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チーズ

出典しゅってん: フリー百科ひゃっか事典じてん『ウィキペディア(Wikipedia)』
カマンベールチーズ
チーズ(pasteurized process, American, without added vitamin D
100 gあたりの栄養えいよう
エネルギー 1,553 kJ (371 kcal)
3.7 g
糖分とうぶん 2.26 g
食物しょくもつ繊維せんい 0 g
31.79 g
飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん 18.057 g
一価いっか飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん 8.236 g
あたい飽和ほうわ脂肪酸しぼうさん 1.286 g
18.13 g
トリプトファン 0.232 g
トレオニン 0.772 g
イソロイシン 0.938 g
ロイシン 1.716 g
リシン 1.516 g
メチオニン 0.475 g
シスチン 0.11 g
フェニルアラニン 0.939 g
チロシン 0.916 g
バリン 1.187 g
アルギニン 0.518 g
ヒスチジン 0.546 g
アラニン 0.613 g
アスパラギンさん 1.551 g
グルタミン酸ぐるたみんさん 4.073 g
グリシン 0.359 g
プロリン 1.788 g
セリン 1.093 g
ビタミン
ビタミンA相当そうとうりょう
(31%)
250 μみゅーg
(1%)
80 μみゅーg
0 μみゅーg
チアミン (B1)
(1%)
0.015 mg
リボフラビン (B2)
(20%)
0.234 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.076 mg
(8%)
0.403 mg
ビタミンB6
(4%)
0.054 mg
葉酸ようさん (B9)
(2%)
8 μみゅーg
ビタミンB12
(63%)
1.5 μみゅーg
コリン
(7%)
36.2 mg
ビタミンC
(0%)
0 mg
ビタミンD
(4%)
23 IU
ビタミンE
(5%)
0.8 mg
ビタミンK
(2%)
2.6 μみゅーg
ミネラル
カルシウム
(105%)
1045 mg
鉄分てつぶん
(5%)
0.63 mg
マグネシウム
(7%)
26 mg
マンガン
(2%)
0.041 mg
セレン
(29%)
20.2 μみゅーg
リン
(92%)
641 mg
カリウム
(3%)
132 mg
ナトリウム
塩分えんぶん可能かのうせいあり)
(111%)
1671 mg
亜鉛あえん
(26%)
2.49 mg
成分せいぶん
水分すいぶん 39.61 g
コレステロール 100 mg

成分せいぶんめい塩分えんぶん」を「ナトリウム」に修正しゅうせいしたことにともない、かく記事きじのナトリウムりょう確認かくにんちゅうですが、とう記事きじのナトリウムりょう未確認みかくにんです。(詳細しょうさい

%はアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくにおける
成人せいじん栄養えいよう摂取せっしゅ目標もくひょう (RDI割合わりあい
出典しゅってん: USDA栄養えいようデータベース英語えいご

チーズ英語えいご: cheese)とは、ちち蛋白質たんぱくしつであるカゼイン凝固ぎょうこによって、さまざまな風味ふうみしょくかん形状けいじょう製造せいぞうされる乳製品にゅうせいひんである。 うし水牛すいぎゅうひつじ山羊やぎヤクなどくじら偶蹄ぐうてい反芻はんすうをする家畜かちくからられるちちからの蛋白質たんぱくしつ脂質ししつ構成こうせいされている。通常つうじょう乳酸にゅうさん発酵はっこうさん乳化にゅうかし、酵素こうそ(レンネットまたは同様どうよう活性かっせい細菌さいきんせい酵素こうそのいずれか)が添加てんかされ、できたしこりちちカード)から液体えきたい成分せいぶんホエー)を分離ぶんりしてさらにプレスし脱水だっすいして完成かんせいしたチーズとなる[1]さん乳化にゅうか固形こけいぶんしとる方法ほうほうや、加熱かねつ(低温ていおん殺菌さっきん温度おんどまで)しクエン酸くえんさん食酢しょくず柑橘かんきつ果汁かじゅう添加てんか出来でき固形こけいぶんしとる方法ほうほうもある。

歴史れきし

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チーズは伝統でんとうてきちち脂肪しぼう分離ぶんりしたバターならんで、家畜かちくちちからつくる保存ほぞんしょくとして牧畜ぼくちく文化ぶんかけん重要じゅうよう位置いちめてきた。日本語にほんご中国ちゅうごくでの漢語かんご表記ひょうきは、きたたかし時代じだい編纂へんさんされた『ひとしみんようじゅつ』にしるされているモンゴル高原こうげんかた乳製品にゅうせいひん加工かこう記述きじゅつ出典しゅってんとする乾酪かんらく(かんらく)である。

チーズがどのようにして発見はっけんされたのかは正確せいかくにはさだかではないが、「アラブ商人しょうにんひつじふくろしてつくった水筒すいとう山羊やぎのミルクをれて砂漠さばくたびしていた途中とちゅうに、砂漠さばくつかれとのどのかわきをいやそうと水筒すいとうけたところ、ちゅうからミルクではなくんだみずちちきよし)とやわらかいしろかたまり(カード)がでてきた」というのが最初さいしょのチーズの発見はっけんであるというせつ有力ゆうりょくだとされていた[2][3]

ところが、2012ねんになって紀元前きげんぜん5000ねんごろ世界せかい最古さいこのチーズ製造せいぞう痕跡こんせき(粘土ねんどせいのチーズをすためのザル)がポーランドクヤヴィ英語えいごばん発見はっけんされた[4][5][6]。このスウィデリアン文化ぶんか英語えいごばん道具どうぐメソポタミア文明ぶんめいよりもふるく、チーズ製造せいぞう中東ちゅうとうではなくポーランドあたりの中央ちゅうおうヨーロッパはじまった可能かのうせい示唆しさしている。この人類じんるい最古さいこのチーズの原料げんりょうヤギちちであり、また現在げんざいのポーランドでも、おおくの種類しゅるい山羊やぎちちチーズ(いわゆるシェーブルチーズ)が存在そんざいする。

いずれにせよ、チーズは近東きんとうからヨーロッパにかけての地域ちいきひろまり、メソポタミア文明ぶんめいきずいたシュメールじんをはじめ、古代こだいギリシアマ帝国まていこくにおいてもひろ食用しょくようとされた。ホメロスの『オデッセイア』にはフェタチーズへの言及げんきゅうがあり、プリニウスの『博物はくぶつ』やアリストテレス著作ちょさくにもチーズについての記述きじゅつがある。マ帝国まていこく崩壊ほうかいもヨーロッパでのチーズ利用りよう衰退すいたいすることはなく、ぎゃく各地かくち特徴とくちょうあるチーズが多数たすう生産せいさんされるようになっていった。ヨーロッパではとくに、各地かくち荘園しょうえん修道院しゅうどういんにおいて特色とくしょくあるチーズが生産せいさんされることがおおかった。中世ちゅうせいヨーロッパにおいては、チーズは脂肪しぼうぶんおおいものが珍重ちんちょうされており、そのため15世紀せいきごろブルターニュオランダフランドルイギリスなどでバターの生産せいさんさかんとなると、チーズのしつでは山岳さんがく地帯ちたいさんのチーズのほうが名声めいせいるようになった[7]

ただし、チーズの利用りようはヨーロッパや中近東ちゅうきんとうにおいては非常ひじょうさかんであったが、インドでは古代こだいインド讃歌さんかしゅうリグ・ヴェーダ』にチーズをすすめるうたがあり、パニールなどのフレッシュチーズはさかんに使用しよう製造せいぞうされたもののレンネット使用しよう熟成じゅくせいチーズはついに登場とうじょうしなかった[8]日本にっぽん中国ちゅうごくなどひがしアジア地域ちいきにおいては鮮卑けい支配しはいしゃなどきたアジア遊牧民ゆうぼくみんけい勢力せいりょくによって度々どど導入どうにゅうされたものの安定あんていして定着ていちゃくすることはなかった。こうしたチーズ利用りようのない地域ちいきにチーズが普及ふきゅうするのは、ヨーロッパ勢力せいりょく各地かくち勢力せいりょくひろげていく19世紀せいき以降いこうのこととなる。

19世紀せいきなかばにはいると、工業こうぎょうてきにナチュラルチーズが大量たいりょう生産せいさんできるようになり、ヨーロッパやアメリカ大陸あめりかたいりくにチーズ工場こうじょう建設けんせつされるようになった。1874ねんにはデンマークでレンネットが工業こうぎょうてき量産りょうさんできるようになり[9]1904ねんにはアメリカでプロセスチーズが開発かいはつされ量産りょうさんされるようになった[10]

日本にっぽんにおいてはひがしアジア全般ぜんぱんれいにもれず、チーズ利用りようはほとんど存在そんざいしなかった。飛鳥あすか時代ときよ645ねんころから乳牛にゅうぎゅう伝来でんらい飼育しいくはじまり、チーズの一種いっしゅかんがえられるまたは酥(そ)、および醍醐だいご製造せいぞうされていた[11]。700ねん11月には朝廷ちょうてい諸国しょこくに酥の製造せいぞうめいじ、8世紀せいきから10世紀せいきにかけては酥の製造せいぞう継続けいぞくしたとされるが、平安へいあん時代じだい末期まっきごろからすたれた[12]明治めいじ時代じだい以後いごも、チーズの独特どくとく風味ふうみはあまり日本人にっぽんじんこのまれず、普及ふきゅうにはさらにおおくの時間じかんがかかった。日本にっぽんにおいてはじめてチーズが製造せいぞうされたのは、1875ねん北海道ほっかいどう開拓かいたく使においてであった。1933ねんには北海道ほっかいどう遠浅とおあさ日本にっぽんにおけるはじめてのチーズ工場こうじょう設立せつりつされた[13]。チーズが本格ほんかくてき普及ふきゅうするのはだい世界せかい大戦たいせん終結しゅうけつのことである。ただしこのチーズのほとんどは1951ねんころ製造せいぞうはじまったプロセスチーズである。ナチュラルチーズは生産せいさん消費しょうひもほとんどなかった。プロセスチーズの消費しょうひりょう食生活しょくせいかつ洋風ようふうとともに急増きゅうぞうつづけた。この急増きゅうぞうには1970年代ねんだい普及ふきゅうはじまったピザや、1980年代ねんだい普及ふきゅうしたチーズケーキなどのブームによる[11]。こうしてはじめてナチュラルチーズがれられるようになった。

製法せいほう

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チーズのおも原料げんりょうちちなかにあるタンパク質たんぱくしつ一種いっしゅカゼインである。カゼインには分子ぶんしなか親水しんすいせい部分ぶぶん疎水そすいせい部分ぶぶんがあり、これがミセルじょうとなって液体えきたいなか浮遊ふゆうするためにちちしろえる。このちち乳酸菌にゅうさんきんくわえてpH酸性さんせいえ、さらにレンネット(しこりちち酵素こうそ投入とうにゅうしてカゼイン分子ぶんし親水しんすいせい部分ぶぶん加水かすい分解ぶんかいによりはなすと、カゼイン分子ぶんし繊維状せんいじょう連鎖れんさして集合しゅうごうして沈殿ちんでんはじめる。これをしこりちち[14]しこりちちには上記じょうき乳酸にゅうさん発酵はっこうタンパク質たんぱくしつ分解ぶんかい酵素こうそによるもののほか、酸性さんせい食酢しょくずレモンしるなどといったさん直接ちょくせつ添加てんか沈殿ちんでん生成せいせい加熱かねつによる変性へんせいによってもおなじことができ、この乳酸にゅうさん発酵はっこうさん添加てんかタンパク質たんぱくしつ分解ぶんかい酵素こうそ添加てんか加熱かねつわせが主要しゅようしこりちち生成せいせい手段しゅだんとなっている。

しこりちちしたカゼインは繊維状せんいじょう集合しゅうごうたいねつ運動うんどうによって収縮しゅうしゅくすることでみずおよ水溶すいようせい成分せいぶん分離ぶんりして沈殿ちんでんし、ちちホエイ(ちちきよしという液体えきたい部分ぶぶんカードという沈殿ちんでんぶつとにかれる。このカード部分ぶぶんしたものがチーズの原形げんけいフレッシュチーズ)となる[14]。フレッシュチーズとして販売はんばいされる場合ばあいはここで製造せいぞう完了かんりょうであるが、それ以外いがいのチーズにおいてはこののち加塩かしお微生物びせいぶつによる熟成じゅくせい工程こうてい様々さまざま種類しゅるいのチーズがつくられることとなる[14]

カード部分ぶぶん必要ひつようおうじてってさらにホエイを排出はいしゅつさせたのちかたわくれてかため、しおをすりんだり塩水えんすいけたりして加塩かしおしたのち、冷暗所れいあんしょにおいて熟成じゅくせいさせる。チーズの種類しゅるいはこの熟成じゅくせい工程こうていまる。フレッシュチーズないにある乳酸菌にゅうさんきん活動かつどうによって、乳糖にゅうとう乳酸にゅうさんに、タンパク質たんぱくしつアミノ酸あみのさんに、脂肪しぼう脂肪酸しぼうさんなどに分解ぶんかいされ、そこからさらに様々さまざま成分せいぶん生成せいせいされる。ここにプロピオンさんきんぞくなどの細菌さいきんカビなどを添加てんかして多様たよう作用さようしょうじさせること各種かくしゅのチーズがつくられる[14]。この加工かこうあつし加圧かあつなどの工程こうていくわえて保存ほぞんせいたかめるなどの工夫くふうらされている。

種類しゅるい

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チーズの原料げんりょうには様々さまざま種類しゅるいちち使用しようできるが、おも原料げんりょうとなるのはウシ牛乳ぎゅうにゅう)、ヒツジヤギの3しゅ動物どうぶつちちである[15]。なかでももっとひろ使用しようされるのはウシのちちであり、市中しちゅう出回でまわっているチーズの原料げんりょうとく指定していがないかぎりほとんどの場合ばあい牛乳ぎゅうにゅうである。ヒツジのちち脂肪しぼうぶんおおいため濃厚のうこうあじわいが特徴とくちょうとされる。また、ヤギのちち特有とくゆうにおいがあるものの、これもひろこのまれるチーズのひとつである。このほかにもスイギュウヤクなどからチーズがつくることができる。また、ラクダちち脂肪しぼう構造こうぞうがウシなどとはことなるためチーズをつくることは困難こんなんではあるが可能かのうではあり、その希少きしょうせいゆえにラクダチーズは高級こうきゅうひんとしてたか評価ひょうかされていた[16]アラブ首長しゅちょうこく連邦れんぽうドバイでは世界せかいはじめて商業しょうぎょうてきにラクダチーズを生産せいさん販売はんばいする会社かいしゃあらわれ、世界せかい各地かくちへのみをはかっている[17]

チーズの分類ぶんるい

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原料げんりょう加工かこうほうによってチーズはこまかく分類ぶんるいされ[18]、1000種類しゅるい以上いじょうあるとされる[14]

チーズは基本きほんてきに、ナチュラルチーズプロセスチーズふたつに区分くぶんできる。ナチュラルチーズは牛乳ぎゅうにゅうから直接ちょくせつつくられる。これにたいし、プロセスチーズはいったん生成せいせいされたナチュラルチーズをかし、それをふたた乳化剤にゅうかざい添加てんかしてかためてつくられる。プロセスチーズは溶解ようかい加熱かねつ殺菌さっきんされているため発酵はっこうまっており、長期ちょうき保存ほぞん可能かのうである[19]

ナチュラルチーズの分類ぶんるいにはいくつもの方法ほうほうがあるが、一般いっぱんてきなものとしてはフレッシュチーズしろかびチーズウォッシュチーズシェーブルチーズ山羊やぎちちチーズ)、ブルーチーズはん硬質こうしつチーズ硬質こうしつチーズ(ハードチーズ)、ちょう硬質こうしつチーズの8種類しゅるい区分くぶんできる。これは外観がいかんかたさによる分類ぶんるいである。シェーブルチーズが独立どくりつした分類ぶんるいとなっているのは、ウシやヒツジのちちとはことなり、ヤギのちち成分せいぶんは、レンネットでは凝固ぎょうこできない。よって、シェーブルチーズはあまりおおきくすることができず、ちいさなものがおおい。

フレッシュチーズは基本きほんてき熟成じゅくせいさせないが、かる熟成じゅくせいさせるタイプも存在そんざいする。フレッシュチーズは生鮮せいせん食品しょくひんであり、できたてがもっともおいしく、数日すうじつ以内いないしょくされるものである。あじ熟成じゅくせい工程こうていないために原料げんりょうであるミルクのあじつよく、酸味さんみつよいものがおおいのが特徴とくちょうである。しろかびチーズ(ホワイトチーズ)は外皮がいひしろカビけて熟成じゅくせいさせたもので、やわらかく、クリーミーなあじわいが特徴とくちょうである。また、チーズの表面ひょうめん塩水えんすいけるタイプのチーズがウォッシュチーズである。あおカビチーズ(ブルーチーズ)はしろカビチーズとはぎゃくに、内部ないぶあおかびをけて熟成じゅくせいさせるもので、そのため内部ないぶにもあおかびの菌糸きんしはいんでいるのが特徴とくちょうである。あじとしては刺激しげきがあり、また塩分えんぶんつよいものがおおい。はん硬質こうしつ硬質こうしつちょう硬質こうしつチーズはいずれもプレスしてホエイをよくいたのち熟成じゅくせいさせるのが特徴とくちょうであり、そのため大型おおがた保存ほぞんせいもよい[20]

また、こうしたチーズの分類ぶんるいとはべつに、完成かんせいしたチーズに様々さまざまなフレーバーを添加てんかすることもひろおこなわれ、フレーバーチーズというひとつの区分くぶんとなっている。フレーバーチーズのなかもっともよくられるものはスモークチーズである。これは生成せいせいされたチーズを燻製くんせい製法せいほう同様どうよういぶしたものであり、ナチュラルチーズでもプロセスチーズでもつくられる。このほかに、素材そざいであるカードそのものにフレーバーを添加てんかしてつくるもの、生成せいせいしたチーズの外側そとがわにフレーバーをかけたりつけたりするもの、生成せいせいしたチーズをほぐしてフレーバーをみ、ふたた成形せいけいするものがある。フレーバーとして添加てんかされるものは各種かくしゅハーブスパイスニンニクナッツるいドライフルーツなどがある[21]添加てんかされたフレーバーによって様々さまざま場面ばめん使用しようされ、とくにナッツやドライフルーツを添加てんかされたものはデザートとして多用たようされる。

チーズの分類ぶんるい
分類ぶんるい 特徴とくちょうおも種類しゅるい
ナチュラルチーズ
加熱かねつ処理しょりされていないもの)
軟質なんしつチーズ フレッシュチーズ 熟成じゅくせいさせない モッツァレラチーズイタリア)、クリームチーズ(アメリカ)など。
かる熟成じゅくせいさせる
など。
熟成じゅくせいさせるチーズ) しろかびチーズ
(ホワイトチーズ)
表面ひょうめんしろかびをえつけて熟成じゅくせいさせるもの。
カマンベールチーズフランス)など。
ウォッシュチーズ 表面ひょうめんきんけて熟成じゅくせいさせ、同時どうじにそれをワイン塩水えんすいなどであらなが過程かていたもの。
シェーブルチーズ
山羊やぎちちチーズ)
山羊やぎちち原料げんりょうとするもの。

など。いずれもポーランド。

はん硬質こうしつチーズ(セミハードチーズ) ブルーチーズ
あおかびチーズ)
内部ないぶあおかびをえつけて熟成じゅくせいさせるもの。
(そのきんによる熟成じゅくせい ゴーダチーズオランダ)など。
硬質こうしつチーズ(ハードチーズ チェダーチーズイギリス)など。
ちょう硬質こうしつチーズ パルミジャーノ・レッジャーノなど。
プロセスチーズ 加熱かねつ溶解ようかいさせることで発酵はっこうめ、長期ちょうき保存ほぞんてきした状態じょうたいにしたもの。

おもなチーズ

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以下いか比較的ひかくてきよく消費しょうひされているチーズの主要しゅよう産地さんちべつ一覧いちらんである。さらに詳細しょうさいなリストはチーズの一覧いちらん参照さんしょうのこと。

アイスランドアイスランド: ostur
アイルランド
アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくえい: cheese
イギリスえい: cheese
イタリア: formaggio
イタリアの市場いちば撮影さつえい
インドヒンディー: पनीर
オランダらん: kaas
ギリシャまれ: Τυρί
スイスふつ: fromage
スイスのバーゼルのチーズマーケットで撮影さつえい
スペイン西にし: queso
中華人民共和国ちゅうかじんみんきょうわこくなか: 奶酪乾酪かんらく
デンマークちょう: ost
ドイツどく: Käse
ブラジル: queijo
フランスふつ: fromage
フランスの市場いちばでの販売はんばい風景ふうけい
ルーマニアルーマニア: brânză
その

用途ようと

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直接ちょくせつ食用しょくようとする。ヨーロッパのフランス料理りょうりイタリア料理りょうりでは、レストランのみならず、かく家庭かてい日常にちじょう食事しょくじにおいても、チーズは主菜しゅさいこうデザートまえあいだ口直くちなおしとしてきょうされる。ワインともあじわう場合ばあい、チーズによってそれまでの主菜しゅさいくらべてワインの口当くちあたりの変化へんかたのしめる。前菜ぜんさいとして場合ばあいサラダ素材そざいとしてきょうされる。ただしイタリア料理りょうり場合ばあいモッツァレラチーズはそのまま前菜ぜんさい(アンチパスト)としてきょうすることもある。また居酒屋いざかやふつブラッスリートラットリア)などではチーズわせ(チーズプラター)といった単品たんぴんメニューのみをオーダーすることもできる。

イタリア料理りょうりパルミジャーノ・レッジャーノチーズモッツァレラチーズ)やテクス・メクス料理りょうりチェダーチーズモントレー・ジャック)など、チーズがかせない料理りょうりもある。

インドでは、菜食さいしょく主義しゅぎしゃ割合わりあいおおく、菜食さいしょく主義しゅぎもの動物どうぶつ殺生せっしょう回避かいひ目的もくてきとしているため鶏卵けいらんべない。そのためおおくのひと乳製品にゅうせいひんからタンパク質たんぱくしつ補給ほきゅうする。フレッシュチーズのパニール使つかった料理りょうり豊富ほうふである。インド料理りょうり菜食さいしょくのメニューの半数はんすうほどはパニールかダヒヨーグルト)を使つかっている。

ナチュラルチーズはねつくわえるとカゼインアミノ酸あみのさんくさりからまることでけた状態じょうたいになる。けたチーズをかけるラクレットスイスフランスの、かしたチーズをつぶさにつけてべるチーズフォンデュスイス名物めいぶつである。プロセスチーズのように一度いちどけたチーズはくさりれるためそれ以上いじょうけなくなる[22]

中国ちゅうごくにも、チベットヤクのチーズや、料理りょうりもちいられるルーシャン大良だいら牛乳ぎゅうにゅうなどの特殊とくしゅなチーズがある。

日本にっぽんにおいてはちくわかまぼこなどにもまれることがある。和菓子わがしとも相性あいしょうはよく、煎餅せんべいなどによく使用しようされる。チーズるい使つかった煎餅せんべいるいはメーカーによっては「チーズおかき」とばれる場合ばあいもある。

そのほか、パンにそのまままれたり、サンドイッチピザハンバーグ(チーズトッピングとチーズインがある)に使つかわれたりもされる。パスタにもこなチーズ食前しょくぜん適量てきりょうりかけたり、またカルボナーラパスタとうのようなチーズを利用りようしたりしたパスタ料理りょうり多数たすう存在そんざいする。そのほかチーズ使用しよう料理りょうり非常ひじょう多数たすうにのぼる。チーズをそのまま使用しようするだけでなく、スプレーかん封入ふうにゅうされて食品しょくひんけて使つかイージーチーズなどもある。菓子かしとしても、チーズケーキをはじめとするケーキや、クッキークラッカーひとしにも使用しようされ、クラッカーはクリームチーズひとしせてしょくすることもある。

アナログチーズ

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厳密げんみつにはチーズを名乗なのれないが、チーズのちち脂肪しぼう植物しょくぶつせい脂肪しぼうに、ちちたんぱく大豆だいずたんぱくなどに一部いちぶもしくは全部ぜんぶえたコピー食品しょくひんとしてアナログチーズ代替だいたいチーズ)がある。乳製品にゅうせいひん一切いっさいふくまないものもある。原料げんりょうコストをおさえられ、ドイツでは年間ねんかん10まんトンが生産せいさんされている。日本にっぽんでも2007-2008ねん原料げんりょうちち価格かかく高騰こうとう注目ちゅうもくされた。本来ほんらいのチーズとくらべてコレステロールひくい、種類しゅるいによっては牛乳ぎゅうにゅうアレルギー患者かんじゃヴィーガン動物どうぶつせい食品しょくひんまった摂取せっしゅしないベジタリアン)でもべられるなどの利点りてんがある。

世界せかい生産せいさん消費しょうひ

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2011ねんのチーズ10だい生産せいさんこく (トン)[23]
世界せかい総計そうけい
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく 5,162,730
ドイツの旗 ドイツ 2,046,250
フランスの旗 フランス 1,941,750
イタリアの旗 イタリア 1,132,010
オランダの旗 オランダ 745,984
ポーランドの旗 ポーランド 650,055
 エジプト 644,500
ロシアの旗 ロシア 604,000
アルゼンチンの旗 アルゼンチン 580,300
カナダの旗 カナダ 408,520
2010ねんのチーズ10だい輸出ゆしゅつこく (USドル)[23]
世界せかい総計そうけい 25,207,664
ドイツの旗 ドイツ 3,995,010
フランスの旗 フランス 3,534,620
オランダの旗 オランダ 3,239,085
イタリアの旗 イタリア 2,201,038
 デンマーク 1,350,514
ニュージーランドの旗 ニュージーランド 1,041,534
ベルギーの旗 ベルギー 792,887
アイルランドの旗 アイルランド 743,818
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく 701,854
オーストラリアの旗 オーストラリア 682,834
2010ねんのチーズ10だい輸出ゆしゅつこく (トン)[23]
世界せかい総計そうけい 5,442,982
ドイツの旗 ドイツ 1,008,991
オランダの旗 オランダ 681,522
フランスの旗 フランス 639,047
ニュージーランドの旗 ニュージーランド 277,758
イタリアの旗 イタリア 272,281
 デンマーク 262,989
サウジアラビアの旗 サウジアラビア 237,237
アイルランドの旗 アイルランド 178,095
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく 175,216
ベルギーの旗 ベルギー 162,268
2010ねんのチーズ10だい輸入ゆにゅうこく (USドル)[23]
世界せかい総計そうけい 24,281,661
ドイツの旗 ドイツ 3,451,310
イタリアの旗 イタリア 1,997,236
イギリスの旗 イギリス 1,909,123
フランスの旗 フランス 1,399,401
ロシアの旗 ロシア 1,319,892
ベルギーの旗 ベルギー 1,298,907
スペインの旗 スペイン 1,101,922
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく 1,003,147
日本の旗 日本にっぽん 935,562
オランダの旗 オランダ 864,789
2010ねんのチーズ10だい輸入ゆにゅうこく (トン)[23]
世界せかい総計そうけい 5,084,705
ドイツの旗 ドイツ 608,220
イタリアの旗 イタリア 472,155
イギリスの旗 イギリス 439,497
ロシアの旗 ロシア 294,183
フランスの旗 フランス 275,464
ベルギーの旗 ベルギー 274,424
スペインの旗 スペイン 242,652
オランダの旗 オランダ 216,408
日本の旗 日本にっぽん 199,080
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく 138,326
年間ねんかんいちにんたりのそうチーズ消費しょうひりょうおおくに(2011ねん[24]
くに kg
フランスの旗 フランス 26.3
アイスランドの旗 アイスランド 24.1
ギリシャの旗 ギリシャ 23.4
ドイツの旗 ドイツ 22.9
 フィンランド 22.5
イタリアの旗 イタリア 21.8
スイスの旗 スイス 20.8[25]
 オーストリア 19.9
オランダの旗 オランダ 19.4
トルコの旗 トルコ 19.2[26]
 スウェーデン 19.1
 ノルウェー 17.4
チェコの旗 チェコ 16.3
イスラエルの旗 イスラエル 16.1
アメリカ合衆国の旗 アメリカ合衆国あめりかがっしゅうこく 15.1
カナダの旗 カナダ 12.3
オーストラリアの旗 オーストラリア 11.7
アルゼンチンの旗 アルゼンチン 11.5
ポーランドの旗 ポーランド 11.4
 ハンガリー 11.0
イギリスの旗 イギリス 10.9

2011ねん世界せかいもっともチーズを生産せいさんしていたくにアメリカ合衆国あめりかがっしゅうこくであり、いでドイツフランスイタリアオランダポーランドエジプトロシアアルゼンチンカナダじゅんとなっている。

一方いっぽう、チーズの輸出ゆしゅつにおいてはアメリカの順位じゅんいはかなり後退こうたいする。輸出ゆしゅつがくベースにおけるチーズ最大さいだい輸出ゆしゅつこくはドイツであり、以下いかフランス、オランダ、イタリア、デンマークニュージーランドベルギーアイルランド、アメリカ、オーストラリアじゅんとなる。また、輸出ゆしゅつりょうベースにおいてもドイツがいちとなり、以下いかオランダ、フランス、ニュージーランド、イタリア、デンマーク、サウジアラビア、アイルランド、アメリカ、ベルギーのじゅんとなっている。

チーズの輸入ゆにゅうにおいても、ドイツは質量しつりょうともにいちめている。輸入ゆにゅうがくベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、フランス、ロシア、ベルギー、スペイン、アメリカ、日本にっぽん、オランダのじゅんとなっている。また、輸入ゆにゅうりょうベースにおいてはドイツ、イタリア、イギリス、ロシア、フランス、ベルギー、スペイン、オランダ、日本にっぽん、アメリカのじゅんとなる。

チーズ貿易ぼうえきにおいてはドイツは輸出入ゆしゅつにゅうともに世界せかい最大さいだいであり、イタリアやベルギーも輸出入ゆしゅつにゅうともにおおい。フランスは輸入ゆにゅうおおいが、輸出ゆしゅつはそれ以上いじょうおおい。オランダはその傾向けいこうがさらに顕著けんちょで、チーズ生産せいさん輸出ゆしゅつにかなりじくあしいたものとなっている。デンマークやニュージーランド、アイルランドもチーズ輸出ゆしゅつがチーズ生産せいさんのかなりの割合わりあいしめす。こうした国々くにぐにたいし、チーズのかなりを輸入ゆにゅうたよっているのはイギリスである。ロシアやスペイン、日本にっぽんもチーズ貿易ぼうえきにおいては輸入ゆにゅうおもとする。

一人ひとりあたりのチーズ消費しょうひりょうは、チーズを利用りようする文化ぶんかふるくから根付ねついていたヨーロッパ諸国しょこく地中海ちちゅうかい諸国しょこく、およびそこから分派ぶんぱした新大陸しんたいりく諸国しょこくがランキングの上位じょういめている。2011ねんにおいてもっと一人ひとりたりどしあいだチーズ消費しょうひりょうおおかったくにはフランスであり、一人ひとりたり1年間ねんかんに26.3kgのチーズを消費しょうひしていた。これにぐのがアイスランドいでギリシャであり、以下いかドイツ、フィンランド、イタリア、スイスオーストリア、オランダ、トルコスウェーデンノルウェーチェコイスラエル、アメリカ、カナダオーストラリア、アルゼンチン、ポーランド、ハンガリー、イギリスのじゅんとなっている。

日本にっぽん

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日本にっぽんにおいては、1970年代ねんだいまつから、生産せいさん過剰かじょうとなっていた牛乳ぎゅうにゅう需要じゅよう拡大かくだいさくとして、農林水産省のうりんすいさんしょう国産こくさんチーズ振興しんこう政策せいさくはじめた。よつ乳業にゅうぎょうなど大手おおて乳製品にゅうせいひんメーカーが工場こうじょう建設けんせつしたほか、少量しょうりょう生産せいさん工房こうぼう開業かいぎょうするようになった[27]。ナチュラルチーズも39,000トン(2005ねん)ほど生産せいさんされているが、生産せいさんりょう国内こくない消費しょうひりょうの15%じゃくぎず、大半たいはん輸入ゆにゅうたよっている[28]毎年まいとしおおくのナチュラルチーズが輸入ゆにゅうされ、国内こくないでプロセスチーズに加工かこうされたり、そのまま消費しょうひされる。2018ねんのナチュラルチーズの最大さいだい輸入ゆにゅう相手あいてこくはオーストラリアであり、82,935トンが輸入ゆにゅうされている。ついでニュージーランドが62,214トンである。3はアメリカの32,944トンである。以下いかはドイツ、イタリア、オランダ、デンマーク、アルゼンチン、フランスのじゅんとなっている[29]。2019ねん2がつ発効はっこうした日本にっぽん・EU経済けいざい連携れんけい協定きょうていにちおうEPA)ではソフトチーズの輸入ゆにゅうわく拡大かくだい関税かんぜいげが実施じっしされた[30]

日本にっぽんのチーズ消費しょうひりょうだい世界せかい大戦たいせんから2000ねんころまでは急増きゅうぞうつづけ、その増減ぞうげんかえしつつ微増びぞう傾向けいこうとなった[29]。2013ねん日本にっぽんのチーズそう消費しょうひりょうは295,000トンだった[29]。かつて1968ねんには一人ひとりたりどしあいだ消費しょうひりょうは130グラムと1 kgにもたなかったものが[31]、2010ねんには一人ひとりたり2.0 kgとなり[11]、2012ねん一人ひとりたりチーズ消費しょうひりょうも2.4 kgまで増加ぞうかした[29]

チーズの消費しょうひ促進そくしん業界ぎょうかい団体だんたいとしてはチーズ普及ふきゅう協議きょうぎかい日本にっぽん輸入ゆにゅうチーズ普及ふきゅう協議きょうぎかいがある[32]

日本にっぽんこう品質ひんしつ国産こくさんチーズづくりをめざすうごきもひろがっている。国内こくないのチーズ工房こうぼうは2018ねんで319ヵ所かしょえ、国際こくさいコンテスト「ワールドチーズアワード」で上位じょうい入賞にゅうしょうするチーズ職人しょくにんあらわれている。国内こくないでは中央ちゅうおう酪農らくのう会議かいぎ国産こくさんナチュラルチーズ全国ぜんこく審査しんさかいを2ねんに1かいひらいており、2019ねんだい12かい過去かこ最高さいこうの86工房こうぼう200種類しゅるいちょう応募おうぼがあった[27]生産せいさんしゃがわ団体だんたいとして、チーズプロフェッショナル協会きょうかいがある[33]。2019ねん11月には一般いっぱん社団しゃだん法人ほうじん日本にっぽんチーズ協会きょうかい(JCA、「日本にっぽんチーズ生産せいさんしゃかい後継こうけい団体だんたい)が発足ほっそくした[34]

健康けんこう

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チーズはちょう全体ぜんたいてき健康けんこう寄与きよする可能かのうせいのある善玉ぜんだまきんであるプロバイオティクス健康けんこうてき供給きょうきゅうげんである。通常つうじょう、プロバイオティクスは、熟成じゅくせいされたがその加熱かねつされていないチーズにふくまれている。これには、スイスプロヴォローネゴーダチェダーエダムグリュイエールカッテージチーズなどのソフトチーズとハードチーズ両方りょうほうふくまれる。専門せんもんは、善玉ぜんだまきんはアレルギー、気分きぶん障害しょうがい関節かんせつえんなどのおおくの症状しょうじょう改善かいぜん関連かんれんしている可能かのうせいがあるとかんがえている。 チーズなどのプロバイオティクスをふく食品しょくひんべると、この自然しぜんなバランスをもどすのに役立やくだつ。チーズにかんして唯一ゆいいつ注意ちゅういは、それをやりぎないことである。チーズはカロリー飽和ほうわ脂肪しぼうナトリウムおお傾向けいこうがある[35]

チーズに関連かんれんする道具どうぐ

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表彰ひょうしょう

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  • ギネス世界せかい記録きろく
    • 現存げんそんする最古さいこのチーズは、エジプトにある紀元前きげんぜん13世紀せいきプタハメスのはか英語えいごばんから発掘はっくつされたものとしている[36]科学かがくジャーナルAnalytical Chemistryで著者ちょしゃは、「これまでに発見はっけんされた考古学こうこがくてき残留ざんりゅうぶつのなかで、おそらくもっともふる固形こけいのチーズ」とひょうしている[37]
    • 最大さいだい展示てんじすうは、2016ねん9がつ23にちのフランスのナンシーでおこなわれた展示てんじかいで730種類しゅるい[38]

脚注きゃくちゅう

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出典しゅってん

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  1. ^ Fankhauser, David B. (2007ねん). “Fankhauser's Cheese Page”. September 25, 2007てんオリジナルよりアーカイブ。September 23, 2007閲覧えつらん
  2. ^ No,001- チーズの歴史れきし - 勝沼かつぬま醸造じょうぞう株式会社かぶしきがいしゃ
  3. ^ チーズの歴史れきしって? - オーダーチーズ・ドットコム
  4. ^ Salque, Mélanie; Bogucki, Peter I.; Pyzel, Joanna; Sobkowiak-Tabaka, Iwona; Grygiel, Ryszard; Szmyt, Marzena; Evershed, Richard P. (2013-01). “Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe” (英語えいご). Nature 493 (7433): 522–525. doi:10.1038/nature11698. ISSN 0028-0836. https://www.nature.com/articles/nature11698. 
  5. ^ 「7000ねんまえにチーズづくり、土器どき証拠しょうこ発見はっけん ネイチャーAFPBB(2012ねん12月13にち)2015ねん12がつ20日はつか閲覧えつらん
  6. ^ 世界せかい雑記ざっきちょう:7500ねんまえにチーズ製造せいぞう証拠しょうこ土器どきから発見はっけん研究けんきゅうロイター毎日新聞まいにちしんぶん(2012ねん12月13にち)2019ねん11月11にち閲覧えつらん
  7. ^ ブリュノ・ロリウーちょ中世ちゅうせいヨーロッパ しょく生活せいかつ』pp82-83 吉田よしだ春美はるみやく げん書房しょぼう 2003ねん10がつ4にちだい1さつ
  8. ^ 『チーズと文明ぶんめい』p61 ポール・キンステッド 築地つきじしょかん 2013ねん6がつ10日とおか初版しょはん発行はっこう
  9. ^ はやし弘通ひろみち『20世紀せいきちち加工かこう技術ぎじゅつ』p12 こう書房しょぼう 2001ねん10がつ30にち初版しょはんだい1さつ発行はっこう
  10. ^ はやし弘通ひろみち『20世紀せいきちち加工かこう技術ぎじゅつ』p161 こう書房しょぼう 2001ねん10がつ30にち初版しょはんだい1さつ発行はっこう
  11. ^ a b c 業務ぎょうむ関連かんれん情報じょうほう日本人にっぽんじんとチーズ”. 独立どくりつ行政ぎょうせい法人ほうじんのう畜産ちくさんぎょう振興しんこう機構きこう. 2015ねん12月23にち閲覧えつらん
  12. ^ 日本にっぽんチーズ物語ものがたり一般いっぱん社団しゃだん法人ほうじんJミルク(2015ねん12がつ20日はつか閲覧えつらん
  13. ^ はやし弘通ひろみち『20世紀せいきちち加工かこう技術ぎじゅつ』p156 こう書房しょぼう 2001ねん10がつ30にち初版しょはんだい1さつ発行はっこう
  14. ^ a b c d e 「【チーズ】あじかおりのちがいとは?どうやってつくられる?」『ニュートンだい33かんだい1ごう株式会社かぶしきがいしゃニュートンプレス、2013ねん1がつ、120-121ぺーじ 
  15. ^ 木村きむらのりせい『プロフェッショナル・チーズ読本とくほん プロがおしえるチーズの基本きほん知識ちしきからあつかかたまで』p38 まことぶんどう新光しんこうしゃ 2011ねん11月30にち発行はっこう
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  18. ^ 牛乳ぎゅうにゅう乳製品にゅうせいひん知識ちしき だい3しょう 乳製品にゅうせいひんのはなし(日本にっぽん酪農らくのう乳業にゅうぎょう協会きょうかい
  19. ^ プロセスチーズ雪印ゆきじるしメグミルク(2015ねん12がつ20日はつか閲覧えつらん
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  24. ^ Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita”. Canadian Dairy Information Centre. May 20, 2013閲覧えつらん
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文献ぶんけん

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アンドリュー・ドルビー『チーズの歴史れきし』(ブルース・インターアクションズ、2011ねんISBN 978-4-86020-426-6

関連かんれん項目こうもく

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外部がいぶリンク

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