キャベツ

キャベツ
収穫しゅうかく期きのキャベツ
分類ぶんるい
界さかい : 植物しょくぶつ界かい Plantae 階級かいきゅうなし : 被子植物ひししょくぶつ Angiosperms 階級かいきゅうなし : 真正しんしょう双そう子葉しよう類るい Eudicots 階級かいきゅうなし : バラ類るい Rosids 目め : アブラナ目め Brassicales 科か : アブラナ科か Brassicaceae 属ぞく : アブラナ属ぞく Brassica 種たね : ヤセイカンラン B. oleracea 変種へんしゅ : キャベツ var. capitata
学名がくめい
Brassica oleracea L. var. capitata
和名わみょう
甘藍かんらん、玉菜たまな
英名えいめい
Cabbage

キャベツ（英えい: Cabbage、学名がくめい: Brassica oleracea var. capitata）は、アブラナ科かアブラナ属ぞくの多年草たねんそう。野菜やさいとして広ひろく利用りようされ、栽培さいばい上じょうは一年生植物いちねんせいしょくぶつとして扱あつかわれる。

名称めいしょう

キャベツという名前なまえは英語えいご名めいキャベジ（Cabbage: 頭上ずじょうの野菜やさいの意い）が転訛てんかして名付なづけられており、英名えいめいの語源ごげんは古ふるいフランス語ふらんすごのカボシュ（caboche: 頭あたまでっかちの意い）からきており、さらに古ふるくはラテン語らてんごのカプト（caput: 頭あたまの意い）に由来ゆらいする。別名べつめいの甘藍かんらん（カンラン）は漢かん名めいの甘藍かんらん（gānlán）から、玉菜たまな（タマナ）は結球けっきゅうする性質せいしつに由来ゆらいする。

フランス名なは chou cabus 、イタリア名なは cavolo という。

野菜やさいとしてのキャベツは、生産せいさんされる季き節ぶしにより玉たまが固かたくしまって中ちゅうが白しろい「冬ふゆキャベツ」と、巻まきがゆるくて緑色みどりいろが濃こい「春はるキャベツ」というように呼よび分わけも行おこなわれている。

特徴とくちょう

キャベツ 結球けっきゅう葉は 生せい

100 gあたりの栄養えいよう価か
エネルギー	96 kJ (23 kcal)
炭水化物たんすいかぶつ	5.2 g
食物しょくもつ繊維せんい	1.8 g
脂肪しぼう	0.2 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん	0.02 g
一価いっか不ふ飽和ほうわ	0.01 g
多た価あたい不ふ飽和ほうわ	0.02 g
タンパク質たんぱくしつ	1.3 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとう量りょう βべーた-カロテン	(1%) 4 µg (0%) 49 µg
チアミン (B1)	(3%) 0.04 mg
リボフラビン (B2)	(3%) 0.03 mg
ナイアシン (B3)	(1%) 0.2 mg
パントテン酸さん (B5)	(4%) 0.22 mg
ビタミンB6	(8%) 0.11 mg
葉酸ようさん (B9)	(20%) 78 µg
ビタミンC	(49%) 41 mg
ビタミンE	(1%) 0.1 mg
ビタミンK	(74%) 78 µg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 5 mg
カリウム	(4%) 200 mg
カルシウム	(4%) 43 mg
マグネシウム	(4%) 14 mg
リン	(4%) 27 mg
鉄分てつぶん	(2%) 0.3 mg
亜鉛あえん	(2%) 0.2 mg
銅どう	(1%) 0.02 mg
他たの成分せいぶん
水分すいぶん	92.7 g
水溶すいよう性せい食物しょくもつ繊維せんい	0.4 g
不溶性ふようせい食物しょくもつ繊維せんい	1.4 g
ビオチン（B7）	1.6 µg
硝酸しょうさんイオン	0.1 g
ビタミンEはαあるふぁ─トコフェロールのみを示しめした。別名べつめい：かんらん、たまな 廃棄はいき部位ぶい：しん
単位たんい µg = マイクログラム (英語えいご版ばん) • mg = ミリグラム IU = 国際こくさい単位たんい
%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける 成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI) の割合わりあい。

西にしヨーロッパの海岸かいがんの崖がけの上うえが原産げんさんといわれ、ヨーロッパでは古代こだいギリシア人じんの時代じだいに薬用やくようされ、紀元前きげんぜん4世紀せいきには保健ほけん食しょくから野菜やさいとして栽培さいばいされた。現在げんざいは世界せかい各地かくちで栽培さいばいされている。日本にっぽんではじめて野菜やさいとして栽培さいばいされたのは、明治めいじ4年ねんの北海道ほっかいどう開拓かいたく使しだといわれている。

冷涼れいりょうな気候きこうに適応てきおうした野菜やさいで、気温きおん5度どまで下さがっても生長せいちょうし続つづけ、15 - 20度どでよく生育せいいくする。小ちいさい苗なえならば、-12度どまで気温きおんが下さがっても、一いち晩ばんから二に晩ばんくらいまでならば耐たえられる。

一いち年ねん草くさ、または二に年ねん草くさ（越年えつねん草そう）。春はるに十字じゅうじ型がたの淡あわ黄色きいろの花はなを咲さかせる。

キャベツは結球けっきゅう（丸まるく玉たまになる性質せいしつ）のイメージが強つよいが、結球けっきゅうする品種ひんしゅと、しないものがある。また、同おなじ原種げんしゅに由来ゆらいするケール、カリフラワー、カイラン、メキャベツ、コールラビ、ブロッコリーなどと同様どうように長ながい品種ひんしゅ改良かいりょうの過程かていを経へているため、多おおくの品種ひんしゅがある。

ビタミンC、ビタミンUを豊富ほうふに含ふくむ。

結球けっきゅう

断面だんめん

キャベツに限かぎらず結球けっきゅうする野菜やさいは、葉はの成長せいちょうホルモン（オーキシン）が裏側うらがわに偏かたよることで、その形態けいたいをとる。

一般いっぱんに流通りゅうつうしているグリーンキャベツの場合ばあい、外そと葉はが18 - 21枚まいになってから結球けっきゅうが開始かいしし、葉は序じょに従したがい螺旋らせん状じょうに茎くき頂いただきを包つつむ。結球けっきゅう時じ、茎くきはほとんど伸長しんちょうせず、短縮たんしゅく茎くきとなる。

断面だんめんを見みると、中心ちゅうしんに近ちかい葉はほど内側うちがわを向むいている。これは外側そとがわが先さきに育そだち、内側うちがわはその後ごから出で葉はして次第しだいに混こんでくるためである。消費しょうひ者しゃが店頭てんとうでキャベツを選えらぶ際さいに、大おおきさではなく重おもさで選えらぶことが多おおいのは、こうした理由りゆうによる。

栄養えいよう

生なまの場合ばあい、可か食しょく部ぶ100グラム (g) あたりのエネルギー量りょうは23 kcal (96 kJ)で、水分すいぶん含有がんゆう量りょうは92.7 gを占しめる。栄養素えいようそは比率ひりつで炭水化物たんすいかぶつが5.2 gと最もっとも多おおく、次ついで蛋白質たんぱくしつ1.3 g、灰分かいぶん0.5 g、脂質ししつ0.2 gと続つづく。食物しょくもつ繊維せんい1.8 gのうち、水溶すいよう性せいは0.4 g、不溶性ふようせいは1.4 gである。

キャベツは淡色たんしょく野菜やさいの中なかでは、カロテンやビタミンCを多おおく含ふくむ野菜やさいで、ビタミンC含有がんゆう量りょうは季き節ぶし変動へんどうの影響えいきょうをあまり受うけず、夏場なつばのホウレンソウよりも多おおい。ただし、キャベツのビタミンCは加熱かねつすると半減はんげんしてしまう欠点けってんがある。また、調理ちょうりの過程かていで千切せんぎりにして水みずにさらした場合ばあいでは、ビタミンCの減少げんしょう率りつは約やく20%程度ていどである。キャベツ特有とくゆう成分せいぶんとして、胃腸いちょう粘膜ねんまくの新陳代謝しんちんたいしゃを活発かっぱつにするビタミン様さま成分せいぶんとされるビタミンU（キャベジン）が知しられている。ビタミンUは熱ねつに弱よわく、加熱かねつ調理ちょうりをすると減少げんしょうする。部位ぶいによってビタミンの含有がんゆう量りょうに差さがあり、外側そとがわの緑色みどりいろが濃こい部分ぶぶんはカロテンを多おおく含ふくみ、中心ちゅうしんの芯しんの方ほうにはビタミンCを多おおく含ふくんでいる。

不快ふかい成分せいぶん

キャベツを不快ふかいに感かんじる要素ようそとしては、苦味にがみや、長時間ちょうじかん火ひを通とおしすぎたときに感かんじる特有とくゆうの臭においがある。

特有とくゆうの臭においの元もとは硫黄いおうを含ふくむ化合かごう物ぶつで、主おもに硫化りゅうかジメチルという化学かがく物質ぶっしつはキャベツの他ほか、ブロッコリー、カリフラワー、オクラを加熱かねつしたときの風味ふうみとなっている。もう一ひとつの硫化りゅうか化合かごう物ぶつのチオ酪酸メチルは、高こう濃度のうどの匂におい分析ぶんせきでは、チーズやニンニク、キャベツ臭しゅうと表現ひょうげんされるが、イチゴの匂においの基本きほん成分せいぶんにもなっている。またカラシの風味ふうみがするイソチオシアン酸さんアリルも含ふくまれている。こうした成分せいぶんも結球けっきゅうしたキャベツ内ないでばらつきがあり、外そと葉はには内側うちがわの若わかい葉はに比くらべて、4倍ばいの硫化りゅうかジメチルと5倍ばいのイソチオシアン酸さんアリルが含ふくまれている。

生なまのキャベツの苦味にがみの元もとになっている成分せいぶんは、グルコシノレートという有機ゆうき化合かごう物ぶつから生しょうじている。キャベツと近きん縁えんのアブラナ科かアブラナ属ぞくの植物しょくぶつが、共通きょうつうしてこうした成分せいぶんをつくっている。人ひとによってはキャベツの苦にがみを敏感びんかんに感かんじるが、反対はんたいにまったく感かんじない人ひともいる。グルコシノレート化合かごう物ぶつが空気くうきに触ふれると、分解ぶんかいして他たの化学かがく物質ぶっしつを生成せいせいし、そのひとつのイソチオシアン酸さんアリルが、辛からくてえぐみのある苦味にがみと臭気しゅうきを生しょうじさせている。イソチオシアン酸さんアリルには、真ま菌きん類るいやカビの成長せいちょうを抑制よくせいし、キャベツをある種しゅのうどんこ病びょうから守まもる働はたらきがある。

歴史れきし

起源きげん

キャベツの原種げんしゅは、ブラッシカ・オレラセア（Brassica oleracea、和名わみょう：ヤセイカンラン）という野草やそうで、これから都合つごうの良よい性質せいしつを残のこして結球けっきゅうするキャベツが作つくられた。この原種げんしゅは、ブロッコリー、カリフラワー、ケール、芽めキャベツなどと同おなじ起源きげん植物しょくぶつとされ、もともとヨーロッパ西部せいぶや南部なんぶの海岸かいがん地域ちいき原産げんさんの植物しょくぶつから生うまれたものである。

世界せかい最古さいこの野菜やさいのひとつといわれるキャベツは、古代こだいよりイベリア人じんが利用りようしていた原種げんしゅがケルト人じんに伝つたわり、ヨーロッパ中なかに広ひろまったとされる。紀元前きげんぜん6世紀せいきにヨーロッパに侵入しんにゅうしたケルト人じんが野生やせいキャベツの栽培さいばいをはじめ、当時とうじは結球けっきゅうしないケールのような姿すがたの野菜やさいであった。また野菜やさいより薬草やくそうとして用もちいられ、古代こだいギリシャや古代こだいローマでは胃腸いちょうの調子ちょうしを整ととのえる健康けんこう食しょくとして食しょくされていた。アテネのエウデモスが書かいた『牧場ぼくじょう論ろん』に最初さいしょのキャベツの記述きじゅつが見みられる。初期しょきの栽培さいばい品種ひんしゅにはブロッコリーのような茎くきがあったが、ローマ時代じだいに改良かいりょうが進すすみ、茎くきはなくなり大型おおがた化かしていった。遺伝いでん学がくや言語げんご学がくの研究けんきゅうから、ブラッシカ・オレラセアを原種げんしゅとするキャベツは、はじめギリシアとローマの庭師にわしによって栽培さいばいが可能かのうになり、その後ご古代こだいローマ軍ぐんとともにヨーロッパ全土ぜんどに広ひろがり、イギリスに渡わたったといわれる。結球けっきゅうしたキャベツに言及げんきゅうした最初さいしょの記録きろくは、博物学はくぶつがく者しゃの大だいプリニウスのものとされ、西暦せいれき77年ねんの『プリニウスの博物はくぶつ誌し』のなかで、キャベツを使つかった87種しゅの薬くすりをあげている。

野菜やさいとしての栽培さいばい

キャベツの収穫しゅうかく（15世紀せいきごろ）

その後ご、9世紀せいき頃ころに野菜やさいとしての栽培さいばいが広ひろまった。現在げんざい日本にっぽんで普及ふきゅうしているものは、12世紀せいきから13世紀せいきのイタリアで品種ひんしゅ改良かいりょうされたものが起源きげんとみられる。13世紀せいきのイギリスでは、現在げんざいのような球たま結ゆい性せいのキャベツの記録きろくが残のこされている。13世紀せいきから18世紀せいきにかけて中世ちゅうせいヨーロッパでは、小作こさく人じんなど貧まずしい農民のうみんたちのあいだで自みずから食たべる分ぶんの食料しょくりょうとして非課税ひかぜい対象たいしょうであったキャベツを含ふくむ野菜やさいが重宝ちょうほうされ、穀物こくもつ畑はたけのすき間まの空あき地ちや農民のうみんの自家じか菜園さいえんで栽培さいばいされた。18世紀せいきのイギリスでは、耐寒たいかん性せいがあるキャベツは、穀物こくもつ飼料しりょうが不足ふそくする冬場ふゆばの家畜かちくの餌えさとして適てきしていたため、冬期とうきの飼料しりょう作物さくもつとして本格ほんかく的てきに栽培さいばいされるようになっていた。

15世紀せいき末まつにクリストファー・コロンブスが新大陸しんたいりくに到達とうたつしてからは、16世紀せいきから17世紀せいきにかけてヨーロッパからの入植にゅうしょく者しゃたちの手てによってキャベツ栽培さいばいが始はじめられ、新しん世界せかい全域ぜんいきに定着ていちゃくした。18世紀せいきにアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくへ渡わたると、より肉にく厚あつで柔やわらかく改良かいりょうが進すすんだ。アメリカの先住民せんじゅうみんにとっても、交易こうえきをきっかけにキャベツ栽培さいばいが行おこなわれるようになった。19世紀せいきのヨーロッパの貧ひん農民のうみんにとってキャベツは生活せいかつの糧かてとして最後さいごの頼たのみの綱つなといえる野菜やさいであり続つづけ、アメリカの多おおくの貧まずしい労働ろうどう者しゃ階級かいきゅうの家庭かていでもジャガイモと並ならんで毎日まいにち食卓しょくたくに上あがる安価あんかでありふれた野菜やさいであった。19世紀せいき末すえには、輸送ゆそう手段しゅだんが発達はったつしたことにより、遠隔えんかく地ち間あいだのキャベツの売買ばいばいが可能かのうになった。たとえばアメリカでは、夏なつは北部ほくぶで生産せいさんしたキャベツを南部なんぶに供給きょうきゅうし、冬ふゆを越こすころには南部なんぶ産さんのキャベツが北部ほくぶに送おくられた。

日本にっぽんでの普及ふきゅう

江戸えど時代じだい前期ぜんきにオランダ人じんによって長崎ながさきに伝来でんらいしたが、主おもに観賞かんしょう用ように一部いちぶで栽培さいばいされたとみられている。貝原かいばら益軒えきけんが1709年ねん（宝永ほうえい6年ねん）に出版しゅっぱんした『大和やまと本草ほんぞう』にはオランダナ（紅べに夷えびす菘すずな）として「葉はは大おおきくて艶つやがなく白しろっぽい。花はなはダイコンに似にる。おいしい。3年ねんで花はなが咲さき、カブの仲間なかまである」と紹介しょうかいされている。しかし食用しょくようとして広ひろまることはなく、むしろ観賞かんしょう用ようとしてハボタンを生うむこととなった。

結球けっきゅう性せいのキャベツは幕末ばくまつの1850年代ねんだいに伝つたわり、明治めいじにかけて横浜よこはま周辺しゅうへんの根岸ねぎし、子安こやす、生麦なまむぎなどで居留きょりゅう地ちの外国がいこく人じん向むけとして栽培さいばいされたが、一般いっぱんの日本人にっぽんじんが口くちにすることはなかった。

明治めいじになると殖産しょくさん興業こうぎょうの一環いっかんとして栽培さいばいが奨励しょうれいされた。1870年ねん（明治めいじ2年ねん）農学のうがく者しゃの津田つだ仙せんが築地つきじ外国がいこく人じん居留きょりゅう地ちの居住きょじゅう者しゃむけに種たねを取とり寄よせた。

1872年ねん（明治めいじ4年ねん）、北海道ほっかいどう開拓かいたく使しにより札幌さっぽろで試験しけん栽培さいばいが行おこなわれ、北海道ほっかいどう開拓かいたく使しが発行はっこうした『西洋せいよう蔬菜そさい栽培さいばい法ほう』に「キャベイジ」の名なで記載きさいされた。1874年ねん（明治めいじ7年ねん）内務省ないむしょう勧業かんぎょう寮りょうが後ごの三田みた育種いくしゅ場じょうで、欧米おうべいから取とり寄よせた種子しゅしで栽培さいばい試験しけんを行おこなったのが、本格ほんかく的てきな生産せいさんの始はじまりとされる。この後のち、増ふえた種子しゅしを日本にっぽん各地かくち42府県ふけんに配布はいふと試作しさくを依頼いらいした。多おおくの地ちで栽培さいばいに成功せいこうし1893年ねん（明治めいじ26年ねん）には外国がいこく人じん避暑ひしょ客きゃくのために、長野ながの県けん北佐久きたさく郡ぐん軽井沢かるいざわ町まちでも栽培さいばいが始はじまった。

大正たいしょう時代じだいに品種ひんしゅ改良かいりょうが進すすめられ、寒冷かんれい地ちに適てきすることから、栽培さいばいは北海道ほっかいどうのほか、東北とうほく地方ちほうや長野ながの県けんで拡大かくだいした。

太平洋戦争たいへいようせんそう前まえには洋食ようしょくの習慣しゅうかんが普及ふきゅうしておらず需要じゅようも限かぎられていたが、戦後せんごの食料しょくりょう増産ぞうさんと食しょくの洋風ようふう化かが相あいまって生産せいさん量りょうは急激きゅうげきに増加ぞうかし、1980年代ねんだいにはダイコンと並ならぶ生産せいさん量りょうとなった。

キャベツは現在げんざいでは専もっぱら「キャベツ」という名前なまえで呼よばれているが、太平洋戦争たいへいようせんそう前まえは「かんらん（甘藍かんらん）」とも呼よばれていた。

品種ひんしゅ

キャベツはさまざまな品種ひんしゅ改良かいりょうが行おこなわれており、世界中せかいじゅうで寒さむさや暑あつさ、病害虫びょうがいちゅうなどに耐たい性せいを持もつ多様たような品種ひんしゅが作出さくしゅつされ、利用りようされている。例たとえば『ラルース料理りょうり百科ひゃっか事典じてん』には、60種しゅを超こえる品種ひんしゅの記載きさいがあるという。日本にっぽんでも用途ようと、栽培さいばい時期じき、栽培さいばい地ち、病害びょうがい抵抗ていこう性せいなどの異ことなる数すう多おおくの品種ひんしゅが栽培さいばいされている。

グリーンボール

デンマーク産さんのコペンハーゲンマーケットの交配こうはい種しゅで、丸まる玉たまとも呼よばれる。グリーンボールという名称めいしょうは銘柄めいがら名めいだが、この種たねの総括そうかつ名めいとして用もちいられる。1 kg程度ていどの小こぶりのボール型がたで、葉はにつやがあり、葉はの内部ないぶまで緑色みどりいろを帯おびている。葉はは肉にく厚あつのわりに軟やわらかく、組織そしきはしっかりしている。茨城いばらき県けん西部せいぶ地区ちく産さんは主おもに春はると秋あきに、北海道ほっかいどうなど関東かんとう地方ちほう以外いがいの市場いちばに出荷しゅっかされている。

札幌大さっぽろだい球だま（サッポロタイキュウ）

北海道ほっかいどう札幌さっぽろ市し発祥はっしょうの巨大きょだいなキャベツ。一般いっぱん的てきに市販しはんされるキャベツの重おもさが1 kg前後ぜんこうなのに対たいし、札幌大さっぽろだい球だまはその10倍ばい以上いじょうとなる10 kgを超こえるものも存在そんざいする。葉はは軟やわらかく甘味あまみも強つよいため、様々さまざまな料理りょうりに向むくが、近年きんねんは主おもにニシン漬づけなどの漬物つけもの用ように使つかわれる。明治めいじ時代じだい（1895年ねん頃ごろ）に米国べいこくから持もち込こまれたうち、大おおきく育そだち日持ひもちするキャベツから育成いくせいされた。収穫しゅうかく作業さぎょうに労力ろうりょくが必要ひつようなため札幌さっぽろ市内しないでの栽培さいばいは一時いちじ途絶とだえかけたが、JAさっぽろが2014年ねんに復活ふっかつ運動うんどうを開始かいし。JA職員しょくいんが収穫しゅうかくを手伝てつだったり、漬つけ物ものや外食がいしょく店てんなどでの消費しょうひ拡大かくだいを後押あとおしする「札幌大さっぽろだい球だま応援おうえん隊たい」を組織そしきしたりしている。

サボイキャベツ （Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.）

別名べつめいグラッド（縮緬ちりめん甘藍かんらん）、ちりめんキャベツともいう。ヨーロッパではポピュラーなフランスの品種ひんしゅで、フランス南東なんとう部ぶのサボイ地方ちほうが起源きげんだといわれている。ちりめん状じょうに縮ちぢれた葉はを持もち、肉にく厚あつで緑色みどりいろが濃こく中心ちゅうしん部ぶは黄色おうしょく。葉はは甘味あまみがあり、普通ふつうのキャベツに比くらべると繊維せんいが多おおくかたいので、スープや長時間ちょうじかんの煮込にこみなどに使つかわれる。プティ・シュー・ベールは、ちりめんキャベツを早はや採とりしたもので、温ゆたか野菜やさいや炒いため物ぶつなどに使つかわれる。

ムラサキキャベツ（Brassica oleracea convar. capitata var. rubra L.）

赤あかキャベツとも。冬ふゆキャベツよりも肉にく厚あつでかたい。葉はの表面ひょうめんは紫色むらさきいろであるが葉は肉にくは白色はくしょくで、切きり口くちの見みた目め、特とくに色合いろあいの美うつくしさからピクルスやサラダに用もちいられる。また、ムラサキキャベツの色素しきそアントシアニンは、酸性さんせいやアルカリ性あるかりせいの水溶液すいようえきに反応はんのうし変色へんしょくするのでpH指示しじ薬やくとすることができるほか、キャンディーやゼリーなどに赤あか紫色むらさきいろを発色はっしょくさせる着色ちゃくしょく料りょうとしてよく使用しようされている。

エンスイキャベツ （Brassica oleracea var. capitata f, acuta）

別名べつめいイアステリングといい、オランダ語ごで「初物はつもの」という意味いみを持もつ。とんがりキャベツ、たけのこ型かたキャベツとも呼よばれ、普通ふつうのキャベツよりも小こぶりで円錐えんすい状じょうに尖とがった形かたちで葉はが巻まき、角すみ卵たまご形がたに結球けっきゅうする。みさきやトンガリボウシがある。葉はは柔やわらかく甘味あまみがある。

メキャベツ（芽めキャベツ、Brassica oleracea var. gemmifera）

葉はの付つけ根ねにつく脇わき芽めが、径みち2 - 3 cmに球たま結ゆいするキャベツの1変種へんしゅ。子持こもちカンラン、ヒメカンランともよばれる。ふつうのキャベツより水分すいぶんが少すくなく、ビタミンCは豊富ほうふに含ふくまれる。独特どくとくなほろ苦にがみがあり、主おもに煮込にこみ料理りょうりや炒いため物ぶつに使つかわれる。

カーボロネロ

別名べつめいは黒くろキャベツ。分類ぶんるい上じょうはケールの品種ひんしゅでトスカーナケールともよばれる。地中海ちちゅうかい沿岸えんがん原産げんさんの結球けっきゅうしないイタリアの品種ひんしゅで、トスカーナ地方ちほうの名産めいさん。葉はは深緑しんりょく色しょくでまっすぐ伸のびて、葉は身みの表面ひょうめんがちりめん状じょうに縮ちぢれる。甘味あまみを増ます冬ふゆに出荷しゅっかされ、生なまでは少すこしかたく、煮込にこみ料理りょうりに使つかうと甘味あまみが出でる。

アフリカキャベツ

別名べつめいスクマイキとも呼よばれ、スワヒリ語ごで「命いのちの泉いずみ」の意い。アフリカ原産げんさんのキャベツの原種げんしゅで栄養えいよう価かが高たかく、ミネラルを豊富ほうふに含ふくむ。

ハボタン（Brassica oleracea var. acephala f. tricolor ）

花はなキャベツとも呼よばれ、食用しょくようではなく葉はを観賞かんしょうする。株かぶの中心ちゅうしん部ぶの葉はが白しろや赤あかに染そまり牡丹ぼたんの花はなの様ように見みえることから名付なづけられた。分類ぶんるい上じょうはキャベツではなく、ケールの品種ひんしゅ。

利用りよう

葉はが柔やわらかく癖くせのない味あじなので、様々さまざまな料理りょうりに使つかわれる野菜やさいである。また、茎くきに生はえる小ちいさな腋芽えきがも本体ほんたい同様どうように食用しょくようとなる。アクの成分せいぶんはほとんどなく、千切せんぎりにして付つけ合あわせやサラダにしたり、生せいで食たべる以外いがいにも、煮にたり炒いためたり、汁しるの実みにして食たべる。硬かたい芯しんも、細こまかく刻きざみ加熱かねつするなどすれば食たべることができ、米飯べいはんの代だい用品ようひんが商品しょうひん化かされている。春はるキャベツは、やわらかいのが特徴とくちょうで生食なましょくに最もっとも向むいており、炒いためてもおいしく食たべられる。冬ふゆキャベツは、玉たまの中なかまでかたく締しまり、寒さむさや霜しもに当あたると甘味あまみを増ます。

生食なましょく

繊切せんぎりにして揚あげ物ものなどの付つけ合あわせにしたり、コールスローなどのサラダ類るいに調理ちょうりしたりして食たべるほか、乱切らんぎりにしてそのまま塩しおや味噌みそ、タレをつけて食たべることもある。豚とんカツ店みせなどでは繊切せんぎりキャベツを食たべ放題ほうだいとして提供ていきょうしている店みせもあるが、生なまキャベツの食物しょくもつ繊維せんいは消化しょうかが悪わるいため、食たべ過すぎると腹痛はらいたを起おこすおそれがある。業務ぎょうむ用ようで繊切せんぎりを使用しようする場合ばあいには、水みずに浸ひたしておくと水分すいぶんを吸収きゅうしゅうして膨張ぼうちょうすることで量りょうが増ふえるうえ、瑞々みずみずしさを保たもつ利点りてんがあるが、ビタミンCなど水溶すいよう性せいの栄養素えいようそは減少げんしょうする。なお、カツなどの揚あげ物ものに添そえる千切せんぎりキャベツは、日本にっぽんの洋食ようしょく屋やで生うまれたものである。

煮物にもの

スープの具ぐ材ざいにしたり、挽肉ひきにくなどを巻まいてロールキャベツにしたりする。また、それらの先さきに油あぶらで炒いためると甘味あまみが引ひき出だされる。もつ鍋なべには具ぐ材ざいとして用もちいられるほか、水炊みずたきにはスープを吸すうことで風味ふうみを増ますキャベツを白菜はくさいの代かわりに用もちいる場合ばあいがある。ちりめんキャベツは、煮に崩くずれしにくいため煮込にこみ料理りょうりに向むく。

温ゆたか野菜やさい

茹ゆでてサラダにしたり、付つけ合あわせにする。

蒸ふかす

蒸むし煮にによる調理ちょうり法ほうも多おおい。登山とざんでは、キャベツから出でる水分すいぶんで豚肉ぶたにくを煮にるキャベッジダウンという調理ちょうり法ほうがある。

炒いため物ぶつ

野菜やさい炒いためやお好このみ焼やきに欠かかせないほか、焼やきそばや焼やき肉にくでは脂あぶらっこさを抑おさえる働はたらきがある。

漬物つけもの

浅漬あさづけや糠漬ぬかづけといった普通ふつうの漬つけ物もの以外いがいに、北海道ほっかいどうではサケやニシンの重かさね漬づけの材料ざいりょうとして、札幌大さっぽろだい球だまという大型おおがたの品種ひんしゅが一般いっぱん的てきに用もちいられる。また、ドイツ料理りょうりのザワークラウトは、キャベツを乳酸にゅうさん発酵はっこうさせた漬物つけものである。ほかに小型こがたのキャベツの品種ひんしゅであるグリーンボールを使つかったグリーンボール漬づけがある。

健康けんこう食品しょくひん、医薬品いやくひん

キャベツに含ふくまれる酵素こうそ成分せいぶんを抽出ちゅうしゅつした栄養えいようドリンクやダイエット食品しょくひん、ビタミンUを利用りようしたキャベジンなどの胃腸いちょう薬やくも作つくられている。

ワイン

横浜国立大学よこはまこくりつだいがくがオリジナルキャベツワインとして開発かいはつし、販売はんばいしている。また、キャベツの特産とくさん地ちとして知しられる山梨やまなし県けん南都留みなみつる郡ぐん鳴沢なるさわ村むらの農業のうぎょう協同きょうどう組合くみあいがブドウ果汁かじゅうと混合こんごうした「キャベツワイン」を開発かいはつ・販売はんばいしている。

保存ほぞん

収穫しゅうかく後ごのキャベツは長期ちょうきにわたる保存ほぞんが可能かのうで、1 - 2度どの低温ていおん倉庫そうこで、湿度しつどを高たかめに維持いじしておけば、極端きょくたんに冬ふゆが長ながくない限かぎり4か月げつ間あいだは新鮮しんせんさを保たもち保存ほぞん可能かのうである。長期ちょうき保存ほぞんでは、細こまかく刻きざんだキャベツに塩しおを均等きんとうに混まぜて漬つけ込こみ発酵はっこうさせたザウアークラウトにすれば、数すう年間ねんかんは保存ほぞん可能かのうになる。適度てきどに乳酸にゅうさん発酵はっこうしたザウアークラウトは、特有とくゆうの刺激しげき臭しゅうと酸味さんみがあるが腐敗ふはい臭しゅうはない。

代表だいひょう的てきな民族みんぞく料理りょうり

キャベツ料理りょうりに強つよい愛着あいちゃくを抱だいている民族みんぞくは多おおい。キャベツを主おも材ざいにした料理りょうりには、ゴウォンプキ（ポーランドのロールキャベツ）、シチー（ロシア料理りょうり）、カプシニャック（ポーランド料理りょうり）、ガルビュール（フランス南西なんせい部ぶの料理りょうり）、ロートコール（ドイツ料理りょうり）、コルカノン（アイルランド料理りょうり）、コーンビーフとキャベツ（アメリカ料理りょうり）、ザウアークラウト（ドイツ料理りょうり）などがあり、いずれも家庭的かていてきな伝統でんとう料理りょうりのイメージがある。料理りょうりの主おも材ざいでキャベツが使つかわれているのは北半球きたはんきゅう地域ちいきのみで、南半球みなみはんきゅうの地域ちいきでは料理りょうりの主役しゅやくになっている例れいはひとつもなく、シチューやスープ、あるいはピラフやペイストリーの一いち具ぐ材ざいとしての使用しようにとどまる。

キャベツ・スープ

スープは英語えいごで、もとは「すする」「浸ひたす」を意味いみするデンマーク語ごに由来ゆらいし、ヨーロッパ中世ちゅうせい以降いこうに、深ふか皿さらにパンを入いれてその上うえからスープを注そそいだ習慣しゅうかんから名付なづけられた。キャベツ・スープは、裕福ゆうふく層そうから貧民ひんみん層そうまで一緒いっしょに使つかわれる具ぐ材ざいに多少たしょうの違ちがいはあるが、19世紀せいき以降いこうのフランスでは様々さまざまなレシピ本ほんが出だされるほど国民こくみん的てきに食たべられていた料理りょうりで、ベーコンや他たの野菜やさいと一緒いっしょに煮込にこんでパンに浸ひたして食たべるスープである。ガルビュールもフランスの伝統でんとう的てきなキャベツ・スープの一種いっしゅである。シチーはロシアのキャベツのスープで、肉にくなどで出汁だしを取とったスープに粗あらく刻きざんだキャベツかザウアークラウトと挽ひき割わりオオムギを入いれて、サワークリーム、香こう草そうなどで風味ふうみづけしたもの。カプシニャクはウクライナやポーランドで食しょくされる、ザウアークラウトとポーク・ソーセージに他たの野菜やさいを入いれて小麦粉こむぎこでとろみづけしたスープである。ポルトガルのカルドヴェルデ・スープはポタージュで、キャベツの他ほかにジャガイモ、タマネギ、ブロスとトロンシューダ・ケールというアプラナ属ぞくの野菜やさいを使つかう。さらにスペインにはカレドガジュゴという、カルドヴェルデの変形へんけいでトロンシェンダー・ケールの代かわりにカブの一種いっしゅであるグレロを入いれたスープと、同おなじくキャベツが主役しゅやくのコシード・マドリレーニョという豚肉ぶたにく・ソーセージ・ヒヨコ豆まめ入いりのスープがある。

ロールキャベツ

ロールキャベツを表あらわすキャベツの巻まき物ものと、その反対はんたいの詰つめ物ものの料理りょうりは、バルカン半島ばるかんはんとう諸国しょこくから北極圏ほっきょくけんまでの広範囲こうはんいに分布ぶんぷしている。バルカン半島ばるかんはんとうと中東ちゅうとうにはサルマ（トルコ語ごの「包つつむ」に由来ゆらいする）があり、一握ひとにぎりのコメをキャベツの葉はで包つつんだ料理りょうりである。また、北欧ほくおうのスウェーデンにはドルマ（トルコ語ごの「詰つめ込こまれる」に由来ゆらいする）があって、キャベツの玉たまの芯しんをくり抜ぬいてコメを詰つめ込こんだ料理りょうりである。ポーランドのゴウォンプキ、ウクライナのホロブツィ、リトアニアのバランデーリ、ロシアのゴルゥツィなど、東欧とうおう諸国しょこくの肉にくとコメを包つつんだロールキャベツには、いずれも「小ちいさなハト」を意味いみする名前なまえがつけられている。ロシアのロールキャベツは甘酸あまずっぱいソースとサワークリームとともに食卓しょくたくに出だし、ウクライナのロールキャベツは具つぶさにソバ・アワ・コーンスターチなども一緒いっしょに詰つめる。ロールキャベツの中なかに詰つめる具ぐ材ざいは諸国しょこくごとに変化へんかし、バルカン半島ばるかんはんとうの住人じゅうにんはザウアークラウトの葉はで肉にくだねを包つつみ、中東ちゅうとうには肉にくが全まったく入はいっていないサルマもある。使つかわれるスープは、ベースにトマトソースやブイヨンなど、普段ふだん家庭かていにストックしてあるものが使つかわれる。フランスでは、キャベツの葉はでパン生地きじを包つつんで鍋なべに入いれるという伝統でんとう料理りょうりがあり、ガスコーニュ地方ちほうではブラゼールというキビのパンが使つかわれている。キャベツ芯しんをくり抜ぬいて具ぐを詰つめたヨーロッパの詰つめ物もの料理りょうりは、たいてい酸すっぱくて塩気しおけがある。キャベツの詰つめ物ものはハンガリーでは国民こくみん的てき料理りょうりとして親したしまれているが、詰つめ物もの料理りょうりの場合ばあい、キャベツの玉たまを調理ちょうりが終おわるまでそのままの形かたちで扱あつかうのは大変たいへんなので、大半たいはんの国くにではその代品だいひんとしてロールキャベツが作つくられている。

ザウアークラウトと肉にくの煮込にこみ

ザウアークラウトとソーセージをよく食たべる地域ちいきでは、この2つを煮込にこんで料理りょうりする。バルカン半島ばるかんはんとう諸国しょこくのポドヴァラクと、ポーランドのビゴスは、ほぼ同おなじ内容ないようの料理りょうりであり、タマネギとザウアークラウトを炒いためて、肉にくで煮込にこんだ料理りょうりである。フランスでは、ソーセージとザウアークラウトをワインで煮込にこむことが多おおい。アメリカのペンシルベニア州しゅうに移民いみんしたドイツ人じんのあいだで作つくられるグンビスまたはクナブルスとよばれる料理りょうりは、肉にくと千切せんぎりキャベツが層そうになっているビゴスに似にた料理りょうりとされる。

ダンプリング

モンゴル帝国ていこく時代じだいにモンゴル人じんによって広ひろめられたといわれるダンプリングは、丸まるく延のばした小麦粉こむぎこの生地きじを半分はんぶんに折おって具ぐ材ざいを包つつんだ料理りょうりである。南みなみは中国ちゅうごくの餃子ぎょうざ、西にしはロシア、ポーランドのピエロギ、ウクライナのヴァレーニキまで広ひろがり、高緯度こういど地域ちいきになるほど具ぐ材ざいは肉にくに加くわえてキャベツ（もしくはザウアークラウト）を包つつむ傾向けいこうが強つよい。

ジャガイモとキャベツを使つかった料理りょうり

ヨーロッパ北部ほくぶ地域ちいきは、ジャガイモとキャベツを組くみ合あわせた料理りょうりが多岐たきにわたる。ジャガイモをざく切ぎりのキャベツとともに炒いためた料理りょうりに、イギリスのバブル＆スクイーズ、カタロニアのトリンチャットがある。スコットランドのランブルディサンプスは、マッシュポテトに千切せんぎりキャベツを混まぜてオーブン焼やきした料理りょうりである。また、茹ゆでたキャベツとジャガイモを合あわせて潰つぶした料理りょうりに、アイルランドのコルカノン、オランダのスタンポット、フランドル地域ちいきのストゥンプがある。

その他た

コールスローは18世紀せいきのアメリカで呼よばれ始はじめられたサラダで、粗そみじん切ぎりのキャベツをサラダと一緒いっしょにドレッシング・マヨネーズと混まぜて作つくる。ドイツ人じん、チェコ人じん、北欧ほくおう人じんは秋あきになると、赤あかキャベツと肉にくを使つかった甘酸あまずっぱい蒸むし煮に料理りょうりを作つくる風習ふうしゅうがある。北欧ほくおうでは真冬まふゆに「グリュンコールエッセン」「コールファート」とよばれる、大だい酒さけを飲のむために一緒いっしょにキャベツなどを食たべることを口実こうじつに連つれ立だって居酒屋いざかやへ出歩であるく風習ふうしゅうがある。ニュージーランドでは、マオリ族ぞくの伝統でんとう料理りょうりハンギで、蒸むし焼やきにする肉にくなどの食材しょくざいを包つつむためにキャベツの葉はを使つかう。朝鮮ちょうせん人じんは白菜はくさい以外いがいにもキムチに用もちいる。中米ちゅうべいエルサルバドルにはクルティドというキャベツの酢漬すづけがあり、ププサという軽食けいしょくに付つけ合あわせる。

薬効やっこう

薬用やくようとする部位ぶいは茎葉けいようで、甘藍かんらん（かんらん）と称しょうする。胃いや十二指腸じゅうにしちょうなどの潰瘍かいよう予防よぼうに、食事しょくじの副食ふくしょくにキャベツを積極せっきょく的てきに取とり入いれるよいとされる。食物しょくもつ繊維せんいも豊富ほうふなことから、便通べんつうをよくする働はたらきから便秘べんぴがちの人ひとにも役立やくだつ。

古代こだいギリシアの時代じだいから健康けんこう食しょくとして薬用やくように利用りようされており、様々さまざまな機能きのう調整ちょうせいをしてくれる薬くすり菜さいであり、体質たいしつにあまり関係かんけいなく万まん人にんに合あい使用しようできる。8世紀せいきはじめの唐とう代だいに中国ちゅうごくで書かかれた『本草ほんぞう拾遺しゅうい（ほんそうしゅうい）』には、「骨髄こつづい、筋骨きんこつに力ちからをつけ、五臓六腑ごぞうろっぷの機能きのうを整ととのえ、関節かんせつ、耳みみ、目めの機能きのうを調製ちょうせいし、胃いのつかえを取とる」とある。

葉ははパルミチン酸さん、リノール酸さん、オレイン酸さんなどの脂肪しぼう、ビタミンUなどを含ふくんでいる。ビタミンUは抗こう潰瘍かいよう性せいで、胃潰瘍いかいようや十二指腸じゅうにしちょう潰瘍かいようなどの粘膜ねんまくのただれを再生さいせいする作用さようがあることから、製薬せいやくメーカーから製剤せいざいも市販しはんされている。キャベツの外側そとがわの葉はにはビタミンKが多おおく含ふくまれ、止血しけつ作用さようがあり、骨粗鬆症こつそしょうしょうの予防よぼうや肝かん機能きのうを助たすける働はたらきがあるといわれている。蔬菜そさい類るいには結石けっせきの原因げんいんとなるシュウ酸さんを含ふくむものが多おおいといわれるが、キャベツには含ふくまれない。食物しょくもつ繊維せんいも多おおく、便通べんつうをよくする野菜やさいとして注目ちゅうもくされている。

フランスの薬草やくそう療養りょうよう家かモーリス・メッセゲによれば、1975年ねんに発表はっぴょうした薬草やくそう療法りょうほうを紹介しょうかいした著書ちょしょで、リウマチ、痛風つうふう、腰痛ようつう、座骨ざこつ神経痛しんけいつうなどの痛いたみで悩なやんでいる人ひとに、キャベツの葉はをとってすべすべになるまでアイロンがけして、身体しんたいの痛いたい患部かんぶに葉はを巻まき付つけて包帯ほうたいかガーゼで軽かるく止とめ、1日にち数すう回かい新あたらしいものと交換こうかんするようにすると、痛いたみを和やわらげるのに役立やくだつとしている。現在げんざいの医師いしも、授乳じゅにゅう中ちゅうの乳腺にゅうせん炎えんの腫はれにはキャベツの葉はで湿布しっぷするように勧すすめているという。アメリカやヨーロッパ、インドでは、授乳じゅにゅう中ちゅうの母親ははおやは、胸むねの張はりの痛いたみを和やわらげるためブラジャーにキャベツの葉はを入いれるように勧すすめられるというが、医学いがく的てきには効果こうかがないことがわかっている。日本にっぽんの民間みんかん療法りょうほうでも、腰痛ようつうや筋肉きんにく痛つうに大おおきめの葉はを火ひであぶって2 - 3枚まい重かさねて貼はるとしている。

抗こう癌がん作用さようを主張しゅちょうする研究けんきゅう

キャベツが属ぞくするアブラナ科かの野菜やさいにはがん予防よぼう効果こうかがあると言いわれており、がん抑制よくせい物質ぶっしつであるアブラナ科かのイソチオシアネートなどの成分せいぶんや、調理ちょうり過程かていで発生はっせいするニトロソアミンという発はつがん物質ぶっしつの作用さようを抑制よくせいするペルオキシダーゼの効果こうかとも言いわれている。かつて、デザイナーフーズ計画けいかくのピラミッドで1群ぐんに属ぞくしており、カンゾウと共ともに、最さい上位じょういに属ぞくするニンニクに次ついで2番目ばんめに高たかい癌がん予防よぼう効果こうかのある食材しょくざいであるとの評価ひょうかを受うけていた。また、キャベツに多おおく含ふくまれるビタミンCも抗こう酸化さんか作用さようの働はたらきによってがん予防よぼうに貢献こうけんする。

苦味にがみ成分せいぶんのグルコシノレートががんのリスクを低減ていげんさせるという報告ほうこくもあるが、キャベツのグルコシノレートはヨウ素もとの体内たいない摂取せっしゅを妨さまたげる働はたらきもあることから、甲状腺こうじょうせん肥大ひだい（甲状腺こうじょうせん腫しゅ）の原因げんいんにもなるので、一いち度どに食たべ過すぎるのはよくないともいわれている。

栽培さいばい

発芽はつがしたキャベツ。苗なえは温度おんど管理かんり下かで育そだてる。

キャベツは冷涼れいりょうな気候きこうに適てきした野菜やさいであり、栽培さいばい時期じきは北半球きたはんきゅうでは一般いっぱんに秋あきから春はる（9 - 5月がつ）のシーズン中ちゅうに行おこなわれ、気温きおん15 - 20度どが栽培さいばいに適てきしている。気温きおんが5度どまで下さがっても成長せいちょうをし続つづけ、まだ小ちいさなうちの苗なえであれば、マイナス12度どの環境かんきょうでも1、2晩ばん程度ていどなら耐たえられる。

日本にっぽんでは、春はるまき、夏なつまき、秋あきまきによる3つの作さく型がたによってつくられる。どの時期じきも苗なえづくりの温度おんど管理かんりが重要じゅうようとなり、春はるまきは保温ほおんしながら育苗いくびょうし、夏なつまき・秋あきまきは涼すずしく管理かんりして育苗いくびょうする。キャベツは連作れんさくを嫌きらう作物さくもつで、同おなじアブラナ科か作物さくもつを3 - 4年ねん作つくっていない土地とちがよい。輪作りんさく年限ねんげんは2 - 3年ねんとされる。酸性さんせい土壌どじょうに弱よわい性質せいしつで、苦く土ど石灰せっかいなどを散布さんぷし、元肥もとごえをたくさんすき込こんだ土壌どじょうだとよく育そだつ。夏なつに種たねを蒔まいても育そだてられるが、ふつう秋あきに畑地はたちに苗なえを植うえて定植ていしょくし、乾燥かんそうに弱よわいため根付ねつくまで水みずやりに注意ちゅういがいる。植うえ付つけ後ご、気温きおんが下さがってから結球けっきゅうが始はじまるまで、苗なえが伸のびる時期じきは追肥ついひや水みずやりが行おこなわれる。結球けっきゅう部ぶが大おおきく育そだち、玉たまが固かたく締しまるころが収穫しゅうかく時期じきとなる。収穫しゅうかく適期てっきを過すぎてしまうと、結球けっきゅう部ぶが割われてしまったり、とう立たちしてしまうことがある。アオムシの食害しょくがいに注意ちゅういを要ようする。

播種はしゅは、季き節ぶしに合あわせた苗なえの管理かんりが重要じゅうようになる。土どを入いれた育苗いくびょう箱ばこに筋すじまきする。キャベツの発芽はつが温度おんどは15 - 30度どが適温てきおんとなり、春はるまきの場合ばあいは、最低さいてい温度おんどが15度ど以下いかにならないように保温ほおんしながら育苗いくびょうする。夏なつまきや秋あきまきでは、暑あつくなりすぎないように育苗いくびょう箱ばこや育苗いくびょうポットを風通かぜとおしよくする。本ほん葉はが出でたら1 - 2本ほんずつ育苗いくびょうポットに植うえ替かえ、引ひき続つづき温度おんど管理かんりしながら育そだてる。本ほん葉はが5枚まい前後ぜんこうのころが定植ていしょくの適期てっきとなり、あらかじめ元肥もとごえを施ほどこして準備じゅんびした畑はたけの畝うねに植うえ付つける。株間かぶまは45 cm前後ぜんこうが目安めやすになる。定植ていしょく後ごはアオムシなどの害虫がいちゅうを防ふせぐために寒冷紗かんれいしゃでトンネルがけをしたり、雑草ざっそう対策たいさくに畝うねにマルチングをしてから定植ていしょくするとよい。定植ていしょくから2週間しゅうかんほどで中耕ちゅうこうと追肥ついひを行おこない、キャベツが十分じゅうぶんな大おおきさに固かたく巻まいてきたものから収穫しゅうかくする。収穫しゅうかくの際さいは、外そと葉はを押おさえて、株かぶ元もとを包丁ほうちょうで切きり取とって収穫しゅうかくする。収穫しゅうかく適期てっきを過すぎると、そのうちキャベツが割われて腐くさりやすくなってしまうことがある。外そと葉はがアオムシなどに食害しょくがいされていても、中央ちゅうおうの葉はがしっかり巻まいていれば収穫しゅうかくして食たべることはできる。

病虫害びょうちゅうがい

アオムシなどの食害しょくがいを受うけやすい

モンシロチョウやコナガ、ヨトウガ、アワノメイガなどの幼虫ようちゅう（アオムシやヨトウムシ、シンクイムシなど）の格好かっこうのエサになるため、食害しょくがい（害虫がいちゅう）が問題もんだいとなる。

無む農薬のうやく栽培さいばいの手法しゅほうとして、キャベツの畝うね毎ごとにチョウ類るいの進入しんにゅうを許ゆるさないよう、寒冷紗かんれいしゃでトンネルを張はる手法しゅほうも取とられるが、手間てまが掛かかることもあり、販売はんばい価かは通常つうじょうのキャベツの倍ばい近ちかくになる。家庭かてい菜園さいえんの場合ばあいは、秋あき蒔まき栽培さいばいにすると、農薬のうやくや殺虫さっちゅう剤ざいの使用しよう量りょうを抑おさえやすい。

現代げんだいの遺伝いでん学者がくしゃであるイギリスのオックスフォードシャーの科学かがく者しゃグループは、生物せいぶつ殺虫さっちゅう剤ざいの研究けんきゅうにおいて、キャベツにつく害虫がいちゅうでイラクサギンウワバという蛾がの幼虫ようちゅうを駆除くじょする目的もくてきで、キャベツに感染かんせんさせるウイルスをキャベツ畑はたけに噴霧ふんむしたが、このウイルスが遺伝子いでんし組くみ換かえを起おこして、キャベツ細胞さいぼう内ないで複製ふくせいを行おこなったのはサソリ毒どくと同おなじ成分せいぶんだった。この衝撃しょうげき的てきな出来事できごとはインターネットのウェブサイト上じょうで取とり上あげられて物議ぶつぎを醸かもしたが、バイオ農薬のうやくとしては生産せいさんされていない。

生産せいさん

渥美半島あつみはんとうのキャベツ畑はたけ（2006年ねん12月撮影さつえい）

花はなが咲さいた、キャベツ。結球けっきゅうした葉はの中なかから花芽かがのトウが立たつ

キャベツ生産せいさん量りょうで世界せかいをリードしているのは中国ちゅうごくで、世界せかい全体ぜんたいの生産せいさん量りょうの半分はんぶん以上いじょうを占しめ、2007年ねんにはさまざまな種たねのキャベツ類るい3600万まんトン以上いじょうを生産せいさんしている。

日本にっぽんでの統計とうけいは、1910年ねん頃ごろから。生産せいさんが急速きゅうそくに伸のびたのは1960年ねん - 1965年ねん頃ごろ。

年度ねんど	生産せいさん量りょう（千せんt）	補足ほそく
1910年ねん	0 043
1945年ねん	0 191
1986年ねん	1,667	最多さいた
2003年ねん	1,435
2004年ねん	1,375
2005年ねん	1,363
2006年ねん	1,372	東京とうきょう市場いちば 卸売おろしうり価格かかく 34円えん/kg（12月6日にち）
2008年ねん	—	東京とうきょう市場いちば 卸売おろしうり価格かかく 49円えん/kg（9月22日にち）
2011年ねん	1,360

本来ほんらいの旬しゅんは原産地げんさんちの気候きこう（地中海ちちゅうかい性せい気候きこう）から冬季とうきと考かんがえられる。しかし、日本にっぽんでは栽培さいばい地ちの標高ひょうこうや緯度いどで出荷しゅっか時期じきが異ことなる。さらに現代げんだいに至いたる品種ひんしゅ改良かいりょうの結果けっか、年間ねんかんを通とおして出荷しゅっか可能かのうとなっているので、特定とくていの旬しゅんが存在そんざいしない。

日本にっぽんでは出荷しゅっか時期じきによって、冬ふゆキャベツ（11 - 3月がつ。作付さくづけ・出荷しゅっかともに最多さいたで、球たまが締しまった平ひらたい形かたちが特徴とくちょう）、夏秋なつあきキャベツ（7 - 10月。）、春はるキャベツ（4 - 6月がつ。生産せいさん量りょうは少すくなめだが人気にんきが高たかく、近郊きんこう栽培さいばい中心ちゅうしん。新しんキャベツとも）に分類ぶんるいされている。

キャベツは、収穫しゅうかく時期じきにより特定とくていの産地さんちへ生産せいさんが集中しゅうちゅうしてきている。おおよそであるが、冬ふゆキャベツは愛知あいち県けん（渥美半島あつみはんとうなど）が中心ちゅうしんで、夏秋なつあきキャベツは群馬ぐんま県けん（嬬恋つまごい村むらなど）、北海道ほっかいどう、長野ながの県けんなど。春はるキャベツは千葉ちば県けん（銚子ちょうし市しなど）、神奈川かながわ県けん（三浦みうら市しなど）が主体しゅたいとなっている。

冬ふゆキャベツの場合ばあい、8月がつ頃ごろに種たねをまき、12月 - 4月がつにかけて収穫しゅうかくされる。他たのアブラナ科かの野菜やさいにも当あてはまることが多おおいが、栽培さいばいされるのは固定こてい品種ひんしゅではなく、一いち代だい雑種ざっしゅが大半たいはんである。また北海道ほっかいどうの和寒わっさむ町まちでは秋あきのキャベツを雪ゆきの中なかで寝ねかせ糖度とうどを増ました越冬えっとう野菜やさいの越冬えっとうキャベツが有名ゆうめいである。

生産せいさん過剰かじょう問題もんだい

農業のうぎょうは、天候てんこうなど予測よそくしにくい要素ようそによって生産せいさん量りょうが左右さゆうされ、生産せいさん者しゃの頭あたまを悩なやませる。不作ふさくはもちろん、大だい豊作ほうさくによっても、キャベツを発送はっそうしたり梱包こんぽう材ざい（ダンボール）を購入こうにゅうする代金だいきんも出でないほど、卸売おろしうり価格かかくが暴落ぼうらくしてしまう。

豊作ほうさくにより、市場いちば卸売おろしうり価格かかくに相当そうとうな下落げらくが見込みこまれる場合ばあい、農業のうぎょう協同きょうどう組合くみあいから農林水産省のうりんすいさんしょうへ届出とどけでを行おこない、緊急きんきゅう需給じゅきゅう調整ちょうせい（市場いちば隔離かくり 一般いっぱんには生産せいさん調整ちょうせいと称しょうされる）として、各かく農家のうかに出荷しゅっかを抑おさえるよう依頼いらいする。これに協力きょうりょくして廃棄はいきする場合ばあいには、大だい規模きぼな生産せいさん農家のうかに限かぎり、交付こうふ金きん（2008年ねんは、32円えん/kg。半分はんぶんが農家のうかによる積立つみたて金きん、半分はんぶんが税金ぜいきん）が支給しきゅうされる。

秋あきになると、生産せいさん過剰かじょうとなった年としには愛知あいち県けん東ひがし三さん河かわ地方ちほう（渥美半島あつみはんとうなど）や群馬ぐんま県けん（嬬恋つまごい村むらなど）で、生産せいさん調整ちょうせいによって廃棄はいきされるキャベツの映像えいぞうが報道ほうどうされる。そのキャベツは、畑はたけの肥料ひりょうとしてトラクターで土どと一緒いっしょに耕こう起おこりすることが多おおい。

一方いっぽうで、中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこくからの輸入ゆにゅうが、2010年ねん（平成へいせい22年ねん）時点じてんで3 - 6%程度ていど行おこなわれている。

消費しょうひ量りょうと収穫しゅうかく量りょうの減少げんしょう問題もんだい

世界せかい的てきに、中国ちゅうごくや発展はってん途上とじょう国こくを中心ちゅうしんに、一人ひとりあたりの年間ねんかん野菜やさい消費しょうひ量りょうは先進せんしん諸国しょこくを越こえて増加ぞうかしており、特とくに中国ちゅうごくはアブラナ属ぞくのキャベツなどの消費しょうひが拡大かくだいしている。しかし、中国ちゅうごく以外いがいの地域ちいきのキャベツ消費しょうひ量りょうは減少げんしょう傾向けいこうにある。アメリカのキャベツ年間ねんかん消費しょうひ量りょうは、1920年ねんは一人ひとりあたり10キログラムあったが、2002年ねんには3.7キログラムへ減少げんしょうしている。ドイツのザウアークラウト消費しょうひ量りょうも減少げんしょうしており、1990年代ねんだいの10年間ねんかんでドイツ国民こくみん一いち人にんあたりの年間ねんかん消費しょうひ量りょうは、1.7キログラムから1.2キログラムまで減少げんしょうした。こうしたキャベツ消費しょうひ量りょうが減少げんしょうする現象げんしょうは、都市とし環境かんきょうが大おおきなところほど顕著けんちょであるといわれている。フランスでは、ケールの人気にんきに押おされて、1890年代ねんだいからブルターニュ地方ちほうで栽培さいばいされていた甘あまいちりめんキャベツが姿すがたを消けしつつある。

近年きんねんの地球ちきゅう温暖おんだん化か問題もんだいも、キャベツにとって大おおきな脅威きょういとなっている。キャベツは気温きおん30度どを超こえると収穫しゅうかく量りょうは減少げんしょうし、35度ど以上いじょうになると種たねから育そだてたキャベツの苗なえは枯かれてしまう。

文化ぶんか

英語えいごでcabbagehead（キャベツ頭あたま）は「石頭いしあたま」の意い（ドイツ方面ほうめんのキャベツの固かたさから）。またKraut（クラウト）といえば侮蔑ぶべつ的てきにドイツ人じんのことを指さす（ザワークラウトからの連想れんそう。ドイツ野郎やろう）。一方いっぽう、ドイツ語ごではキャベツをコール（Kohl）というが、これはドイツ人じんの苗字みょうじにもなっている。例たとえばドイツ連邦れんぽう共和きょうわ国こく元もと首相しゅしょうのヘルムート・コールなどが挙あげられる。またコール（Kohl）はスラングで「低能ていのう、バカ」と言いう意味いみもある。

オランダ語ごでは、「キャベツ」「石炭せきたん」ともにkool(コール)である。つまり、ドイツ語ごのKohl(キャベツ)・Kohle(石炭せきたん)、英語えいごのcoalは同どう語源ごげんである。カチカチに固かたいのが共通きょうつう点てんである。

フランスではキャベツをchouといい、愛情あいじょう表現ひょうげんとしてmon chou （monは英語えいごのmyに相当そうとう）と男女だんじょが呼よび合あったり、子供こどもに対たいして言いったりする。

い伝いつたえ

南みなみヨーロッパではキャベツはブドウの天敵てんてきとされ、ブドウ畑はたけの近ちかくにはキャベツを植うえない。蜜蜂みつばちを介かいしてキャベツの臭においがブドウに移うつるのを防ふせぐためと言いわれている。同様どうようの理由りゆうで養蜂ようほう家いえはキャベツ畑はたけの周まわりには巣箱すばこを置おかない。また、ギリシャ神話しんわには酒神しゅしんディオニュソスとトラキアの王おうリュクルゴスにまつわるキャベツの起源きげん伝説でんせつがある。

アメリカ南部なんぶでは、元日がんじつにキャベツの葉はを食たべるとその年としの金かね運うんが上昇じょうしょうするといわれている。ドイツやオランダ、ベルギーでは何なん百ひゃく年ねんものあいだ、赤あかちゃんはキャベツの葉はの下したから見みつかっていると言いわれ続つづけていた。

風習ふうしゅう

ハロウィーンのキャベツ占うらないの伝統でんとうは、1835年ねんの北きたアイルランドからあったといわれ、大西洋たいせいようを渡わたってアメリカにも伝つたわっている。目隠めかくしをした若わかい男女だんじょが畑はたけに連つれて行いかれ、キャベツを引ひき抜ぬいて、茎くきの大おおきさや形かたちで未来みらいの伴侶はんりょを占うらなうというものである。米国べいこくニューイングランドとニュージャージー州しゅうの一部いちぶでは、ハロウィーンの前夜ぜんやは「キャベツ・ナイト」と今いまでもよばれている。キャベツ・ナイトの名称めいしょうは、スコットランドのキャベツ（ケール）占うらないの風習ふうしゅうから発はっしているといわれ、占うらないの役目やくめを果はたしたキャベツをドアに向むかって投なげつけて、その場ばから逃にげ去さる悪わるふざけが伝統でんとうとなっている。カナダのノヴァンコシア州都しゅうとハリファックスと、ニューイングランドの一部いちぶでは、ハロウィーン前夜ぜんやを「キャベツ・スタンプ・ナイト」（キャベツの幹みきの夜よる）とよんで、悪わるふざけをする者ものがキャベツの幹みきで隣家りんかのドアをたたく。

キャベツにまつわる作品さくひん

作曲さっきょく家かクロード・ドビュッシーは娘むすめクロード＝エンマ・ドビュッシーをシュウシュウChouchou（キャベツちゃん）と呼よんで可愛かわいがり、愛娘まなむすめのために『子供こどもの領分りょうぶん』や『おもちゃ箱ばこ』といった作品さくひんを生うんだ。

1982年ねん（昭和しょうわ57年ねん）、アメリカにてキャベツ人形にんぎょう（キャベツ畑はたけ人形にんぎょうとも）が玩具おもちゃメーカーのコレコによって量産りょうさん化かされ、1980年代ねんだい半なかばに大だいブームを巻まき起おこした。この人形にんぎょうは量産りょうさん前まえの製作せいさく者しゃが幼おさない頃ころ「キャベツから生うまれた」と聞きかされていたため、「キャベツから子供こどもが生うまれる」というモチーフを元もとに作成さくせいされている。メーカーの説明せつめいによれば、キャベツの葉はにある子宮しきゅうから1億おく1500万まん個こを超こえるキャベツ人形にんぎょうが誕生たんじょうしたという。

参考さんこう書籍しょせき

• マグロンヌ・トゥーサン＝サマ 著ちょ、玉村たまむら豊ゆたか男おとこ 訳やく『世界せかい食物しょくもつ百科ひゃっか』原はら書房しょぼう、1998年ねん。ISBN 4562030534。 
• メグ・マッケンハウプト 著ちょ、角すみ敦子あつこ 訳やく『キャベツと白菜はくさいの歴史れきし』原はら書房しょぼう〈「食しょく」の図書館としょかん〉、2019年ねん4月がつ23日にち。ISBN 978-4-562-05651-4。 
• 猪股いのまた慶子けいこ監修かんしゅう 成美せいび堂どう出版しゅっぱん編集へんしゅう部ぶ編へん『かしこく選えらぶ・おいしく食たべる 野菜やさいまるごと事典じてん』成美せいび堂どう出版しゅっぱん、2012年ねん7月がつ10日とおか。ISBN 978-4-415-30997-2。 
• 貝津かいづ好孝よしたか『日本にっぽんの薬草やくそう』小学館しょうがくかん〈小学館しょうがくかんのフィールド・ガイドシリーズ〉、1995年ねん7月がつ20日はつか。ISBN 4-09-208016-6。 
• 金子かねこ美よし登とう『有機ゆうき・無む農薬のうやくでできる野菜やさいづくり大だい事典じてん』成美せいび堂どう出版しゅっぱん、2012年ねん4月がつ1日にち。ISBN 978-4-415-30998-9。 
• 講談社こうだんしゃ 編へん『からだにやさしい旬しゅんの食材しょくざい 野菜やさいの本ほん』講談社こうだんしゃ、2013年ねん5月がつ13日にち。ISBN 978-4-06-218342-0。 
• 主婦しゅふの友社ともしゃ 編へん『野菜やさいまるごと大図おおず鑑あきら』主婦しゅふの友社ともしゃ、2011年ねん2月がつ20日はつか。ISBN 978-4-07-273608-1。 
• 田中たなか孝治こうじ『効ききめと使つかい方かたがひと目めでわかる 薬草やくそう健康けんこう法ほう』講談社こうだんしゃ〈ベストライフ〉、1995年ねん2月がつ15日にち。ISBN 4-06-195372-9。 

• 矢野やの恒ひさし太ふとし記念きねん会かい『数字すうじで見みる日本にっぽんの100年ねん』改訂かいてい第だい5版はん、ISBN 4-87549-438-6

関連かんれん項目こうもく

• 日本にっぽんの農業のうぎょう
• 自由じゆう貿易ぼうえき協定きょうてい (FTA)
• 経済けいざい連携れんけい協定きょうてい (EPA)
• ザワークラウト
• 月つきとキャベツ
• キャベツウニ
• ニザダイ
• 磯いそ焼やけ

外部がいぶリンク

• 小売こうり価格かかくの推移すいい キャベツ (PDF) - 統計とうけい局きょく
• 清水しみず克志かつし「日本にっぽんにおけるキャベツ生産せいさん地域ちいきの成立せいりつとその背景はいけいとしてのキャベツ食しょく習慣しゅうかんの定着ていちゃく-明治めいじ後期こうきから昭和しょうわ戦前せんぜん期きを中心ちゅうしんとして-」『地理ちり学がく評論ひょうろん』81巻かん1号ごう、2008年ねん、1-24頁ぺーじ。doi:10.4157/grj.81.1
• 『キャベツ』 - コトバンク