 。 湯煎 鍋 二 重 構造 になっている湯煎 のための鍋 。焙烙 鍋 (ほうろくなべ)豆類 や胡麻 などを炒 るための素焼 きの鍋 。箔 鍋 (はくなべ)- アルミニウム
箔 製 。昨今 のスーパーマーケット等 では、あらかじめ一 食分 切 り分 けた食材 とともに、鍋 セットとして販売 されているのを見 ることができる。ポップコーンには、材料 を箔 鍋 に封入 した形態 で販売 されており、購入 者 が自分 で調理 して炒 りたての風味 を味 わえる製品 もある。 紙 鍋 (かみなべ)主 に宴会 で用 いられるもので、鍋 として使用 できるよう紙 に特殊 な加工 を施 した卓上 鍋 。鍋 料理 #使用 される鍋 を参照 。
北米
[- ダッチオーブン
- アメリカ
起源 の鋳鉄 の鍋 。
南米
[この |
関連 法規
[脚注
[注釈
[出典
[- ^ 『
日本 大 百科全書 』【鍋 】 - ^ a b c d e f g h
意匠 分類 定義 カード(C5)特許庁 - ^ “
中国 で世界 最古 の土器 片 2万 年 前 、料理 の跡 ?”.日本経済新聞 .共同通信社 . (2012年 6月 29日 ) 2016年 3月 10日 閲覧 。 - ^ “
料理 に使 った最古 の土器 縄文 人 がサケ煮炊 きか”.日本経済新聞 .共同通信社 . (2013年 4月 11日 ) 2016年 3月 10日 閲覧 。 - ^ Wilson 2014, p. 41-46.
- ^ Wilson 2014, p. 48-53.
- ^ McGee 2008, p. 763.
- ^ “
男 の道具 :山田 工業 所 の打出 し中華 鍋 ”. All About (2002年 7月 30日 ). 2015年 3月 28日 閲覧 。 - ^ McGee 2008, pp. 763–764.
- ^ [1]
- ^ “
調理 用具 ”.和田山 郷土 歴史 館 .朝来 市 . 2007年 12月14日 時点 のオリジナルよりアーカイブ。2008年 12月29日 閲覧 。 - ^ “
雑貨 工業 品 品質 表示 規程 ”.消費 者 庁 . 2013年 5月 23日 閲覧 。
参考 文献
[- McGee, Harold
著 、香西 みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』共立 出版 、2008年 。ISBN 978-4-320-06160-6。 - Wilson, Bee
著 、真田 由美子 訳 『キッチンの歴史 料理 道具 が変 えた人類 の食 文化 』(初版 )河出書房新社 、2014年 1月 30日 (原著 2012年 )。ISBN 9784309022604。