「青物 あおもの 」はこの項目 こうもく へ転送 てんそう されています。食用 しょくよう 魚 ぎょ の概念 がいねん については「青 あお 魚 ぎょ 」をご覧 らん ください。
野菜 やさい (やさい、英 えい : vegetable )とは、あまり加工 かこう せずにおもに副食 ふくしょく として利用 りよう される草本 そうほん 性 せい の栽培 さいばい 植物 しょくぶつ のこと、またはその可 か 食 しょく 部 ぶ のことである。蔬菜 そさい (そさい)や菜 さい (さい)、青物 あおもの (あおもの)ともよばれる。ただし、「野菜 やさい 」は慣用 かんよう 的 てき な用語 ようご であり、国 くに や分野 ぶんや によって含 ふく まれる植物 しょくぶつ はやや異 こと なるため、「野菜 やさい 」を明確 めいかく に定義 ていぎ することはできない。食用 しょくよう とする部位 ぶい は葉 は や茎 くき 、根 ね 、つぼみ 、花 はな 、果実 かじつ 、種子 しゅし などさまざまであり、一般 いっぱん 的 てき にはこれに応 おう じて果菜 かさい 類 るい (果実 かじつ や種子 しゅし を利用 りよう )、葉菜類 ようさいるい (葉 は や地上 ちじょう 茎 くき 、花 はな を利用 りよう )、根菜 こんさい 類 るい (根 ね や地下茎 ちかけい を利用 りよう )に分 わ けられる。また、香 かお りや辛味 からみ が強 つよ い香辛 こうしん 野菜 やさい 、カロテン 含量が多 おお い緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい などがある。
野菜 やさい は一般 いっぱん 的 てき に貯蔵 ちょぞう 性 せい が低 ひく く時期 じき が限 かぎ られたものであったが、栽培 さいばい 技術 ぎじゅつ の発展 はってん によって日本 にっぽん ではおもな野菜 やさい は一年中 いちねんじゅう 供給 きょうきゅう されるようになっている。近年 きんねん では化学 かがく 肥料 ひりょう ・農薬 のうやく を使用 しよう しない有機 ゆうき 野菜 やさい に対 たい する需要 じゅよう もあり、また高度 こうど に管理 かんり された野菜 やさい 工場 こうじょう も見 み られるようになった。野菜 やさい の中 なか には、生食 なましょく するものや、煮 に るもの、焼 や くもの、漬物 つけもの にするものなどがある。一般 いっぱん 的 てき に、野菜 やさい は柔軟 じゅうなん 多 た 汁 しる で低 ひく カロリー 、ビタミン やミネラル 、食物 しょくもつ 繊維 せんい に富 と むものが多 おお いが、マメ類 るい やイモ類 るい はデンプン やタンパク質 たんぱくしつ を多 おお く含 ふく む。また、ポリフェノール など人 ひと の健康 けんこう に有用 ゆうよう と考 かんが えられている物質 ぶっしつ を含 ふく み、生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 病 びょう 予防 よぼう などで重要 じゅうよう 視 し されている。
さまざまな野菜 やさい
おもに副食 ふくしょく (主食 しゅしょく や間食 かんしょく ではない)として、無 む 加工 かこう または低 てい 加工 かこう で利用 りよう される草本 そうほん 性 せい の栽培 さいばい 植物 しょくぶつ またはその可 か 食 しょく 部 ぶ は、野菜 やさい とよばれる[ 1] [ 2] [ 3] 。蔬菜 そさい や菜 さい 、青物 あおもの ともよばれる[ 2] [ 3] [ 4] [ 5] [ 6] [ 7] 。
ただし、「野菜 やさい 」は慣用 かんよう 的 てき な用語 ようご であり、国 くに や分野 ぶんや によって野菜 やさい に含 ふく まれる植物 しょくぶつ はやや異 こと なるため、明確 めいかく な定義 ていぎ はできない[ 1] [ 8] [ 9] 。たとえばメロン やスイカ 、イチゴ は甘 あま く、ふつう間食 かんしょく に利用 りよう されるため、消費 しょうひ 分野 ぶんや では果物 くだもの として扱 あつか われるが、草本 そうほん に実 みの ることから、日本 にっぽん の生産 せいさん 分野 ぶんや では野菜 やさい として扱 あつか われる[ 1] [ 3] [ 10] [ 11] [ 8] [ 12] 。そのため、特 とく に「果実 かじつ 的 てき 野菜 やさい 」や「果物 くだもの 的 てき 果菜 かさい 」とよばれることがある[ 1] [ 10] 。また、サツマイモ やジャガイモ などイモ類 るい は副食 ふくしょく とされる際 さい には野菜 やさい であるが、主食 しゅしょく や加工 かこう 品 ひん 原料 げんりょう とされることも多 おお く、野菜 やさい とは分 わ けて扱 あつか われることもある[ 3] [ 13] [ 14] 。マメ類 るい やトウモロコシ の未熟 みじゅく な果実 かじつ ・種子 しゅし (サヤエンドウ 、スイートコーン など)は野菜 やさい として扱 あつか われるが、完熟 かんじゅく したものは穀物 こくもつ として扱 あつか われることが多 おお い[ 1] 。ただし、完熟 かんじゅく したものであっても、副食 ふくしょく に用 もち いられる場合 ばあい は野菜 やさい として扱 あつか われる[ 13] 。コメ は日本 にっぽん においては最 もっと も重要 じゅうよう な主食 しゅしょく であるが、ヨーロッパでは付 つ け合 あわ せなどにも使 つか われるため、野菜 やさい として扱 あつか われることがある[ 13] 。また、タラノキ やサンショウ は草 くさ ではなく木本 きもと 植物 しょくぶつ であるが、副食 ふくしょく に使 つか われるため野菜 やさい として扱 あつか われることがある[ 9] 。
栽培 さいばい 植物 しょくぶつ である「野菜 やさい 」に対 たい して、同様 どうよう に利用 りよう される野生 やせい 植物 しょくぶつ は「山菜 さんさい 」とよばれる[ 1] [ 15] [ 16] 。一般 いっぱん 的 てき に、山菜 さんさい は野菜 やさい に比 くら べて栽培 さいばい 効率 こうりつ が悪 わる いため栽培 さいばい されてこなかったが、近年 きんねん になって地域 ちいき 産品 さんぴん の需要 じゅよう や販路 はんろ が拡大 かくだい しており、それに伴 ともな って栽培 さいばい されている例 れい も多 おお い(アシタバ 、フキ 、ウド 、タラノキ 、ワラビ 、ゼンマイ など)[ 1] [ 15] [ 16] 。現在 げんざい 市場 いちば に流通 りゅうつう している山菜 さんさい の多 おお くは栽培 さいばい 品 ひん であり[ 1] 、これらを野菜 やさい として扱 あつか うこともある[ 17] [ 18] [ 9] [ 12] 。
日本 にっぽん では、菌類 きんるい (シイタケ 、エノキタケ 、ナメコ など)も野菜 やさい に含 ふく めることがある[ 17] [ 19] [ 20] 。また、日本 にっぽん では藻類 そうるい (海苔 のり 、ワカメ 、ヒジキ など)の利用 りよう が多 おお く、野菜 やさい とは別 べつ に扱 あつか われているが、他 た の国 くに では野菜 やさい に含 ふく めていることが多 おお い[ 1] 。
古 ふる くは、副食 ふくしょく として用 もち いる草本 そうほん 植物 しょくぶつ を「蔬菜 そさい (または菜 さい 、蔬)」と総称 そうしょう し、そのうち野生 やせい のものを「野菜 やさい 」、栽培 さいばい されるものを「園 えん 菜 さい (園 えん 蔬、圃菜)」とよんでいた[ 17] [ 2] [ 4] 。しかし、その後 ご は園 えん 菜 さい の語 かたり は使 つか われなくなり、やがて現在 げんざい と同様 どうよう に栽培 さいばい されるものが「野菜 やさい 」とよばれるようになり、また野生 やせい のものは「山菜 さんさい 」とよばれるようになった[ 4] 。ただし、官公庁 かんこうちょう などでの公式 こうしき 的 てき な表現 ひょうげん では、栽培 さいばい されるものは「蔬菜 そさい 」とよばれていた[ 2] [ 12] [ 7] 。しかし第 だい 二 に 次 じ 世界 せかい 大戦 たいせん 後 ご には「蔬菜 そさい 」の「蔬」が常用漢字 じょうようかんじ 外 そと となったこともあって官公庁 かんこうちょう でも「野菜 やさい 」の語 かたり が用 もち いられるようになった[ 21] 。
英語 えいご の "vegetable" は、ラテン語 らてんご の vegetabilis (活力 かつりょく を与 あた える)に由来 ゆらい する[ 4] 。
野菜 やさい は食用 しょくよう とする部位 ぶい の違 ちが いに基 もと づいて分類 ぶんるい されることがあり、果実 かじつ や種子 しゅし を食用 しょくよう 部位 ぶい とするものを果菜 かさい 類 るい 、地上 ちじょう 茎 くき を食用 しょくよう 部位 ぶい とするものを茎 くき 菜 さい 類 るい 、葉 は や葉柄 ようへい を食用 しょくよう 部位 ぶい とするものを葉菜類 ようさいるい 、花序 かじょ や花 はな を食用 しょくよう 部位 ぶい とするものを花 はな 菜 さい 類 るい 、根 ね や地下茎 ちかけい を食用 しょくよう 部位 ぶい とするものを根菜 こんさい 類 るい とよぶ[ 22] [ 23] [ 24] 。ただし、葉 は や茎 くき 、花 はな は分 わ けずに利用 りよう されることも多 おお く、茎 くき 菜 さい 類 るい や花 はな 菜 さい 類 るい は、広義 こうぎ の葉菜類 ようさいるい または葉 は 茎 くき 菜 さい 類 るい にまとめられることが多 おお い[ 25] [ 1] [ 10] 。
果菜 かさい 類 るい (実 み もの野菜 やさい 、成 な り物 ぶつ 野菜 やさい ともいう)
果実 かじつ や種子 しゅし を食用 しょくよう 部位 ぶい とする野菜 やさい [ 1] 。インゲンマメ などのマメ類 るい やトウモロコシ の未 み 成熟 せいじゅく 果 はて は副 ふく 菜 さい に利用 りよう され野菜 やさい (果菜 かさい )として扱 あつか われるが、成熟 せいじゅく した果実 かじつ や種子 しゅし は主食 しゅしょく や加工 かこう 品 ひん 原料 げんりょう に使 つか われることが多 おお いため、「マメ類 るい 」や「穀類 こくるい 」として野菜 やさい とは分 わ けて扱 あつか われることも多 おお い[ 1] [ 28] 。
例 れい : トマト 、ナス 、ピーマン 、パプリカ 、トウガラシ 、キュウリ 、メロン [ 注 ちゅう 1] 、スイカ [ 注 ちゅう 1] 、カボチャ 、ズッキーニ 、ニガウリ 、インゲンマメ 、エンドウ 、ソラマメ 、オクラ 、イチゴ [ 注 ちゅう 1] 、トウモロコシ など[ 29] 。
葉菜類 ようさいるい (葉 は もの野菜 やさい )
狭義 きょうぎ には葉 は を食用 しょくよう 部位 ぶい とする野菜 やさい のことであるが、アスパラガス やウド など地上 ちじょう 茎 くき を食用 しょくよう 部 ぶ とする茎 くき 菜 さい 類 るい (茎 くき もの野菜 やさい )や、ブロッコリー やミョウガ など花芽 かが ・花 はな を食用 しょくよう 部 ぶ とする花 はな 菜 さい 類 るい を含 ふく めて広義 こうぎ の葉菜類 ようさいるい または葉 は 茎 くき 菜 さい 類 るい とすることが多 おお い[ 1] [ 24] [ 30] 。また、カイワレダイコン やモヤシ のように芽生 めば えの茎葉 けいよう を利用 りよう するものは、とくにスプラウト (新芽 しんめ 野菜 やさい 、発芽 はつが 野菜 やさい )とよばれる[ 31] [ 32] 。
例 れい : キャベツ 、カリフラワー 、ブロッコリー 、ハクサイ 、コマツナ 、ミズナ 、チンゲンサイ 、タアサイ 、ホウレンソウ 、モロヘイヤ 、ツルムラサキ 、クウシンサイ 、シソ 、セリ 、ミツバ 、セロリ 、パセリ 、ウド 、レタス 、エンダイブ 、チコリ 、シュンギク 、フキ 、食用 しょくよう 菊 きく 、アーティチョーク 、アスパラガス 、ネギ 、ニラ 、ワケギ 、ミョウガ など[ 29] 。
根菜 こんさい 類 るい (根 ね もの野菜 やさい )
地中 ちちゅう にある根 ね や地下茎 ちかけい (根茎 こんけい 、球茎 きゅうけい 、塊茎 かいけい 、鱗茎 りんけい )を食用 しょくよう 部位 ぶい とする野菜 やさい [ 1] 。サツマイモ 、ジャガイモ 、タロイモ (サトイモ など)、ヤムイモ (ヤマノイモ など)、キャッサバ などは主食 しゅしょく や加工 かこう 品 ひん 原料 げんりょう に使 つか われることが多 おお いため、「イモ類 るい 」として野菜 やさい とは分 わ けて扱 あつか われることがある[ 14] [ 33] 。タマネギ やニンニク 、ラッキョウ は地中 ちちゅう にできるため根菜 こんさい として扱 あつか われることもあるが、可 か 食 しょく 部 ぶ である鱗茎 りんけい の主体 しゅたい は特殊 とくしゅ 化 か した葉 は (鱗 うろこ 茎葉 けいよう )であり、葉菜類 ようさいるい (葉 は 茎 くき 菜 さい 類 るい )として扱 あつか われることも多 おお く[ 28] [ 10] 、またネギ やニラ など他 た のネギ属 ぞく 野菜 やさい と合 あ わせてネギ類 るい [ 29] や鱗茎 りんけい 菜 さい 類 るい [ 17] として他 ほか と分 わ けられることもある。
例 れい : ダイコン 、ハツカダイコン 、カブ 、ビーツ 、ニンジン 、ゴボウ 、キャッサバ 、サツマイモ 、ヤーコン 、ショウガ 、レンコン 、サトイモ 、クワイ 、ヤマイモ 、ジャガイモ 、タマネギ [ 注 ちゅう 2] 、ニンニク [ 注 ちゅう 2] 、百 ひゃく 合 ごう 根 ね など[ 29] 。
果菜 かさい 類 るい (および花 はな 菜 さい 類 るい )では花 はな を咲 さ かせることが必要 ひつよう であるが、葉菜類 ようさいるい や根菜 こんさい 類 るい では花茎 かけい が伸 の びて花芽 かが が形成 けいせい されると(抽苔 とよばれる)食用 しょくよう 部分 ぶぶん の品質 ひんしつ が低下 ていか する[ 4] 。そのため、このような野菜 やさい は抽台しにくい品種 ひんしゅ や抽苔しにくい季 き 節 ぶし に栽培 さいばい される[ 4] 。
系統 けいとう 分類 ぶんるい 学 がく における区分 くぶん では、野菜 やさい はさまざまな科 か に属 ぞく する[ 1] 。ただし、アブラナ科 か 、マメ科 か 、ウリ科 か 、ナス科 か 、キク科 か 、セリ科 か などいくつかの科 か が特 とく に多 おお くの野菜 やさい を含 ふく む。以下 いか に、一般 いっぱん 的 てき な被子植物 ひししょくぶつ の科 か の配列 はいれつ に沿 そ って野菜 やさい を含 ふく むおもな科 か を列記 れっき している[ 29] [ 34] [ 35] 。同 おな じ科 か に属 ぞく する野菜 やさい はしばしば味 あじ や栄養 えいよう 価 か が似 に ており、また栽培 さいばい に関 かん しても共通 きょうつう 点 てん がある。
タマネギ、パセリ、トウガラシ
野菜 やさい の中 なか には香 かお りや辛味 からみ が強 つよ く、少量 しょうりょう が料理 りょうり に添 そ えられたり調味 ちょうみ に使 つか われるものがあり、香辛 こうしん 野菜 やさい (香辛 こうしん 菜 さい )ともよばれる[ 10] [ 36] 。薬味 やくみ やハーブ とよばれるものもある[ 37] [ 38] 。サンショウ 、クレソン 、カイワレダイコン 、ワサビ 、ワサビダイコン 、ヤナギタデ 、トウガラシ 、シソ 、バジル 、タイム 、ラベンダー 、ミント 、パセリ 、チャービル 、フェンネル 、パクチー 、ハマボウフウ 、ミツバ 、セリ 、食用 しょくよう 菊 きく 、ショウガ 、ミョウガ 、ニンニク などがある[ 19] [ 28] [ 18] 。
緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい と淡色 たんしょく 野菜 やさい [ 編集 へんしゅう ]
緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい かつ西洋 せいよう 野菜 やさい であるブロッコリー
日本 にっぽん では、可 か 食 しょく 部 ぶ のカロテン 含有 がんゆう 量 りょう によって、野菜 やさい を緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい と淡色 たんしょく 野菜 やさい に分 わ けることがある。日本 にっぽん の厚生 こうせい 労働省 ろうどうしょう では「原則 げんそく として可 か 食 しょく 部 ぶ 100グラム (g) 当 あ たりのカロテン 含量が600マイクログラム (µg) 以上 いじょう の野菜 やさい 」を緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい と定義 ていぎ している[ 41] [ 25] [ 42] 。緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい は色 いろ が濃 こ い野菜 やさい が多 おお く、ホウレンソウ 、ニンジン 、カボチャ などがその代表 だいひょう 例 れい である。トマト やピーマン などは、この基準 きじゅん に入 はい らないが、食 た べる回数 かいすう や量 りょう が多 おお いことから緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい とみなされている。また、緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい 以外 いがい の野菜 やさい は、淡色 たんしょく 野菜 やさい とよばれる。
日本 にっぽん において、明治 めいじ 時代 じだい 以降 いこう に欧米 おうべい から導入 どうにゅう されたブロッコリー 、カリフラワー 、キャベツ 、メキャベツ 、ハツカダイコン 、トマト 、ピーマン 、バジル 、セロリ 、パセリ 、レタス 、チコリー 、エンダイブ 、アスパラガス 、リーキ などの野菜 やさい は、西洋 せいよう 野菜 やさい (洋 よう 菜 さい )とよばれる[ 22] [ 43] 。また、日本 にっぽん において1970年代 ねんだい 以降 いこう に中国 ちゅうごく から導入 どうにゅう され普及 ふきゅう した野菜 やさい は中国 ちゅうごく 野菜 やさい とよばれ、チンゲンサイ やパクチョイ 、タアサイ 、カイラン 、セリホン 、トウミョウ 、キンサイ 、ステムレタス 、オオクログワイ などがある[ 22] [ 44] 。
近年 きんねん では、おもな野菜 やさい は一年中 いちねんじゅう 供給 きょうきゅう されているが、本来 ほんらい は野菜 やさい は時期 じき が限 かぎ られ旬 しゅん がはっきりしたものであった。日本 にっぽん では、その旬 しゅん によっておもな野菜 やさい は以下 いか のようによばれることがある。ただし、このような分類 ぶんるい は一定 いってい したものではなく、同一 どういつ の野菜 やさい を異 こと なる季 き 節 ぶし に分類 ぶんるい していることもある[ 45] [ 46] [ 47] [ 48] [ 49] 。
嬬恋 つまごい 村 むら (群馬 ぐんま 県 けん )におけるキャベツ栽培 さいばい
日本 にっぽん において、夏 なつ でも涼 すず しい標高 ひょうこう 1,000メートル前後 ぜんこう の高原 こうげん で栽培 さいばい される野菜 やさい は、高原 こうげん 野菜 やさい (こうげんやさい)または高 こう 冷 ひや 地 ち 野菜 やさい (こうれいちやさい)とよばれる[ 51] 。高原 こうげん 野菜 やさい の利点 りてん は、平地 ひらち では夏 なつ に栽培 さいばい が難 むずか しい野菜 やさい を、独占 どくせん 的 てき に栽培 さいばい できるところにあるが、栽培 さいばい 期間 きかん が短 みじか くふつう年 とし 1作 さく しかできない[ 51] 。代表 だいひょう 的 てき なものとして、レタス 、ハクサイ 、キャベツ などがある[ 52] 。明治 めいじ 半 なか ばに、長野 ながの 県 けん の軽井沢 かるいざわ において避暑 ひしょ に訪 おとず れる外国 がいこく 人 じん 客 きゃく 向 む けとして栽培 さいばい が始 はじ まり、大正 たいしょう 末期 まっき から東京 とうきょう など大都市 だいとし に出荷 しゅっか されるようになった[ 51] 。
下表 かひょう には、FAOSTAT(国際 こくさい 連合 れんごう 食糧 しょくりょう 農業 のうぎょう 機関 きかん のデータベース)において世界 せかい 生産 せいさん 量 りょう が100万 まん トン以上 いじょう のもの(2022年 ねん )[ 53] 、および日本 にっぽん における指定 してい 野菜 やさい (***; 消費 しょうひ 量 りょう が多 おお く、収穫 しゅうかく 量 りょう と出荷 しゅっか 量 りょう が毎年 まいとし 調査 ちょうさ される)と特定 とくてい 野菜 やさい (**; 指定 してい 野菜 やさい に準 じゅん ずる野菜 やさい )[ 54] [ 55] [ 20] を記 しる している(下記 かき 参照 さんしょう )。下表 かひょう の中 なか でメロン 、スイカ 、イチゴ はふつう果物 くだもの として扱 あつか われるが、草本 そうほん に実 みの るため日本 にっぽん の生産 せいさん 分野 ぶんや では野菜 やさい (果実 かじつ 的 てき 野菜 やさい 、果物 くだもの 的 てき 果菜 かさい )として扱 あつか われている[ 14] 。また、マメ類 るい やトウモロコシ の完熟 かんじゅく 品 ひん 、イモ類 るい (ジャガイモ 、サツマイモ 、ヤムイモ など)は主食 しゅしょく や加工 かこう 品 ひん 原材料 げんざいりょう に利用 りよう されることも多 おお く、野菜 やさい とは別 べつ に扱 あつか われることもある[ 13] [ 14] (上記 じょうき 参照 さんしょう )。
下表 かひょう は、果菜 かさい 、葉 は 菜 さい (茎 くき 菜 さい 、花 はな 菜 さい を含 ふく む)、根菜 こんさい 、菌類 きんるい の順 じゅん で表記 ひょうき してある。ただし、同一 どういつ の植物 しょくぶつ 種 しゅ の別 べつ の器官 きかん (葉 は と根 ね など)が食用 しょくよう とされることもある(ダイコン など)。
人類 じんるい による農耕 のうこう は、約 やく 1万 まん 年 ねん 前 まえ に始 はじ まったと考 かんが えられている[ 72] [ 73] [ 74] 。中近東 ちゅうきんとう では、このころオオムギ やコムギ とともに、エンドウ やヒラマメ の栽培 さいばい が始 はじ まった[ 75] 。また紀元前 きげんぜん 6000–5000年 ねん ごろにタマネギ などの栽培 さいばい が始 はじ まったとされるが、多 おお くの野菜 やさい は紀元前 きげんぜん 1000年 ねん 以降 いこう に成立 せいりつ したと考 かんが えられている[ 73] 。20世紀 せいき 前半 ぜんはん に、バビロフ (N. I. Vavilov)はさまざまな情報 じょうほう から野菜 やさい を含 ふく む栽培 さいばい 植物 しょくぶつ の起源 きげん 地 ち を推定 すいてい し、その多 おお くが中国 ちゅうごく 、インド から東南 とうなん アジア 、中央 ちゅうおう アジア 、近東 きんとう 、地中海 ちちゅうかい 沿岸 えんがん 、アフリカ (サヘル 地帯 ちたい 及 およ びエチオピア高原 こうげん )、中米 ちゅうべい 、南米 なんべい (主 おも にアンデス山脈 あんですさんみゃく )の8地域 ちいき を起源 きげん としていると考 かんが えた[ 76] (下表 かひょう )。この説 せつ は現在 げんざい でも主要 しゅよう な点 てん は受 う け入 い れられているが、疑問 ぎもん 視 し される点 てん もある[ 76] 。また主食 しゅしょく の栽培 さいばい については、四 よん 大 だい 文明 ぶんめい などで見 み られた穀物 こくもつ の「種子 しゅし 農業 のうぎょう 」の他 ほか に、ヤムイモ やタロイモ 、バナナ (これらは現在 げんざい 、野菜 やさい として扱 あつか われることもある)の株分 かぶわ けなどによる「栄養 えいよう 体 たい 農業 のうぎょう 」(根菜 こんさい 農耕 のうこう )も古 ふる い起源 きげん をもつと考 かんが えられ、これが最古 さいこ の農業 のうぎょう とする意見 いけん もある[ 74] [ 72] 。
野生 やせい 植物 しょくぶつ が野菜 やさい となっていく過程 かてい では、野菜 やさい として望 のぞ ましい特徴 とくちょう をもつものが選抜 せんばつ されていった[ 73] 。近 きん 縁 えん の野生 やせい 植物 しょくぶつ と比 くら べ、野菜 やさい は食用 しょくよう 部位 ぶい が発達 はったつ しており、果菜 かさい 類 るい では果実 かじつ が、葉 は 茎 くき 菜 さい 類 るい では茎葉 けいよう が、根菜 こんさい 類 るい は根 ね や地下茎 ちかけい が大 おお きくなっている[ 73] 。最初 さいしょ 期 き の栽培 さいばい トウモロコシ は長 なが さ数 すう センチメートルほどで各 かく 果実 かじつ ("粒 つぶ ")も小 ちい さく不 ふ 整列 せいれつ であったが、時代 じだい を追 お って現在 げんざい のように全体 ぜんたい も各 かく 果実 かじつ も大型 おおがた で整列 せいれつ したものへと変 か わっていったことが知 し られている[ 78] 。また、短期間 たんきかん で収穫 しゅうかく できるように成長 せいちょう が速 はや く、さらに芽生 めば え、成長 せいちょう 、結実 けつじつ が揃 そろ っているものが望 のぞ まれ、品種 ひんしゅ 改良 かいりょう されていった[ 73] (#育種 いくしゅ 参照 さんしょう )。
フキ やセリ 、ミツバ 、ウド など日本 にっぽん 原産 げんさん の野菜 やさい もあるが、ほとんどの野菜 やさい は日本 にっぽん 列島 れっとう の外 そと で栽培 さいばい 化 か された後 のち に持 も ち込 こ まれたものである[ 17] [ 79] 。
その移入 いにゅう の歴史 れきし は古 ふる く、縄文 じょうもん 時代 じだい の遺跡 いせき である福井 ふくい 県 けん の鳥浜 とりはま 貝塚 かいづか において、リョクトウ 、エゴマ 、シソ などの果実 かじつ ・種子 しゅし が出土 しゅつど し、縄文 じょうもん 時代 じだい 前期 ぜんき (約 やく 6000年 ねん 前 まえ )には栽培 さいばい されていたと考 かんが えられている[ 80] [ 81] 。この発見 はっけん は、弥生 やよい 時代 じだい の稲作 いなさく 伝来 でんらい 以前 いぜん からすでに農耕 のうこう が開始 かいし されていたこと、および縄文 じょうもん 時代 じだい にすでに遠隔 えんかく 地 ち で栽培 さいばい 化 か されていた野菜 やさい (リョクトウやエゴマ、シソはインドから東南 とうなん アジア原産 げんさん )が伝来 でんらい するほどの広範囲 こうはんい な交流 こうりゅう があったことを示唆 しさ している[ 82] 。また、鳥浜 とりはま 遺跡 いせき ではゴボウ も報告 ほうこく されている[ 80] 。ゴボウは、中国 ちゅうごく では古 ふる くから薬用 やくよう として利用 りよう されていたが、日本 にっぽん で野菜 やさい として栽培 さいばい 化 か されたと考 かんが えられており、10世紀 せいき には日本 にっぽん の文献 ぶんけん に見 み られるようになる[ 29] 。
1世紀 せいき ごろまでにはゴマ 、サトイモ 、ニンニク 、ラッキョウ 、ヤマイモ 、トウガン などがすでに伝来 でんらい しており、古墳 こふん 時代 じだい にはナス 、キュウリ 、ササゲ 、ネギ が伝来 でんらい した[ 83] 。
古事記 こじき や日本書紀 にほんしょき にはカブ やダイコン 、セリ 、ニラ 、アズキ 、ダイズ 、マクワウリ 、ハス 、タケノコ の、万葉集 まんようしゅう にはジュンサイ 、ヒシ 、タデ などの記述 きじゅつ が存在 そんざい する[ 84] [ 85] [ 86] 。このほか、現代 げんだい ではあまり食用 しょくよう にはされない水 みず 葱 ねぎ (なぎ、現代 げんだい のミズアオイ やコナギ )や羊蹄 ぎしぎし (しのね、現代 げんだい のギシギシ )、蕃 しげる 菜 さい (現代 げんだい のアサザ )などが食用 しょくよう とされていた[ 87] [ 86] 。万葉集 まんようしゅう にはレタス も「萵苣 ちさ 」(わきょ/ちしゃ)の名 な で記 しる されている(結球 けっきゅう 性 せい のレタスは明治 めいじ 時代 じだい になってからの伝来 でんらい )[ 88] [ 86] 。
江戸 えど 時代 じだい に入 はい り、経済 けいざい が成長 せいちょう すると野菜 やさい の需要 じゅよう も高 たか まり、特 とく に一大 いちだい 消費 しょうひ 地 ち である江戸 えど の周辺 しゅうへん では大量 たいりょう の野菜 やさい が栽培 さいばい され都市 とし へ運 はこ び込 こ まれるようになった。小松菜 こまつな や練馬 ねりま 大根 だいこん などのように、地名 ちめい をつけブランド化 か する野菜 やさい が現 あらわ れ始 はじ めたのもこのころである[ 89] 。こうした傾向 けいこう は江戸 えど に限 かぎ ったことではなく、京野 きょうの 菜 さい や加賀 かが 野菜 やさい をはじめ、各地 かくち で特色 とくしょく ある野菜 やさい が開発 かいはつ され定着 ていちゃく したのも江戸 えど 時代 じだい のことであった。またニンジン やホウレンソウ 、ジャガイモ 、サツマイモ も江戸 えど 時代 じだい に伝来 でんらい し、江戸 えど 時代 じだい 後期 こうき には野菜 やさい の種類 しゅるい は著 いちじる しく増加 ぞうか した[ 4] 。
明治 めいじ 時代 じだい に入 はい ると文明開化 ぶんめいかいか の潮流 ちょうりゅう とともに、タマネギ やトマト 、キャベツ をはじめとする西洋 せいよう 野菜 やさい が多 おお く流入 りゅうにゅう した[ 4] 。また第 だい 二 に 次 じ 世界 せかい 大戦 たいせん 後 うしろ では、1975年 ねん 以降 いこう にさまざまな中国 ちゅうごく 野菜 やさい が伝来 でんらい し、日本 にっぽん の野菜 やさい はより多様 たよう なものとなった[ 4] [ 44] 。
上記 じょうき のように、野生 やせい 植物 しょくぶつ から野菜 やさい になる過程 かてい でより望 のぞ ましいものが選抜 せんばつ され、また長 なが い栽培 さいばい の歴史 れきし の中 なか でより利用 りよう 価値 かち が高 たか い品種 ひんしゅ (栽培 さいばい 品種 ひんしゅ )が作出 さくしゅつ されてきた(育種 いくしゅ )[ 90] 。現在 げんざい では、野菜 やさい が供給 きょうきゅう される際 さい には、生産 せいさん 者 しゃ 、流通 りゅうつう ・加工 かこう 業者 ぎょうしゃ 、消費 しょうひ 者 しゃ (摂食 せっしょく 者 しゃ )の間 あいだ を流通 りゅうつう することになるが、それぞれにとって望 のぞ ましい性質 せいしつ がある[ 91] 。生産 せいさん 者 しゃ にとっては栽培 さいばい が容易 ようい であり(病虫害 びょうちゅうがい や環境 かんきょう 変化 へんか への耐 たい 性 せい )、生産 せいさん 量 りょう が多 おお く、高価 こうか で一定 いってい の形状 けいじょう であることが望 のぞ ましい[ 91] 。流通 りゅうつう ・加 か 工業 こうぎょう 者 しゃ にとっては、流通 りゅうつう が容易 ようい で貯蔵 ちょぞう 性 せい が高 たか いこと、安価 あんか で大量 たいりょう に安定 あんてい 的 てき に入手 にゅうしゅ できること、高価 こうか に販売 はんばい できることが望 のぞ ましい[ 91] 。消費 しょうひ 者 しゃ にとっては、新鮮 しんせん で外観 がいかん 、栄養 えいよう 成分 せいぶん 、食味 しょくみ が良 よ く、安全 あんぜん であり、安価 あんか であることが望 のぞ ましい[ 91] 。このようなさまざまな要望 ようぼう に応 こた える形 かたち で、さまざまな品種 ひんしゅ 改良 かいりょう が行 おこな われている。
在来 ざいらい 品種 ひんしゅ である聖護院 しょうごいん 大根 だいこん
遺伝 いでん 的 てき 変異 へんい 体 たい の入手 にゅうしゅ には、栽培 さいばい したものの中 なか からの選抜 せんばつ 、他 た の地域 ちいき からの導入 どうにゅう 、人為 じんい 的 てき な交雑 こうざつ 、倍数 ばいすう 化 か 、突然変異 とつぜんへんい の誘 さそえ 起 おこり などがある[ 92] [ 93] [ 94] 。また近年 きんねん では、特定 とくてい の遺伝子 いでんし を改変 かいへん (外来 がいらい 遺伝子 いでんし の挿入 そうにゅう 、既存 きそん 遺伝子 いでんし の編集 へんしゅう など)による品種 ひんしゅ も作出 さくしゅつ されている[ 95] (下記 かき 参照 さんしょう )。これらを元 もと に、優良 ゆうりょう な個体 こたい から種子 しゅし を取 と ることを繰 く り返 かえ し、特性 とくせい を固定 こてい していくことで遺伝 いでん 的 てき に均一 きんいつ な品種 ひんしゅ が作出 さくしゅつ され、このような品種 ひんしゅ は固定 こてい 品種 ひんしゅ (固定 こてい 種 しゅ )とよばれる[ 96] 。また、特定 とくてい の地域 ちいき で長年 ながねん 維持 いじ されてきた品種 ひんしゅ は在来 ざいらい 品種 ひんしゅ (在来 ざいらい 種 しゅ [ 注 ちゅう 20] 、地方 ちほう 品種 ひんしゅ )とよばれる[ 99] [ 100] [ 96] 。一般 いっぱん 的 てき に、在来 ざいらい 品種 ひんしゅ は近代 きんだい 的 てき な育種 いくしゅ の対象 たいしょう とはならなかったため、遺伝 いでん 的 てき 多様 たよう 性 せい が残 のこ っている[ 99] 。在来 ざいらい 品種 ひんしゅ の中 なか には、京野 きょうの 菜 さい や加賀 かが 野菜 やさい など、地域 ちいき ブランド化 か されている例 れい もある[ 100] 。
現在 げんざい 、日本 にっぽん で流通 りゅうつう している野菜 やさい の多 おお くは、F1 品種 ひんしゅ (一 いち 代 だい 雑種 ざっしゅ 、雑種 ざっしゅ 第 だい 一 いち 代 だい 、交配 こうはい 種 しゅ 、ハイブリッド品種 ひんしゅ ) である[ 93] [ 94] [ 96] 。日本 にっぽん におけるF1 品種 ひんしゅ の普及 ふきゅう は1955年 ねん ごろから始 はじ まり、21世紀 せいき にはキク科 か やマメ科 か を除 のぞ いて栽培 さいばい される野菜 やさい の多 おお くはF1 品種 ひんしゅ となっている[ 101] [ 102] 。F1 品種 ひんしゅ は、それぞれほぼ純系 じゅんけい だが互 たが いにやや遠縁 とおえん な両親 りょうしん の間 あいだ の交雑 こうざつ による第 だい 一 いち 代目 だいめ 雑種 ざっしゅ のことであり、両親 りょうしん の長所 ちょうしょ を併 あわ せもち、雑種 ざっしゅ 強 きょう 勢 ぜい により大 おお きさ、耐 たい 性 せい 、収量 しゅうりょう などの点 てん で両親 りょうしん をしのぐことがあると同時 どうじ に、個体 こたい どうしがよくそろっている[ 94] [ 92] [ 103] [ 104] 。ただし、このような最適 さいてき な組 く み合 あ わせを見出 みいだ すためには多数 たすう の試行 しこう が必要 ひつよう である[ 96] 。自 じ 殖 ふえ 性 せい (自家 じか 受精 じゅせい を行 おこな う)の野菜 やさい では雑種 ざっしゅ を得 え ることが難 むずか しいが、雄蕊 おしべ の葯を除去 じょきょ (除 じょ 雄 ゆう )したり雄 ゆう 性 せい 不 ふ 稔 みのり の遺伝 いでん 的 てき 性質 せいしつ を付与 ふよ するなどして、F1 品種 ひんしゅ を得 え ることが行 おこな われている[ 104] [ 101] 。ただし、F1 品種 ひんしゅ の特性 とくせい は一 いち 代 だい 限 かぎ りであり、第 だい 二 に 代目 だいめ 以降 いこう ではふつう雑種 ざっしゅ 強 きょう 勢 ぜい が失 うしな われ、また特性 とくせい が不 ふ ぞろいになるため、F1 品種 ひんしゅ から種子 しゅし を取 と って翌年 よくねん 栽培 さいばい しても一 いち 代目 だいめ と同 おな じ特性 とくせい の野菜 やさい には育 そだ たない[ 104] 。そのため、F1 品種 ひんしゅ は種苗 しゅびょう 会社 かいしゃ が種子 しゅし を作 つく り、栽培 さいばい 農家 のうか が毎年 まいとし その種子 しゅし を購入 こうにゅう する必要 ひつよう がある。
同一 どういつ の野菜 やさい において、さまざまな栽培 さいばい 品種 ひんしゅ が作出 さくしゅつ されていることがある。品種 ひんしゅ 名 めい には、産地 さんち の名前 なまえ が由来 ゆらい となっているもの、地域 ちいき で特別 とくべつ に名付 なづ けたもの、品種 ひんしゅ 改良 かいりょう を行 おこな った人物 じんぶつ や種苗 しゅびょう 会社 かいしゃ が名付 なづ けたものなどさまざまである。品種 ひんしゅ 名 めい がそのまま商品 しょうひん 名 めい (商標 しょうひょう 名 めい )となったり、同 おな じ品種 ひんしゅ でも産地 さんち によって異 こと なる商標 しょうひょう 名 めい になることもあり、地域 ちいき の特産 とくさん 品 ひん になるとブランド名 めい として独自 どくじ の名前 なまえ をつけることもある。
アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく のキャベツ農場 のうじょう
下表 かひょう では、2021年 ねん における野菜 やさい 生産 せいさん 量 りょう が多 おお い国 くに を列記 れっき している[ 105] 。生産 せいさん 量 りょう が最 もっと も多 おお い国 くに は中華人民共和国 ちゅうかじんみんきょうわこく であり、一 いち 国 こく で世界 せかい の半分 はんぶん 以上 いじょう の生産 せいさん 量 りょう があった。2位 い 以下 いか はインド 、アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく 、トルコ 、ナイジェリア 、エジプト の順 じゅん となっている。野菜 やさい 耕地 こうち 面積 めんせき も、中国 ちゅうごく が飛 と び抜 ぬ けて広 ひろ い。一方 いっぽう 、単位 たんい 面積 めんせき 当 あ たりの野菜 やさい の収穫 しゅうかく 量 りょう が多 おお い国 くに は、ウズベキスタン 、大韓民国 だいかんみんこく 、スペイン などである。
野菜 やさい 生産 せいさん 量 りょう 上位 じょうい 国 こく (2021年 ねん )[ 105]
国 くに
栽培 さいばい 面積 めんせき (1,000ヘクタール)
単 たん 収 おさむ (トン/ha)
生産 せいさん 量 りょう (1,000トン)
中華人民共和国 ちゅうかじんみんきょうわこく
23,394
25.7
602,344
インド
8,897
15.5
137,988
アメリカ合衆国 あめりかがっしゅうこく
829
33.7
27,917
トルコ
677
39.4
26,646
ナイジェリア
4,142
3.8
15,795
エジプト
639
24.4
15,571
メキシコ
695
21.2
14,747
ロシア
490
27.6
13,544
スペイン
338
40.0
13,536
インドネシア
1,198
10.9
13,010
イタリア
332
34.5
11,441
ベトナム
1,003
10.7
10,741
ウズベキスタン
222
46.6
10,348
日本 にっぽん
370
27.5
10,177
ウクライナ
461
21.6
9,959
大韓民国 だいかんみんこく
230
42.5
9,769
イラン
323
28.9
9,331
ブラジル
350
24.5
8,572
アルジェリア
301
25.4
7,652
バングラデシュ
709
10.3
7,318
パキスタン
584
12.1
7,074
世界 せかい 総計 そうけい
58,034
19.9
1,154,598
日本 にっぽん における野菜 やさい [ 注 ちゅう 21] の生産 せいさん 量 りょう は1980年 ねん ごろをピークとして年々 ねんねん 減少 げんしょう しており、2020年 ねん には1150万 まん トンほどであった[ 106] 。1960–1970年代 ねんだい には野菜 やさい 自給 じきゅう 率 りつ はほぼ100%であったが、次第 しだい に減少 げんしょう している[ 106] [ 107] 。家計 かけい 消費 しょうひ 用 よう の野菜 やさい においては国産 こくさん 割合 わりあい がほぼ100%であるが、加工 かこう ・業務 ぎょうむ 用 よう の野菜 やさい における国産 こくさん 割合 わりあい は約 やく 7割 わり となっている[ 107] 。作付 さくづけ 面積 めんせき は減少 げんしょう しているが、全 ぜん 農業 のうぎょう 作付 さくづけ 面積 めんせき に占 し める割合 わりあい は13–14%ほどでほぼ一定 いってい である[ 108] 。産出 さんしゅつ 額 がく は1980年代 ねんだい から2兆 ちょう 数 すう 千 せん 億 おく 円 えん でほぼ一定 いってい している[ 109] 。また、1人 ひとり あたりの野菜 やさい 供給 きょうきゅう 量 りょう も1980年代 ねんだい までは 300 g/日 にち 以上 いじょう あったが、2020年 ねん には 244 g/日 にち まで減少 げんしょう している[ 106] [ 107] 。
日本 にっぽん における野菜 やさい [ 注 ちゅう 21] 生産 せいさん 量 りょう 、輸入 ゆにゅう 量 りょう 、自給 じきゅう 率 りつ 、作付 さくづけ 面積 めんせき 、産出 さんしゅつ 額 がく の推移 すいい
年 とし
生産 せいさん 量 りょう (1,000トン)[ 106]
輸入 ゆにゅう 量 りょう (1,000トン)[ 106]
自給 じきゅう 率 りつ (%)[ 106]
作付 さくづけ 延 の べ面積 めんせき (ha) [全 ぜん 作付 さくづけ 延 の べ面積 めんせき に占 し める割合 わりあい (%)][ 108]
産出 さんしゅつ 額 がく (億 おく 円 えん ) [農業 のうぎょう 総 そう 産出 さんしゅつ 額 がく に占 し める割合 わりあい (%)][ 109]
1人 ひとり 当 あ たり供給 きょうきゅう 量 りょう (g/日 にち )[ 106]
1960
11,742
16
100
811,600[10]
1,741[9]
273.1
1970
15,328
98
99
838,100[13]
7,400[16]
316.2
1980
16,634
495
97
761,500[13]
19,037[19]
309.4
1990
15,845
1,551
91
735,900[14]
25,880[23]
297
2000
13,704
3,124
81
619,500[14]
21,139[23]
280.6
2010
11,730
2,783
81
547,900[13]
22,485[28]
241.5
2020
11,511
2,987
80
[ 注 ちゅう 22] 521,300[13]
22,520[25]
244.2
日本 にっぽん では、野菜 やさい 農業 のうぎょう の健全 けんぜん な発展 はってん と消費 しょうひ の安定 あんてい のため、野菜 やさい 生産 せいさん 出荷 しゅっか 安定 あんてい 法 ほう (野菜 やさい 法 ほう )によって、主 おも な野菜 やさい について生産 せいさん および出荷 しゅっか の安定 あんてい と価格 かかく の安定 あんてい を図 はか っている[ 110] [ 111] 。そのため、主 おも な野菜 やさい について、一定 いってい の生産 せいさん 地域 ちいき の生産 せいさん および出荷 しゅっか の近代 きんだい 化 か を計画 けいかく 的 てき に推進 すいしん するとともに、その価格 かかく が著 いちじる しく低落 ていらく した場合 ばあい の生産 せいさん 者 しゃ 補給 ほきゅう 金 きん の交付 こうふ 、あらかじめ締結 ていけつ した契約 けいやく に基 もと づき野菜 やさい の確保 かくほ を要 よう する場合 ばあい における交付 こうふ 金 きん の交付 こうふ 等 とう の措置 そち を定 さだ めている[ 111] [ 112] 。生産 せいさん 者 しゃ 補給 ほきゅう 金 きん は、補償 ほしょう 基準 きじゅん 額 がく (平均 へいきん 価格 かかく の9割 わり )を下回 したまわ った場合 ばあい (最低 さいてい 基準 きじゅん 額 がく あり)に、出荷 しゅっか 数量 すうりょう に応 おう じて、最大 さいだい で差額 さがく の90%が補填 ほてん される[ 112] 。ただし、指定 してい 産地 さんち で生産 せいさん されたものであること、登録 とうろく 出荷 しゅっか 団体 だんたい を通 つう じてまたは登録 とうろく 生産 せいさん 者 しゃ が出荷 しゅっか したものであること、指定 してい された市場 いちば 等 とう へ一定 いってい の出荷 しゅっか 期間 きかん 内 ない に出荷 しゅっか されものであることなどの要件 ようけん を満 み たしている必要 ひつよう がある[ 112] 。この法律 ほうりつ が適用 てきよう される野菜 やさい は指定 してい 野菜 やさい とよばれ、トマト 、ナス 、ピーマン 、キュウリ 、キャベツ 、ハクサイ 、レタス 、ホウレンソウ 、ネギ 、タマネギ 、ダイコン 、ニンジン 、ジャガイモ 、サトイモ の14品目 ひんもく が指定 してい されており、また2026年 ねん にはこれにブロッコリー が加 くわ わる[ 111] [ 113] 。指定 してい 野菜 やさい の出荷 しゅっか 量 りょう は、野菜 やさい 全体 ぜんたい の約 やく 7割 わり を占 し めている[ 114] 。また、特定 とくてい 産地 さんち における、指定 してい 野菜 やさい に準 じゅん ずる35品目 ひんもく の野菜 やさい (野菜 やさい 全体 ぜんたい の作付 さくづけ 面積 めんせき の37%、出荷 しゅっか 量 りょう の23%を占 し める)では、販売 はんばい 価格 かかく が平均 へいきん 価格 かかく の8割 わり を下回 したまわ るとその差額 さがく の80%が補填 ほてん される[ 114] [ 112] 。このような野菜 やさい は特定 とくてい 野菜 やさい とよばれ、シシトウガラシ 、カボチャ 、スイカ 、メロン (温室 おんしつ メロンを除 のぞ く)、ニガウリ 、枝豆 えだまめ 、グリーンピース 、サヤインゲン 、サヤエンドウ 、ソラマメ (乾燥 かんそう 品 ひん を除 のぞ く)、オクラ 、イチゴ 、スイートコーン 、ブロッコリー 、カリフラワー 、コマツナ 、ミズナ 、チンゲンサイ 、ミツバ 、セロリ 、シュンギク 、フキ 、アスパラガス 、ミョウガ 、ニラ 、ワケギ 、ニンニク 、ラッキョウ 、カブ 、ゴボウ 、サツマイモ 、ヤマノイモ [ 注 ちゅう 18] 、レンコン 、ショウガ 、シイタケ (生 せい )の35品目 ひんもく が指定 してい されている[ 114] [ 20] 。
野菜 やさい の多 おお くは種子 しゅし によって増 ふ やす(種子 しゅし 繁殖 はんしょく )が、一部 いちぶ の野菜 やさい では種 たね イモなどを用 もち いて増 ふ やす(栄養 えいよう 繁殖 はんしょく )[ 115] 。種子 しゅし は一般 いっぱん に貯蔵 ちょぞう ・輸送 ゆそう が容易 ようい であり、病原 びょうげん 体 たい フリーであり、ふつう繁殖 はんしょく 効率 こうりつ がよい[ 115] 。ただし、貯蔵 ちょぞう が難 むずか しい種子 しゅし や、植物 しょくぶつ 体 たい あたりの種子 しゅし 数 すう が少 すく なく繁殖 はんしょく 効率 こうりつ がよくない植物 しょくぶつ もあり、このような場合 ばあい は種子 しゅし 繁殖 はんしょく は向 む かない[ 115] 。種子 しゅし は基本 きほん 的 てき に病原 びょうげん 体 たい フリーであるが、病原 びょうげん 体 たい が種子 しゅし に侵入 しんにゅう することもあり、生産 せいさん された種子 しゅし や輸入 ゆにゅう された種子 しゅし は徹底的 てっていてき な抜 ぬ き打 う ち検査 けんさ が行 おこな われている[ 115] 。栄養 えいよう 繁殖 はんしょく は初期 しょき 段階 だんかい が省略 しょうりゃく され初期 しょき 成長 せいちょう が早 はや く、遺伝 いでん 的 てき に均一 きんいつ で親 おや と同一 どういつ であることが利点 りてん となる[ 115] 。ただし上記 じょうき のように、現在 げんざい では種子 しゅし 繁殖 はんしょく であっても遺伝 いでん 的 てき には均一 きんいつ であることが多 おお い(固定 こてい 品種 ひんしゅ 、F1 品種 ひんしゅ )。
成熟 せいじゅく した種子 しゅし は休眠 きゅうみん 状態 じょうたい にあり、ふつう保存 ほぞん が可能 かのう であるが、ワサビ のように乾燥 かんそう すると発芽 はつが 能 のう を失 うしな う難 なん 貯蔵 ちょぞう 性 せい 種子 しゅし (リカルシトラント型 がた 種子 しゅし 、recalcitrant seed) もある[ 115] [ 116] 。また貯蔵 ちょぞう 可能 かのう な普通 ふつう 種子 しゅし (オーソドックス型 がた 種子 しゅし 、orthodox seed) の中 なか では、ダイズ のような大型 おおがた の種子 しゅし は一般 いっぱん 的 てき に種子 しゅし 寿命 じゅみょう が短 みじか いが、トマト やオクラ のように乾燥 かんそう 状態 じょうたい では100年 ねん 以上 いじょう 保存 ほぞん 可能 かのう なものがある[ 115] [ 101] [ 116] 。遺伝子 いでんし 資源 しげん の保存 ほぞん として、さまざまな研究 けんきゅう 機関 きかん が種子 しゅし の保存 ほぞん 事業 じぎょう を行 おこ なっている[ 115] 。
セルトレイで育苗 いくびょう されているカリフラワー の苗 なえ
ダイコン やニンジン などの直 ちょく 根 ね 類 るい では、移植 いしょく することによって食用 しょくよう 部 ぶ となる主 しゅ 根 ね が変形 へんけい してしまうため圃場 ほじょう に直接 ちょくせつ 播種 はしゅ されるが、その他 た の野菜 やさい は一定 いってい 期間 きかん 本圃 ほんぽ とは異 こと なる場所 ばしょ で苗 なえ として育 そだ てられてから本圃 ほんぽ に移植 いしょく されることが多 おお い[ 116] 。この育苗 いくびょう の部分 ぶぶん は産業 さんぎょう 的 てき に分離 ぶんり しており、苗 なえ を購入 こうにゅう することもできる[ 115] 。育苗 いくびょう の利点 りてん は、集約 しゅうやく 的 てき に管理 かんり できるため温度 おんど 変化 へんか 、乾燥 かんそう 、降雨 こうう 、強風 きょうふう 、病害虫 びょうがいちゅう などから幼 よう 植物 しょくぶつ を保護 ほご しやすいこと、不良 ふりょう 苗 なえ の淘汰 とうた ができること、本圃 ほんぽ の占有 せんゆう 期間 きかん を短 みじか くできることなどがある[ 116] 。育苗 いくびょう にはポットやそれを連結 れんけつ したセルトレイ (plug tray) が用 もち いられ、特 とく に後者 こうしゃ では土 ど 入 い れ、播種 はしゅ 、育成 いくせい 、定植 ていしょく が集約 しゅうやく 的 てき に自動 じどう 化 か 可能 かのう になっている[ 115] 。この播種 はしゅ の自動 じどう 化 か のため、種子 しゅし の大 おお きさを揃 そろ え、また発芽 はつが 率 りつ を高 たか めるためにコーティングをした種子 しゅし (ペレット種子 しゅし 、コート種子 しゅし 、コーティング種子 しゅし 、pelleted seed)も開発 かいはつ されている[ 115] [ 101] 。また、種子 しゅし が揃 そろ って発芽 はつが することも重要 じゅうよう であり、それぞれの野菜 やさい 種 しゅ において、種子 しゅし の休眠 きゅうみん を打破 だは して一斉 いっせい に発芽 はつが する技術 ぎじゅつ が開発 かいはつ されている[ 101] [ 115] 。吸水 きゅうすい のコントロールによって発芽 はつが を揃 そろ える方法 ほうほう は、種子 しゅし プライミング (seed conditioning) とよばれ、浸透 しんとう 圧 あつ によって吸水 きゅうすい を制限 せいげん するするオズモプライミング (osmotic conditioning) と、毛管 もうかん ポテンシャル によって吸水 きゅうすい を制限 せいげん するマトリックプライミング (matric conditioning) がある[ 115] 。
野菜 やさい は本来 ほんらい 決 き まった時期 じき (旬 しゅん )にしか収穫 しゅうかく できないものであったが、近年 きんねん では品種 ひんしゅ 改良 かいりょう や栽培 さいばい 管理 かんり 技術 ぎじゅつ の発展 はってん (ハウス 栽培 さいばい など)、輸送 ゆそう 技術 ぎじゅつ の発展 はってん による遠隔 えんかく 地 ち からの出荷 しゅっか などによって、おもな野菜 やさい は一年中 いちねんじゅう 供給 きょうきゅう されるように周 しゅう 年 ねん 栽培 さいばい されている[ 117] [ 118] 。したがって、ある時期 じき に出荷 しゅっか された野菜 やさい は、他 た の時期 じき に出荷 しゅっか された同 おな じ種類 しゅるい の野菜 やさい とは品種 ひんしゅ 、栽培 さいばい 地 ち 、栽培 さいばい 管理 かんり の方法 ほうほう などが異 こと なる[ 118] 。季 き 節 ぶし 、品種 ひんしゅ 、適用 てきよう 技術 ぎじゅつ の組 く み合 あ わせによって類型 るいけい 化 か された栽培 さいばい 体系 たいけい は作 さく 型 がた とよばれる[ 117] [ 118] 。
基本 きほん 的 てき に一年中 いちねんじゅう 露地 ろじ 栽培 さいばい が可能 かのう な葉菜類 ようさいるい や根菜 こんさい 類 るい では、作 さく 型 がた はその播種 はしゅ 期 き によって、春 はる 播 ま き、夏 なつ 播 ま き、秋 あき 播 ま き、冬 ふゆ 播 ま き(または収穫 しゅうかく 期 き によって春 はる 穫 か り、夏 なつ 穫 か り、秋 あき 穫 か り、冬 ふゆ 穫 か り)に分 わ けられることが多 おお い[ 117] 。一方 いっぽう 、ハウスやトンネルを用 もち いて周 しゅう 年 ねん 栽培 さいばい が可能 かのう となる果菜 かさい 類 るい では、以下 いか のように分 わ けられることが多 おお い[ 117] [ 119] [ 118] 。
促成 そくせい 栽培 さいばい : 収穫 しゅうかく 時期 じき を早 はや めるため、全 ぜん 生育 せいいく 期間 きかん をトンネルやハウス内 ない で栽培 さいばい する。
半 はん 促成 そくせい 栽培 さいばい : 生育 せいいく 前半 ぜんはん はトンネルなどで栽培 さいばい し、生育 せいいく 後半 こうはん に被覆 ひふく をとって露地 ろじ で栽培 さいばい する。
早熟 そうじゅく 栽培 さいばい : 温床 おんしょう で育 そだ てた苗 なえ を露地 ろじ に定植 ていしょく し、場合 ばあい によってしばらくトンネルで被覆 ひふく した後 のち に被覆 ひふく をとって栽培 さいばい する。
露地 ろじ 栽培 さいばい (普通 ふつう 栽培 さいばい ): 全 ぜん 生育 せいいく 期間 きかん を露地 ろじ で栽培 さいばい する。
抑制 よくせい 栽培 さいばい : 収穫 しゅうかく 時期 じき を遅 おそ くするため、冷涼 れいりょう 地 ち で栽培 さいばい (高 こう 冷 ひや 地 ち 抑制 よくせい 栽培 さいばい )、暖地 だんち で播種 はしゅ ・定植 ていしょく 期 き を遅 おく らせて栽培 さいばい (暖地 だんち 抑制 よくせい 栽培 さいばい )、生育 せいいく 後半 こうはん をハウス内 ない で栽培 さいばい (ハウス抑制 よくせい 栽培 さいばい )する。
ガラス やプラスチック フィルムなどで被覆 ひふく された環境 かんきょう で作物 さくもつ を栽培 さいばい することは、施設 しせつ 栽培 さいばい とよばれる[ 119] [ 120] 。施設 しせつ 栽培 さいばい にはさまざまな程度 ていど のものがあるが(下表 かひょう )、一般 いっぱん 的 てき に気象 きしょう の影響 えいきょう を受 う けにくく、また人為 じんい 的 てき な温度 おんど や湿度 しつど の制御 せいぎょ が可能 かのう である。施設 しせつ 栽培 さいばい は、栽培 さいばい 時期 じき の拡大 かくだい 、病害虫 びょうがいちゅう や気象 きしょう 変動 へんどう からの保護 ほご 、生産 せいさん 性 せい や品質 ひんしつ の向上 こうじょう を目的 もくてき としている[ 119] [ 120] 。日本 にっぽん では、施設 しせつ 栽培 さいばい は極 きわ めて一般 いっぱん 的 てき であり、野菜 やさい 栽培 さいばい においてガラス温室 おんしつ が 811 ha、プラスチックハウスが 33,079 ha、雨 あま よけハウスが 6,639 ha、トンネルが 38,364 ha に達 たっ した(2009年 ねん )[ 120] 。
施設 しせつ 栽培 さいばい に使用 しよう される施設 しせつ [ 119] [ 120]
施設 しせつ
形態 けいたい や材質 ざいしつ
ガラス温室 おんしつ
鉄骨 てっこつ やアルミ の外部 がいぶ 骨格 こっかく と、ガラス の外 そと 張 ば りで構成 こうせい されている。ふつう暖房 だんぼう による加 か 温 ゆたか 能 のう をもつ。ガラスは可視 かし 光 こう の透過 とうか 率 りつ 、保温 ほおん 能 のう 、耐久 たいきゅう 性 せい に優 すぐ れているが、紫外線 しがいせん 透過 とうか 能 のう を欠 か く。台風 たいふう などによる被害 ひがい が大 おお きく、近年 きんねん では軽量 けいりょう で耐久 たいきゅう 性 せい が高 たか いフッ素 ふっそ フィルムが利用 りよう されることが多 おお い。
プラスチックハウス (ハウス)
鉄 てつ パイプ の外部 がいぶ 骨格 こっかく と、プラスチックフィルムの外 そと 張 ば りで構成 こうせい されている。プラスチックフィルムとしては農業 のうぎょう 用 よう ポリ塩化 えんか ビニル フィルム(農 のう ビ)、農業 のうぎょう 用 よう ポリエチレン フィルム(農 のう ポリ)、農業 のうぎょう 用 よう ポリオレフィン 系 けい フィルム(農 のう PO)、農業 のうぎょう 用 よう 酢酸 さくさん ビニル フィルム(農 のう 酢 す ビ)などがある。農 のう ポリは紫外線 しがいせん から赤外線 せきがいせん まで広 ひろ く透過 とうか するため、保温 ほおん 性 せい に劣 おと る。農 のう ビは赤外線 せきがいせん 透過 とうか 率 りつ が低 ひく く、保温 ほおん 力 りょく が大 おお きいが、劣化 れっか が速 はや く破 やぶ れやすいことから、近年 きんねん では農 のう POが増 ふ えている。ふつう加 か 温 ゆたか 能 のう を欠 か く。
雨 あま よけハウス
プラスチックハウスにおける天井 てんじょう 部 ぶ のみを被覆 ひふく している。降雨 こうう による着 ちゃく 果 はて 不良 ふりょう や実 み 割 わ れなどの障害 しょうがい を回避 かいひ するために利用 りよう される。
トンネル
簡易 かんい なアーチ状 じょう のパイプや竹 たけ 材 ざい の外部 がいぶ 骨格 こっかく とプラスチックフィルムから構成 こうせい されており、内部 ないぶ で通常 つうじょう 姿勢 しせい の人 ひと が作業 さぎょう できない大 おお きさである。ふつう結露 けつろ しにくいフィルムが利用 りよう される。不織布 ふしょくふ や寒冷紗 かんれいしゃ が用 もち いられることもある。保温 ほおん 、遮光 しゃこう 、風雨 ふうう からの保護 ほご 、病虫害 びょうちゅうがい 防除 ぼうじょ のために利用 りよう される。
マルチ
土壌 どじょう 表面 ひょうめん を稲 いね わら やプラスチックフィルムで覆 おお う。地温 ちおん の調節 ちょうせつ 、雑草 ざっそう や病虫害 びょうちゅうがい 防除 ぼうじょ 、土壌 どじょう 水分 すいぶん や団 だん 粒 つぶ 構造 こうぞう 保持 ほじ 、肥料 ひりょう や土壌 どじょう の流出 りゅうしゅつ 防止 ぼうし などの効果 こうか がある。黒色 こくしょく のポリエチレン フィルムの利用 りよう が多 おお いが、アブラムシ が嫌 きら う紫外線 しがいせん を反射 はんしゃ する銀色 ぎんいろ のフィルムや、雑草 ざっそう 抑制 よくせい のため除草 じょそう 剤 ざい を混入 こんにゅう したフィルムを利用 りよう することもある。また近年 きんねん では、生 なま 分解 ぶんかい 性 せい のフィルムも使用 しよう される。
べたがけ
寒冷紗 かんれいしゃ や不織布 ふしょくふ などで作物 さくもつ を直接 ちょくせつ 覆 おお うこと。低温 ていおん や風害 ふうがい 、害虫 がいちゅう の侵入 しんにゅう を防 ふせ ぐ。簡単 かんたん な支柱 しちゅう を設置 せっち して作物 さくもつ から浮 う かせて覆 おお うこともあり、「浮 うわ きがけ」とよばれる。
一般 いっぱん 的 てき に、施設 しせつ 栽培 さいばい では外気 がいき から遮断 しゃだん されているため、気温 きおん や地温 ちおん が高 たか めになるだけではなく、湿度 しつど 、対流 たいりゅう 、二酸化炭素 にさんかたんそ 量 りょう などに影響 えいきょう する[ 119] 。高温 こうおん 時期 じき には、温度 おんど 上昇 じょうしょう を抑 おさ えるために遮光 しゃこう することもある[ 120] 。イチゴ などでは日長 ひなが 処理 しょり のため、赤色 あかいろ 光 こう を多 おお く含 ふく む低 てい 照度 しょうど (20–100ルックス )の照射 しょうしゃ が行 おこな われることがある[ 120] 。厳冬 げんとう 期 き には保温 ほおん のため換気 かんき 回数 かいすう が減 へ るが、そうすると施設 しせつ 内 ない の二酸化炭素 にさんかたんそ 濃度 のうど が低下 ていか し光合成 こうごうせい 速度 そくど が極端 きょくたん に低下 ていか しやすいため、二酸化炭素 にさんかたんそ 施肥 せひ をすることがある[ 119] [ 120] 。また、堆肥 たいひ の利用 りよう は、二酸化炭素 にさんかたんそ 発生 はっせい 源 げん としての役割 やくわり ももつ[ 120] 。施設 しせつ 内 ない の土壌 どじょう 水分 すいぶん は、灌水に依存 いぞん しているため低 ひく くなりやすい[ 119] 。また土壌 どじょう 中 ちゅう の肥料 ひりょう 養分 ようぶん は降雨 こうう によって地下 ちか に流亡 りゅうぼう することがなく、地表 ちひょう からの水分 すいぶん 蒸発 じょうはつ に伴 ともな って肥料 ひりょう 養分 ようぶん も地表 ちひょう に移動 いどう ・蓄積 ちくせき し、このような塩分 えんぶん 集積 しゅうせき が問題 もんだい になることもある[ 119] [ 120] 。施設 しせつ 栽培 さいばい においては、均一 きんいつ な灌水と湿度 しつど 上昇 じょうしょう 抑制 よくせい を可能 かのう とする点滴 てんてき 灌水が一般 いっぱん 的 てき になりつつある[ 120] 。また、これと液肥 えきひ を組 く み合 あ わせることで、養 やしなえ 水分 すいぶん を過不足 かふそく なく与 あた えて塩分 えんぶん 集積 しゅうせき を抑 おさ えることができる[ 120] 。温室 おんしつ やハウス内 ない には訪 おとずれ 花 はな 昆虫 こんちゅう がいないため、受粉 じゅふん が必要 ひつよう な場合 ばあい は、受粉 じゅふん 用 よう 昆虫 こんちゅう を放 はな したり、人工 じんこう 受粉 じゅふん を行 おこな う[ 119] 。
施設 しせつ 栽培 さいばい では、被覆 ひふく 資材 しざい によって透過 とうか 光 こう に違 ちが いがあり、使 つか い分 わ けられている[ 119] 。赤外線 せきがいせん は熱 ねつ となるため、透過 とうか 率 りつ がよいと昼 ひる は暖 あたた まりやすいが夜 よる は保温 ほおん しづらくなる。そのため、ハウス外 がい 張 は りに赤外線 せきがいせん を通 とお す資材 しざい を使 つか い、夜間 やかん に張 は る内張 うちば りに赤外線 せきがいせん を反射 はんしゃ する資材 しざい を使 つか うことで保温 ほおん 性 せい を高 たか めることがある[ 119] 。ナス などでは、果実 かじつ の着色 ちゃくしょく に紫外線 しがいせん が必要 ひつよう であるため、紫外線 しがいせん を透過 とうか する資材 しざい が必要 ひつよう である[ 119] 。一方 いっぽう でホウレンソウ やレタス 、ニラ では近 きん 紫外線 しがいせん (波長 はちょう 200–300 nm)がない方 ほう が成長 せいちょう がよい[ 119] 。また、ミツバチ は近 きん 紫外線 しがいせん がないと行動 こうどう が不 ふ 活発 かっぱつ となるため、イチゴ やメロン などミツバチによって送 おく 粉 こな されるものでは近 きん 紫外線 しがいせん が必要 ひつよう となる[ 119] 。逆 ぎゃく に、一部 いちぶ の害虫 がいちゅう も近 きん 紫外線 しがいせん で活発 かっぱつ になるため、近 きん 紫外線 しがいせん を遮断 しゃだん してこのような害虫 がいちゅう の活動 かつどう を抑 おさ えることもある[ 119] 。同様 どうよう に、一部 いちぶ の病原菌 びょうげんきん は近 きん 紫外線 しがいせん がないと胞子 ほうし 形成 けいせい など生殖 せいしょく が抑制 よくせい されるため、紫外線 しがいせん カットフィルムによって防除 ぼうじょ することがある[ 119] 。
薄膜 うすまく 水 すい 耕 こう による葉菜類 ようさいるい の栽培 さいばい
プラスチックハウス や温室 おんしつ での栽培 さいばい が普及 ふきゅう するとともに、土壌 どじょう を使 つか わずに培養 ばいよう 液 えき (水 みず に肥料 ひりょう を溶 と かしたもの)を用 もち いた養 やしなえ 液 えき 栽培 さいばい (soilless culture)が発達 はったつ してきた[ 119] [ 120] 。土壌 どじょう の代 か わりに礫 つぶて 、砂 すな 、軽石 かるいし 、ピートモス 、ロックウール などを用 もち いる固形 こけい 培地 ばいち 耕 こう と、ウレタンなどの少量 しょうりょう の支持 しじ 材 ざい のみで固形 こけい 培地 ばいち をほとんど用 もち いない水 みず 耕 こう (hydropnics) がある[ 119] [ 120] 。水 みず 耕 こう の中 なか には、比較的 ひかくてき 深 ふか い水深 すいしん の培養 ばいよう 液 えき を用 もち いる湛 たたえ 液 えき 水 すい 耕 こう (DFT)、浅 あさ い水深 すいしん の培養 ばいよう 液 えき を用 もち いる薄膜 うすまく 水 すい 耕 こう (NFT)、根 ね に培養 ばいよう 液 えき を噴霧 ふんむ する噴霧 ふんむ 耕 こう がある[ 119] [ 120] 。特 とく に、トマト やイチゴ 栽培 さいばい で利用 りよう されている[ 120] 。培養 ばいよう 液 えき の組成 そせい ・濃度 のうど は、種 たね や生育 せいいく 段階 だんかい 、日々 ひび の気象 きしょう 条件 じょうけん によって大 おお きく変動 へんどう する[ 120] 。養 やしなえ 液 えき 栽培 さいばい では培地 ばいち や培養 ばいよう 液 えき の滅菌 めっきん が容易 ようい で不足 ふそく した成分 せいぶん もすぐに添加 てんか できる[ 119] 。養 やしなえ 液 えき 栽培 さいばい では、培養 ばいよう 液 えき を循環 じゅんかん 再 さい 利用 りよう する循環 じゅんかん 式 しき (閉鎖 へいさ 式 しき )と循環 じゅんかん しない掛 か け流 なが し式 しき (開放 かいほう 式 しき )があり、前者 ぜんしゃ では培養 ばいよう 液 えき の組成 そせい 変更 へんこう や根 ね からの分泌 ぶんぴつ 物 ぶつ による成長 せいちょう 阻害 そがい 、病原菌 びょうげんきん が侵入 しんにゅう した際 さい の急速 きゅうそく な蔓延 まんえん が、後者 こうしゃ では廃液 はいえき 量 りょう がそれぞれ問題 もんだい になる[ 119] [ 120] 。
人工 じんこう 光 こう 型 がた 植物 しょくぶつ 工場 こうじょう
施設 しせつ 栽培 さいばい の究極 きゅうきょく の形 かたち として、植物 しょくぶつ 工場 こうじょう (plant factory) がある[ 119] [ 121] 。植物 しょくぶつ 工場 こうじょう とは、一定 いってい の機密 きみつ 性 せい を保持 ほじ した施設 しせつ 内 ない で、環境 かんきょう ・生育 せいいく のモニタリングを基礎 きそ とした高度 こうど な生育 せいいく 予想 よそう と高度 こうど な環境 かんきょう 制御 せいぎょ を行 おこな うことにより、季 き 節 ぶし や天候 てんこう に左右 さゆう されない作物 さくもつ の周 しゅう 年 ねん ・計画 けいかく 生産 せいさん ができる栽培 さいばい 施設 しせつ のことである[ 119] [ 121] 。環境 かんきょう 制御 せいぎょ において、植物 しょくぶつ 地 ち 下部 かぶ では養 やしなえ 液 えき によって管理 かんり し、地上 ちじょう 部 ぶ では温度 おんど 、湿度 しつど 、光 ひかり 、二酸化炭素 にさんかたんそ 濃度 のうど を制御 せいぎょ する[ 121] 。日本 にっぽん においては、2020年 ねん 現在 げんざい で約 やく 400箇所 かしょ の商業 しょうぎょう 施設 しせつ での事業 じぎょう 化 か が進 すす んでおり、レタス など葉菜類 ようさいるい を中心 ちゅうしん に、またトマト やイチゴ で多 た 収 おさむ 化 か ・周年 しゅうねん 化 か を実現 じつげん している[ 121] 。植物 しょくぶつ 工場 こうじょう の中 なか には、半 はん 閉鎖 へいさ 環境 かんきょう で太陽光 たいようこう を利用 りよう した太陽光 たいようこう 型 がた 植物 しょくぶつ 工場 こうじょう と、閉鎖 へいさ 環境 かんきょう で人工 じんこう 光 こう のみを利用 りよう する人工 じんこう 光 こう 型 がた 植物 しょくぶつ 工場 こうじょう がある[ 119] [ 121] 。トマトやイチゴでは栄養 えいよう 成長 せいちょう と生殖 せいしょく 成長 せいちょう を同時 どうじ に連続 れんぞく して行 おこな い、強 つよ 光 こう が必要 ひつよう であるため、太陽光 たいようこう 型 がた 植物 しょくぶつ 工場 こうじょう で多段 ただん 栽培 さいばい が行 おこな われている[ 121] 。一方 いっぽう 、レタスなどの葉菜類 ようさいるい では生育 せいいく 期間 きかん が比較的 ひかくてき 短 みじか く、LED などの人工 じんこう 光源 こうげん を設置 せっち した多段 ただん ベッドで密植 みっしょく 栽培 さいばい すると単 たん 収 おさむ が飛躍 ひやく 的 てき に大 おお きくなるため、人工 じんこう 光 こう 型 がた 植物 しょくぶつ 工場 こうじょう で生産 せいさん されている[ 121] 。植物 しょくぶつ 工場 こうじょう の利点 りてん は天候 てんこう に左右 さゆう されず、連作 れんさく 障害 しょうがい や病害虫 びょうがいちゅう 発生 はっせい がほとんどないことから、計画 けいかく 生産 せいさん 、安定 あんてい 雇用 こよう 、無 む 農薬 のうやく 栽培 さいばい 、高 こう 付加 ふか 価値 かち 産物 さんぶつ の生産 せいさん 、省力 しょうりょく ・自動 じどう 化 か が可能 かのう な点 てん にある[ 119] [ 121] 。また培養 ばいよう 液 えき の循環 じゅんかん 利用 りよう では、環境 かんきょう 負荷 ふか が小 ちい さい[ 121] 。立地 りっち 条件 じょうけん を選 えら ばないため、土壌 どじょう 汚染 おせん 地 ち や海上 かいじょう でも可能 かのう であり、今後 こんご の食糧 しょくりょう 生産 せいさん を支 ささ える存在 そんざい として期待 きたい されている[ 121] 。一方 いっぽう で、課題 かだい は建築 けんちく ・ランニングコストが膨大 ぼうだい になる点 てん である[ 119] [ 121] 。
野菜 やさい の栽培 さいばい では、病害 びょうがい や害虫 がいちゅう が問題 もんだい となる[ 122] [ 123] 。これに対 たい する防除 ぼうじょ 方法 ほうほう として、下表 かひょう のようなものがある。
病虫害 びょうちゅうがい に対 たい する主 おも な防除 ぼうじょ 方法 ほうほう [ 122]
区分 くぶん
おもな防除 ぼうじょ 方法 ほうほう
耕 こう 種 しゅ 的 てき 防除 ぼうじょ
抵抗 ていこう 性 せい 品種 ひんしゅ の利用 りよう
栽培 さいばい 管理 かんり の改善 かいぜん (適切 てきせつ な施肥 せひ 、輪作 りんさく 、混作 こんさく 、圃場 ほじょう 衛生 えいせい の改善 かいぜん 、栽植密度 みつど の改善 かいぜん など)
障壁 しょうへき 植物 しょくぶつ の利用 りよう
生物 せいぶつ 的 てき 防除 ぼうじょ
土着 どちゃく 天敵 てんてき の利用 りよう
対抗 たいこう 植物 しょくぶつ の利用 りよう (センチュウ に対 たい するマリーゴールド など)
物理 ぶつり 的 てき 防除 ぼうじょ
圃場 ほじょう 全体 ぜんたい 、入 い り口 くち 、畝 うね 、植物 しょくぶつ 、果実 かじつ などの被覆 ひふく ・袋 ふくろ がけ
光 ひかり の利用 りよう (アルミ蒸着 じょうちゃく フィルムのマルチ による紫外線 しがいせん 反射 はんしゃ 、紫外線 しがいせん カットフィルム、防 ぼう 蛾 が 灯 とう など)
わら巻 ま きや粗皮 あらかわ 削 けず りによる越冬 えっとう 病害虫 びょうがいちゅう 防御 ぼうぎょ
熱 ねつ 利用 りよう (湯 ゆ による種子 しゅし 、土壌 どじょう 消毒 しょうどく など)
農薬 のうやく による防除 ぼうじょ
野菜 やさい 栽培 さいばい では、菌類 きんるい 、細菌 さいきん 、ウイルス による病害 びょうがい が問題 もんだい になる[ 122] 。病害 びょうがい 防除 ぼうじょ にはふつう農薬 のうやく が使 つか われるが、現代 げんだい では減 げん 農薬 のうやく が課題 かだい となっており、適切 てきせつ な農薬 のうやく の適量 てきりょう の散布 さんぷ のためには、病害 びょうがい 診断 しんだん が重要 じゅうよう である[ 122] 。また、農薬 のうやく による防除 ぼうじょ 以外 いがい の方法 ほうほう を併用 へいよう して総合 そうごう 的 てき に防除 ぼうじょ することが重要 じゅうよう とされる[ 122] 。多 おお くの殺菌 さっきん 剤 ざい の作用 さよう 機 き 作 さく は病原菌 びょうげんきん の代謝 たいしゃ 阻害 そがい であるが、殺菌 さっきん 剤 ざい の過 か 使用 しよう は耐 たい 性 せい 菌 きん の出現 しゅつげん につながり、問題 もんだい となっている[ 122] 。植物 しょくぶつ 自身 じしん の抵抗 ていこう 性 せい を高 たか める農薬 のうやく である抵抗 ていこう 性 せい 誘導 ゆうどう 剤 ざい は、病原菌 びょうげんきん に直接 ちょくせつ 作用 さよう しないため耐 たい 性 せい 菌 きん が出現 しゅつげん しにくく、近年 きんねん 注目 ちゅうもく されているが、予防 よぼう 的 てき なものであり治療 ちりょう 効果 こうか は低 ひく い[ 122] 。生物 せいぶつ 農薬 のうやく は「環境 かんきょう に優 やさ しい」とされるが、効果 こうか が安定 あんてい しない[ 122] 。ほとんど病 びょう 徴 ちょう を示 しめ さない弱毒 じゃくどく ウイルスを感染 かんせん させることで、強 つよ 毒性 どくせい のものを含 ふく むそのウイルス群 ぐん に対 たい する耐 たい 性 せい を付与 ふよ することができ(人間 にんげん におけるワクチン接種 せっしゅ と類似 るいじ した考 かんが え)、日本 にっぽん ではそのようなトマト苗 なえ が長年 ながねん 使 つか われている[ 122] 。
生物 せいぶつ 農薬 のうやく として利用 りよう されるチリカブリダニ
吸汁や食害 しょくがい 、病原菌 びょうげんきん を伝播 でんぱ することで野菜 やさい に対 たい して害 がい を与 あた える害虫 がいちゅう として、昆虫 こんちゅう 、ダニ 、センチュウ などがある[ 123] 。害虫 がいちゅう に対 たい する農薬 のうやく (殺虫 さっちゅう 剤 ざい )としては、下表 かひょう のようなものがある[ 122] 。このような殺虫 さっちゅう 剤 ざい は広 ひろ く使 つか われているが、その多用 たよう は土着 どちゃく 天敵 てんてき を含 ふく む生物 せいぶつ 相 しょう を貧弱 ひんじゃく にし、害虫 がいちゅう 発生 はっせい を増加 ぞうか させたり、薬剤 やくざい 耐 たい 性 せい 害虫 がいちゅう の出現 しゅつげん を招 まね いたりする[ 122] 。そのため、殺虫 さっちゅう 剤 ざい 以外 いがい のさまざまな防除 ぼうじょ 法 ほう を組 く み合 あ わせ、環境 かんきょう 負荷 ふか を低減 ていげん しつつ害虫 がいちゅう の個体 こたい 数 すう を制御 せいぎょ すること(総合 そうごう 的 てき 有害 ゆうがい 生物 せいぶつ 管理 かんり 、IPM)が目指 めざ され、特 とく に天敵 てんてき を利用 りよう した生物 せいぶつ 的 てき 防除 ぼうじょ の重要 じゅうよう 性 せい が認識 にんしき されている[ 122] 。このような天敵 てんてき の中 なか には、製品 せいひん 化 か されたものもあり、天敵 てんてき 農薬 のうやく とよばれる[ 122] 。また、天敵 てんてき の利用 りよう には、植生 しょくせい を含 ふく めた周辺 しゅうへん 環境 かんきょう の整備 せいび が重要 じゅうよう である[ 122] 。植物 しょくぶつ は、害虫 がいちゅう の食害 しょくがい を受 う けた際 さい に特殊 とくしゅ な物質 ぶっしつ (植 うえ 食 しょく 者 しゃ 誘導 ゆうどう 性 せい 植物 しょくぶつ 揮発 きはつ 性 せい 物質 ぶっしつ 、HIPV)を放出 ほうしゅつ し、これによって食害 しょくがい した害虫 がいちゅう の天敵 てんてき を誘引 ゆういん することがあるが、これを生物 せいぶつ 学 がく 的 てき 防除 ぼうじょ に利用 りよう することも試 こころ みられている[ 122] 。
殺虫 さっちゅう 剤 ざい のタイプと特徴 とくちょう [ 122]
タイプ
特徴 とくちょう
消化 しょうか 中毒 ちゅうどく 剤 ざい
植物 しょくぶつ に付着 ふちゃく し、これが害虫 がいちゅう に摂食 せっしょく されることで取 と り込 こ まれ、殺虫 さっちゅう 効果 こうか を発揮 はっき する。
接触 せっしょく 剤 ざい
害虫 がいちゅう 体 からだ 表 ひょう に付着 ふちゃく ・吸収 きゅうしゅう されて殺虫 さっちゅう 効果 こうか を発揮 はっき する。
燻蒸 くんじょう 剤 ざい
気化 きか させて害虫 がいちゅう の呼吸 こきゅう 器 き 系 けい から取 と り込 こ まれて殺虫 さっちゅう 効果 こうか を発揮 はっき する。
浸透 しんとう 移行 いこう 性 せい 剤 ざい
体 からだ 表 ひょう または土壌 どじょう から植物 しょくぶつ 体内 たいない に取 と り込 こ ませ、これが害虫 がいちゅう に摂食 せっしょく されて殺虫 さっちゅう 効果 こうか を発揮 はっき する。
耕地 こうち など人間 にんげん によって撹乱 かくらん された場所 ばしょ に生育 せいいく し、栽培 さいばい 植物 しょくぶつ に害 がい を与 あた える植物 しょくぶつ は雑草 ざっそう とよばれる[ 124] 。雑草 ざっそう は作物 さくもつ より短期間 たんきかん で発芽 はつが 、成長 せいちょう 、繁殖 はんしょく し、光 ひかり や養分 ようぶん を巡 めぐ って作物 さくもつ と競争 きょうそう することで害 がい を与 あた え、また病虫害 びょうちゅうがい の発生 はっせい 源 げん ともなる[ 124] 。雑草 ざっそう の生育 せいいく 速度 そくど や養分 ようぶん 吸収 きゅうしゅう 能 のう は一般 いっぱん 的 てき に作物 さくもつ よりも大 おお きいため、作物 さくもつ の収量 しゅうりょう 低下 ていか を引 ひ き起 お こす[ 124] 。雑草 ざっそう は多量 たりょう の種子 しゅし を生産 せいさん し、種子 しゅし は早熟 そうじゅく 性 せい で発芽 はつが 可能 かのう 期間 きかん が長 なが いため、完全 かんぜん に除去 じょきょ することは難 むずか しい[ 124] 。雑草 ざっそう の化学 かがく 的 てき 防除 ぼうじょ としては、除草 じょそう 剤 ざい や生育 せいいく 抑制 よくせい 剤 ざい の利用 りよう がある[ 124] 。除草 じょそう 剤 ざい は光合成 こうごうせい 経路 けいろ など生理 せいり 代謝 たいしゃ を阻害 そがい して枯死 こし させるものであり、イネ科 か 雑草 ざっそう や双 そう 子葉 しよう 類 るい 雑草 ざっそう いずれかに効果 こうか があるものと、両方 りょうほう に効果 こうか があるものがある[ 124] 。除草 じょそう 剤 ざい の中 なか には、土壌 どじょう 表面 ひょうめん に施 ほどこせ 用 よう して雑草 ざっそう の種子 しゅし や芽生 めば えに吸収 きゅうしゅう される土壌 どじょう 処理 しょり 剤 ざい と、雑草 ざっそう の茎葉 けいよう に施 ほどこせ 用 よう して吸収 きゅうしゅう される茎葉 けいよう 処理 しょり 剤 ざい があり、さらに後者 こうしゃ には接触 せっしょく した組織 そしき のみを枯死 こし させる接触 せっしょく 型 がた と吸収 きゅうしゅう されて全体 ぜんたい を枯死 こし させる吸収 きゅうしゅう 移行 いこう 型 がた (全 ぜん 草 くさ 型 がた )がある[ 124] 。農薬 のうやく 以外 いがい には、手作業 てさぎょう や道具 どうぐ 、機械 きかい による土壌 どじょう 表面 ひょうめん の撹乱 かくらん や耕 こう 起 おこり 、マルチ (上記 じょうき 参照 さんしょう )などの物理 ぶつり 的 てき 防除 ぼうじょ 、作物 さくもつ や被覆 ひふく 植物 しょくぶつ (緑肥 りょくひ 植物 しょくぶつ など)を成長 せいちょう させて畝間 うねま の照度 しょうど を下 さ げる生物 せいぶつ 的 てき 防除 ぼうじょ がある[ 124] 。また、作物 さくもつ には影響 えいきょう がないが雑草 ざっそう を阻害 そがい するアレロパシー 作用 さよう をもつ植物 しょくぶつ を導入 どうにゅう し、雑草 ざっそう 防除 ぼうじょ に用 もち いることもある[ 124] 。
タマネギとニンジンの混 こん 植 うえ
混 こん 植 うえ することで主 しゅ 作物 さくもつ の生育 せいいく を助長 じょちょう したり、病害虫 びょうがいちゅう の発生 はっせい ・被害 ひがい を低下 ていか させる植物 しょくぶつ は、コンパニオンプランツ とよばれる[ 124] 。ヒガンバナ の鱗茎 りんけい には猛毒 もうどく アルカロイド であるリコリン が含 ふく まれており、混 こん 植 うえ によるネズミ やモグラ 対策 たいさく として古 ふる くから利用 りよう されてきた[ 124] 。また、ネギ やニラ の根 ね 圏 けん には、Barkholderia gladioli や Pseudomonas florescens が生育 せいいく しており、ウリ類 るい のつる割 わり 病菌 びょうきん やトマトの根 ね 腐 くさ 萎 あまどころ 凋病菌 きん などに対 たい する抗生 こうせい 物質 ぶっしつ を分泌 ぶんぴつ するため、混 こん 植 うえ するとこれら病原菌 びょうげんきん の増殖 ぞうしょく を抑 おさ えることができる[ 124] 。主 しゅ 作物 さくもつ と根 ね 圏 けん が一致 いっち することが重要 じゅうよう であり、ネギはウリ科 か 作物 さくもつ (キュウリ 、ユウガオ 、スイカ 、メロン 、カボチャ など)と、ニラはナス科 か 作物 さくもつ (トマト 、ナス 、ピーマン 、ジャガイモ など)と混 こん 植 うえ すると効果 こうか 的 てき とされる[ 124] 。
圃場 ほじょう への侵入 しんにゅう を妨害 ぼうがい するなどして害虫 がいちゅう の飛来 ひらい や雑草 ざっそう 侵入 しんにゅう を低下 ていか させたり、土着 どちゃく 天敵 てんてき の住 す みかになるなどして病害虫 びょうがいちゅう の被害 ひがい を低下 ていか させる植物 しょくぶつ は、バンカープランツ とよばれる[ 124] 。バンカープランツは、主 しゅ 作物 さくもつ と害虫 がいちゅう が共通 きょうつう しないこと、水 みず や栄養 えいよう 、光 ひかり を巡 めぐ って主 しゅ 作物 さくもつ とあまり競合 きょうごう しないこと、雑草 ざっそう 化 か しないことなどを留意 りゅうい して選択 せんたく される[ 124] 。ナス などの圃場 ほじょう 周囲 しゅうい にムギ 類 るい やソルゴー など伸長 しんちょう 性 せい のある植物 しょくぶつ を栽培 さいばい することでアブラムシ 類 るい やアザミウマ 類 るい の侵入 しんにゅう が抑制 よくせい され、またアブラムシの土着 どちゃく 天敵 てんてき (テントウムシ 、クサカゲロウ 、ヒラタアブ など)の住 す みかとなって被害 ひがい を軽減 けいげん する[ 124] 。作業 さぎょう 用 よう 通路 つうろ と作物 さくもつ の間 あいだ にエンバク やコスモス 、ヒマワリ を栽培 さいばい し、雑草 ざっそう 侵入 しんにゅう を防 ふせ ぐこともある[ 124] 。また、2006年 ねん 以降 いこう のポジティブリスト制 せい では、作物 さくもつ ごとの登録 とうろく 農薬 のうやく 使用 しよう が厳格 げんかく に決 き められており、異 こと なる作物 さくもつ の間 あいだ に高 たか く伸長 しんちょう するバンカープランツを植 うえ 栽することで、対象 たいしょう 以外 いがい の農薬 のうやく が飛散 ひさん することを防 ふせ ぐことがある[ 124] 。
日本 にっぽん において、野菜 やさい は以下 いか のような経路 けいろ で流通 りゅうつう しており、カッコ内 ない は2005年 ねん の推計 すいけい 量 りょう (万 まん トン)を示 しめ している[ 125] 。国産 こくさん 野菜 やさい (1500) の多 おお く (1000) は、生産 せいさん 者 しゃ から直接 ちょくせつ または卸売 おろしうり 市場 いちば を通 とお して八百屋 やおや やスーパーマーケット など小売 こうり 業者 ぎょうしゃ に流通 りゅうつう し、ここから最終 さいしゅう 消費 しょうひ 者 しゃ に渡 わた る (640)[ 125] 。この過程 かてい の一部 いちぶ (260)、および生産 せいさん 者 しゃ からの一部 いちぶ (300) は加工 かこう 業者 ぎょうしゃ ・業務 ぎょうむ 用 よう 需要 じゅよう 者 しゃ (外食 がいしょく 産業 さんぎょう など)に流通 りゅうつう し、そこから直接 ちょくせつ (外食 がいしょく など)または小売 こうり 店 てん を経 へ て(加工 かこう 品 ひん など)最終 さいしゅう 消費 しょうひ 者 しゃ に渡 わた る (560)[ 125] 。また国産 こくさん 野菜 やさい の一部 いちぶ (200) は、小売 こうり 業者 ぎょうしゃ などを介 かい さず、自給 じきゅう ・贈答 ぞうとう ・直売 ちょくばい などの形 かたち で最終 さいしゅう 消費 しょうひ 者 しゃ に渡 わた る[ 125] 。一方 いっぽう 、輸入 ゆにゅう 生鮮 せいせん 野菜 やさい (100) も同様 どうよう に、直接 ちょくせつ または卸売 おろしうり 市場 いちば を経 へ て小売 こうり 業者 ぎょうしゃ に流通 りゅうつう して最終 さいしゅう 消費 しょうひ 者 しゃ に渡 わた るもの (20) と、加工 かこう 業者 ぎょうしゃ ・業務 ぎょうむ 用 よう 需要 じゅよう 者 しゃ を経 へ るもの (80) がある[ 125] 。輸入 ゆにゅう 野菜 やさい においては加工 かこう 野菜 やさい の比率 ひりつ が高 たか く (300)、小売 こうり 業者 ぎょうしゃ (100) または加工 かこう 業者 ぎょうしゃ ・業務 ぎょうむ 用 よう 需要 じゅよう 者 しゃ (200) を経 へ て最終 さいしゅう 消費 しょうひ 者 しゃ に渡 わた る[ 125] 。このように、最終 さいしゅう 的 てき に消費 しょうひ 者 しゃ に渡 わた った時点 じてん で、非 ひ 生鮮 せいせん 品 ひん (加工 かこう 品 ひん 、外食 がいしょく 品 ひん など)は生鮮 せいせん 品 ひん よりも多 おお くなっている(2005年 ねん 時点 じてん )[ 125] 。
収穫 しゅうかく した農作物 のうさくもつ の貯蔵 ちょぞう ・品質 ひんしつ 管理 かんり 全般 ぜんぱん のことは、ポストハーベスト (postharvest) とよばれる[ 126] 。農作物 のうさくもつ は収穫 しゅうかく 後 ご も生 い きており、呼吸 こきゅう による成分 せいぶん の消費 しょうひ や蒸散 じょうさん による乾燥 かんそう が進行 しんこう する[ 126] [ 127] 。また、トマト やマスクメロン の果実 かじつ はクライマクテリック型 がた 果実 かじつ (climacteric fruit) とよばれ、エチレン生成 せいせい を引 ひ き金 がね として呼吸 こきゅう が急速 きゅうそく に上昇 じょうしょう 、老化 ろうか する[ 126] 。これらを抑 おさ えるための重要 じゅうよう な環境 かんきょう 因子 いんし は、温度 おんど 、湿度 しつど 、ガス環境 かんきょう である[ 126] 。品質 ひんしつ を維持 いじ するために最 もっと も効果 こうか 的 てき であるのは低温 ていおん であり、呼吸 こきゅう や蒸散 じょうさん が抑 おさ えられ、エチレンも減少 げんしょう する[ 126] 。農産物 のうさんぶつ が生産 せいさん 現場 げんば から消費 しょうひ に至 いた る全 ぜん 過程 かてい を通 つう じて低温 ていおん に管理 かんり されている状態 じょうたい が望 のぞ まれ、これはコールドチェーン (低温 ていおん 流通 りゅうつう 技術 ぎじゅつ 、cold-chain)とよばれるが、現状 げんじょう では必 かなら ずしも確立 かくりつ していないこともある[ 126] [ 128] [ 129] 。湿度 しつど が高 たか ければ蒸散 じょうさん が抑 おさ えられるが、微生物 びせいぶつ が繁殖 はんしょく しやすくなり腐敗 ふはい が問題 もんだい になる[ 126] 。ガス環境 かんきょう では、低 ひく 酸素 さんそ ・高 こう 二酸化炭素 にさんかたんそ 条件 じょうけん にすると、呼吸 こきゅう やエチレン生成 せいせい が抑 おさ えられる[ 126] 。ただし、貯蔵 ちょぞう 中 ちゅう に低温 ていおん が原因 げんいん となる生理 せいり 障害 しょうがい や呼吸 こきゅう による二酸化炭素 にさんかたんそ 濃度 のうど 上昇 じょうしょう に起因 きいん する生理 せいり 障害 しょうがい が起 お こることがあり、注意 ちゅうい を要 よう する[ 126] 。
野菜 やさい の呼吸 こきゅう 活性 かっせい は、収穫 しゅうかく 直後 ちょくご に最 もっと も高 たか い。そのため、収穫 しゅうかく した野菜 やさい を迅速 じんそく に冷却 れいきゃく して呼吸 こきゅう ・蒸散 じょうさん を抑 おさ える予 よ 冷 ひや (precooling) を行 おこな う[ 126] [ 128] 。日本 にっぽん で行 おこな われている主 おも な予 よ 冷 ひや 方式 ほうしき としては、以下 いか の3つがある[ 126] [ 128] 。
強制 きょうせい 通風 つうふう 冷却 れいきゃく (forced-air cooling): 冷風 れいふう を段 だん ボール箱 ばこ などに吹 ふ き付 つ けて冷却 れいきゃく する。設備 せつび 費 ひ は安 やす いが、冷却 れいきゃく に時間 じかん (12–24時 じ 間 あいだ )がかかる。
差 さ 圧 あつ 通風 つうふう 冷却 れいきゃく (static-pressure air cooling): 冷凍 れいとう 機 き は強制 きょうせい 通風 つうふう と同 おな じであるが、ファンによって圧力 あつりょく 差 さ を形成 けいせい して段 だん ボール箱 ばこ 内 ない に冷風 れいふう が流入 りゅうにゅう するようにする。強制 きょうせい 通風 つうふう に比 くら べて短時間 たんじかん (4–8時 じ 間 あいだ )で冷却 れいきゃく できるが、作業 さぎょう 面積 めんせき が小 ちい さくなる。
真空 しんくう 冷却 れいきゃく (vacuum cooling): 庫 くら 内 ない を減圧 げんあつ して生産 せいさん 物 ぶつ の水 みず を蒸発 じょうはつ させ、その気化 きか 熱 ねつ で冷却 れいきゃく する。設備 せつび 費 ひ は高 たか いが、短時間 たんじかん (20–30分 ふん )で冷却 れいきゃく できる。水分 すいぶん が蒸発 じょうはつ しやすい葉菜類 ようさいるい で多 おお く使 つか われる。
農作物 のうさくもつ は、工業 こうぎょう 製品 せいひん とは異 こと なり大 おお きさや品質 ひんしつ などはばらばらであるが、一定 いってい の基準 きじゅん に従 したが って選別 せんべつ される[ 126] 。日本 にっぽん では、世界 せかい 的 てき に類 るい を見 み ないほど厳 きび しい基準 きじゅん で選別 せんべつ が行 おこな われている[ 126] 。曲 ま がり具合 ぐあい や着色 ちゃくしょく 程度 ていど などの見 み た目 め の評価 ひょうか は「等級 とうきゅう 」とよばれ、目視 もくし で判別 はんべつ されていたが、近年 きんねん ではカメラで得 え られた画像 がぞう を解析 かいせき することで自動的 じどうてき に選別 せんべつ することも多 おお い[ 126] [ 128] 。また、このような外観 がいかん 的 てき 基準 きじゅん のみではなく、光 ひかり センサーを用 もち いて糖度 とうど や内部 ないぶ 変色 へんしょく などの情報 じょうほう も利用 りよう されるようになっている[ 126] [ 128] 。
野菜 やさい の品質 ひんしつ 管理 かんり においては、プラスチックフィルムによる包装 ほうそう が重要 じゅうよう な働 はたら きをもつ[ 126] [ 128] 。一般 いっぱん 的 てき な食品 しょくひん 包装 ほうそう では水分 すいぶん やガスの出入 でい りが少 すく ないフィルムが利用 りよう されるが、野菜 やさい は生 い きているため、適度 てきど な水分 すいぶん ・ガス透過 とうか 性 せい がないと、品質 ひんしつ 劣化 れっか を助長 じょちょう することになる[ 126] 。材質 ざいしつ としては、ポリプロピレン (PP) やポリエチレン (PE)、ポリスチレン (PS)、ポリ塩化 えんか ビニル (PVC) がある[ 126] 。ポリプロピレンは透過 とうか 性 せい 、ヒートシール性 せい (熱 ねつ による接着 せっちゃく )、強度 きょうど において優 すぐ れているが、水蒸気 すいじょうき 透過 とうか 性 せい が低 ひく いため曇 くも りが生 しょう じて中 ちゅう が見 み えにくくなる[ 126] 。これを解決 かいけつ するため、フィルムに界面 かいめん 活性 かっせい 剤 ざい (食品 しょくひん 添加 てんか 物 ぶつ として認可 にんか されているもの)を練 ね りこんだフィルムもつくられている[ 126] 。また、ガス透過 とうか 性 せい を上 あ げるため、ポリプロピレンフィルムにレーザーによって微細 びさい な孔 あな を開 あ けたものも開発 かいはつ されている[ 126] 。このようなプラスチックフィルムは我々 われわれ の生活 せいかつ に深 ふか く入 はい り込 こ んでいるが、一方 いっぽう で廃 はい プラスチックの流 なが れもあり、今後 こんご のさまざまな利用 りよう 形式 けいしき が検討 けんとう されている[ 126] 。
近年 きんねん では、剥 へず 皮 かわ 、成形 せいけい 切断 せつだん 、洗浄 せんじょう した生 せい の野菜 やさい が流通 りゅうつう しており、カット野菜 やさい とよばれる[ 91] [ 128] [ 25] 。カット野菜 やさい には、外食 がいしょく 産業 さんぎょう や給食 きゅうしょく 施設 しせつ など業務 ぎょうむ 用 よう 、および少量 しょうりょう で包装 ほうそう した消費 しょうひ 者 しゃ 用 よう がある[ 91] 。用途 ようと 別 べつ も多様 たよう であり、生食 なましょく 用 よう や煮物 にもの 、天 てん ぷらなど加熱 かねつ 加工 かこう 用 よう がある。近年 きんねん 需要 じゅよう が増加 ぞうか しており、カット野菜 やさい に適 てき する品種 ひんしゅ が選定 せんてい されている例 れい もある[ 91] 。カット野菜 やさい は切断 せつだん ストレスを受 う けているため微生物 びせいぶつ に対 たい する抵抗 ていこう 性 せい が低 ひく く、また呼吸 こきゅう 量 りょう が大 おお きく栄養 えいよう 成分 せいぶん の低下 ていか や変色 へんしょく が起 お こりやすい[ 91] [ 128] [ 131] 。その品質 ひんしつ 保持 ほじ のために、次 つぎ 亜 あ 塩素 えんそ 酸 さん などでの洗浄 せんじょう 、不 ふ 活 かつ ガス充填 じゅうてん などの処理 しょり が行 おこな われ、低温 ていおん 保管 ほかん されている[ 91] [ 132] 。
野菜 やさい を主 おも とする料理 りょうり は、野菜 やさい 料理 りょうり とよばれる[ 133] 。また、野菜 やさい は付 つ け合 あわ せ や薬味 やくみ として利用 りよう されることも多 おお い[ 37] [ 134] [ 135] [ 136] [ 137] 。
ショウガの皮 かわ むき
下 しも ゆでしたブロッコリー
野菜 やさい の下 した ごしらえは、ふつう洗 あら うことに始 はじ まる[ 139] 。野菜 やさい の種類 しゅるい や形 かたち により、流水 りゅうすい ・ため水 すい ・ぬるま湯 ゆ 、手洗 てあら い・たわし・ふきんなどを使 つか い分 わ ける[ 139] 。根付 ねつ き野菜 やさい は、水 みず につけて洗 あら うことによって根元 ねもと 付近 ふきん に付着 ふちゃく した泥 どろ が落 お ちやすくなる。下 した ごしらえは多様 たよう であり、へた など不要 ふよう 部 ぶ を取 と る、皮 かわ をむく、種子 しゅし を取 と る、水 みず や塩水 えんすい につけるなど野菜 やさい によってそれぞれ異 こと なる[ 139] 。切 き った野菜 やさい を水 みず につけると吸水 きゅうすい してシャキッとした新鮮 しんせん さが得 え られるが、塩 しお をまぶして揉 も むことで脱水 だっすい させてしんなりとした食 しょく 感 かん を得 え ることもある[ 91] 。下 した ゆでをする際 さい には、葉 は 菜 さい はたっぷりの湯 ゆ を沸騰 ふっとう させてから短時間 たんじかん で茹 ゆ で上 あ げるようにするが、根菜 こんさい は水 みず から入 い れてじっくりと加熱 かねつ し、デンプン 質 しつ が多 おお い芋 いも 類 るい は、加熱 かねつ に時間 じかん をかけることによって単 たん 糖 とう ・二 に 糖 とう がふえて甘 あま くなる[ 139] 。特 とく に緑色 みどりいろ の素 そ であるクロロフィル は壊 こわ れやすいため、加熱 かねつ 時間 じかん の短縮 たんしゅく などが必要 ひつよう となる(下記 かき 参照 さんしょう )。ゆで上 あ がった野菜 やさい のさまし方 かた には、水 みず で急激 きゅうげき にひやす、水 みず に落 お とさずざる などにあげてでさます、ゆで汁 じる につけたままさます、などがある[ 139] 。電子 でんし レンジ を用 もち いると、固 かた めの野菜 やさい でも短時間 たんじかん で加熱 かねつ できるが、野菜 やさい 全体 ぜんたい をラップで包 つつ んで水分 すいぶん が抜 ぬ けることを防 ふせ ぐ。電子 でんし レンジで加熱 かねつ すると、ガスレンジで加熱 かねつ するよりも短時間 たんじかん で火 ひ が通 とお り、ビタミンの損失 そんしつ が少 すく なく済 す むというメリットがある。灰汁 あく (あく)が強 つよ い野菜 やさい の場合 ばあい は、下 しも 処理 しょり として水 みず や熱湯 ねっとう にさらしたり、これに酢 す や重曹 じゅうそう 、ミョウバン 、糠 ぬか などを加 くわ えて灰汁 あく 抜 ぬ き をする[ 139] 。乾燥 かんそう 野菜 やさい (切 き り干 ぼ し大根 だいこん 、かんぴょう 、大豆 だいず など)は、水 みず やお湯 ゆ などで柔 やわ らかくもどす[ 139] 。
野菜 やさい を切 き るときは食 た べやすさ、食 しょく 感 かん 、味 あじ 、見 み た目 め を考 かんが えて、輪切 わぎ り 、半月 はんつき 切 ぎ り 、いちょう切 ぎ り 、色紙 いろがみ 切 ぎ り 、短冊 たんざく 切 ぎ り 、かつらむき 、千切 せんぎ り 、千 せん 六 ろく 本 ほん 、角 かく 切 ぎ り (さいの目 め 切 ぎ り)、あられ切 き り 、みじん切 ぎ り 、小口切 こぐちき り 、拍子 ひょうし 切 ぎ り 、くし形 がた 切 ぎ り 、細切 こまぎ り 、斜 なな め切 ぎ り 、乱切 らんぎ り 、ささがき など、料理 りょうり に合 あ わせたさまざまな切 き り方 かた がある[ 139] 。また、野菜 やさい の色合 いろあ いなどを生 い かした切 き り方 かた として飾 かざ り切 ぎ り があり、切 き り違 ちが い、たちばなむき、蛇腹 じゃばら 、矢 や 羽根 ばね 、六方 ろっぽう むき、より切 き り、蛇 じゃ かご、網 あみ けん、花 はな 切 ぎ りなど知 し られる[ 139] 。
野菜 やさい は生食 なましょく するものから、焼 や く 、炒 いた める 、煮 に る 、蒸 ふか す 、揚 あ げる ものなどがある[ 133] 。
サラダ などで生 せい で食 た べる野菜 やさい は、加熱 かねつ で失 うしな われやすいビタミン などを効率 こうりつ よく摂 と ることができる。生 なま 野菜 やさい のみずみずしさ、香 かお り、爽 さわ やかな歯 は ごたえは加熱 かねつ 野菜 やさい では得 え られない魅力 みりょく がある。一方 いっぽう 、ゆでた野菜 やさい をサラダにすることもある[ 133] 。野菜 やさい を加熱 かねつ したものにも特有 とくゆう のおいしさがあり、加熱 かねつ によって失 うしな われる栄養素 えいようそ もあるが、かさが減 へ ることで食 た べる量 りょう が多 おお くなり、結果 けっか 的 てき に加熱 かねつ した方 ほう が多 おお くの栄養 えいよう を摂 と ることができることもある。日本 にっぽん では、ゆでた野菜 やさい を和 あ え衣 ころも で和 あ えたさまざまな和 あ え物 もの (ごま和 あ え、酢味噌 すみそ 和 あ え、ぬた など)があり、材料 ざいりょう の水 みず をよくきること、冷 さ ましてから、食 た べる直前 ちょくぜん に和 あ えることがポイントとされる[ 133] 。ゆでた野菜 やさい をだし汁 じる に浸 ひた して味付 あじつ けしたものはおひたし とよばれる[ 133] 。
野菜 やさい を焼 や く場合 ばあい は、網 あみ や串 くし で焼 や く直 ちょく 火 ひ 焼 や きと、オーブン や鉄板 てっぱん で焼 や く間接 かんせつ 焼 や きがあり、いずれも野菜 やさい 表面 ひょうめん の水分 すいぶん が抜 ぬ けて素材 そざい の旨味 うまみ も凝縮 ぎょうしゅく されて、かさも減 へ るため生 なま 野菜 やさい よりも多 おお く摂 と ることができる[ 133] 。野菜 やさい を焼 や く場合 ばあい 、干 ひ からびないようにあらかじめ下 した 煮 に をしておいたり、針 はり うちや隠 かく し包丁 ぼうちょう などで火 ひ を通 とお りやすくすることが重要 じゅうよう とされる[ 133] 。ナス やサトイモ は、串焼 くしや きにしたものに味噌 みそ をかけて田楽 でんがく とすることもある[ 133] 。
野菜 やさい を炒 いた める場合 ばあい は、一般 いっぱん 的 てき に短時間 たんじかん に火 ひ を通 とお すことで栄養 えいよう 成分 せいぶん を壊 こわ さずに野菜 やさい の風味 ふうみ や色 いろ を引 ひ きたせることができるとされる[ 133] 。脂 あぶら 溶性 ようせい ビタミン のビタミンA (実際 じっさい にはその前駆 ぜんく 体 たい であるカロテノイド )やビタミンD の吸収 きゅうしゅう 率 りつ を上 あ げる調理 ちょうり 法 ほう であり、短時間 たんじかん で炒 いた めるとビタミンC の損失 そんしつ 量 りょう も少 すく なくなる。材料 ざいりょう の大 おお きさを切 き りそろえ、火 ひ の通 とお りにくいものから炒 いた める[ 133] 。材料 ざいりょう を下 した ゆでしたり油通 あぶらどお ししてから炒 いた めることもある[ 133] 。きんぴらごぼう やソテー 、野菜 やさい 炒 いた め 、五 ご 目 もく 炒 いた め などがある[ 133] 。
野菜 やさい を煮 に る料理 りょうり としては、ゆっくり煮 に て味 あじ を含 ふく ませる含 ふく め煮 に 、濃 こ い味付 あじつ けで煮 に る煮 に しめ やうま煮 に 、油 あぶら で加熱 かねつ してから煮 に る油 あぶら 煮 に 、炒 いた めてから煮 に るラタトゥイユ 、少量 しょうりょう の煮汁 にじる で蒸 ふか すように煮 に るプレゼ などがある[ 133] 。ニンジン やタマネギ 、カブ を水 みず 、バター 、砂糖 さとう などで煮汁 にじる がなくなるまで煮 に あげたものはグラッセ とよばれる[ 133] 。野菜 やさい を蒸 ふか す こともあり、旨味 うまみ や栄養分 えいようぶん を損 そこ なわずに加熱 かねつ できる。野菜 やさい を柔 やわ らかくゆでてから裏 うら ごしし、バター 、牛乳 ぎゅうにゅう 、生 なま クリーム などを加 くわ えたものはピューレ とよばれ、グリーンピース 、ニンジン 、ジャガイモ などが使 つか われる[ 133] 。インド などでは、豆 まめ を煮 に てスープやカレーなどにしたものの消費 しょうひ 量 りょう が多 おお く、重要 じゅうよう なタンパク質 たんぱくしつ 源 げん となっている[ 147] 。ジャガイモ を茹 ゆ でてつぶしたものに、野菜 やさい やハム を混 ま ぜてマヨネーズ で味付 あじつ けしたものは、ポテトサラダ とよばれる[ 148] 。
野菜 やさい の揚 あ げ方 かた には、そのまま揚 あ げる素 もと 揚 あ げ 、小麦粉 こむぎこ をまぶして揚 あ げる唐揚 からあ げ 、衣 ころも をつけて揚 あ げる衣 ころも 揚 あ げ(天 てん ぷら )、パン粉 ぱんこ をつけて揚 あ げるフライ などがある[ 133] 。野菜 やさい の衣 ころも 揚 あ げは、精進揚 しょうじんあ げ ともよばれる[ 133] 。野菜 やさい の色 いろ を生 い かすために、ふつうやや低温 ていおん で揚 あ げる[ 133] 。油 あぶら で揚 あ げると、野菜 やさい の水分 すいぶん が適度 てきど に抜 ぬ けて甘味 あまみ が出 で る。クセの強 つよ い野菜 やさい は油 あぶら で揚 あ げると食 た べやすくなるため、山菜 さんさい や苦味 にがみ のある野菜 やさい に向 む いている調理 ちょうり 法 ほう である。ジャガイモ を切 き って油 あぶら で揚 あ げたものは、フライドポテト 、フレンチフライ、フレンチポテトとよばれ、付 つ け合 あわ せ やファーストフード 店 みせ で一般 いっぱん 的 てき である[ 149] 。サトイモ やナス は、揚 あ げたものにかけ汁 しる をかけて揚 あ げ出 だ し とすることもある[ 133] 。また、茹 ゆ でてつぶしたジャガイモ にタマネギ やひき肉 にく などを加 くわ えてフライにしたものは、コロッケ とよばれる[ 133] 。
野菜 やさい は保存 ほぞん 性 せい が良 よ くないため、加工 かこう 品 ひん にして保存 ほぞん 性 せい を高 たか めることがあり、またこれによって生食 なましょく とは異 こと なった食味 しょくみ をつくりだすこともある[ 91] 。
生 なま 野菜 やさい に食塩 しょくえん などを加 くわ えて保存 ほぞん することによって水分 すいぶん を除 のぞ き、保存 ほぞん 性 せい が増 ま すとともに特有 とくゆう の風味 ふうみ がある漬物 つけもの をつくることは世界中 せかいじゅう で行 おこな われており、特 とく に日本 にっぽん では漬物 つけもの の生産 せいさん 量 りょう や種類 しゅるい が多 おお い[ 91] [ 151] 。熟成 じゅくせい 期間 きかん や漬 づ け床 ゆか の成分 せいぶん により、素材 そざい への浸透 しんとう や成分 せいぶん 変化 へんか 、微生物 びせいぶつ による発酵 はっこう の有無 うむ などに多様 たよう 性 せい がある[ 91] 。低 てい 塩分 えんぶん (2–5%)では、素材 そざい 野菜 やさい の風味 ふうみ を保 たも ちながら、野菜 やさい の自己 じこ 消化 しょうか により糖 とう やアミノ酸 あみのさん が増加 ぞうか し、旨味 うまみ が形成 けいせい される[ 91] 。このような漬 つ け物 もの には、ハクサイ漬 づ け、野沢 のざわ 菜 さい 漬 づ け、ナス漬 づ け、キュウリ漬 づ けなどがある[ 91] 。高 こう 塩分 えんぶん (5–10%)の発酵 はっこう 漬 つ け物 もの では、微生物 びせいぶつ が産 さん 生 せい する乳酸 にゅうさん やアルコール によって特有 とくゆう の風味 ふうみ が形成 けいせい される[ 91] 。このような漬 つ け物 もの には、沢庵 たくあん 漬 づ け 、すぐき漬 づ け 、柴 しば 漬 づ け などがある[ 91] 。さらに高 こう 塩分 えんぶん (13–18%)であると野菜 やさい の自己 じこ 消化 しょうか や微生物 びせいぶつ の増殖 ぞうしょく が抑制 よくせい されるため、保存 ほぞん 性 せい が高 たか くなり、二 に 次 じ 加工 かこう の原料 げんりょう となる[ 91] 。このような原料 げんりょう を水 みず で脱 だつ 塩 しお して調味 ちょうみ 料 りょう を加 くわ えることによって、この調味 ちょうみ 料 りょう の味 あじ を主体 しゅたい とした漬 つ け物 もの となり、例 れい として福神 ふくじん 漬 づ け や奈良漬 ならづ け がある[ 91] 。近年 きんねん では浅漬 あさづ け や低 てい 塩漬 しおづ け物 ぶつ の需要 じゅよう が大 おお きいが、これらは腐敗 ふはい に弱 よわ いため、品質 ひんしつ 保持 ほじ のための低温 ていおん や包装 ほうそう 殺菌 さっきん が行 おこな われている[ 91] 。ほかにも、精米 せいまい の副産物 ふくさんぶつ であるぬか(糠 ぬか )を微生物 びせいぶつ で発酵 はっこう させて野菜 やさい を漬 つ け込 こ んだぬか漬 づ け や、酢 す ・水 みず ・砂糖 さとう を煮 に 溶 と かした甘酢 あまず に漬 つ け込 こ んだ甘酢 あまず 漬 づ け などもある。また、トウガラシ とハクサイ などを用 もち いたキムチ 、キャベツ を用 もち いたザワークラウト 、キュウリ などを用 もち いたピクルス など他国 たこく 由来 ゆらい の漬 つ け物 もの の利用 りよう も近年 きんねん では多 おお くなっている[ 91] [ 133] 。
トマトジュースやトマトソースの缶詰 かんづめ
タケノコ 、スイートコーン 、アスパラガス 、トマト などを原料 げんりょう とした缶 かん ・瓶詰 びんづ めも多 おお い[ 91] 。多 おお くは水 みず 煮 に であるが、トマトは世界 せかい 的 てき に利用 りよう されており、固形 こけい トマト、トマトペースト 、トマトピューレ 、トマトケチャップ 、チリソース 、トマトジュース など様々 さまざま な形態 けいたい のものがある[ 91] 。トマトジュースのように野菜 やさい を原料 げんりょう としたジュースは、野菜 やさい ジュース とも総称 そうしょう される[ 152] 。また、ラミネートフィルムなどを利用 りよう したレトルト食品 しょくひん も多 おお くなり、さまざまな野菜 やさい がレトルトのカレー やシチュー などで利用 りよう されている[ 91] 。
かんぴょう (干瓢 かんぴょう ; ユウガオ の果実 かじつ を原料 げんりょう とする)や切 き り干 ぼ し大根 だいこん 、干 ほ し椎茸 しいたけ などの乾燥 かんそう 野菜 やさい は、日本 にっぽん では古 ふる くから利用 りよう されていた[ 91] 。これらの乾燥 かんそう には天日 てんじつ 乾燥 かんそう が用 もち いられることもあるが、日本 にっぽん では近年 きんねん は衛生 えいせい 面 めん の問題 もんだい から人工 じんこう 乾燥 かんそう されることが多 おお い[ 91] 。
さまざまな冷凍 れいとう 野菜 やさい
近年 きんねん では冷凍 れいとう 食品 しょくひん の製造 せいぞう ・消費 しょうひ が増加 ぞうか しており、冷凍 れいとう 食品 しょくひん における野菜 やさい の利用 りよう も多 おお くなっている[ 91] 。野菜 やさい の冷凍 れいとう 食品 しょくひん には、解凍 かいとう 後 ご に調理 ちょうり 食品 しょくひん の原料 げんりょう となる素材 そざい 品 ひん と、そのままあるいは解凍 かいとう 後 ご に簡単 かんたん な調理 ちょうり 操作 そうさ で食 しょく される調理 ちょうり 品 ひん ・半 はん 調理 ちょうり 品 ひん がある[ 91] 。素材 そざい 品 ひん は前 ぜん 処理 しょり ・短時間 たんじかん の加熱 かねつ 処理 しょり (ブランチング)したものを凍結 とうけつ 、包装 ほうそう するが、調理 ちょうり 品 ひん ・半 はん 調理 ちょうり 品 ひん は原料 げんりょう に味付 あじつ けなどを施 ほどこ してから凍結 とうけつ 、包装 ほうそう する[ 91] 。日本 にっぽん 冷凍 れいとう 食品 しょくひん 協会 きょうかい では、冷凍 れいとう 食品 しょくひん は前 ぜん 処理 しょり を行 おこな ったのちに急速 きゅうそく 凍結 とうけつ し、包装 ほうそう したものを-18°C以下 いか で保存 ほぞん するものとしている[ 153] 。また、凍結 とうけつ した野菜 やさい を減圧 げんあつ 乾燥 かんそう したフリーズドライ 野菜 やさい は、素材 そざい の原型 げんけい ・風味 ふうみ を保持 ほじ し、復元 ふくげん 性 せい が良 よ いことから、インスタント食品 しょくひん などで広 ひろ く使 つか われている[ 91] 。
多 おお くの野菜 やさい は重量 じゅうりょう 比 ひ で90–95%の水 みず を含 ふく み、またビタミン やミネラル(無機 むき 塩類 えんるい ) 、食物 しょくもつ 繊維 せんい に富 と む[ 154] [ 1] [ 155] [ 4] [ 25] 。野菜 やさい はふつう低 ひく カロリー であるが、イモ類 るい やマメ類 るい はデンプン やタンパク質 たんぱくしつ を多 おお く含 ふく む[ 155] [ 156] 。宗教 しゅうきょう ・文化 ぶんか 的 てき 理由 りゆう もしくは主義 しゅぎ として肉食 にくしょく を避 さ ける人 ひと は、一般 いっぱん に菜食 さいしょく 主義 しゅぎ 者 しゃ と呼 よ ばれるが、菜食 さいしょく 主義 しゅぎ 者 しゃ の食事 しょくじ においても主食 しゅしょく となるものはエネルギー 源 みなもと となる炭水化物 たんすいかぶつ を多 おお く含 ふく む穀物 こくもつ やイモ類 るい 、およびタンパク質 たんぱくしつ に富 と むマメ類 るい であり、多 おお くの野菜 やさい は副 ふく 菜 さい としての位置 いち づけにあることには変 か わりがない[ 157] 。
植物 しょくぶつ が病虫害 びょうちゅうがい や紫外線 しがいせん から防御 ぼうぎょ するために生成 せいせい する物質 ぶっしつ は、ファイトケミカル (フィトケミカル)とよばれ、ポリフェノール 類 るい 、フラボノール 、カテキン などがある[ 158] 。野菜 やさい の中 なか にはファイトケミカルを多 おお く含 ふく むものもおり、癌 がん や生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 病 びょう 予防 よぼう の観点 かんてん から注目 ちゅうもく されている。
代表 だいひょう 的 てき な野菜 やさい の成分 せいぶん (可 か 食 しょく 部 ぶ 100 g あたり; 処理 しょり は生 なま 、ゆで、油 あぶら 炒 いた めなどさまざま)[ 156] [ 注 ちゅう 23]
野菜 やさい
カロリー (kcal)
水分 すいぶん (g)
タンパク質 たんぱくしつ (g)
脂質 ししつ (g)
炭水化物 たんすいかぶつ (g)
ミネラル
ビタミン
K (mg)
Ca (mg)
Mg (mg)
Fe (mg)
A (µg)[ 注 ちゅう 24]
E (mg)
K (µg)
B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
葉酸 ようさん (µg)
C (mg)
トマト [ 注 ちゅう 25]
20
94.0
0.7
0.1
4.7
210
7
9
0.2
45
1.1
4
0.05
0.02
0.08
22
15
ナス [ 注 ちゅう 26]
17
94.0
1.0
0.1
4.5
180
20
16
0.3
8
0.3
10
0.04
0.04
0.03
22
1
ピーマン [ 注 ちゅう 27]
54
89.0
0.9
4.3
5.4
200
11
11
0.7
35
0.9
21
0.03
0.03
0.20
27
79
パプリカ [ 注 ちゅう 28]
28
92.0
0.8
0.2
6.6
200
8
10
0.3
17
2.5
3
0.04
0.03
0.26
54
150
キュウリ [ 注 ちゅう 29]
13
95.4
1.0
0.1
3.0
200
26
15
0.3
28
0.3
34
0.03
0.03
0.05
25
14
スイカ [ 注 ちゅう 30]
41
89.6
0.6
0.1
9.5
120
4
11
0.2
69
0.1
0
0.03
0.02
0.07
3
10
カボチャ [ 注 ちゅう 31]
55
84.0
1.9
0.1
13.3
350
18
15
0.5
92
4.3
27
0.06
0.03
0.12
75
16
サヤインゲン [ 注 ちゅう 32]
24
91.7
1.8
0.2
5.5
270
53
22
0.7
48
0.6
51
0.06
0.10
0.07
53
6
グリーンピース [ 注 ちゅう 33]
99
72.2
8.3
0.2
18.5
340
32
39
2.2
36
3.2
31
0.29
0.14
0.09
70
16
ダイズ [ 注 ちゅう 34]
118
72.1
11.5
6.1
8.9
490
76
72
2.5
24
8.6
33
0.24
0.13
0.08
260
15
オクラ [ 注 ちゅう 35]
25
89.4
2.1
0.1
7.6
280
90
51
0.5
44
1.3
66
0.09
0.09
0.08
110
7
トウモロコシ [ 注 ちゅう 36]
95
75.4
3.5
1.7
18.6
290
5
38
0.8
4
1.0
0
0.12
0.10
0.12
86
6
ブロッコリー [ 注 ちゅう 37]
30
89.9
3.9
0.4
5.2
210
41
17
0.9
69
3.1
190
0.06
0.09
0.14
120
55
カリフラワー [ 注 ちゅう 38]
26
91.5
2.7
0.1
5.1
220
23
13
0.7
1
0.6
31
0.05
0.05
0.13
88
53
キャベツ [ 注 ちゅう 39]
23
92.9
1.2
0.1
5.2
190
42
14
0.3
3
0.1
79
0.04
0.03
0.10
66
38
ハクサイ [ 注 ちゅう 40]
17
92.1
1.5
0.1
3.3
240
39
12
0.4
1
0.2
61
0.04
0.03
0.08
59
29
コマツナ [ 注 ちゅう 41]
14
94.0
1.6
0.1
3.0
140
150
14
2.1
260
1.6
320
0.04
0.06
0.06
86
21
ホウレンソウ [ 注 ちゅう 42]
23
91.5
2.6
0.5
4.0
490
69
40
0.9
450
3.1
320
0.05
0.11
0.08
110
19
レタス [ 注 ちゅう 43]
11
95.9
0.6
0.1
2.8
200
19
8
0.3
20
0.5
29
0.05
0.03
0.05
73
5
フキ [ 注 ちゅう 44]
31
89.2
2.5
0.1
7.0
440
46
33
0.7
22
2.4
69
0.06
0.08
0.07
83
3
シュンギク [ 注 ちゅう 45]
25
91.1
2.7
0.5
4.5
270
120
24
1.2
440
2.1
460
0.05
0.08
0.06
100
5
セロリ [ 注 ちゅう 46]
12
94.7
0.4
0.1
3.6
410
39
9
0.2
4
0.2
10
0.03
0.03
0.08
29
7
パセリ [ 注 ちゅう 47]
34
84.7
4.0
0.7
7.8
1000
290
42
7.5
620
4.1
850
0.12
0.24
0.27
220
120
アスパラガス [ 注 ちゅう 48]
25
92.0
2.6
0.1
4.6
260
19
12
0.6
30
1.7
46
0.14
0.14
0.08
180
16
ミョウガ [ 注 ちゅう 49]
11
95.6
0.9
0.1
2.6
210
25
30
0.5
3
1.4
20
0.05
0.05
0.07
25
2
ネギ [ 注 ちゅう 50]
29
90.5
1.9
0.3
6.5
260
80
19
1.0
120
0.9
110
0.06
0.11
0.13
100
32
タマネギ [ 注 ちゅう 51]
100
80.1
1.4
5.9
12.0
210
24
11
0.2
0
2.8
7
0.04
0.02
0.22
21
9
ラッキョウ [ 注 ちゅう 52]
117
67.5
0.4
0.3
29.4
9
11
1
1.8
0
0.2
1
0
0
0.02
0
0
ダイコン [ 注 ちゅう 53]
15
94.6
0.5
0.1
4.1
230
24
10
0.2
0
0
0
0.02
0.01
0.04
34
12
ニンジン [ 注 ちゅう 54]
35
89.1
0.7
0.2
9.3
300
28
10
0.2
720
0.4
17
0.07
0.06
0.10
21
6
ゴボウ [ 注 ちゅう 55]
50
83.9
1.5
0.2
13.7
210
48
40
0.7
0
0.6
0
0.03
0.02
0.09
61
1
サツマイモ [ 注 ちゅう 56]
131
65.6
1.2
0.2
31.9
480
36
24
0.6
2
1.5
0
0.11
0.04
0.27
50
29
ジャガイモ [ 注 ちゅう 57]
76
78.8
1.9
0.3
18.1
420
5
24
0.6
0
0.1
0
0.08
0.03
0.22
21
11
サトイモ [ 注 ちゅう 58]
52
84.0
1.5
0.1
13.4
560
14
17
0.4
0
0.5
0
0.06
0.02
0.14
28
5
ナガイモ [ 注 ちゅう 59]
64
82.6
2.2
0.3
13.9
430
17
17
0.4
0
0.2
0
0.10
0.02
0.09
8
6
レンコン [ 注 ちゅう 60]
66
81.9
1.3
0.1
16.1
240
20
13
0.4
0
0.6
0
0.06
0
0.07
8
18
ショウガ [ 注 ちゅう 61]
28
91.4
0.9
0.3
6.6
270
12
27
0.5
0
0.9
0
0.03
0.02
0.13
8
2
カリウム (K) は細胞 さいぼう 内 うち の主要 しゅよう な電解 でんかい 質 しつ であり、細胞 さいぼう 外 がい のナトリウム (Na) とともに細胞 さいぼう 浸透 しんとう 圧 あつ やpH を調節 ちょうせつ し、また神経 しんけい や筋肉 きんにく の機能 きのう にも重要 じゅうよう な働 はたら きをもつ[ 154] [ 159] 。カリウムは、ナトリウムの尿 にょう 中 ちゅう 排泄 はいせつ を促 うなが す[ 159] 。また、カリウム摂取 せっしゅ 増 ぞう が血圧 けつあつ 低下 ていか 、脳卒中 のうそっちゅう 予防 よぼう につながることが示唆 しさ されている[ 159] [ 161] 。成人 せいじん のカリウム所要 しょよう 量 りょう は 2 g/日 にち とされているが、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 2.3 g であり、ふつうの食事 しょくじ をしていれば欠乏 けつぼう することはない[ 154] [ 159] [ 162] 。ただし、高血圧 こうけつあつ 症 しょう 患者 かんじゃ に投与 とうよ される降圧 こうあつ 利尿 りにょう 剤 ざい によりカリウムの排出 はいしゅつ が高 たか まると、対 たい ナトリウム相対 そうたい 不足 ふそく (Na/K比 ひ が2以下 いか であることが望 のぞ ましいとされる)が起 お こり、心筋梗塞 しんきんこうそく や脳卒中 のうそっちゅう の可能 かのう 性 せい が高 たか まる[ 154] 。一方 いっぽう で腎臓 じんぞう 病 びょう などによる乏 とぼし 尿 にょう 時 じ には高 こう カリウム血 ち 症 しょう となることがあり、カリウム制限 せいげん が必要 ひつよう となる[ 154] 。そのため、低 てい カリウムの野菜 やさい (レタス 、ホウレンソウ )も商品 しょうひん 化 か されている[ 163] 。カリウムが多 おお い野菜 やさい としては、フダンソウ 、パセリ 、ヨメナ 、フキノトウ 、ユリネ などがあるが[ 154] 、干 ほ しズイキ や切 き り干 ぼ し大根 だいこん 、干 ほ しワラビ 、ドライトマト など乾燥 かんそう 品 ひん には特 とく に多 おお い[ 156] 。野菜 やさい 中 ちゅう のカリウムは、茹 ゆ でこぼすことによって容易 ようい に減 へ らすことができる[ 154] 。
カルシウム (Ca) は骨 ほね や歯 は の材料 ざいりょう であり、血液 けつえき 凝固 ぎょうこ や神経 しんけい ・筋肉 きんにく の機能 きのう 維持 いじ 、酵素 こうそ の補 ほ 因子 いんし として重要 じゅうよう な働 はたら きをもつ[ 154] [ 159] 。カルシウム欠乏 けつぼう は、骨粗鬆症 こつそしょうしょう 、高血圧 こうけつあつ 、動脈 どうみゃく 硬化 こうか を招 まね くことがある[ 159] 。日本 にっぽん では成人 せいじん のカルシウム推奨 すいしょう 量 りょう は 660–800 mg/日 にち とされているが(12–14歳 さい で 812–991 mg/日 にち )、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 505 mg であり、推奨 すいしょう 量 りょう を満 み たしていない栄養素 えいようそ となっている[ 154] [ 159] [ 162] 。一方 いっぽう でカルシウムの過剰 かじょう 摂取 せっしゅ (3000 mg/日 にち 以上 いじょう )による障害 しょうがい として、高 こう カルシウム血 ち 症 しょう 、高 こう カルシウム尿 にょう 症 しょう 、軟組織 そしき の石灰 せっかい 化 か 、泌尿器 ひにょうき 系 けい 結石 けっせき 、前立腺 ぜんりつせん がん、鉄 てつ や亜鉛 あえん の吸収 きゅうしゅう 障害 しょうがい 、便秘 べんぴ などが知 し られているが、サプリメント の使用 しよう などがなければふつうこの量 りょう には達 たっ しない[ 159] 。日本 にっぽん では摂取 せっしゅ 量 りょう の20%ほどを野菜 やさい から得 え ているが、野菜 やさい の中 なか には生体 せいたい 内 ない では利用 りよう 不可能 ふかのう な形 かたち のカルシウム(シュウ酸 さん カルシウム )を多 おお く含 ふく むものもいる(ホウレンソウ など)[ 154] 。利用 りよう 可能 かのう なカルシウムが多 おお い野菜 やさい としては、葉 は トウガラシ 、コマツナ 、モロヘイヤ 、シソ 、カブ 葉 は 、ダイコン 葉 は などがある[ 154] 。
マグネシウム (Mg) は、ヒト体内 たいない では約 やく 60%が骨 ほね に含 ふく まれるが、細胞 さいぼう 膜 まく の透過 とうか 性 せい や筋 すじ 収縮 しゅうしゅく 、神経 しんけい 伝達 でんたつ に関与 かんよ し、またエネルギー代謝 たいしゃ に関 かか わる酵素 こうそ の要素 ようそ として重要 じゅうよう な働 はたら きをもつ[ 154] [ 159] 。マグネシウムが欠乏 けつぼう すると、吐 は き気 け 、嘔吐 おうと 、眠気 ねむけ 、脱力 だつりょく 感 かん 、筋肉 きんにく の痙攣 けいれん 、ふるえ、食欲 しょくよく 不振 ふしん などの症状 しょうじょう が生 しょう じる[ 159] 。マグネシウム必要 ひつよう 量 りょう は 4.5 mg/kg体重 たいじゅう /日 にち とされるが、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 247 mg/日 ひ でありほぼ必要 ひつよう 量 りょう は満 み たしている[ 154] [ 159] [ 162] 。ただしマグネシウム不足 ふそく は虚 きょ 血 ち 性 せい 心 こころ 疾患 しっかん の可能 かのう 性 せい を増 ま すことが示 しめ されており、特 とく にカルシウム との相対 そうたい 比 ひ (Ca/Mg比 ひ )を2以下 いか にすることが重要 じゅうよう とされる[ 154] 。したがって、カルシウム摂取 せっしゅ 量 りょう を増加 ぞうか させるためには、マグネシウム摂取 せっしゅ 量 りょう を増加 ぞうか させる必要 ひつよう がある[ 154] 。日本 にっぽん ではマグネシウム摂取 せっしゅ においてマメ類 るい を含 ふく む野菜 やさい は約 やく 21%寄与 きよ しているが、特 とく にマグネシウム量 りょう が多 おお い野菜 やさい には、ラッカセイ 、葉 は トウガラシ 、フダンソウ 、シソ 、バジル 、ホウレンソウ などがある[ 154] 。
ヒトの体内 たいない で、鉄 てつ (Fe) の約 やく 70%は赤血球 せっけっきゅう 中 なか のヘモグロビン に含 ふく まれるが、そのほかに筋肉 きんにく 、血清 けっせい 、カタラーゼ やパーオキシダーゼ などの酵素 こうそ の構成 こうせい 要素 ようそ として存在 そんざい し、さまざまな生体 せいたい 機能 きのう に関 かか わっている[ 154] 。食品 しょくひん 中 ちゅう に含 ふく まれる鉄 てつ にはヘム鉄 てつ と非 ひ ヘム鉄 てつ があり、利用 りよう 効率 こうりつ はヘム鉄 てつ の方 ほう が高 たか いが、植物 しょくぶつ に含 ふく まれる鉄 てつ は非 ひ ヘム鉄 てつ である[ 154] 。日本人 にっぽんじん の鉄 てつ 推奨 すいしょう 量 りょう は 7.5–11 mg/日 にち とされるが、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 7.6 mg/日 ひ であり、そのうち約 やく 28%を野菜 やさい から得 え ている[ 154] [ 164] [ 162] 。鉄 てつ 含量が多 おお い野菜 やさい として、パセリ 、ヨモギ 、ヨメナ 、フダンソウ 、ツマミナ などがある[ 154] 。非 ひ ヘム鉄 てつ の吸収 きゅうしゅう 効率 こうりつ は、ビタミンC やタンパク質 たんぱくしつ 摂取 せっしゅ によって上昇 じょうしょう し、茶 ちゃ のカテキン やポリフェノール によって低下 ていか することが知 し られている[ 154] 。
ビタミン とは、微量 びりょう であるが生体 せいたい に必須 ひっす であり、自身 じしん で合成 ごうせい できないため外界 がいかい からの摂取 せっしゅ が必要 ひつよう な有機 ゆうき 化合 かごう 物 ぶつ のことである[ 154] 。ヒトに必要 ひつよう なビタミンとしてはおよそ13種類 しゅるい が知 し られており、脂 あぶら 溶性 ようせい ビタミン(ビタミンA 、E 、D 、K )と水溶 すいよう 性 せい ビタミン(ビタミンB1 , B2 、B6 、B12 、ナイアシン 、パントテン酸 さん 、葉酸 ようさん 、ビオチン 、ビタミンC )がある[ 154] 。野菜 やさい は、重要 じゅうよう なビタミン源 げん となっている。
ビタミンA(レチノール)
ビタミンA とよばれる物質 ぶっしつ にはいくつか(A1 系 けい 、A2 系 けい など)があるが、狭義 きょうぎ にはレチノール を指 さ す[ 154] 。植物 しょくぶつ はレチノールをもたないが、生体 せいたい 内 ない でビタミンAに変換 へんかん される物質 ぶっしつ (プロビタミンA )であるβ べーた -カロテン を多 おお く含 ふく む(下記 かき 参照 さんしょう )は重要 じゅうよう なプロビタミンAである[ 154] 。そのため、食品 しょくひん のビタミンA効力 こうりょく は、レチノールとβ べーた -カロテン効力 こうりょく を合計 ごうけい したものとされている[ 154] 。ビタミンAは視覚 しかく に重要 じゅうよう な物質 ぶっしつ であり、また皮膚 ひふ や粘膜 ねんまく の代謝 たいしゃ 、免疫 めんえき 機構 きこう の維持 いじ に重要 じゅうよう な働 はたら きをもつ[ 154] [ 165] 。レチノールとしての過剰 かじょう 摂取 せっしゅ には毒性 どくせい があるが、プロビタミンAであるβ べーた -カロテンでは過剰 かじょう 摂取 せっしゅ の問題 もんだい は起 お きないとされる[ 154] 。日本人 にっぽんじん 成人 せいじん のビタミンA推奨 すいしょう 量 りょう は 650–900 μ みゅー gRAE/日 にち [ 注 ちゅう 24] であるが[ 165] 、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 534 μ みゅー gRAE/日 ひ である[ 162] 。2002年 ねん の時点 じてん では、摂取 せっしゅ 量 りょう の57.3%を緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい から摂取 せっしゅ しているとされる[ 154] 。野菜 やさい の中 なか では、シソ やモロヘイヤ 、ニンジン 、トウガラシ 、パセリ などに多 おお い[ 154] 。
ビタミンE1 (α あるふぁ -トコフェロール)
ビタミンE としてはいくつかのトコフェロール などがあり、脂 あぶら 溶性 ようせい の抗 こう 酸化 さんか 物質 ぶっしつ として働 はたら き、生体 せいたい 膜 まく の安定 あんてい 化 か や損傷 そんしょう 防止 ぼうし にはたらいている[ 154] [ 165] 。日本人 にっぽんじん 成人 せいじん のビタミンE目安 めやす 量 りょう は 5–7 mg/日 にち 、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 6.9 mg/日 ひ であり、一般 いっぱん 的 てき な食事 しょくじ をしている場合 ばあい は欠乏 けつぼう することはないとされるが[ 165] [ 162] 、不 ふ 飽和 ほうわ 脂肪酸 しぼうさん の摂取 せっしゅ 量 りょう が多 おお いとビタミンEの必要 ひつよう 量 りょう が増加 ぞうか する[ 165] [ 154] 。コムギやコメの胚芽 はいが 、植物 しょくぶつ 油 ゆ に多 おお いが、野菜 やさい ではトウガラシ 、ラッカセイ 、モロヘイヤ 、カボチャ などに多 おお い[ 154] 。一方 いっぽう でアルファルファ やインゲンマメ には、ビタミンEの利用 りよう 効率 こうりつ を低下 ていか させる物質 ぶっしつ が含 ふく まれることが知 し られている[ 154] 。
ビタミンK1 (フィロキノン)
ビタミンK には、フィロキノン (ビタミンK1 )やメナキノン (ビタミンK2 )などいくつかの物質 ぶっしつ が知 し られている[ 154] [ 165] 。生体 せいたい 内 ない にはビタミンK依存 いぞん 性 せい タンパク質 たんぱくしつ が多 おお くあり、特 とく に血液 けつえき 凝固 ぎょうこ に重要 じゅうよう な働 はたら きをもつ[ 154] [ 165] 。ビタミンK目安 めやす 量 りょう は日本人 にっぽんじん 成人 せいじん で 150 µg/日 にち とされるが、摂取 せっしゅ 量 りょう は 250 µg/日 ひ であり、また一般 いっぱん 的 てき に腸 ちょう 内 ない 細菌 さいきん によってビタミンK2 が合成 ごうせい されるため、欠乏症 けつぼうしょう は起 お こりにくい[ 154] [ 162] [ 165] 。ビタミンK1 は緑葉 りょくよう 野菜 やさい に多 おお く含 ふく まれ、特 とく にパセリ 、シソ 、モロヘイヤ 、アシタバ 、バジル などに多 おお い[ 154] 。
ビタミンB1 (チアミン)
ビタミンB1 は最初 さいしょ に発見 はっけん されたビタミンであり、チアミンともよばれ、糖 とう 代謝 たいしゃ のさまざまな酵素 こうそ の補 ほ 酵素 こうそ となり、また神経 しんけい のはたらきを正常 せいじょう に保 たも つ[ 154] [ 166] 。ビタミンB1 欠乏症 けつぼうしょう として、脚気 かっけ やウェルニッケ脳症 のうしょう が知 し られている[ 166] 。ビタミンB1 推奨 すいしょう 量 りょう は、日本人 にっぽんじん 成人 せいじん で 0.9–1.4 mg/日 にち とされ、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 0.95 mg/日 ひ である[ 166] [ 162] 。日本人 にっぽんじん のビタミンB1 摂取 せっしゅ の13.7%は野菜 やさい からとされる(2002年 ねん )[ 154] 。野菜 やさい では、ラッカセイ 、グリーンピース 、エダマメ 、ソラマメ 、豆 まめ 苗 なえ などに多 おお い[ 154] 。また一部 いちぶ の魚介 ぎょかい 類 るい やワラビ 、ゼンマイ などはビタミンB1 分解 ぶんかい 酵素 こうそ をもつことが知 し られている[ 154] 。
ビタミンB2 (リボフラビン)
ビタミンB2 はリボフラビンであり、生体 せいたい 内 ない ではほとんどがフラビン酵素 こうそ の補 ほ 酵素 こうそ としてフラビンモノヌクレオチド (FMA)またはフラビンアデニンジヌクレオチド (FAD)として存在 そんざい する[ 154] 。フラビン酵素 こうそ は、ミトコンドリア の電子 でんし 伝達 でんたつ 系 けい 、過 か 酸化 さんか 脂質 ししつ の代謝 たいしゃ など生体 せいたい 内 ない の重要 じゅうよう な酸化 さんか 還元 かんげん 反応 はんのう にはたらいており、ビタミンB2 が不足 ふそく すると、眼 め 、口唇 こうしん 、舌 した 、皮膚 ひふ 、神経 しんけい などに症状 しょうじょう が現 あらわ れ、成長 せいちょう 阻害 そがい が生 しょう じる[ 154] [ 166] 。また他 た のビタミンの代謝 たいしゃ にも関 かか わり、ビタミンB2 の不足 ふそく はビタミンB6 やナイアシン の欠乏 けつぼう をもたらす[ 154] 。ビタミンB2 推奨 すいしょう 量 りょう は日本人 にっぽんじん 成人 せいじん で 1.0–1.7 mg/日 にち 、摂取 せっしゅ 量 りょう は 1.19 mg/日 にち とされる[ 166] [ 162] 。摂取 せっしゅ 量 りょう の12.6%は野菜 やさい から得 え ているとされる(2002年 ねん )[ 154] 。ビタミンB2 は、野菜 やさい ではモロヘイヤ 、シソ 、ヨモギ 、葉 は トウガラシ などに多 おお い[ 154] 。
ビタミンC(アスコルビン酸 さん )
ビタミンC は、壊血病 かいけつびょう を改善 かいぜん する物質 ぶっしつ (抗 こう 壊血病 かいけつびょう anti-scorbutic)という意味 いみ でアスコルビン酸 さん ともよばれる[ 154] 。ビタミンCは生体 せいたい 内 ない では陰 かげ イオン の形 かたち で存在 そんざい し、これが酸化 さんか されて生 しょう じるモノデヒドロアスコルビン酸 さん は反応 はんのう 性 せい が高 たか いため、生体 せいたい 内 ない で生 しょう じる活性 かっせい 酸素 さんそ と反応 はんのう してこれを不 ふ 活性 かっせい 化 か する[ 154] 。また、さまざまな酸化 さんか 還元 かんげん 反応 はんのう に関与 かんよ し、コラーゲン 合成 ごうせい 、コレステロール から胆汁 たんじゅう 酸 さん の生成 せいせい 、チロシン 代謝 たいしゃ 、鉄 てつ 吸収 きゅうしゅう 、解毒 げどく 、免疫 めんえき 増強 ぞうきょう などにはたらく[ 154] 。日本人 にっぽんじん 成人 せいじん に対 たい するビタミンC推奨 すいしょう 量 りょう は 100 mg/日 にち とされ、平均 へいきん 摂取 せっしゅ 量 りょう は 99 mg/日 ひ である[ 166] [ 162] 。摂取 せっしゅ 量 りょう の28.9%を緑黄色 りょくおうしょく 野菜 やさい から、25.7%をそれ以外 いがい の野菜 やさい から得 え ている(2002年 ねん )[ 154] 。ビタミンCが多 おお い野菜 やさい は、パプリカ 、メキャベツ 、菜 さい 花 はな 、パセリ 、ブロッコリー などである[ 154] 。ホウレンソウ は、旬 しゅん である冬季 とうき に収穫 しゅうかく されたものに比 くら べて、夏 なつ に収穫 しゅうかく されたものではビタミンC量 りょう が3分 ぶん の1程度 ていど しかないことが知 し られている(他 た の成分 せいぶん はほとんど変 か わりない[ 156] )。ビタミンCは水溶 すいよう 性 せい であり、水 みず にさらす時間 じかん が長 なが いほど減少 げんしょう してしまい、例 たと えばニンジンを千切 せんぎ りにして水 みず に5分 ふん さらすと、ビタミンCが30%ほど減少 げんしょう する。また、ゆで時間 じかん が長 なが くなるほどビタミンCの損失 そんしつ 量 りょう が多 おお くなる。野菜 やさい を煮 に るときは、野菜 やさい を大 おお きめに切 き ったほうがビタミンCは失 うしな われにくくなる。
ヒト の消化 しょうか 酵素 こうそ で分解 ぶんかい できない食品 しょくひん 成分 せいぶん のことを、食物 しょくもつ 繊維 せんい という[ 167] [ 168] 。植物 しょくぶつ の細胞 さいぼう 壁 かべ 成分 せいぶん などとして存在 そんざい し、水 みず に溶 と けない不溶性 ふようせい 食物 しょくもつ 繊維 せんい としてはセルロース やヘミセルロース などがあり、水 みず に溶 と ける水溶 すいよう 性 せい 食物 しょくもつ 繊維 せんい としてはペクチン やグルコマンナン などがある[ 167] 。食物 しょくもつ 繊維 せんい は便通 べんつう を整 ととの え、また過剰 かじょう な脂質 ししつ や糖 とう 、ナトリウム などを吸着 きゅうちゃく して体外 たいがい に排出 はいしゅつ する働 はたら きがある[ 167] 。野菜 やさい としては、サツマイモ 、切 き り干 ぼ し大根 だいこん 、カボチャ 、ゴボウ 、タケノコ 、ブロッコリー 、モロヘイヤ 、インゲンマメ 、アズキ などに食物 しょくもつ 繊維 せんい が多 おお い[ 169] 。厚生 こうせい 労働省 ろうどうしょう 策定 さくてい の「日本人 にっぽんじん の食事 しょくじ 摂取 せっしゅ 基準 きじゅん (2020年版 ねんばん )」では、食物 しょくもつ 繊維 せんい の望 のぞ ましい摂取 せっしゅ 量 りょう は、成人 せいじん 男性 だんせい で 21 g/日 にち 以上 いじょう 、成人 せいじん 女性 じょせい で 18 g/日 にち 以上 いじょう とされている[ 169] 。
一方 いっぽう で、大腸 だいちょう 内 うち の腸 ちょう 内 ない 細菌 さいきん が、一部 いちぶ の食物 しょくもつ 繊維 せんい を分解 ぶんかい することが知 し られている[ 170] [ 171] 。このように食物 しょくもつ 繊維 せんい は腸 ちょう 内 ない 細菌 さいきん の栄養 えいよう 源 げん となり、腸 ちょう 内 ない 細菌 さいきん の組成 そせい に大 おお きく影響 えいきょう する[ 170] 。このような分解 ぶんかい によって生 しょう じる酪酸 、プロピオン酸 さん 、酢酸 さくさん などの短 たん 鎖 くさり 脂肪酸 しぼうさん は、腸 ちょう 内 ない 環境 かんきょう の安定 あんてい 化 か に寄与 きよ することが示唆 しさ されている[ 171] 。この反応 はんのう には食物 しょくもつ からのビタミンB1 供給 きょうきゅう が重要 じゅうよう であることが知 し られているが、一方 いっぽう で腸 ちょう 内 ない 細菌 さいきん がビタミンB1 、B2 、B3 、B5 、B6 、B7 、葉酸 ようさん 、B12 、ビタミンK などを生成 せいせい することも知 し られている[ 172] [ 173] 。
一般 いっぱん 的 てき に、ファイトケミカル(フィトケミカル、phytochemicals)とは植物 しょくぶつ に含 ふく まれる二 に 次 じ 代謝 たいしゃ 産物 さんぶつ (広義 こうぎ には一 いち 次 じ 代謝 たいしゃ 産物 さんぶつ を含 ふく む)の総称 そうしょう であり、紫外線 しがいせん や害虫 がいちゅう 防御 ぼうぎょ のための色素 しきそ 、香 かお り、苦味 にがみ 、あくなどの成分 せいぶん となるものがよく知 し られている[ 174] [ 175] [ 158] 。ポリフェノール やカロテノイド 、イオウ 化合 かごう 物 ぶつ 、テルペン 、グルカン などがあり、これらの中 なか には抗 こう 酸化 さんか 能 のう による活性 かっせい 酸素 さんそ の除去 じょきょ や免疫 めんえき 力 りょく 向上 こうじょう などをもたらすものがあると考 かんが えられている[ 158] [ 176] 。
ポリフェノール とは、複数 ふくすう のフェノール 性 せい ヒドロキシ基 もと をもつ物質 ぶっしつ のことである[ 177] 。アントシアン やフラボノイド などの色素 しきそ 、灰汁 あく (あく)の苦味 にがみ 成分 せいぶん となるタンニン などはポリフェノールである[ 179] [ 180] 。ヒトにとってポリフェノールの主 おも な機能 きのう は抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう であり、がん 予防 よぼう や血 ち 中 ちゅう コレステロール の酸化 さんか を防 ふせ いで動脈 どうみゃく 硬化 こうか を予防 よぼう する働 はたら きがあるとされる。そのほかにも個々 ここ の物質 ぶっしつ によって異 こと なる生理 せいり 作用 さよう があるが、その効用 こうよう は数時間 すうじかん 内 ない といわれる。
カロテノイド (カロチノイド)は、基本 きほん 的 てき に植物 しょくぶつ のみが生成 せいせい できる赤色 あかいろ から黄色 おうしょく の色素 しきそ であり、炭素 たんそ と水素 すいそ のみからなるカロテン (カロチン)と、酸素 さんそ を含 ふく むキサントフィル に分 わ けられる[ 183] 。カロテンには、α あるふぁ -カロテン 、β べーた -カロテン 、γ がんま -カロテン 、リコペン (リコピン)などがあり、多 おお くは人間 にんげん の体内 たいない でビタミンA (レチノール )に変換 へんかん されるため、プロビタミンAともよばれる[ 154] [ 179] 。植物 しょくぶつ 内 ない にはβ べーた -カロテンが最 もっと も多 おお く、2分子 ぶんし のレチノールに転換 てんかん され(他 た のカロテノイドは1分子 ぶんし )、転換 てんかん 効率 こうりつ は50%ほどとされる[ 154] 。レチノールに変換 へんかん されないカロテン類 るい は、抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう を発揮 はっき する。また、キサントフィルにはアントシアニン 、ルテイン 、カプサイシン などがあり、これらはビタミンAとしては働 はたら かないが、抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう を発揮 はっき し、がん予防 よぼう や老化 ろうか 防止 ぼうし に役立 やくだ つと考 かんが えられている[ 179] 。カロテノイドは脂 あぶら 溶性 ようせい であり油 あぶら に溶 と けるが、油 あぶら に溶 と けたものの方 ほう が結晶 けっしょう 形 がた のカロテノイドよりも吸収 きゅうしゅう 効率 こうりつ が良 よ いため、油 あぶら を用 もち いて調理 ちょうり した方 ほう がよいとされる[ 179] 。
アメリカ国立 こくりつ 癌 がん 研究所 けんきゅうじょ (NCI) が中心 ちゅうしん となって研究 けんきゅう したデザイナーズフーズ の上位 じょうい に、ニンニク やタマネギ 、キャベツ がランクされたことから、これらの野菜 やさい に含 ふく まれる特有 とくゆう の臭 にお いと生理 せいり 活性 かっせい をもつイオウ化合 かごう 物 ぶつ が注目 ちゅうもく されるようになった。
硫化 りゅうか アリル :ネギ 、タマネギ 、ニラ 、ラッキョウ などヒガンバナ科 か ネギ属 ぞく に共通 きょうつう して含 ふく まれる刺激 しげき 臭 しゅう のある成分 せいぶん で、ビタミンB1 の吸収 きゅうしゅう を助 たす け、炭水化物 たんすいかぶつ の代謝 たいしゃ を活発 かっぱつ にする働 はたら きがある。また、血液 けつえき の粘 ねば 度 たび を下 さ げる働 はたら きがあるといわれ、血栓 けっせん を予防 よぼう するともいわれている。
アリシン :硫化 りゅうか アリルの一種 いっしゅ であり、ニンニクやネギ臭 しゅう の素 もと になる成分 せいぶん 。生 なま ニンニクにはアイリン という無臭 むしゅう 成分 せいぶん が含 ふく まれているが、空気 くうき に触 ふ れるとアリシンに変化 へんか する。ビタミンB1の吸収 きゅうしゅう を助 たす け、血栓 けっせん 予防 よぼう 、貧血 ひんけつ 予防 よぼう 、血 ち 中 ちゅう コレステロール値 ち の上昇 じょうしょう の抑制 よくせい のほか、強力 きょうりょく な抗 こう 酸化 さんか 作用 さよう が知 し られている。
イソチオシアネート :キャベツ 、ブロッコリー などアブラナ科 か 野菜 やさい に特異 とくい 的 てき に含 ふく まれる臭 にお い成分 せいぶん 。遺伝子 いでんし が傷 きず ついた細胞 さいぼう 増殖 ぞうしょく の抑制 よくせい 、発 はつ がん性 せい 物質 ぶっしつ の活性 かっせい 化 か の抑制 よくせい 、抗菌 こうきん 作用 さよう のほか、女性 じょせい ホルモンと似 に たような働 はたら きをすると言 い われている。
近年 きんねん では「食 しょく と健康 けんこう 」に対 たい する関心 かんしん が高 たか まり、健康 けんこう の維持 いじ ・回復 かいふく 、がん や生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 病 びょう 予防 よぼう に関 かん して野菜 やさい の生理 せいり 的 てき 機能 きのう が注目 ちゅうもく されている[ 184] 。
食品 しょくひん は発 はつ がんにつながるものを含 ふく む一方 いっぽう で、野菜 やさい の摂取 せっしゅ が発 はつ がんのリスクを低減 ていげん させることも示唆 しさ されている[ 184] [ 185] [ 186] 。がん予防 よぼう 効果 こうか が期待 きたい できる成分 せいぶん として、ビタミン 、食物 しょくもつ 繊維 せんい 、カロテノイド 、ポリフェノール 、テルペノイド 、イオウ 化合 かごう 物 ぶつ 、インドール 系 けい 化合 かごう 物 ぶつ などがしばしば取 と り上 あ げられている(ただし、これらが確実 かくじつ に有効 ゆうこう と実証 じっしょう されているわけはない)[ 184] 。1990年代 ねんだい に、米国 べいこく では食 しょく によるがん予防 よぼう を目的 もくてき としたデザイナーフーズ計画 けいかく が発足 ほっそく し、それまでの調査 ちょうさ ・研究 けんきゅう を総合 そうごう 的 てき に評価 ひょうか した[ 184] 。その結果 けっか 、がん予防 よぼう 効果 こうか があると最 もっと も期待 きたい される野菜 やさい としてキャベツ 、ダイズ 、ニンジン 、セロリ 、パースニップ 、ショウガ 、ニンニク などが、次点 じてん としてブロッコリー 、カリフラワー 、メキャベツ 、トマト 、ナス 、ピーマン 、タマネギ などが挙 あ げられている[ 184] 。また、世界 せかい がん研究 けんきゅう 基金 ききん とアメリカがん研究 けんきゅう 協会 きょうかい は、7000以上 いじょう の研究 けんきゅう を根拠 こんきょ に「食 た べもの、栄養 えいよう 、運動 うんどう とがん予防 よぼう [ 187] 」を報告 ほうこく しており、この中 なか で野菜 やさい の摂取 せっしゅ を推奨 すいしょう している(詳細 しょうさい は「食生活 しょくせいかつ 指針 ししん 」を参照 さんしょう )。
活性 かっせい 酸素 さんそ の過剰 かじょう な産出 さんしゅつ や蓄積 ちくせき はがん 、心筋梗塞 しんきんこうそく 、糖尿 とうにょう 病 びょう 、脳 のう 浮腫 ふしゅ 、自己 じこ 免疫 めんえき 疾患 しっかん など生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 病 びょう の引 ひ き金 がね となることが示 しめ されている[ 184] 。このような反応 はんのう に対 たい する抗 こう 酸化 さんか 物質 ぶっしつ 源 げん として、野菜 やさい が注目 ちゅうもく されている[ 184] 。野菜 やさい がもつ抗 こう 酸化 さんか 物質 ぶっしつ として、ビタミン (C , E )、ポリフェノール 、カロテノイド 、タンニン 、リグナン などがある[ 184] 。また、免疫 めんえき 活性 かっせい の維持 いじ ・強化 きょうか に野菜 やさい が有効 ゆうこう な可能 かのう 性 せい も示 しめ されている[ 184] 。21世紀 せいき における国民 こくみん 健康 けんこう づくり運動 うんどう (健康 けんこう 日本 にっぽん 21)では、望 のぞ ましい野菜 やさい の摂取 せっしゅ 量 りょう は成人 せいじん 1人 にん 1日 にち あたり 350 g 以上 いじょう とされている[ 188] [ 189] [ 25] 。日本人 にっぽんじん の平均 へいきん ではこの目標 もくひょう に対 たい して8割 わり 程度 ていど の摂取 せっしゅ 量 りょう にとどまっており、特 とく に若年 じゃくねん 層 そう においては7割 わり から6割 わり 程度 ていど である[ 25] [ 190] 。2012年 ねん (平成 へいせい 24年 ねん )の調査 ちょうさ では20歳 さい 以上 いじょう の日本人 にっぽんじん の平均 へいきん 野菜 やさい 摂取 せっしゅ 量 りょう は、286.5 g/日 ひ であった[ 191] 。所得 しょとく と生活 せいかつ 習慣 しゅうかん 等 とう に関 かん する状況 じょうきょう の調査 ちょうさ においては、所得 しょとく が低 ひく いほど野菜 やさい 摂取 せっしゅ 量 りょう が低 ひく い傾向 けいこう が見 み られた[ 190] 。
野菜 やさい は、果物 くだもの とともにアルカリ性 あるかりせい 食品 しょくひん に分類 ぶんるい されている[ 155] [ 192] (詳細 しょうさい は、酸性 さんせい 食品 しょくひん とアルカリ性 あるかりせい 食品 しょくひん を参照 さんしょう )。
野菜 やさい は、種類 しゅるい によって望 のぞ まれる色 いろ や香気 こうき 、味 あじ 、食 しょく 感 かん があり、これらのもととなる成分 せいぶん も重要 じゅうよう な品質 ひんしつ 要素 ようそ である[ 179] 。これらは栄養 えいよう 成分 せいぶん としては関 かか わりないこともあるが、上記 じょうき のような栄養 えいよう 成分 せいぶん と一致 いっち することもある。
野菜 やさい の主 おも な色素 しきそ はクロロフィル 、カロテノイド 、アントシアニン であり、これらが緑色 みどりいろ 、黄色 おうしょく 、赤色 あかいろ 、紫色 むらさきいろ などそれぞれの野菜 やさい の色調 しきちょう をつくりだしている[ 179] 。
クロロフィル は緑色 みどりいろ を呈 てい する光合成 こうごうせい 色素 しきそ であり、ホウレンソウ やブロッコリー などの緑色 みどりいろ 野菜 やさい の色 いろ の素 もと となっている[ 179] 。クロロフィルは加熱 かねつ 、酸 さん 、アルカリ 、強 つよ 光 こう に対 たい して不安定 ふあんてい である[ 179] 。野菜 やさい 加工 かこう 品 ひん の緑色 みどりいろ 保持 ほじ には、炭酸 たんさん ナトリウム などによって弱 じゃく アルカリ性 あるかりせい にすることがよく行 おこな われている[ 179] 。また短時間 たんじかん の熱処理 ねつしょり (ブランチング )を行 おこな うことによって、クロロフィルがクロロフィリド になり、野菜 やさい の緑色 みどりいろ が鮮 あざ やかになる[ 179] 。野菜 やさい をゆでると有機 ゆうき 酸 さん が溶 と け出 だ して酸性 さんせい になり、クロロフィル中 ちゅう のマグネシウム が外 はず れて緑 みどり 褐色 かっしょく のフェオフィチン になってしまうが、食塩 しょくえん を加 くわ えることによってこれを抑 おさ えることができる[ 179] 。また、漬物 つけもの では酸性 さんせい 化 か してクロロフィルが分解 ぶんかい 、褐色 かっしょく 化 か するが、漬 つ け込 こ む前 まえ の軽 かる いブランチング、マグネシウムを含 ふく む未 み 精製 せいせい 塩 しお の使用 しよう 、銅 どう の添加 てんか などで緑色 みどりいろ 保持 ほじ を図 はか ることがある[ 179] 。
カロテノイド (カロチノイド)は一般 いっぱん に熱 ねつ に対 たい して安定 あんてい であり、調理 ちょうり ・加工 かこう によって著 いちじる しく変色 へんしょく ・退色 たいしょく することはない。カロテノイドは、ビタミンA の原料 げんりょう (プロビタミンA)や抗 こう 酸化 さんか 物質 ぶっしつ として重要 じゅうよう である(上記 じょうき 参照 さんしょう )。
アントシアニン は青色 あおいろ 、紫色 むらさきいろ 、赤色 あかいろ を示 しめ す色素 しきそ であり、一般 いっぱん 的 てき にアルカリ性 あるかりせい では青色 あおいろ 、酸性 さんせい では赤色 あかいろ を呈 てい する[ 179] 。アントシアニンは、加熱 かねつ によって著 いちじる しく退色 たいしょく する[ 179] 。またアントシアニンはポリフェノール の一群 いちぐん であり、酵素 こうそ 的 てき に変性 へんせい して野菜 やさい が褐変することがある[ 179] (下記 かき 参照 さんしょう )。しかし金属 きんぞく と錯体 さくたい を形成 けいせい すると安定 あんてい 化 か するため、鉄 てつ やミョウバン を加 くわ えたり鉄 てつ 鍋 なべ で調理 ちょうり することによって色 いろ を保 たも つことがある[ 179] 。
アントシアニンやクロロゲン酸 さん などのポリフェノール 、ジャガイモ のチロシン などは、ポリフェノール酸化 さんか 酵素 こうそ によって酸化 さんか されて変色 へんしょく することがあり、この変色 へんしょく は酵素 こうそ 的 てき 褐変とよばれる[ 179] 。また加工 かこう 過程 かてい や貯蔵 ちょぞう 中 ちゅう に、アミノ化合 かごう 物 ぶつ (アミノ酸 あみのさん など)とカルボニル化合 かごう 物 ぶつ (ブドウ糖 ぶどうとう など)が結合 けつごう して褐色 かっしょく の物質 ぶっしつ (メラノイジン )を生成 せいせい することもあり、非 ひ 酵素 こうそ 的 てき 褐変とよばれる[ 179] 。切 き り干 ぼ し大根 だいこん は当初 とうしょ は白色 はくしょく であるが、保存 ほぞん 中 ちゅう に褐色 かっしょく 化 か し、これには酵素 こうそ 的 てき 褐変と非 ひ 酵素 こうそ 的 てき 褐変の両方 りょうほう が関 かか わっている[ 179] 。
香気 こうき は味 あじ とともの食品 しょくひん の重要 じゅうよう な品質 ひんしつ 要因 よういん であり、特 とく にその食品 しょくひん の香気 こうき を特徴 とくちょう づける物質 ぶっしつ をキーコンパウンドという[ 179] 。野菜 やさい では、アルコール 類 るい 、有機 ゆうき 酸 さん 、エステル 類 るい 、アルデヒド 、ケトン 類 るい 、イオウ 化合 かごう 物 ぶつ 、テルペン 類 るい などが主 おも な香気 こうき 成分 せいぶん である[ 179] 。しかし近年 きんねん では、消費 しょうひ 者 しゃ の嗜好 しこう 変化 へんか に合 あ わせて、シュンギク 、トマト 、キュウリ 、ニンジン 、セロリ などにおいて香気 こうき が弱 よわ い品種 ひんしゅ や栽培 さいばい 法 ほう が用 もち いられるようになっている[ 179] 。
野菜 やさい の中 なか で甘味 あまみ が品質 ひんしつ 要因 よういん となるものとして、トマト 、カボチャ 、ブロッコリー 、カリフラワー 、ネギ 、タマネギ 、ニンニク 、ニンジン 、クワイ 、レンコン 、ユリネ などがある[ 179] 。おもな甘味 あまみ 成分 せいぶん は単 たん 糖類 とうるい や少 しょう 糖類 とうるい であり、またグリシン 、アラニン 、セリン 、テアニン 、ベタイン などのアミノ酸 あみのさん も甘味 あまみ を呈 てい する[ 179] 。タマネギ を炒 いた めると甘味 あまみ が生 しょう じるのは、辛味 からみ 成分 せいぶん であるジアリルジスルフィド (下記 かき 参照 さんしょう )が分解 ぶんかい されてショ糖 とう の50–70倍 ばい の甘味 あまみ を呈 てい するプロピルメルカプタン が生成 せいせい されるためである[ 179] 。サツマイモ は、ゆっくりと加熱 かねつ したほうがβ べーた -アミラーゼ活性 かっせい が強 つよ くなり、デンプン が分解 ぶんかい されて甘味 あまみ が強 つよ くなる[ 179] 。実 み エンドウ やエダマメ (ダイズ )、スイートコーン は、収穫 しゅうかく 後 ご 短時間 たんじかん で糖類 とうるい などが変化 へんか し食味 しょくみ が低下 ていか するため、すぐに低温 ていおん 貯蔵 ちょぞう または加工 かこう 処理 しょり を行 おこな う[ 179] 。
酸味 さんみ のもととなるのは、無機 むき 酸 さん や有機 ゆうき 酸 さん による水素 すいそ イオン である[ 179] 。野菜 やさい において酸味 さんみ が重要 じゅうよう であることは少 すく ないが、イチゴ やトマト の酸味 さんみ 成分 せいぶん はクエン酸 くえんさん やリンゴ酸 さん などの有機 ゆうき 酸 さん である[ 179] 。
野菜 やさい における旨味 うまみ 成分 せいぶん は、おもに遊離 ゆうり アミノ酸 あみのさん であり、特 とく にグルタミン酸 ぐるたみんさん やアスパラギン酸 さん (この名 な はアスパラガス に由来 ゆらい する[ 193] )、アラニン 、ロイシン などが旨 うま みを呈 てい する[ 179] 。キノコ 類 るい は野菜 やさい に含 ふく まれることもあるが、有機 ゆうき 酸 さん 、遊離 ゆうり アミノ酸 あみのさん 、糖 とう アルコール などの旨 うま み成分 せいぶん が多 おお い[ 179] 。
辛味 からみ とは、口腔 こうくう 全体 ぜんたい に感 かん じられる痛感 つうかん であり、いくつかの野菜 やさい がそれぞれ異 こと なる成分 せいぶん による辛味 からみ を呈 てい する[ 179] 。アブラナ科 か の野菜 やさい (ダイコン 、ワサビ 、セイヨウワサビ 、カラシナ など)はグルコシノレート 類 るい (カラシ油 あぶら 配 はい 糖 とう 体 からだ )を含 ふく み、これに酵素 こうそ であるミロシナーゼ が働 はたら くと辛味 からみ 成分 せいぶん であるイソチオシアネート (カラシ油 あぶら )が生成 せいせい される[ 179] [ 194] 。トウガラシ (ナス科 か )は、アミノ酸 あみのさん であるバリン 、フェニルアラニン およびロイシン を前駆 ぜんく 体 たい としてカプサイシン などのカプサイシノイド を生成 せいせい する[ 179] [ 194] 。タマネギ やニンニク 、ニラ 、ネギ などネギ属 ぞく (ヒガンバナ科 か )の辛味 からみ 成分 せいぶん は、ジアリルジスルフィド のようなイオウ 化合 かごう 物 ぶつ であり、その香気 こうき とも関 かか わっている[ 179] [ 194] 。ショウガ やウコン (ショウガ科 か )ではショウガオール のようなグアヤコール 化合 かごう 物 ぶつ 、ハッカ やタイム (シソ科 か )ではメントール のようなテルペン 類 るい (精油 せいゆ )が辛味 からみ 成分 せいぶん となる[ 179] 。
食物 しょくもつ を食 た べる際 さい に舌 した や口腔 こうくう 内壁 ないへき で感 かん じる触覚 しょっかく (舌 した ざわり、歯 は ごたえ、口 くち あたりなど)は食 しょく 感 かん (テクスチャー)とよばれる[ 179] 。食品 しょくひん を評価 ひょうか する上 じょう で、食 しょく 感 かん は外観 がいかん ・色 いろ ・味 あじ ・香気 こうき などとともに重要 じゅうよう な品質 ひんしつ 要因 よういん であるが、個人 こじん 差 さ も大 おお きく、客観 きゃっかん 的 てき な評価 ひょうか や数値 すうち 化 か が難 むずか しい[ 179] 。特 とく に野菜 やさい は種類 しゅるい によって特有 とくゆう の食 しょく 感 かん があるが、一般 いっぱん 的 てき に水 みず や多 た 糖類 とうるい が大 おお きく影響 えいきょう する[ 179] 。
野菜 やさい の多 おお くは水分 すいぶん 量 りょう が多 おお く、その食 しょく 感 かん に大 おお きく関 かか わる[ 179] 。特 とく に葉菜類 ようさいるい では水分 すいぶん 量 りょう の変動 へんどう が大 おお きく、不適切 ふてきせつ な貯蔵 ちょぞう などによって容易 ようい に水分 すいぶん が失 うしな われて萎 しお れてしまう(萎 あまどころ ちょう)[ 179] 。植物 しょくぶつ 細胞 さいぼう は細胞 さいぼう 壁 かべ に囲 かこ まれているため、水 みず につけることによって細胞 さいぼう 内 ない に水 みず が侵入 しんにゅう して膨圧が生 しょう じ、軽 かる い萎 あまどころ ちょうから復活 ふっかつ 、シャキッとした新鮮 しんせん さが得 え られる[ 179] 。一方 いっぽう 、切断 せつだん した野菜 やさい に塩 しお をふるなどすると、細胞 さいぼう 内 ない の水 みず が流出 りゅうしゅつ してしんなりとする[ 179] 。
イモ類 るい やマメ類 るい はデンプン を多 おお く含 ふく むが、デンプンは直 ちょく 鎖 くさり 状 じょう のアミロース と分 ぶん 枝 えだ が多 おお いアミロペクチン からなり、アミロースとアミロペクチンの量 りょう 比 ひ は食 しょく 感 かん に影響 えいきょう する[ 179] 。ヤマノイモ 類 るい をすりおろすと、粘液 ねんえき 物質 ぶっしつ であるマンナン やムチン が出 で て、また空気 くうき が含 ふく まれることで特徴 とくちょう 的 てき な食 しょく 感 かん が生 しょう じる[ 179] 。野菜 やさい をゆでると組織 そしき が柔 やわ らかくなるが、これは細胞 さいぼう 間 あいだ をつないでいるペクチン が溶 と けて細胞 さいぼう 間 あいだ の結合 けつごう がゆるむためである[ 179] 。一方 いっぽう 、ゴボウ やレンコン を酢 す 水 みず でゆがくとペクチンが安定 あんてい 化 か し、サクサクとした食 しょく 感 かん になる[ 179] 。またペクチンはカルシウム などの2価 か イオンが結合 けつごう することで架橋 かきょう され、これはダイコン 漬物 つけもの のパリパリとした食 しょく 感 かん に関 かか わっていることがある[ 179] 。
野菜 やさい には好 この ましくない物質 ぶっしつ や有害 ゆうがい 物質 ぶっしつ が含 ふく まれていることもあり、基本 きほん 的 てき にこれらの物質 ぶっしつ は調理 ちょうり ・加工 かこう の過程 かてい で除去 じょきょ される[ 179] 。
好 この ましくない色 いろ 、渋 しぶ 味 あじ 、えぐ味 あじ 、苦味 にがみ の原因 げんいん となる物質 ぶっしつ は、灰汁 あく (あく)と総称 そうしょう される[ 179] 。灰汁 あく の中 なか には、風味 ふうみ を損 そこ なうだけではなく、有害 ゆうがい なものもある[ 179] 。ワラビ やゼンマイ 、フキ 、ウド などいわゆる山菜 さんさい として扱 あつか われるものは、一般 いっぱん 的 てき に灰汁 あく が多 おお い[ 179] 。野菜 やさい の灰汁 あく としては、無機 むき 塩 しお 、有機 ゆうき 塩 しお 、有機 ゆうき 酸 さん 、タンニン 、サポニン 、アルカロイド 、配 はい 糖 とう 体 からだ 、テルペン などがある[ 179] 。無機 むき 塩 しお は含有 がんゆう 量 りょう が1.5%になると灰汁 あく を強 つよ く感 かん じ、特 とく にカリウム 塩 しお が多 おお いと不快 ふかい に感 かん じるという[ 179] 。有機 ゆうき 酸 さん の一種 いっしゅ であるシュウ酸 さん はホウレンソウ などに多 おお く、カルシウム やマグネシウム の吸収 きゅうしゅう を阻害 そがい し、また腎臓 じんぞう 結石 けっせき の原因 げんいん ともなる[ 179] 。一般 いっぱん 的 てき な灰汁 あく 抜 ぬ きの手法 しゅほう は、ゆでてから水 みず にさらすことや、ゆで水 すい に塩 しお 、酢 す 、糠 ぬか 、灰汁 あく 、ミョウバン 、炭酸 たんさん ナトリウム 、重曹 じゅうそう 、ミカン の皮 かわ などを加 くわ えることが行 おこな われる[ 179] 。
上記 じょうき のように、さまざまな野菜 やさい の成分 せいぶん について有効 ゆうこう 性 せい が示唆 しさ されているが、これらの成分 せいぶん の極端 きょくたん な摂取 せっしゅ が害 がい に働 はたら くこともある[ 184] 。例 たと えば辛味 からみ 成分 せいぶん であるトウガラシ のカプサイシン は脂質 ししつ 代謝 たいしゃ を亢進 こうしん し、体 からだ 脂肪 しぼう 低下 ていか などにつながる可能 かのう 性 せい があるが、一方 いっぽう でその刺激 しげき 性 せい のため腹痛 はらいた や下痢 げり 、ときには潰瘍 かいよう を誘発 ゆうはつ する[ 184] 。同 おな じく辛味 からみ 成分 せいぶん であるアブラナ科 か 植物 しょくぶつ のイソチオシアネート は、発 はつ がん抑制 よくせい や血圧 けつあつ 降下 こうか 作用 さよう をもたらす可能 かのう 性 せい があるが、一方 いっぽう で悪心 あくしん 、嘔吐 おうと 、腹痛 はらいた を引 ひ き起 お こし、腎臓 じんぞう 障害 しょうがい や甲状腺 こうじょうせん におけるヨウ素 もと 取 と り込 こ み阻害 そがい をもたらすことがある[ 184] 。
野菜 やさい の中 なか には有害 ゆうがい 物質 ぶっしつ を含 ふく むものもある[ 179] 。特 とく にジャガイモ の芽 め に多 おお く含 ふく まれるアルカロイド であるソラニン はよく知 し られており、調理 ちょうり の際 さい に芽 め や緑色 みどりいろ の皮 かわ は除去 じょきょ される[ 179] 。またワラビ はプタキロシド 、ツワブキ はピロリジンアルカロイド などの発 はつ がん性 せい の可能 かのう 性 せい がある物質 ぶっしつ を含 ふく んでおり、調理 ちょうり によってこれらの物質 ぶっしつ は除去 じょきょ ・不 ふ 活性 かっせい 化 か される必要 ひつよう がある[ 184] 。ホウレンソウ などには硝酸塩 しょうさんえん や亜 あ 硝酸塩 しょうさんえん が比較的 ひかくてき 多 おお いが、これらはゆでてから冷水 れいすい で洗 あら うことで減少 げんしょう する[ 179] 。またニンジン やキュウリ にはアスコルビン酸 さん 酸化 さんか 酵素 こうそ が含 ふく まれ、ビタミンC を酸化 さんか してしまう[ 179] 。一部 いちぶ の野菜 やさい は、タンパク質 たんぱくしつ 分解 ぶんかい 酵素 こうそ に対 たい する阻害 そがい 物質 ぶっしつ を含 ふく む[ 184] 。
野菜 やさい は、人間 にんげん によって長年 ながねん にわたって改良 かいりょう され、食 た べ続 つづ けられてきたものであるため、安全 あんぜん 性 せい は確保 かくほ できていると考 かんが えられている。しかし、野菜 やさい の安全 あんぜん 性 せい に関 かん してまだ結論 けつろん が出 で ていないことも多 おお く、新 あたら しく作 つく り出 だ された野菜 やさい の品種 ひんしゅ などは必 かなら ずしも安全 あんぜん 性 せい が確 たし かめられているわけではなく、未知 みち のリスクの可能 かのう 性 せい も指摘 してき されている。健康 けんこう 的 てき な食生活 しょくせいかつ を送 おく るためにも、なるべく多 おお くの種類 しゅるい の野菜 やさい を適量 てきりょう 摂 と ることが、安全 あんぜん な野菜 やさい の食 た べ方 かた とされている。
農薬 のうやく 散布 さんぷ
野菜 やさい を生産 せいさん するうえで、病虫害 びょうちゅうがい や雑草 ざっそう を抑止 よくし する目的 もくてき で農薬 のうやく が使用 しよう されるが、農薬 のうやく の残存 ざんそん 化学 かがく 物質 ぶっしつ は人間 にんげん にとっても癌 がん などのリスクがあるので好 この ましいものではない。しかし、農薬 のうやく を使用 しよう しなければ、地球 ちきゅう 上 じょう の人類 じんるい を養 やしな うだけの農作物 のうさくもつ の生産 せいさん 量 りょう は確保 かくほ できないとされており、農薬 のうやく を正 ただ しく用 もち いる農法 のうほう が一般 いっぱん に行 おこな われている。先進 せんしん 国 こく のように農薬 のうやく の製造 せいぞう や使用 しよう が適正 てきせい に規制 きせい されている国 くに では、農薬 のうやく を正 ただ しく使用 しよう している限 かぎ りは癌 がん を含 ふく む疾病 しっぺい のリスクはないと考 かんが えてよいとされている。しかし、農薬 のうやく が適正 てきせい に使用 しよう されていない状況 じょうきょう でつくられた野菜 やさい は、人体 じんたい に害 がい を及 およ ぼす可能 かのう 性 せい がある。しばしば「野菜 やさい には残留 ざんりゅう 農薬 のうやく の危険 きけん があるから、よく洗 あら ってから食 た べる」という意見 いけん があり、ていねいな水洗 みずあら いや加熱 かねつ 調理 ちょうり が野菜 やさい についている残留 ざんりゅう 農薬 のうやく を減 へ らすことになるのは間違 まちが いではないが、先進 せんしん 諸国 しょこく において野菜 やさい を洗 あら うことによって農薬 のうやく の害 がい が低減 ていげん するといった科学 かがく 的 てき 根拠 こんきょ となる研究 けんきゅう 結果 けっか はほとんどない。
野菜 やさい の安全 あんぜん 性 せい に関 かん して注目 ちゅうもく されるものに、原則 げんそく として農薬 のうやく や化学 かがく 肥料 ひりょう を使 つか わずに栽培 さいばい (有機 ゆうき 栽培 さいばい )された野菜 やさい (有機 ゆうき 野菜 やさい 、オーガニック野菜 やさい )がある[ 198] 。有機 ゆうき 食品 しょくひん 市場 いちば は世界 せかい で拡大 かくだい しており、日本 にっぽん では2022年 ねん に2,240億 おく 円 えん 、2009年 ねん と比較 ひかく して1.7倍 ばい に拡大 かくだい している[ 199] [ 200] 。有機 ゆうき 野菜 やさい は栽培 さいばい 法 ほう による分類 ぶんるい であり、日本 にっぽん のJAS法 ほう では厳密 げんみつ な規定 きてい により認定 にんてい を受 う けたものだけが有機 ゆうき 野菜 やさい と表示 ひょうじ することができる[ 198] 。有機 ゆうき 野菜 やさい は「安全 あんぜん で高 こう 品質 ひんしつ 」といったイメージがあるが、これを支持 しじ する明確 めいかく な研究 けんきゅう 結果 けっか はほとんどない[ 201] [ 202] 。2006年 ねん に日本 にっぽん で制定 せいてい された「有機 ゆうき 農業 のうぎょう の推進 すいしん に関 かん する法律 ほうりつ 」では、化学 かがく 肥料 ひりょう 、農薬 のうやく 、遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か えを利用 りよう しないこととともに、農業 のうぎょう 生産 せいさん に由来 ゆらい する環境 かんきょう 負荷 ふか をできる限 かぎ り低減 ていげん することが重視 じゅうし されている[ 203] [ 204] 。
また、日本 にっぽん では有機 ゆうき 栽培 さいばい と一般 いっぱん 的 てき な栽培 さいばい (慣行 かんこう 栽培 さいばい )の中 なか 間 あいだ 的 てき なものとして、「無 む 農薬 のうやく 」「減 げん 農薬 のうやく 」「無 む 化学 かがく 肥料 ひりょう 」「減 げん 化学 かがく 肥料 ひりょう 」があったが、これらの表現 ひょうげん は生産 せいさん 者 しゃ によって定義 ていぎ が異 こと なり、消費 しょうひ 者 しゃ に誤解 ごかい を与 あた えやすいという理由 りゆう で、2004年 ねん に表示 ひょうじ が禁止 きんし された[ 198] [ 205] 。農林水産省 のうりんすいさんしょう のガイドラインでは、有機 ゆうき 栽培 さいばい と慣行 かんこう 栽培 さいばい の中 なか 間 あいだ 的 てき な栽培 さいばい 様式 ようしき (農薬 のうやく 、化学 かがく 肥料 ひりょう の使用 しよう 量 りょう が規定 きてい の5割 わり 以下 いか に制限 せいげん されている)によって生産 せいさん された野菜 やさい は、特別 とくべつ 栽培 さいばい 野菜 やさい としている[ 198] 。また慣行 かんこう 栽培 さいばい であっても、残留 ざんりゅう 農薬 のうやく 量 りょう は無 む 毒性 どくせい 量 りょう (有害 ゆうがい な影響 えいきょう が見 み られない最大 さいだい 量 りょう )の1/100以下 いか と規定 きてい されている[ 198] 。
芽 め を出 だ したジャガイモ(有毒 ゆうどく )
放射線 ほうしゃせん 照射 しょうしゃ 野菜 やさい で知 し られるものに、発芽 はつが 防止 ぼうし 目的 もくてき で使用 しよう されているジャガイモ がある。放射線 ほうしゃせん を当 あ てた食品 しょくひん が放射能 ほうしゃのう をもつことはなく、健康 けんこう に害 がい を与 あた えるようなこともないとされている。ジャガイモの芽 め に含 ふく まれるアルカロイド (PGA) による食中毒 しょくちゅうどく リスク、輸入 ゆにゅう スパイスに付着 ふちゃく する病原菌 びょうげんきん リスク、食品 しょくひん 保存 ほぞん に使 つか われる燻蒸 くんじょう の発 はつ がん性 せい リスクを軽減 けいげん するために、放射線 ほうしゃせん 照射 しょうしゃ が用 もち いられている。また、放射線 ほうしゃせん を当 あ てることによって殺菌 さっきん 効果 こうか が高 たか められるため、食品 しょくひん が腐 くさ りにくくなるという利点 りてん もある。
遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ とは、別 べつ の生物 せいぶつ の遺伝子 いでんし を導入 どうにゅう することによってつくられた作物 さくもつ である[ 206] [ 94] 。遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ は、それを食 た べた人 ひと の遺伝子 いでんし に影響 えいきょう を与 あた えることはない。遺伝子 いでんし がつくる物質 ぶっしつ はタンパク質 たんぱくしつ であるため、そのタンパク質 たんぱくしつ が人 ひと の健康 けんこう に害 がい を及 およ ぼすかどうかが、遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ の安全 あんぜん 性 せい の評価 ひょうか となる。害虫 がいちゅう 抵抗 ていこう 性 せい 遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か えトウモロコシであるスターリンク(StarLink)は、「そのタンパク質 たんぱくしつ がアレルギー の原因 げんいん となる可能 かのう 性 せい 」を否定 ひてい できるだけのデータが不十分 ふじゅうぶん であったため、米国 べいこく 内 ない の飼料 しりょう 用 よう に限 かぎ って利用 りよう されていたが、2000年 ねん に食料 しょくりょう 用 よう や輸出 ゆしゅつ 品 ひん への混入 こんにゅう が確認 かくにん され大 おお きな問題 もんだい となった[ 207] 。遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ の必要 ひつよう 性 せい については意見 いけん が分 わ かれるところであるが、その食品 しょくひん としての安全 あんぜん 性 せい について現 げん 段階 だんかい では害 がい は認 みと められていない。ただし、食品 しょくひん としての安全 あんぜん 性 せい とは別 べつ に、遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ の導入 どうにゅう による生物 せいぶつ 多様 たよう 性 せい への影響 えいきょう が懸念 けねん されることもある[ 206] 。2020年 ねん 現在 げんざい 、日本 にっぽん では、海外 かいがい で生産 せいさん された遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ である飼料 しりょう 用 よう のトウモロコシ 、油 あぶら 糧 かて 用 よう のダイズ 、ナタネ などが輸入 ゆにゅう ・利用 りよう されているが、日本 にっぽん で栽培 さいばい されてる遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ は青 あお いバラ と青 あお いカーネーション だけであり、遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え野菜 やさい は栽培 さいばい されていない[ 92] [ 206] 。海外 かいがい では、日持 ひも ち性 せい を向上 こうじょう させたトマト 、ウイルス 抵抗 ていこう 性 せい のトマトやジャガイモ などが流通 りゅうつう している[ 92] 。また2010年代 ねんだい には、クリスパー/キャスナイン を用 もち いたゲノム編集 へんしゅう によってその生物 せいぶつ の特定 とくてい の遺伝子 いでんし に変異 へんい を起 お こさせることが可能 かのう になり、これを利用 りよう したゲノム編集 へんしゅう 作物 さくもつ [ 208] [ 209] が開発 かいはつ され、実用 じつよう 化 か されている[ 210] 。遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ とは異 こと なり外来 がいらい 遺伝子 いでんし を含 ふく まないことから、日本 にっぽん ではゲノム編集 へんしゅう 作物 さくもつ は規制 きせい 対象 たいしょう 外 がい で安全 あんぜん 性 せい 審査 しんさ は不要 ふよう とされているが、遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え作物 さくもつ と同 おな じ扱 あつか いとしている国 くに もある[ 210] 。日本 にっぽん では2024年 ねん 現在 げんざい 、ゲノム編集 へんしゅう 野菜 やさい として、GABA 含量を高 たか めたトマトが市販 しはん されている[ 210] 。
遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か えジャガイモの収穫 しゅうかく
世界 せかい 各国 かっこく の
遺伝子 いでんし 組 ぐみ 換 か え
作物 さくもつ 栽培 さいばい 面積 めんせき (2019
年 ねん )
1000万 まん ヘクタール以上 いじょう
5万 まん –1000万 まん ヘクタール
5万 まん ヘクタール未満 みまん
なし
^ a b c d e f 甘 あま いため、消費 しょうひ 分野 ぶんや では「果物 くだもの 」として扱 あつか われるが、草本 そうほん に実 みの るため、日本 にっぽん の生産 せいさん 分野 ぶんや では「野菜 やさい 」(果実 かじつ 的 てき 野菜 やさい 、果物 くだもの 的 てき 果菜 かさい )として扱 あつか われる。
^ a b 根菜 こんさい として扱 あつか われることもあるが、可 か 食 しょく 部 ぶ である鱗茎 りんけい の主体 しゅたい は特殊 とくしゅ 化 か した葉 は (鱗 うろこ 茎葉 けいよう )であり、葉菜類 ようさいるい (葉 は 茎 くき 菜 さい 類 るい )として扱 あつか われることも多 おお く[ 28] [ 10] 、またネギやニラなど他 た のネギ属 ぞく 野菜 やさい と合 あ わせてネギ類 るい [ 29] や鱗茎 りんけい 菜 さい 類 るい [ 17] として他 ほか と分 わ けられることもある。
^ ウメの果実 かじつ は、副食 ふくしょく に用 もち いられるため野菜 やさい ともされるが、木 き に実 みの るため果物 くだもの として扱 あつか われることもある[ 13] 。
^ a b c d e 乾燥 かんそう 品 ひん を含 ふく む。
^ ガーキン (Cucumis anguria )を含 ふく む。
^ セイヨウカボチャ (Cucurbita maxima )、ニホンカボチャ (Cucurbita moschata )、ペポカボチャ (Cucurbita pepo )、クロダネカボチャ (Cucurbita ficifolia )など数 すう 種 しゅ を含 ふく み、またズッキーニ はペポカボチャの1品種 ひんしゅ である[ 29]
^ カボチャなどウリ類 るい (pumpkins, squash and gourds) の総計 そうけい とされている。
^ 南米 なんべい 西部 せいぶ 原産 げんさん のチリーイチゴ(Fragaria chiloensis )と北米 ほくべい 東部 とうぶ 原産 げんさん のバージニアイチゴ(Fragaria virginiana )の種 たね 間 あいだ 雑種 ざっしゅ に由来 ゆらい する。
^ 果物 くだもの 用 よう のバナナは135.1(百 ひゃく 万 まん トン)。
^ 生鮮 せいせん 品 ひん の量 りょう であり、乾燥 かんそう 品 ひん (穀類 こくるい として扱 あつか われる)の量 りょう は1163.4(百 ひゃく 万 まん トン)。
^ キャベツの生産 せいさん 量 りょう
^ カリフラワーとブロッコリーの生産 せいさん 量 りょう 合計 ごうけい
^ チコリー との合計 ごうけい
^ 根 ね 用 よう の品種 ひんしゅ はセルリアック とよばれる[ 61] 。
^ エシャロット(エシャレット[ 28] 、シャレット[ 17] 、シャロット[ 34] )は、本来 ほんらい はタマネギの1変種 へんしゅ (Allium cepa var. aggregatum )であるが[ 34] 、日本 にっぽん ではラッキョウを軟白栽培 さいばい したものがエシャロットとよばれている[ 62] 。
^ a b ニンジンとカブの生産 せいさん 量 りょう 合計 ごうけい 値 ち である。
^ サトイモ属 ぞく 以外 いがい の Xanthosoma 、クワズイモ属 ぞく (Alocasia )、キルトスペルマ属 ぞく (Cyrtosperma )などのものもタロイモとよばれることがある[ 63] 。
^ a b 日本 にっぽん の作物 さくもつ 統計 とうけい などではヤマノイモの名 な でまとめられているが[ 28] [ 64] 、日本 にっぽん で栽培 さいばい されているものはほとんどナガイモ(Dioscorea polystachya )であり、狭義 きょうぎ のヤマノイモ(自然薯 じねんじょ 、Dioscorea japonica )の多 おお くは野生 やせい 品 ひん である[ 65] 。
^ ヤマノイモ属 ぞく の「イモ」は、維管束 たば の配列 はいれつ や発生 はっせい 過程 かてい から地下茎 ちかけい が肥大 ひだい したもの(塊茎 かいけい )と考 かんが えられているが、葉 は を付 つ けず全面 ぜんめん に根 ね を生 しょう じるため典型 てんけい 的 てき な塊茎 かいけい とは異 こと なる[ 66] [ 67] [ 68] [ 69] 。そのため、担根体 たい ともよばれるが[ 67] [ 68] [ 69] 、ヒカゲノカズラ綱 つな のイワヒバ属 ぞく やミズニラ属 ぞく に見 み られる担根体 たい とは異 こと なる構造 こうぞう である[ 70] 。
^ 在来 ざいらい 種 しゅ は、(人間 にんげん による移入 いにゅう ではなく)その地域 ちいき に自然 しぜん 分布 ぶんぷ していた生物 せいぶつ 種 しゅ を意味 いみ することもある[ 98] 。
^ a b イモ類 るい 、マメ類 るい を除 のぞ く
^ 2016年度 ねんど
^ 微量 びりょう (Tr; 最小 さいしょう 記載 きさい 量 りょう の1/10以上 いじょう 1/2未満 みまん )は0としている。
^ a b レチノール活性 かっせい 当 とう 量 りょう を示 しめ す。
^ 赤色 あかいろ トマト/果実 かじつ /生 せい
^ なす/果実 かじつ /ゆで
^ 青 あお ピーマン/果実 かじつ /油 あぶら 炒 いた め
^ 黄 き ピーマン/果実 かじつ /生 せい
^ きゅうり/果実 かじつ /生 せい
^ すいか/赤 あか 肉 にく 種 しゅ /生 せい
^ ニホンカボチャ/果実 かじつ /ゆで
^ さやいんげん/若 わか ざや/ゆで
^ (えんどう類 るい )/グリーンピース/ゆで
^ えだまめ/ゆで
^ おくら/果実 かじつ /ゆで
^ スイートコーン/未熟 みじゅく 種子 しゅし /ゆで
^ ブロッコリー/花序 かじょ /ゆで
^ カリフラワー/花序 かじょ /ゆで
^ キャベツ類 るい /結球 けっきゅう 葉 ば /生 せい
^ はくさい/漬物 つけもの /塩 しお 漬 づけ
^ こまつな/葉 は /ゆで
^ ほうれんそう/葉 は /通年 つうねん /ゆで
^ レタス/土 ど 耕 こう 栽培 さいばい /結球 けっきゅう 葉 ば /生 せい
^ ふきのとう/花序 かじょ /ゆで
^ しゅんぎく/葉 は /ゆで
^ セロリ/葉柄 ようへい /生 せい
^ パセリ/葉 は /生 せい
^ アスパラガス/若 わか 茎 くき /ゆで
^ みょうが/花穂 かすい /生 せい
^ 葉 は ねぎ/葉 は /生 せい
^ たまねぎ/りん茎 くき /油 あぶら いため
^ らっきょう/甘酢 あまず 漬 づけ
^ だいこん/根 ね /皮 かわ つき/生 せい
^ にんじん/根 ね /皮 かわ つき/生 せい
^ ごぼう/根 ね /ゆで
^ さつまいも/塊根 かいこん /皮 かわ なし/蒸 む し
^ じゃがいも/塊茎 かいけい /皮 かわ なし/蒸 む し
^ さといも/球茎 きゅうけい /水 みず 煮 に
^ ながいも/塊根 かいこん /生 せい
^ れんこん/根茎 こんけい /ゆで
^ しょうが/根茎 こんけい /皮 かわ なし/生 せい
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