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麻油
芝麻油（或称麻油、香油，英语：Sesame oil）是以芝麻为原料提炼制作的食用油。高温制程之纯芝麻油气味浓香，常呈淡红色或红中带黄。根据加工制作工艺的不同，分为小磨香油、机制香油和大槽香油三类 。
概要[编辑]
由于基本原料芝麻的成本较高，部分生产商会和其他成本较低的食用植物油，如大豆油按比例混合调配。调配比例没有规定，不过商品命名则受到商品及消费者法规的管制，如标签是芝麻油，其纯芝麻油的含量一般不能低于50%，如芝麻油的比例太低，则只能标示调和芝麻油，如宣称是纯正芝麻油则不能混合其他原料的食用油[1]。上乘的100%纯芝麻油，未混入其它食用油，所以价格通常较高。作为重要的食品调味料之一，常作为汤味或凉菜调味料，或直接淋撒在成品菜肴上以增加香味，是中国菜、日本菜及韩国菜常见的调味料之一。
分类[编辑]
根据香味特点分为香油和普通芝麻油两类[2]：
香油[编辑]
具有浓郁或显著的芝麻油香味，其中又可分为小磨香油和机制香油两种：
- 小磨香油，或称小磨麻油、香麻油，以优质芝麻为原料，采用水代法（即经筛选、漂洗、炒子、研磨、加水、撇油等程序）生产的作为调味品的小磨香油，气味浓郁，市售品多混有大豆油等其他植物油[3]。
- 机制香油用榨油机压榨制取，多用于工厂化生产，市售品多混有大豆油等其他植物油。
普通芝麻油[编辑]
大槽麻油亦即普通芝麻油，即以芝麻为原料，用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁，常作烹调油，也可作为调味油和制造糕点、糖果、食品的主要辅料，市售品多混有大豆油等其他植物油。
参见[编辑]
参考[编辑]
- ^ 麻油、香油、芝麻清油有何不一樣？如何正確料理？為你完整解析. [2024-01-20]. （原始内容存档于2024-01-20）.
- ^ 国家标准计划 - 全国标准信息公共服务平台. www.std.gov.cn. [2018-09-02]. （原始内容存档于2018-06-25）.
- ^ 农业标准 小磨香油 互联网档案馆的存档，存档日期2016-03-05.国家标准网
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| 食用油（主要用于烹饪，
皆可用作燃料油） | 烹饪常用非热带植物油
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| | 热带植物油(含较多饱和脂肪) | |
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| | 坚果油 | |
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| | 生物燃料用油 | | 可作生物燃料的多用途油 | |
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| 仅用或主要用作生物燃料
的非食用油 | |
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| | 烹饪技术 | |
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