食品
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概説
「
食品 の定義
日本
米国
食品 の分類
大別 的 分類 :植物 性 食品 /動物 性 食品 /合成 食品 [2]細分 的 分類 (植物 ・動物 などの細分 ):穀 類 /種 ・実 類 /芋 類 /豆 類 / キノコ類 、また野菜 類 /果実 類 。魚介 類 /鳥獣 肉 類 /卵 類 /乳 類 。海藻 類 等 [2]栄養 学 的 分類 :タンパク質 性 食品 / デンプン性 食品 /脂肪 性 食品 ...[2]加工 の有無 による分類 :生鮮 食品 /加工 食品 [2]食 習慣 上 の分類 :主 食品 /副 食品 /嗜好 品 /調味 料 [2]生産 形態 による分類 :農産 食品 /畜産 食品 /水産 食品 [2]。 また「天然 品 /養殖 品 」[2]加工 法 とパッケージングによる分類 :醸造 品 /缶詰 食品 / レトルト食品 /冷凍 食品 / フリーズドライ食品 [2]調理 形態 による分類 : インスタント食品 / チルド食品 / キット食品 /調理 済 み食品 [2]
法 制度 上 の分類
日本
米国
コーデックス食品 分類 システム
乳製品 及 び類似 製品 油脂 及 び脂肪 エマルジョン- シャーベット
及 びソルベを含 む食用 氷 - シャーベットやソルベなど
水 を主 原料 とする冷凍 されたデザート[7]。
- シャーベットやソルベなど
果実 及 び野菜 (キノコ類 、根 ・塊茎 、豆類 ・マメ科 植物 、及 びアロエを含 む)、海藻 、並 びに種実 類 菓子 類 - ベーカリー
製品 を除 く穀 粒 、根 ・塊茎 、豆類 、マメ科 植物 及 びヤシの中 果皮 又 は柔 らかい芯 に由来 する穀物 及 び穀物 製品 - ベーカリー
製品 家禽 肉 及 び猟 鳥 獣肉 を含 む食肉 及 び食肉 製品 軟体動物 、甲殻 類 、及 び棘皮動物 を含 む魚類 ・水産 製品 卵 及 び卵 製品 殻 付 きの生 卵 (10.1)、生 卵 の代 わりになる製品 (10.2)、その他 の卵 製品 (10.3及 び10.4)など[7]。
- ハチミツを
含 む甘味 料 食塩 、香辛料 、スープ、ソース、サラダ、タンパク質 製品 特殊 栄養 用途 食品 - コーデックス
食品 分類 システムでは「特定 の身体 的 又 は生理 的 状態 及 び/又 は特定 の疾患 又 は障害 を持 つことによる特殊 な食事 上 の要件 を満 たす ために、特別 に加工 又 は調整 された特殊 用途 食品 」を「特殊 栄養 用途 食品 」という[7]。
- コーデックス
乳製品 を除 く飲料 - そのまま
食 べられる香味 製品 調理 済 み食品 他 の食品 分類 に含 まれない食品 [7]。
栄養 学 上 の分類
食品 の価値
安全 的 価値 -飲食 物 は摂取 する者 の健康 に大 きな影響 を与 えるため、最 も重要 となる[9]栄養 的 価値 - さまざまな栄養素 が含 まれ、容易 に消化 、吸収 されることが求 められる[10]経済 的 価値 -日常 食品 として常用 することの容易 性 に関 わる[11]実用 的 価値 -保存 ・調理 ・貯蔵 ・運搬 などの簡易 性 [12]嗜好 的 価値 -美感 や美味 感 など。嗜好 品 だけでなく、すべての食品 が嗜好 性 を有 する[12]
つまり
食品 と栄養
食品 の保存
食品 の保存 目的
品質 低下 の防止 食品 を生産 地 から遠隔 地 へ輸送 し、供給 の安定 を図 る衛生 上 の危害 を防止 し、食生活 の安全 を確保 する食品 の栄養 価 を保 つ
食品 の保存 方法
食品 をそのままの形 で保存 する方法
冷蔵 食品 を凍結 させず0℃から10℃で保存 する方法 である[20]。細菌 の活動 を完全 に抑 えることはできないため、短期間 の保存 に向 いている[21]。冷凍 - マイナス20℃からマイナス25℃の
温度 で急速 に凍結 させた後 、マイナス15℃以下 で保存 する方法 [22]。長期 の保存 に向 いているが、細菌 を死滅 させるわけではないため、解凍 後 の取 り扱 いに注意 する必要 がある[22]。また、凍結 により食品 の組織 に変化 が起 こり、鮮度 が失 われるという短所 がある[22]。 包装 包装 により食品 を外界 から遮断 することで、異物 の混入 や空気 の流入 を防 ぐ[22]。様々 な形態 があり、包装 用 の素材 の開発 も進 んでいる[23]。乾燥 天日 、熱風 、電気 、凍結 (フリーズドライ)によって細菌 の増殖 や酵素 の作用 に必要 な水分 を減少 させる[20]。乾燥 の程度 は、概 ね約 15%以下 である[20]。地下 貯蔵 食品 を土中 や、コンクリートの穴 に入 れる方法 [20]。さつまいもなどの保存 に用 いられる[20]。加熱 殺菌 加熱 により腐敗 ・変 敗 の原因 となる微生物 を死滅 させ、酵素 を破壊 する[22]。具体 的 な方法 としては蒸 煮 や焙 煮 のほか、液体 瓶詰 食品 に用 いられる低温 殺菌 法 、缶詰 食品 に用 いられる高温 殺菌 法 がある[22]。加熱 殺菌 した食品 は、開封 後 腐敗 しやすい点 に注意 する必要 がある[22]。保存 料 の添加 保存 料 を使用 して細菌 の死滅 や増殖 阻止 を実現 し、酵素 の働 きを阻害 する方法 [22]。添加 することのできる保存 料 の量 は法律 で定 められている[22]。
食品 を加工 して保存 する方法
砂糖 漬 け濃度 50%以上 の砂糖 液 に漬 け、脱水 作用 によって細菌 の増殖 を抑 える[24]。例 としてジャム、ゼリー、羊羹 、加糖 練乳 など[24]。酢漬 け酢 がもつ殺菌 作用 や、水素 イオン濃度 を変化 させる性質 を利用 して細菌 の増殖 を抑 える方法 [24]。醤油 漬 け、味噌 漬 け食塩 の脱水 作用 を利用 し、調味 と同時 に保存 性 を高 める[25]。
瓶詰 ・缶詰 調味 加工 した食品 を瓶 や缶 に入 れ、密封 ・脱 気 ・加熱 殺菌 する[26]。塩 乾 食塩 の添加 と乾燥 によって、調味 とともに保存 を図 る方法 [26]。塩分 が多 く水分 が少 ないほど長期 保存 に向 く[26]。魚介 類 の干物 が例 として挙 げられる[26]。
歴史
その
19
ある
地域 ・宗教 的 な差
また
さらに、
産業
食品 行政
日本
食品 表示
食品 衛生 法
米国
- FDA
米国 では「食品 及 び栄養 摂取 の目的 で口 から入 るもの」について主 に保健 福祉 省 (Department of Health and Human Services、HHS)のアメリカ食品 医薬品 局 (Food and Drug Administration、FDA)が主 に所管 する[6]。- USDA
アメリカ合衆国 農務 省 (United States Department of Agriculture、USDA)は食品 のうち、果物 、畜肉、家禽 肉 、卵 製品 を所管 する[6]。食品 に関 する有機 (オーガニック)査定 表示 認証 もUSDAの所管 である[6]。- EPA
アメリカ合衆国 環境 保護 庁 (Environmental Protection Agency、EPA)は食物 の残留 農薬 値 の設定 など食品 の環境 による汚染 に対 する安全 審査 を所管 する[6]。- FTC
連邦 取引 委員 会 (Federal Trade Commission、FTC)は食品 や栄養 補助 食品 の表示 、健康 強調 標示 (ヘルスクレーム)、広告 内容 などを所管 する[6]。財務省
脚注
注釈
- ^
法 改正 前 の食品 衛生 法 第 4条 では、「この法律 で食品 とは、すべての飲食 物 をいう。ただし、医薬品 医療 機器 等 法 (昭和 35年 法律 第 145号 )に規定 する医薬品 及 び医薬 部外 品 は、これを含 まない。」と規定 していた[5]。
出典
- ^
他 言語 では、羅 : alimentum独 : Lebensmittelなど。 - ^ a b c d e f g h i j k l m
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食 べ物 と健康 食品 の安全 」(健康 ・栄養 科学 シリーズ)p13有 薗 幸司 編 独立 行政 法人 国立 健康 ・栄養 研究所 監修 南江堂 2013年 (平成 25年 )4月 1日 第 1刷 - ^ 「
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参考 文献
食品 保健 研究 会 (編 )編 『知 っておきたい食品 衛生 六 訂 版 』厚生省 生活 衛生局 食品 保健 課 (監修 )、大蔵省 印刷 局 、1989年 。ISBN 978-4-17-217507-0。- 『
広辞苑 』第 5版
関連 項目
食品 への異物 混入 、混 和物 、衛生 昆虫 学 (en:Home-stored product entomology)- 『The Food Defect Action Levels』 - アメリカ
食品 医薬品 局 が許容 する昆虫 などの混入 レベル。