ウナギ
ウナギ | ||||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
ヨーロッパウナギ Anguilla anguilla
| ||||||||||||||||||||||||
|
100 gあたりの | |
---|---|
エネルギー | 770 kJ (180 kcal) |
0 g | |
0 g | |
0 g | |
11.66 g | |
2.358 g | |
7.19 g | |
0.947 g | |
18.44 g | |
トリプトファン | 0.207 g |
トレオニン | 0.809 g |
イソロイシン | 0.85 g |
ロイシン | 1.499 g |
リシン | 1.694 g |
メチオニン | 0.546 g |
シスチン | 0.198 g |
フェニルアラニン | 0.72 g |
チロシン | 0.623 g |
バリン | 0.95 g |
アルギニン | 1.104 g |
ヒスチジン | 0.543 g |
アラニン | 1.115 g |
アスパラギン | 1.889 g |
2.753 g | |
グリシン | 0.885 g |
プロリン | 0.652 g |
セリン | 0.753 g |
ビタミン | |
ビタミンA |
(130%) 1043 µg(0%) 0 µg0 µg |
チアミン (B1) |
(13%) 0.15 mg |
リボフラビン (B2) |
(3%) 0.04 mg |
ナイアシン (B3) |
(23%) 3.5 mg |
パントテン |
(5%) 0.24 mg |
ビタミンB6 |
(5%) 0.067 mg |
(4%) 15 µg | |
ビタミンB12 |
(125%) 3 µg |
コリン |
(13%) 65 mg |
ビタミンC |
(2%) 1.8 mg |
ビタミンD |
(155%) 932 IU |
ビタミンE |
(27%) 4 mg |
ビタミンK |
(0%) 0 µg |
ミネラル | |
ナトリウム |
(3%) 51 mg |
カリウム |
(6%) 272 mg |
カルシウム |
(2%) 20 mg |
マグネシウム |
(6%) 20 mg |
リン |
(31%) 216 mg |
(4%) 0.5 mg | |
(17%) 1.62 mg | |
マンガン |
(2%) 0.035 mg |
セレン |
(9%) 6.5 µg |
68.26 g | |
| |
%は |
11.66 | |
2.358 | |
14:0(ミリスチン |
0.58 |
16:0(パルミチン |
1.585 |
18:0(ステアリン |
0.191 |
7.19 | |
16:1(パルミトレイン |
1.255 |
18:1(オレイン |
2.772 |
20:1 | 3 |
0.947 | |
18:2(リノール |
0.196 |
18:3( |
0.432 |
20:4( |
0.095 |
20:5 n-3(エイコサペンタエン |
0.084 |
22:5 n-3(ドコサペンタエン |
0.074 |
22:6 n-3(ドコサヘキサエン |
0.063 |
ウナギ(
フウセンウナギやデンキウナギ、タウナギなど、
特徴
[名称
[「
漁業 におけるウナギ
[漁法
[ウナギは
また、
このほかウナギに
- うなぎ
掻 き - うなぎ
掻 きという独特 の漁具 を用 いる漁法 (鉤 引漁業 の一種 )で、泥中 のウナギを引 っ掛 けて船上 に引 き上 げる作業 を繰 り返 す漁法 である[6]。うなぎ掻 きは鉤 (カギ)と柄 からなり、鉤 は平 鉄 など、柄 は竹 などで作 られている[6]。 - うなぎ
塚 - うなぎ
塚 漁 のほか、うなぎ石 漁 やうなぎ石倉 漁 などとも呼 ばれる[7]。川底 に石 を積 み上 げて(石倉 などという)、その中 に隠 れたウナギを捕獲 する漁法 である[7][8]。川底 に隙間 を作 るため、最初 に川底 をある程度 掘 る[7]、大 きめの石 を最初 に積 む[8]といった方法 がとられる。ほとんどの場合 は積 んだ石 を網 で囲 ってウナギを捕獲 するが、紀南 地方 では網 を用 いずウナギ鋏 (はさみ)という漁具 が用 いられている[8]。 - なお、
石 の代 わりに木 の束 を用 いる漁法 がある。楢葉 漬 け(ナラッパヅケ)漁 はナラの枝 の束 を川底 に沈 めておき、数日 おいてから、引 き上 げて入 っていたウナギを網 ですくう漁法 である[6]。 - うなぎ
筒 - せん
漁業 は筒 状 の漁具 を用 いるもので、ウナギの場合 には、竹筒 を用 いたウナギ胴 (ウナギド)漁 、ウナギ刺 胴 漁 、竹筒 (タガッポ)漁 などがある[6]。多摩川 ではウナギドウの筒 には入口 と内部 にカエシが付 いたものが用 いられたが、福井 県 の三方湖 ではウナギが入 りにくくなるとして竹筒 にカエシが付 かないものが用 いられた[9]。
また、
陸揚 げ漁港
[2002
養殖
[ウナギの
2013
完全 養殖
[ウナギの
そうした
2012
2019
2024
資源 量
[資源 量 の減少
[ウナギ
2013
絶滅 危惧 種
[また、ヨーロッパウナギについては、1990
ウナギの
などが
なお2007
2010
また2012
ビカーラ
2017
輸出 規制
[2007
また
食品 ロス問題
[グリーンピース・ジャパンの
代 用品
[ウナギの
2019
食材 としてのウナギ
[日本
[ウナギは
痩 人 (やせひと)をあざける歌 二 首
石 麻呂 に吾 (あれ)もの申 す夏 やせによしといふ物 そむなぎ取 り食 (め)せ(3853)
痩 す痩 すも生 けらば在 らむをはたやはたむなぎを捕 ると川 に流 るな(3854)
ウナギの
ウナギの
「
海外
[アジアの
ウナギを使 った料理
[ウナギを
蒲焼 日本 で最 も一般 的 な料理 法 。開 いて骨 を取 り去 った身 に串 を打 ち、甘辛 いタレを付 けて焼 く。関東 では背開 きにして頭 を落 とし、素焼 きした後 に蒸 しを入 れ、その後 タレをまぶして本 焼 きとするが、関西 では頭 (半 助 )を付 けたままの腹 開 きで、蒸 さずにじっくり地 焼 きにする。九州 では背開 きで蒸 さずに深 めに焼 くものが主流 。白焼 - タレを
付 けずに焼 いたもの。関東 では下 焼 きの後 に一 度 蒸 し、その後 もう一度 焼 き上 げる。ワサビ、大根 おろしまたはショウガ醤油 などを付 けて食 べる。 静岡 焼 き茶 を風 味付 けに使 った、ウナギの焼 き方 。- ぼく
飯 ・ぼく煮 鰻 の白 焼 きとささがきにしたゴボウを醤油 と砂糖 などで甘辛 く煮 た浜松 市 の郷土 料理 。ご飯 にかけるとぼく飯 、そのままで食 べる場合 はぼく煮 となる。卵 を入 れて柳川 風 にする場合 もある。鰻 丼 (鰻重 )丼 御飯 の上 に蒲焼 を乗 せたもの。用 いる食器 が重箱 の場合 は鰻重 と呼 び分 けられる。食 べる前 に山椒 の粉 を振 りかけるのが一般 的 である。肝吸 い胃 を中心 とした内臓 部分 を吸 い物 にする。鰻 丼 や鰻重 と共 に供 されることが多 い。串焼 き肝 焼 き -数 匹 分 の胃 などを串 に刺 してタレに浸 け焼 く。- レバー -
肝臓 。串焼 きや煮付 けで供 される。 - ひれ
巻 -背 びれの部分 を串 に巻 いて焼 いたもの。 - かぶと
焼 き -数 匹 分 のウナギの頭部 を串 に刺 してタレに浸 け焼 く。 - くりから
焼 き - ウナギを捌 く際 に出 る端切 れを串刺 しにしたもの。不動明王 の持 つ倶利伽羅 剣 に例 えてそう呼 ばれる。 半 助 豆腐 蒲焼 にしたウナギの頭 (半 助 )と豆腐 を煮 たもの。関西 地方 特有 の料理 。関西 地方 ではウナギを頭 を付 けたまま焼 いた後 で切 り落 とすので、頭 だけまとめて安価 に販売 されている。関東 地方 では頭 を落 としたウナギを蒸 してから焼 くので、頭 が流通 していない。ウナギの蒲焼 の頭 はコラーゲンも豊富 でウナギの風味 の濃厚 な出汁 が取 れる。半 助 煮 - ウナギの
頭 の佃煮 。硬 い骨 を柔 らかく加工 調理 してある。 鰻 の飯 蒸 し関西 風 に焼 き上 げた蒲焼 とタレで味付 けしたおこわを竹 の皮 で包 んで蒸 したもの。- うざく
小 さく切 ったウナギの蒲焼 とキュウリ、ミョウガなどを使 った酢 の物 。
- う
巻 き 鰻 巻 き。ウナギの白焼 きまたは蒲焼 を芯 にして巻 いた卵焼 きのこと。溶 き卵 に出汁 を入 れ、鰻 を芯 として巻 き上 げる。小口切 りにして切 り口 が見 えるように器 に盛 り、木 の芽 などを添 えて供 する。「う巻 き卵 」とも。ただし、稀 に「ウナギのゴボウ巻 き」(京都 料理 の八幡 巻 )をう巻 きと呼 ぶこともある。八幡 巻 - ゴボウを
軸 としてウナギなどを螺旋 状 に巻 きつけた上 で、煮 たもの、または、焼 いたもの。ただし、ウナギが使 われないこともある。 - せいろ
蒸 し 関西 風 に焼 き上 げた蒲焼 を、タレをまぶしたご飯 の上 に乗 せて蒸 し上 げる福岡 県 柳川 市 の名物 料理 。刺身 (洗 い)- しっかりと
血 抜 きしたウナギを薄切 りにして醤油 やポン酢 で食 べる。皮 も湯引 きして細切 りにする。 - しゃぶしゃぶ・ちり
鍋 骨 切 りした生 の鰻 を用 いる。- うなぎ
茶漬 け 蒲焼 あるいは白 焼 きにした鰻 を薬味 とともに茶漬 けとする。- ひつまぶし
- ウナギの
蒲焼 を5ミリから8ミリ幅 に細切 りにし、お櫃 に盛 ったご飯 の上 に載 せて供 される。茶碗 に取 り分 け、薬味 を加 えたりお茶 や出汁 をかけて茶漬 けにしたりして食 される。名古屋 市 を中心 とした中京 地方 の郷土 料理 で、名古屋 めしと呼 ばれるものの一 つ[64]。 - ウナギの
握 り - ウナギの
蒲焼 を種 とする握 り寿司 。 - うなり
寿司 稲荷 寿司 をひっくり返 し、ウナギの蒲焼 きを切 ったものが載 せてある。名前 の由来 は「うなぎ」と「いなり」の合成 語 。- うなぎボーン
- ウナギの
骨 を素 揚 げにした料理 、スナック菓子 。 - うなぎパイ
- 「ウナギパウダー」
入 りの菓子 パイが有名 である。他 にも「うなぎんぼ」などのウナギ成分 を使 った菓子 がある。 - うなぎパイ(eel pie、イギリス
南部 の郷土 料理 ) - イギリスの
伝統 料理 。パイ生地 にぶつ切 りにしたウナギを入 れて焼 き上 げた物 。これにマッシュポテトを添 え、リカーと呼 ばれる緑色 のソースを掛 け回 した一 皿 であるパイ・アンド・マッシュが、フィッシュ・アンド・チップスと並 ぶロンドン庶民 の味 として親 しまれてきたが、テムズ川 産 ウナギが希少 化 し、より安価 な牛肉 を用 いたミート・パイで代用 されるようになっている。 - ウナギのゼリー
寄 せ - イギリス、
主 にロンドン・イーストエンドの郷土 料理 。現地 ではjellied eelsと表記 される。ぶつ切 りにしたヨーロッパウナギをスープストックで煮込 み、冷 やし固 めた料理 。伝統 的 にはウナギの皮 のゼラチン質 で固 めるが、工業 的 に生産 されたゼラチンが流通 する様 になった19世紀 頃 からはゼラチンを加 えるのが主流 となっている。チリビネガーを掛 けて食 べるのが一般 的 である。 - フライ
- ウナギを
衣 揚 げにし、胡椒 のソースなどを掛 けて食 べる。日本 ではあまり見 られないが、ヨーロッパなどで供 される。 煮 こごり- ヨーロッパウナギやアメリカウナギなどの
他 のウナギもイタリア、スペイン、フランスなど南欧 を中心 に、主 に煮 こごり料理 として各地 で食用 にされている。イタリアのものはイギリスのゼリー寄 せに似 ているが、チリビネガーではなくバルサミコ酢 を使用 する。 - シラスウナギ
料理 - スペインではウナギの
稚魚 であるシラスウナギを食 する習慣 がある。代表 的 なものとして、シラスウナギをそのままオリーブオイルで煮立 てた「アヒージョ」と呼 ばれるオイル煮 がある。スペインでもシラスウナギは希少 ・高価 な存在 であり、すり身 で作 ったウナギの稚魚 もどきが販売 されている。 燻製 - ドイツではウナギの
燻製 はポピュラーな食材 である。そのまま焼 いて食 べる他 、煮込 み料理 にも使用 する。 煮込 み(スープ)、鍋 料理 - フランスのワインを
使用 して煮込 むウナギのマトロット、ドイツのアールズッペ、中華 料理 、韓国 料理 - マリネ
茹 でる・焼 く・揚 げるかのいずれかの方法 で調理 したウナギを、別途 用意 した漬 け汁 と合 わせて食 べる。- ラテン
系 の地域 ではエスカベッシュという名前 で、よく出 てくる料理 。
輸入 ウナギの安全 性
[2003
2007
コープさっぽろは2007
食品 偽装 問題 (産地 ・魚 種 )
[また、グリーンピース・ジャパンが2017
文化 の中 のウナギ
[食 文化
[宮川 政 運 の「俗事 百 工 起源 」によると、堺 町 (現在 の東京 日本橋 人形 町 )で大久保 今 助 がこの鰻 丼 を考 え出 したとされている[77]。この御飯 にタレが染込 んだ味 はこの芝居 町 で大人気 となり、葺屋町 (堺 町 の隣 町 )にある[78]大野 屋 が「元祖 鰻 めし」という看板 で売 り出 したのが最初 だと言 う。売 り出 しを開始 した年代 は特定 されていないが、中村 座 や市村 座 が天保 12年 (1841年 )に焼失 して移転 した経緯 から、その前 の頃 に売 り出 したと推定 される。ともあれ、天保 の飢饉 (1844年 )に、天保 通宝 一 枚 で売 り出 したのが評判 を呼 んだという[78]。
信仰 ・伝承 や文学
[鰻 食物 禁忌 - うなぎを虚空蔵菩薩 の使 いとして、またはうなぎに災害 から救 われたので食 べることを忌避 するという伝承 を持 つ地域 がある[79]。三島 神社 もうなぎを神 使 ・眷属 とすることから、食 べるのを禁忌 とした[80]。伊豆 系 (三嶋 大社 )だけではなく、伊予 系 (大 山祇 神社 )の大三島 でも同様 の伝承 が見 られた[81][82]。明治 以降 は伊豆 三島 ・大三島 共 に禁忌 とすることは無 くなったが、京都 の三嶋 神社 の様 に現在 でも祈願 中 は禁 食 する習 しが残 るところもある[83]。他 にも、三島 ・大 山祇 系 の信仰 地 では、各地 に鰻 に関 する伝承 が残 る。京都 の大 山祇 神社 は弁天 井戸 に耳 の白 い鰻 がおり、それが水面 に現 れると雨 が降 るという[84]。山口 市 の鯖 地区 にある三島 神社 では、大 鰻 を食 べた村人 に疫病 が流行 り、それからは食 べないという[85]。- 「
鰻 」という苗字 を有 する人 が日本 に20名 程度 存在 する。読 み方 は、うなぎ/むなぎ/まん、など。直系 の者 について、ウナギに関 する食 のタブーが存在 する場合 がある。銀 シャリ (お笑 いコンビ)#メンバー - ある
古池 (または川 )のほとりで、村人 たちが池 に毒 を流 して魚 を獲 る相談 をしていたところ、見慣 れぬ黒衣 の老 僧 が現 れ、毒 流 しは池 の魚族 を根 こそぎにする漁法 であるから行 ってはならぬと村人 たちを諭 した。村人 たちは恐縮 して僧 に団子 を振舞 ったが、その翌日 やはり毒 流 しをすることに一決 した。獲 れた池 の魚 の中 に池 の主 らしき大 鰻 がおり、腹 を割 くと、昨日 老 僧 に食 べさせた団子 が入 っていたという[注 2]。類似 の伝承 に、ウナギがイワナに代 わる岩魚 坊主 というものもある。 食用 として多 く殺 されていることや蛇 に似 た外見 から、その祟 りを題材 とした怪談 もある。岡本 綺堂 「鰻 に呪 われた男 」[86]、田中 貢太郎 「鰻 の怪 」など。鰻 は幼魚 や卵 が見 つからず繁殖 の過程 が謎 であったことから、古来 山芋 が変 じて鰻 になるのだという俗説 があった。そのため、つまらぬ者 が立派 になることを指 す「山芋 鰻 になる」という表現 があった[87]。中世 ヨーロッパでは、ウナギは高級 な食材 であった。ローマ教皇 のマルティヌス4世 は、白 ワイン(ヴェルナッチャ)に溺 れさせたボルセーナ湖 産 ウナギの焙 り焼 きを過食 して命 を落 としたとの伝説 があり、これに基 づいてダンテ・アリギエリは『神 曲 』において、煉獄 で大食 の罪 を償 うマルティヌス4世 の姿 を描写 している[88][89]。
慣用 句
[ウナギを主題 とした作品
[- テレビ(
学術 ベース)- サイエンスZERO - NHK
教育 2023年 7月 30日 放送 「謎 の回遊 魚 !ウナギのミステリーツアー」[90]水産庁 水産 技術 研究所 や水産 研究 ・教育 機構 、静岡 県 水産 ・海洋 技術 研究所 などにおけるウナギ研究 に密着 取材 し分 かりやすく解説 したサイエンス教育 番組 。日本 に居 るウナギに発信 機 を取 り付 けて約 3000kmを追跡 し、南洋 のマリアナ海溝 にて産卵 している事 を突 き止 める研究 (水産庁 水産 総合 研究 センターや東京大学 大気 海洋 研究所 などの共同 研究 )や、その際 に夜間 は水深 100~200m、昼間 は推進 600m程度 の深海 を泳 いでいる「凹凸 及 び」をしている事 (水産 研究所 福田 野 歩 人 などの研究 )、あるいは日本 近海 時 と違 い南洋 では出産 に備 えて腹部 の精巣 や卵巣 が発達 して膨 れ上 がる外観 が変 わる生体 (水産庁 水産 研究 ・教育 機構 の研究 成果 )、また、水槽 飼育 の際 に凹凸 泳 ぎと同 じ水温 を投入 し疑似 再現 する事 により、体内 血 中 における性 ホルモン濃度 (11-KT)が0.7ng/mLからおおよそ倍 の1.6ng/mに増加 する事 (静岡 県 水産 ・海洋 技術 研究所 倉石 祐 主任 研究 任 などの研究 )、ウナギの稚魚 の食料 がおおよそ3/4が植物 性 の海洋 プランクトンであり、その動物 性 プランクトンなどとの比率 が南洋 の水深 160m程度 の海中 分布 と一致 している事 (水産 資源 研究所 渡辺 剛 研究 員 らの研究 )など長年 謎 とされてきたウナギの近年 研究 を解説 した科学 番組 となっている。
- サイエンスZERO - NHK
映画 漫画 落語 - キャラクター
脚注
[注釈
[出典
[- ^ USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Legacy Release
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参考 文献
[日本 おさかな雑学 研究 会 『頭 がよくなるおさかな雑学 大 事典 』幻冬舎 〈幻冬舎 文庫 〉、2002年 11月。ISBN 4344402944。
関連 文献
[青山 潤 『アフリカにょろり旅 』講談社 、2007年 2月 ISBN 978-4-06-213868-0井田 徹治 『ウナギ地球 環境 を語 る魚 』岩波書店 〈岩波 新書 〉1090、2007年 8月 ISBN 978-4-00-431090-7東 アジア鰻 資源 協議 会 日本 支部 編 『うな丼 の未来 -ウナギの持続 的 利用 は可能 か -』青土 社 、2013年 11月。ISBN 978-4-7917-6737-3。鈴木 智彦 『サカナとヤクザ暴力団 の巨大 資金 源 「密漁 ビジネス」を追 う』小学館 、2018年 10月 11日 。ISBN 9784093801041。海部 健三 『結局 ,ウナギは食 べていいのか問題 』岩波書店 〈岩波 科学 ライブラリー286〉、2019年 7月 18日 。ISBN 9784000296861。
関連 項目
[外部 リンク
[- ウナギに
関 する情報 -水産庁 - 『ウナギ』 - コトバンク
東 アジア鰻 学会 (EASEC) -前身 は、東 アジア鰻 資源 協議 会 - ウナギいきのこりすごろく -
公益 財団 法人 日本 自然 保護 協会 ・中央大学